Das Brasserie Kochbuch

Essen wie Gott in Frankreich – mit dem Brasserie Kochbuch von Daniel Galmiche ist das kein Problem! Das schlicht und elegant gehaltene Cover lädt mit den Farben der Trikolore und gallischem Hahn dezent zum Betreten der französischen Küche ein und gibt ein Versprechen auf authentische französische Genüsse. Galmiche hält es mit seinen Rezepten, nachdem er das Buch mit einem wundervollen, weder sentimentalen noch kitischigen Vorwort beginnt.
 
Galmiche gelingt es auf diesen ersten Seiten, authentisch zu beschreiben, worum es ihm geht: Seine Liebe zur französischen Landhausküche und die Rezepte der vielen Brasserie-Klassiker auch für den Laien zum einfachen und unkomplizierten Nachkochen zu präsentieren.
 

Rezepte – authentisch und verlockend

Wenn er beschreibt, wie ihm Mutter, Großtante und sein erster Lehrmeister Yves Lalloz die Liebe zum guten Essen und den Weg zur französischen Kochkochkunst vermittelt haben, liest sich das einfach schön. Sein Appell: „Lassen Sie es (das Kochbuch) also nicht auf dem Kaffeetisch liegen! Wenn Sie regelmäßig danach kochen, wird es Sie sehr glücklich machen.“ Diesem Apell sollte man folgen. Auf insgesamt 204 Seiten macht Galmiche dann Lust auf dieses Glück und den französischen Landhausgenuss. Nicht abgehobene  Nouvelle Cuisine, sondern bodenständige, ehrliche Rezepte aus allen Regionen Frankreichs stellt Galmiche vor. Ob Bouillabaisse, Boeuf Bourguignon, Tomatentarte mit Ziegenkäse oder die süßen Versuchungen in Form von Apfel- Beeren- Tarte oder Tarte Tatin mit Rosmarin und gerösteten Mandeln – allesamt sind sie zum Niederknien gut.
 

Nachkochen lohnt sich

Den Aufwand  für die Zubereitung – die Rezepte brauchen schon ein bisschen Zeit, Geduld und gute Zutaten – sind sie allemal wert! Auch die meist ganzseitigen Fotos der Gerichte sind erfreulicherweise authentisch, sehen  echt aus und so gar nicht abgedreht oder überkandidelt. Leider hat nicht jedes der tollen Rezepte eine Abbildung. Dies ist insbesondere bei so verheißungsvollen Leckerbissen wie  „Warmes Krebsfleisch mit Estragonmayonnaise“ oder „Kaninchen mit Zitrone & Knoblauch“ ein kleiner Wermutstropfen. Da hilft nur: selbst kochen und selbst fotografieren!
 

docFood meint:

Das Brasserie Kochbuch ist keine Neuerscheinung, es ist uns eher durch Zufall in die Hände gefallen. Es schien uns trotzdem eine Besprechung wert: Denn Galmiche hält was er verspricht. Wenn man seiner Einladung folgt und seine Brasserie-Klassiker nachkocht, macht es einen sehr, sehr glücklich. Vive la France!

 Andrea Peitz

 
Daniel Galmiche, Das Brasserie-Kochbuch. Klassiker der französischen Küche,  Gerstenberg-Verlag,  2012, ISBN-10: 3836926997, Preis 26,95 EUR

Zwei Bällchen Stracciatella bitte!

Die Hitze ist groß, die Lust auf Eis ist noch größer – und am größten ist die Lust auf Stracciatella. Was für ein Glück: Gerade jetzt ertönt draußen das ersehnte Rabimmel-Rabammel. Der Eismann kommt um die Ecke getuckert. Was für ein Luxus – die tägliche Eislieferung frei Haus – obwohl wir hier in der tiefsten Provinz sind. Schnell sind ein paar Euro geschnappt und ab geht’s im Laufschritt nach draußen, damit ich mein Eis auf die Hand im Hörnchen bloß nicht verpasse. Heute muss ich mich da aber nicht sorgen. Bei Hochsommerwetter und 33° Celsius stehe ich am Ende der kleinen Schlange, in der sich schon alle aufs Eis freuen. Für mich muss es meine Allzeit-Lieblingssorte sein: Zwei Bällchen Stracciatella!
Woher hat das Stratiacctella-Eis eigentlich seinen Namen? Die Verbraucherzentrale Bayern weiß da Bescheid: „Der Begriff Stracciatella stammt vom italienischen ‚stracciare‘ und bedeutet so viel wie ‚zerreißen‘ oder ‚zerfetzen‘. Seinen Namen hat das Eis durch seine traditionelle Herstellung bekommen. Dabei fügt man dem fertigen Milcheis warme, geschmolzene Schokolade hinzu. Sobald die Schokolade auf das gefrorene Eis trifft, erstarrt sie und wird durch das Rühren der Eismaschine in Splitter zerteilt.“ Genau diese Schokosplitter sind es, die mich am Stracciatella-Eis faszinieren. Dieses crunchige Knacken beim Zerbeißen der Schokosplitter, einfach himmlisch.
Die Verbraucherzentrale wäre keine Zentrale für Verbraucher, wenn Sie nicht noch ein paar Tipps dafür hätte, worauf man beim Stracciatella Kauf achten muss: “Wer Wert auf echte Schokolade legt, sollte beim Kauf auf die feinen Unterschiede in der Kennzeichnung achten”, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Anstatt Schokolade wird manchmal kakaohaltige Fettglasur verwendet. Sie enthält weniger Kakao als Schokolade und es können außer Kakaobutter beliebige andere Pflanzenfette verarbeitet werden. Auf der Verpackung muss dies mit der Angabe “mit kakaohaltiger Fettglasur” kenntlich gemacht sein. “Das Eis darf dann nicht mehr Stracciatella heißen”, so Ernährungsexpertin Sabine Hülsmann. Es bekommt stattdessen einen Namen wie “Eis nach Stracciatella Art”. Meinen Eismann kann ich das natürlich nicht fragen – und auch auf dem Hörnchen fehlt ein entsprechender Hinweis. Ist mir jetzt aber grad mal egal! Alsdann: Zwei Bällchen Stracciatella bitte.

