Buchtipp: Aroma – Die Kunst des Würzens

01 Okt 2013 Keine Kommentare by

Dieses Buch hat ein paar Zeilen mehr verdient. Nicht, weil es besonders dick ist (500 Seiten), sondern weil es besonders gut ist. „Aroma. Die Kunst des Würzens“ will dazu inspirieren, auf der Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebensmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln. Dies ist den Autoren Thomas A. Vilgis und Thomas A. Vierich in einmaliger Weise gelungen

Die beiden Autoren ergänzen sich dabei kongenial: Der Bestsellerautor und Berater zahlreicher Spitzenköche Thomas Vilgis ist im Hauptberuf Professor für Molekularphysik – nebenberuflich ist Kochen seine Leidenschaft, und er ist Berater vieler Spitzenköche. Thomas Vierich beschäftigt sich als Foodjournalist schon lange mit den immer neuen Gewürzen, die unsere globalisierte Küche bereichern. In unglaublicher Fleißarbeit haben die beiden ein Kompendium des Würzens zusammengetragen, in das gebündeltes Wissen, Erfahrung und Praxis einfließen. Im ersten Teil wird erklärt, wie man schmeckt – und das geht sehr in die Tiefe. Die verschiedenen Aromen werden von ihrer chemischen Struktur her erklärt und anhand von Beispielen im Bereich der Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen erläutert. Ebenso werden Aromaträger wie Saucen und Pasten oder Fette und Öle im Hinblick auf ihre Eigenschaften, Duft- und Geschmacksnoten  dargestellt.

Wohl einzigartig dürfte das Farbleitsystem für Aromenkombinationen sein, das die Autoren entwickelt haben und mit dessen Hilfe jeder verstehen kann, wieso bestimmte Kombinationen von Kräutern, Zutaten und Gewürzen so gut funktionieren. Zum anderen kann man mit Hilfe dieses Systems lernen, modern, überraschend und ungewöhnlich zu würzen. Zum Einsatz kommt das Farbleitsystem im Mittelteil des außergewöhnlichen Nachschlagewerkes. Dort findet der Leser in alphabetischer Ordnung 126 Kräuter, Gewürze und andere Würzmittel aus aller Welt – schlicht alles, womit man Geschmack und Aroma ins Essen bekommt. Zu jedem Eintrag gibt es eine Harmonie-Matrix über die Beziehung zu anderen Lebensmitteln, eine geografische Einordnung und zusätzlich oft kleine Anekdoten zu Herkunft und Historie sowie ein Tipps zu Einkauf und Lagerung. Abgerundet wird das alles durch je ein kleines Rezept, das zum Nachkochen und Nachschmecken animiert. Mehr geht nicht!

 

Tipp von docFood:

Ein Standardwerk, das ins Kochbuchregal von jedem gehört, für den Würzen mehr ist, als Salz und Pfeffer ans Essen zu streuen. Was bisher allenfalls Spitzenköche wussten, wird hier erstmals für die Küchenpraxis von Normalsterblichen so aufbereitet, dass es jeder Hobbykoch nutzen kann.

Thomas A. Vierich / Thomas A. Vilgis  Aroma-Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest, Berlin 2013, 512 Seiten
ISBN: 978-3-86851-072-0
39,90 EUR

Bücher

Über den Autor

Dipl.-Oecotrophologe, Journalist, Berater.
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