Friedhelm Mühleib

Quelle: Verbraucherzentrale Bayern

NORMAL essen – wie geht das?

Der Rummel ums Essen ist Wahnsinn – und nur ganz schwer auszuhalten, wenn Du Ernährungswissenschaftler bist. Immer neue Ratschläge, Tipps, Ernährungsweisen, Ergebnisse aus Medizin und Wissenschaft hageln auf Dich ein in einer permanenten Kakophonie, die kaum zu ertragen ist. Dabei ist man als studierter Experte dauernder argwöhnischer Beobachtung ausgesetzt. Meine Kollegin Alexa Iwan beschreibt das sehr treffend in ihrem Blog bei eatsmarter: „Ein Ernährungswissenschaftler, der nicht mindestens clean isst – kann man den/die ernst nehmen? Und überhaupt: Wie heißt Ihre Ernährungsweise nochmal? Meine heißt: NORMAL.“
 

Nur nach Plan essen macht nicht glücklich

Doch wie sieht das aus – normal essen? Alexa beschreibt es so: „Ich esse einfach normal und in Maßen! Das heißt ich esse so ziemlich alles (außer den Dingen, die ich nicht mag), ich übertreibe es nicht, aber ich verbiete mir auch nichts und es ist mir völlig wurscht, dass es dafür keinen Namen gibt. Ich glaube nicht, dass es auf Dauer glücklich und gesund macht, wenn man nur nach Plan isst: Das ist erlaubt, das ist verboten.“ Ich bin ihr sehr dankbar dafür, dass Alexa hier mal Klartext spricht – und dabei erfrischend normal bleibt! Genau so, wie sie das beschreibt, verstehe auch ich ‚normales‘ Essen. Weiter erklärt sie: „Natürlich versuche ich hauptsächlich frische und unverarbeitete Lebensmittel einzusetzen und ich benutze sehr wenig Fertigprodukte. Aber immer und jeden Tag gelingt mir das auch nicht. Und trotzdem bin mir sicher, dass ich meine Familie ziemlich gesund und ausgewogen ernähre.“
 

Essen ist kein Religionsersatz

Dr. Alexa Iwan hat als Ernährungswissenschaftlerin und Moderatorin Karriere gemacht – erinnern wir uns nur an ihre erfolgreiche Dokusoap „Alexa – ich kämpfe gegen ihre Kilos“ und an ihr Buch „Jede Frau kann schlanker erden“. Trotzdem ist sie immer auf dem Teppich geblieben – eben erfrischend normal. Auch als Ernährungswissenschaftlerin, die Menschen mit Ernährungsproblemen berät, hat sie sich diese Normalität erhalten. „Wenn ich das Internet durchforste und all die Profile der Leute sehe, die Essen zu einer Art Religion gemacht haben und am laufenden Band perfekte Bilder von perfekten Mahlzeiten posten, dann verdirbt mir das mitunter regelrecht den Appetit.“
 

Normales Essen für normale Leute

Abgedrehte Videos, Fotos, Foodporn -alles nicht ihr Ding. Ihre Ratschläge und Rezepte sind modern, praktisch, umsetzbar – dabei immer mit dem gewissen Pfiff und nie langweilig. Sie selbst sagt dazu: „Ich koche normales Essen und mache normale Fotos davon, damit normale Leute sehen, wie man sich auf normale Art und Weise mit normalen Lebensmitteln gesund ernähren kann. Essen ist doch keine Kunstrichtung, Essen ist Leben und der Mittelweg war schon immer in ziemlich vielen Dingen des Lebens ein guter Weg.Man kann alles übertreiben, auch die Sache mit der gesunden Ernährung.“ Es lebe die Normalität!

 Friedhelm Mühleib

Foto: © Dr. Alexa Iwan
Quelle: eatsmarter

Liebeserklärung an die Himbeere

Ich liebe Himbeeren. Vor allem die aus dem eigenen Garten. Überall steht in den Saisonkalendern, dass jetzt Himbeerzeit ist. Klar ist jetzt Himbeerzeit. Doch das schöne an Himbeeren ist, das fast fünf Monate lang Himbeerzeit ist. Zumindest, wenn man die Himbeeren im eigenen Garten hat. Die süßeste unter den heimischen Beeren steht jetzt bei uns fast täglich auf dem Tisch – als frische Zugabe zum Obstsalat oder Müsli und immer wieder in den verschiedensten Desserts.
 

Glücklich, wer Himbeeren im Garten hat

Wer einen kleinen Garten hat und darin ein Fleckchen Erde, das für nichts anderes taugt, der vergrabe dort ein Himbeerpflänzchen – und wird sich daran jahrelang erfreuen. Genügsam, anspruchslos und wüchsig wie Unkraut liefert der Himbeerstrauch dankbar Früchte über Früchte. In unserem Garten liefert er von Juni bis in den Oktober täglich ein Händchen voll köstlicher Beeren – meist gerade genug für den morgendlichen Obstsalat. Wer Himbeeren kaufen muss, ist nicht ganz so gut dran: Weil das Pflücken mit aufwändiger Handarbeit verbunden ist, sind die zarten Beeren oft teuer. Trotzdem sollte sich jetzt in der Hochsaison, wo die Beeren relativ günstig sind, niemand den Genuss entgehen lassen
 

Können Himbeeren heilen ?

In den üblichen Heilpflanzen- und Naturheilkundeportalen wird auch der Himbeere Heilkraft zugeschrieben – vor allem wegen ihres Gehaltes an den Vitaminen A, C und Biotin (..wegen seiner Bedeutung für Haut- und Haar gerne – aber unrichtig – auch ‚Vitamin H‘  genannt): So wird der Himbeere nachgesagt, sie bringe Glanz und Fülle ins Haar, mache die Haut weich und geschmeidig, helfe bei Nasen und Zahnfleischbluten sowie bei Sehschwäche, Nachtblindheit und Augenleiden (Vitamin A). Ob sich diese Wirkungen der entsprechenden Vitamine stumpf auf die Himbeere übertragen lassen, mag dahingestellt sein. In jedem Fall: Ausprobieren kann nicht schaden, und ein Himbeersorbet ist allenfalls leckerer als die Multivitaminpille mit Biotin, Vitamin A und Vitamin C. In der asiatischen Medizin gelten Himbeeren übrigens als Mittel gegn zu starke Blutungen während der Monatsregel. Kurzum: Der Dauerversuch mit Himbeeren lohnt, schon aus Genussgründen.
 

Himbeerpoesie

Apropos Genuss: Alleine die Handvoll frischer Himbeeren auf dem täglichen Müsli oder Obstsalat ist genussmäßig der Hammer: weich, samtig und saftig mit einer wunderbaren Mischung aus süßen Aromen und delikat-säuerlicher Note zergehen sie auf der Zunge – jede einzelne ein Genuss. Doch die Himbeere gibt noch mehr her: Die Früchtchen eignen sich wunderbar für Marmelade, Fruchtschalen, Eiszubereitungen und die verschiedensten Dessertvariationen. Dabei sind sie zudem praktisch: Wer sie weiterverarbeiten will, etwa zu Sauce, Sorbet oder Himbeereis, muss die Früchte vorher nicht kochen. Es genügt, sie durch ein Sieb zu streichen. Obwohl Himbeeren für Marmelade fast zu schade sind, sollte man sich übrigens auch diesen Genuss nicht entgehen lassen.
 

Tipp von docFood

Wer fertigen Himbeerjoghurt für teures Geld oder mit künstlichem Geschmack kauft, ist selbst dran schuld. Schließlich lässt sich der Himbeerjoghurt mit Leichtigkeit selber machen (für 4-6 Personen): 500g Biojoghurt natur, 250g frische Himbeeren und frisch gepressten Zitronen oder (noch besser) Limettensaft. Himbeeren. Alles mischen (Himbeeren als ganze Früchte oder nach Belieben püriert) und in Dessertschälchen füllen. Fertig ist das köstliche Sommerdessert. Ansonsten werden Sie bei eatsmarter fündig: Dort gibt es mehr als 3000 (!) Rezepte mit Himbeeren. Wohl bekomms.

 Dr. Friedhelm Mühleib

Foto: Unsere Ernte vom gestrigen Sonntag – mehr als genug für den Obstsalat

Grüner Spargel – oberirdisch gut!

Die Spargelsaison ist eingeläutet, eine Zeit, auf die sich viele Genießer freuen. Der Renner ist der weiße Spargel, der hierzulande in vielen Regionen angebaut und am meisten verspeist wird. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Liebhaber, denn er hat einige hervorragende Eigenschaften, die in der Mittelmeerküche schon lange geschätzt werden.
Das Statistische Bundesamt schreibt, dass Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland sei. Dabei handelt es sich zwar meist um die blassen Spargelstangen, aber auch der Grünspargel wird zunehmend von deutschen Bauern geerntet.
 

Unterschiede zum weißen Spargel

In vergangenen Zeiten war Grün die normale Spargel-Farbe. Dann fing man an, die Stangen unterirdisch wachsen zu lassen, sodass sie bleich und mit feinem Geschmack auf den Markt kamen – das „königliche Gemüse“ war geboren. Grünspargel wächst dagegen über der Erde und bildet bei Sonneneinstrahlung seinen grünen Farbstoff. Das für die Färbung verantwortliche Chlorophyll gibt den grünen Stangen ihren typisch kräftigen Geschmack. Und nicht nur das: Grüner Spargel punktet auch in Sachen Nährstoffe, denn er enthält deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin als sein weißer Bruder, außerdem viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm kann bedenkenlos geschlemmt werden, solange die Saison es hergibt.
 

Grünen Spargel einkaufen

Die Grünspargel-Saison ist etwas länger als die des (heimischen) weißen Spargels. Sie dauert von April bis Juli. Meist kommt das Gemüse vom Mittelmeer – aus Frankreich, Spanien und Italien – zu uns und ist in drei verschiedenen Güteklassen zu haben: Extra, Klasse I und Klasse II. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen ist eher optischer Natur und sagt nicht viel über die Qualität aus. Bruchspargel ist außerdem eine günstige Alternative, wenn der Spargel sowieso beim Kochen zerkleinert wird. Güteklasse hin oder her – wichtig ist, dass die Spargelköpfe beim Einkauf fest geschlossen und die Stangen prall sind. Die Enden dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich der grüne Spargel drei bis vier Tage im Kühlschrank frisch.
 

Köstlicher Genuss mit grünem Spargel

Auch zum grünen Spargel passt es, ihn in Salzwasser mit einer Prise Zucker zu kochen und mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Schinken und Kartoffeln zu servieren. Seine geschmackliche Stärke kommt beim Grünspargel aber vor allem bei der mediterranen Zubereitung zum Tragen: Beim Braten mit Olivenöl entsteht ein herrliches Aroma. Dazu passen kräftige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Knoblauch, Sardellen, Parmesan oder luftgetrockneter Schinken wie Serrano- oder Parmaschinken. Der grüne Spargel macht sich in Nudelgerichten genauso gut wie in Omeletts, Quiches oder Salaten und ist eine tolle Beilage für Kurzgebratenes oder Fisch. Besonders toll: Weil Grünspargel nur im unteren Drittel geschält werden muss, entfällt viel lästige Vorbereitungszeit.

Melanie Kirk-Mechtel

Tipp von docFood:

Ob grüner oder weißer Spargel – die Zubereitung des königlichen Gemüses ist keine Hexerei. Auf docFood erfahren Sie, was Sie beim Waschen und Schälen beachten sollten und ob Spargel besser liegend oder stehend gart. Das Gemüse kann übrigens auch gegrillt werden. Außerdem verraten wir, wie Sie beim Spargeleinkauf die Frische testen können.
Und natürlich gibt es auch wieder einige Rezepttipps:
Gegrillter grüner Spargel mit Ingwer-Hollandaise
Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise
Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale
Grüner Spargelsalat mit Forellentartar
Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm
 
Übersicht aller Spargelrezepte auf docFood>>

Der perfekte Grillabend – Tipps vom Profikoch

Die ersten sonnigen Tage liegen hinter uns, und vielerorts wurde bereits angegrillt. Sorgt zu Beginn der Grillsaison schon eine Wurst vom Rost für Glücksgefühle, darf es in Richtung Sommer auch gerne etwas aufwändiger werden – gerade, wenn Gäste kommen. Profi-Koch Wolfgang Weigler verrät Tipps und Tricks, wie der Grillabend für Freunde ein ganz besonderes Event wird.
 

Gas- oder Kohlegrill – was ist der Unterschied?

Geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Die Entscheidung für den einen oder den anderen ist eher Typsache. Der Gasgrill hat ohne viel Vorlauf eine gleich bleibende Hitze, wie der eigene Herd. Dadurch ist vorausschauendes Grillen möglich. Beim Kohlegrill muss die Kohle erstmal brennen und eine schöne Glut entstehen, bevor gegrillt werden kann. „Und je nach Gluthöhe ist es an der einen Ecke heißer als an der anderen. Ist also mehr was für Abenteuergriller“.“, sagt Wolfgang Weigler.
 

Wie gelingt das perfekte Steak?

Wolfgang Weigler: „Das A und O ist die Qualität des Fleisches. Das perfekte Steak ist mindestens 6 cm dick und wird 1,5 Stunden bei kleinster Hitze gegrillt. Ca. 60 bis 70 Grad sind hier optimal.“ Wichtig ist es, indirekte Hitze zu verwenden, sodass das Fleisch nur durch die heiße Luft gegart wird, wie beim Smoken. Anschließend das Steak noch einmal kross nachgrillen.
 

Leckeres Grillgut für Veganer

„Hervorragend eignen sich natürlich Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Wer möchte, kann auch auf veganen Käse zurückgreifen. Mit einem Tropfen Honig schmeckt dieser sehr aromatisch. Ein Highlight für Veganer ist sicherlich auch eine gegrillte Jackfrucht. Diese brasilianische Scheinfrucht bekommt man immer öfter beim heimischen Obst- und Gemüsehändler. Verfeinert mit einer BBQ Sauce ist sie ein echtes Grillhighlight.“, so der Profikoch.
 

Besondere Überraschungen für die Gäste

Damit der Grillabend unvergesslich bleibt, kann der Gastgeber noch mit einigen Extras punkten, wie Event-Gastronom Weigler verrät:

  • Ganzer Fisch: Weigler mag am liebsten Lachs, Lachsforelle oder Saibling vom Grill. „Zum Fisch-Grillen gibt es spezielle Zangen, in die man den Fisch einklemmen kann, dann lässt er sich auch prima wenden. Natürlich kann er auch in Alufolie gewickelt werden.“
  • Selbstgebackenes Brot: „Meine Empfehlung ist ein hausgebackenes Focaccia, verfeinert mit getrockneten Tomaten, Oliven, Rosmarin und Parmesan.“
  • Zum Abschluss ein Dessert: Auch ein köstlicher Nachtisch ist auf dem Grillrost ganz einfach und schnell gemacht: Ananas- oder Melonenscheiben grillen und mit Eis servieren. „Dazu passt perfekt eine Kugel Vanilleeis oder Fiore di Latte.“, rät Weigler.

Tipp von docFood

Auch auf docFood haben wir einige Rezeptideen für den perfekten Grillabend für Sie:

Die Übersicht aller Grillrezepte gibt es hier>>

Melanie Kirk Mechtel

Informationen zu Wolfgang Weigler und seiner Eventgastronomie WHO WANTS IT gibt es unter www.whowantsit.de und www.w-u-f-o.de.

Bärlauch sammeln – aber richtig!

Raus in den Wald und Bärlauch sammeln – das ist im Frühling eine prima Idee! Wenn es draußen grün wird, hat das würzige Wildkraut Saison. Wer einfach drauf los pflückt, dem kann eine böse Überraschung blühen: Bärlauch sieht einigen giftigen Pflanzen wie etwa Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Das ist besonders gefährlich, weil diese zum Teil am selben Standort wachsen. Wer den sogenannten Wildknoblauch sammeln und genießen möchte, ohne seine Gesundheit zu gefährden, sollte ein paar Tipps beherzigen. docFood sagt, welche das sind.
Am ehesten sind Bärlauchpflanzen in Auen- und Laubwäldern zu finden. Denn sie lieben schattige Plätze unter Bäumen und lockeren, leicht feuchten Boden.
 

Bärlauch richtig pflücken

Ein Bärlauch kommt selten alleine, denn dort, wo er wächst, breitet er sich gerne wie ein Teppich auf dem Waldboden aus. Das knoblauchartige Aroma ist dann auch sofort zu erschnuppern. In vergangenen Zeiten lockte der Duft in den Frühlingswäldern auch die Bären nach dem Winterschlaf an. Sie füllten die hungrigen Mägen mit dem leckeren Kraut, um wieder zu Kräften zu kommen. Früher glaubte man, dass die Tiere ihre Kraft ganz besonders dem Bärlauch Kraft verdanken – daher der Name.
Wer Bärlauch im Freien sammelt, sollte die Blätter möglichst einzeln und ziemlich nah am Boden pflücken oder schneiden. Denn zum einen ist der lange Stiel der Blätter ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zu den giftigen Doppelgängern. Zum anderen behält die Pflanze so ihre Kraft.
Wenn Sie ein Blatt tief am Stiel pflücken, sollte deutlicher Knoblauchgeruch an der Schnittstelle austreten. Das ist ein sicheres Zeichen, dass es sich um Bärlauch handelt. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, kann Bärlauch natürlich auch im Garten oder auf dem Balkon ziehen. Im Garten empfiehlt sich eine Wurzelsperre, weil sich das Wildkraut ziemlich breit machen kann. Sobald die Pflanzen blühen, nimmt ihr Aroma ab, daher die Bärlauchblätter am besten vorher ernten.
 

Bärlauch haltbar machen

Frisch schmeckt am besten. Deswegen sollten Freunde der aromatischen Lauchpflanze den Frühling nutzen, um Suppen, Saucen, Spargelgerichte und jede Menge anderer Speisen mit den frischen Blättern zu würzen – oder mit Zubereitungen daraus. Wer auch nach der Saison auf das intensive Aroma nicht verzichten möchte, kann Bärlauch leicht haltbar machen. Hier ein paar Vorschläge von docFood, wie das ganz einfach geht:
● Bärlauch einfrieren
Blätter kurz abspülen, gut trocken tupfen und ab damit in die Gefriertruhe.
Bärlauch in Öl
Bärlauch waschen, trocken schütteln und mit gutem Olivenöl im Mixer pürieren. In ein Glas geben und mit Öl bedecken. Wer mag, kann auch ein leckeres Pesto zubereiten, das toll zu Nudeln oder zu anderen Gerichten passt: 100 Gramm Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und in den Mixer geben. Drei Handvoll Bärlauchblätter etwas zerkleinern und zufügen. Dann nach und nach mit Öl aufmixen, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bärlauchbutter
Bärlauch sehr fein schneiden bzw. hacken und mit weicher Butter, Pfeffer und Salz verkneten. Je nach Geschmack passen auch Senf, Zitronenabrieb oder Curry zum Rezept. Um länger etwas von der leckeren Bärlauchbutter zu haben, kann sie auch eingefroren werden. Dazu zum Beispiel mit einem Spritzbeutel kleine Tupfer auf ein Tablett setzen und in das Gefriergerät geben. Sind die Portionen durchgefroren, können sie auch platzsparend in einer Dose oder einem Gefrierbeutel aufbewahrt werden.
 

Tipp von docFood:

Sammeln Sie nur so viel, wie sie tatsächlich brauchen, Stichwort Naturschutz. Und selbst gesammelte Blätter unbedingt gründlich waschen, nicht, dass Sie sich einen Fuchsbandwurm einfangen. In unserem Rezeptarchiv haben wir leckere Rezepte mit Bärlauch, zum Beispiel Spaghetti mit Bärlauch-Pesto und Garnelen oder Bärlauch-Cremesuppe mit Spargel. Schauen Sie doch mal rein!
Tipps zum Bärlauchsammeln sowie schöne Rezepte gibt es auch im “Wald- und Wiesen-Kochbuch“, das wir in der Rubrik “Bücher” vorgestellt haben.

Melanie Kirk-Mechtel

Was ist guter Geschmack ?

„Der hat wirklich einen guten Geschmack“. Das behaupten wir gerne von einem Menschen, der sich mit schönen Dingen umgibt. Man kann guten Geschmack z.B. in der Auswahl seiner Kleidung, Möbel oder Autos zeigen. Der Ursprung des guten Geschmacks im eigentlichen Wortsinn ist uns jedoch „in den Mund“ gelegt: Das Gefühl und die Entscheidung für das, was wir essen, hat dabei entscheidenden Einfluss auf unsere Lebensqualität. Hier erfahren Sie, was guten Geschmack ausmacht:
Jean Anthelme Brillat-Savarin war Jurist, Feinschmecker, und Schriftsteller. Sein Hauptwerk, „Die Physiologie des Geschmacks“, erschienen im Jahr 1826, beeinflusst bis heute weltweit die Kochkunst und das Denken von großen Köchen, Gourmets und Genießern.
 

Guter Geschmack macht Spaß

Was ‚guter Geschmack‘ für uns Menschen bedeutet, sah der große Gastrosoph schon damals sehr klar: „Indem er uns Vergnügen bereitet, lädt uns der Geschmack dazu ein, die steten Verluste zu ersetzen, welche wir durch die Lebenstätigkeit erleiden.“ Das kann man auch aus heutiger Sicht wohl bedingungslos unterschreiben. Was gut schmeckt, bringt Spaß, würde man heute wohl sagen. Entsprechend essen wir am liebsten das, was uns besonders gut schmeckt. Damit beweisen wir jedoch noch nicht unbedingt einen guten Geschmack. Zunächst einmal drückt sich darin nur die Fähigkeit aus, Bekömmliches von Ungenießbarem zu unterscheiden. Denn der Geschmack ist ursprünglich nicht zu unserem Vergnügen da. Entwicklungsgeschichtlich gesehen ist er nichts anderes als ein chemischer Wächter am Eingang unseres Verdauungstraktes. Manche Stoffe lässt er bevorzugt durch, andere weist er zurück. Alles, was Gefahr signalisiert, darf die Schleuse nicht passieren. Die Fähigkeit, bitter zu schmecken, warnt uns bis heute vor möglicherweise giftigen Lebensmittelinhaltsstoffen. Meist lehnt der Wächter das Extreme ab: Alles was zu sauer, zu salzig, zu streng schmeckt oder in anderer Hinsicht stark abweicht vom Gewohnten, muss draußen bleiben!
 

Über Geschmack lässt sich streiten

Allerdings: was dem einen schon zu salzig ist, empfindet der nächste als fad. Was zu süß, zu sauer, zu salzig oder zu bitter ist, dafür gibt es keine feste Regel, woraus folgt: Über Geschmack lässt sich streiten – und jeder Mensch entwickelt eigene Präferenzen. Rein biologisch gesehen passiert allerdings immer das Gleiche: Wir prüfen den Geschmack einer Speise mit allen Sinnen und bewerten ihn. So ist der Geschmack als komplexer Sinneseindruck wesentlich mehr als das, was die Zunge uns vermittelt. Schon das Auge isst mit – was den Fernsehköchen die Zuschauer erhält. Bereits beim Zuschauen entsteht eine Geschmacks-Illusion, die dem Betrachter das Wasser im Mund zusammenfließen lässt. Die Verknüpfung zwischen Optik eines Produkte und der Vorstellung seines Geschmacks wirkt auch im Supermarkt: Wir kaufen das, wovon wir glauben, dass es lecker schmecken wird. So nimmt zunächst das Auge ein Lebensmittel wahr und sendet seine Eindrücke ans Gehirn. Wir wissen dann schon im Voraus, dass uns mit Eiscreme etwas Kaltes oder mit einer Nuss etwas Knackiges erwartet.

Das meiste, was wir schmecken, riechen wir

Wenn es ans Essen geht, arbeiten Zunge und Nase eng zusammen. Mit der Zunge schmecken wir nur sechs verschiedene Qualitäten – alles andere riechen wir. Süß, sauer, bitter und salzig – das sind die vier „klassischen“ Grundgeschmacksrichtungen, denen die Forschung der letzten Jahren zwei weitere hinzugefügt hat: Als fünften Geschmack kennen wir inzwischen Umami, der sich vor allem bei eiweißreichen Lebensmitteln entfaltet (Meeresfrüchte, Fisch, Würz-Soßen, Soja-Soße, aber auch bei reifen Tomaten). Seit kurzem wissen wir, dass es noch einen sechsten Geschmackssinn gibt: den Geschmack für Fett. Französische Wissenschaftler entdeckten einen als CD 36 bezeichneten Geschmacksrezeptor auf der Zunge, dessen einzige Funktion es offensichtlich ist, die Aufnahme von Fett zu registrieren. Alles, was darüber hinausgeht, nehmen wir über die 350 verschiedenen Typen von Riechzellen in unserer Nase war. Dabei gelangen die Aromen „von hinten“ über den Rachen in die Nasenhöhle und werden dort von der Riechschleimhaut aufgenommen. Die Vielfalt an Gerüchen ist enorm: Es gibt schätzungsweise 10.000 Aromamoleküle. In vielen Lebensmitteln sind gleich mehrere 100 davon enthalten. Etwa 3000 verschiedene Gerüche können wir wahrnehmen, doch nur ca. 200 davon unterscheiden wir bewusst.
 

Geschmack hat viele Komponenten

Neben ihren Geschmackszellen ist es vor allem das feine Tastgefühl der Zunge und der Mundschleimhaut, was unser Geschmacksbild von einer Speise prägt. Mit ihm erfassen wir die Textur der Lebensmittel – ob weich oder hart, zart, mehlig, teigig, klebrig, faserig oder trocken. Wir erfühlen die Textur eines Lebensmittels, wenn wir zubeißen, kauen oder schlucken. Gleichzeitig erwarten wir von ganz bestimmten Speisen eine ganz bestimmte Konsistenz: Süßspeisen sollen cremig sein, Suppen sollen sämig sein. Nudeln wollen wir bissfest und Cerealien knusprig. Sogar das Ohr schmeckt mit: Von Chips erwarten wir, dass sie richtig krachen, Kekse müssen knuspern und beim Biss in die Knackwurst muss es krachen. Auch Temperatursinn und Schmerzempfinden spielen eine Rolle: Das Scharfe in einer Speise – etwa das Alkaloid Capsaicin in Paprika – wird nicht eigentlich geschmeckt. Wir registrieren es, weil es unseren Trigeminusnerv reizt. Er ist auch an der Geruchswahrnehmung beteiligt. Ohne ihn würden wir angesichts einer frisch geschnittenen Zwiebel keine Träne vergießen. Das Gehirn schließlich verarbeitet alle Informationen, die von Zunge, Nase und Augen über die Speise gesammelt wurden und teilt uns umgehend das Ergebnis mit – zum Beispiel „lecker“, „eklig“ oder „köstlich“.
 

docFood meint

Wie kommt man zu einem guten Geschmacksurteil? Damit diese Urteilsbildung funktioniert, müssen die Sinne geweckt und genutzt werden. Sonst verkümmern sie wie unbenutzte Muskeln. Bewusstes Schmecken belebt das Gehirn und unser Denken – und nur daraus bildet sich der gute Geschmack. Wohl bekomms!

Dr. Friedhelm Mühleib

Lebkuchen – Herzen und Printen, würzig und süß

Lebkuchen haben in der Weihnachtszeit Hochsaison – ob als Printen, Elisen-Lebkuchen oder Pfeffernüsse. Dass Gewürze eine große Rolle im Gebäck spielen, zeigt beispielsweise sein französischer Name „pain d’espices“ (Gewürzbrot). Doch wo kommen Lebkuchen eigentlich her und was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten? docFood verrät es Ihnen!
Der Name des Weihnachtsgebäcks geht auf das mittelhochdeutsche leb(e)kuoche zurück. Vermutlich ist das Wort entlehnt aus lat. „libum“ (Fladen) und hat nichts mit „Leben“ oder“ Laben“ zu tun, wie viele Menschen denken. Der würzige Flachkuchen galt in der Vorweihnachtszeit, die in früheren Jahrhunderte eine Zeit der Buße und des Fastens war, als Heil- und Arzneimittel.
 

Geschichte des Lebkuchens

Bereits in der Antike war Honigkuchen sehr beliebt. Etwa ab dem 12. Jahrhundert gab es professionelle Lebkuchenbäcker, die Lebküchner oder Lebzelter. Auch in Klostern wurde das Gebäck hergestellt, weil es als verdauungsfördernd und gesund angesehen und daher in der Fastenzeit erlaubt war.
Im 16. Jahrhundert wurde die Lebküchnerei zu einem richtigen Gewerbe, dessen Zentren auch heute noch für ihre Lebkuchen bekannt sind, darunter Aachen und Nürnberg. Besonders in Nürnberg waren die Umstände ideal, um zu einer Hochburg für Lebkuchen zu werden: Im Nürnberger Umland gab es ideale Bedingungen für Imker und damit für die Honiggewinnung und die Stadt war ein wichtiger Handelsknoten für Gewürze aller Art. Durch Verfeinerung mit Nüssen und Mandeln sowie Gewürzen wie Koriander, Nelken, Anis, Kardamom, Muskat und Pfeffer wurde aus dem flachen Honigkuchen der Lebkuchen.
 

Oblatenlebkuchen

Oblatenlebkuchen bestehen hauptsächlich aus Nüssen oder Mandeln und Zucker. Fett und Wasser kommen in der Regel nicht in den Teig. Je weniger Mehl und je mehr Nüsse außerdem im Gebäck enthalten sind, desto hochwertiger das Produkt: Man unterscheidet zwischen einfachen, feinen und feinsten Oblatenlebkuchen. Wie der Name schon sagt, werden Oblatenlebkuchen auf Oblaten gebacken. Auf der Oberseite bekommen sie häufig einen Überzug aus Zuckerguss oder aus Schokolade.
Elisenlebkuchen sind die feinsten aller Oblatenlebkuchen, mit einem Anteil an Mandeln, Hasel- oder Walnüssen von 25 Prozent. Der Gehalt an Mehl bzw. Stärke darf höchstens 10 bzw. 7,5 Prozent betragen.
Der Teig für weiße Lebkuchen enthält viele Eier und ist sehr hell. Diese Variante der Oblatenlebkuchen wird ausschließlich in rechteckiger Form hergestellt und hat als Verzierung weder Schokolade noch Zuckerguss, sondern lediglich ein paar Mandeln.
 

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen sind alle, die nicht zu der oben genannten Kategorie gehören. Es gibt sie beispielsweise als Brezeln, Herzen, Sterne oder Lebkuchenmännchen, gefüllt mit Fruchtgelee oder ungefüllt. Im Gegensatz zum Oblatenlebkuchen enthält der Teig der braunen Lebkuchen viel Mehl und Honig. Wasser und Fett kommen auch hier selten zum Einsatz.
Printen, die flachen, rechteckigen und eher harten Lebkuchen aus Aachen gehören ebenfalls zu den braunen Lebkuchen. Genau wie Pfeffernüsse – kleine runde Lebkuchen, die neben Pfeffer auch noch weitere weihnachtliche Gewürze enthalten und meist mit Zuckerguss verziert sind. Auf dem Weihnachtsmarkt und auf anderen Volksfesten dürfen natürlich die Lebkuchenherzen mit bunter Verzierung und herzigen Sprüchen nicht fehlen. Und wahrscheinlich haben sich auch viele von Ihnen schon einmal an einem Lebkuchenhaus versucht.
Das Hantieren mit Lebkuchenteig ist mitunter eine klebrige Angelegenheit. Falls Sie es trotzdem einmal selbst ausprobieren möchten: Ein recht einfaches Rezept für Pfeffernüsse gibt es zum Beispiel auf eatsmarter.de.
Und auch hier auf docFood haben wir sowohl süße Lebkuchen-Rezepte als auch Ideen für weihnachtliche Gerichte, die mit Lebkuchen oder Lebkuchengewürz verfeinert werden. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Melanie Kirk-Mechtel

Menü-Konfigurator – Festessen stressfrei mit ALDI

Schon lange ist es keine Schande mehr, die Zutaten für das Weihnachstmenü bei Aldi einzukaufen. Schließlich ist Aldi inzwischen sogar in höchsten Kreisen salonfähig. Man trifft dort nicht nur den Steuerberater, sondern auch den Arzt und den Anwalt. Warum also sollte man sich nicht vom Discounter bei der Planung des Weihnachtsmenüs helfen lassen. Aldi-Süd machts möglich mit einem neuen Internet-Angebot: dem Weihnachtsmenü-Konfigurator.
Mit dem Menü-Konfigurator im Internet will man stressgeplagte Verbraucher bei der Planung und Organisation des weihnachtlichen Festessens entlasten. Wer an den Feiertagen für Familie und Freunde ein tolles Festessen kochen will, kann sich aus über 30 Rezeptvorschlägen mit wenigen Klicks ein komplettes Menü zusammenstellen. Zum ausgewählten Menü aus drei Gängen gibt es schöne Fotos, die kompletten Rezepte, eine Einkaufsliste und eine Zusammenstellung der Kosten zu Aldi-Preisen.

Stress vermeiden – Kosten kalkulieren

Klar, dass es nur Rezepte gibt, für die Aldi ausnahmslos alle Zutaten hat – inclusive der zusätzlich empfohlenen Weine. Und auch klar, dass die Preise nur für den Einkauf bei Aldi gelten, woanders wird’s sicherlich teurer. So lautet das Versprechen für die Kunden „Stress vermeiden, Kosten kalkulieren.“ Klar, dass sich auch ALDI davon eine schöne Bescherung erhofft. Wer übrigens wirklich sparen muss, ist mit dem Konfigurator tatsächlich nicht schlecht bedient: Die Preise pro Person für ein Menü schwanken – je nach Zusammenstellung – zwischen fünf und zehn Euro. Für ein Weihnachtsmenü mit durchaus hochwertigen Zutaten (bei den Hauptspeisen z.B. Entenbrust, Rinderfilet, Reh-Medaillons oder Wolfsbarsch) ist das tatsächlich sehr überschaubar.
 

docFood meint

Auch wenn die Auswahl nicht riesig ist, sind feine Rezepte dabei – gut genug für Menü-Kombinationen, die des Weihnachtsfestes würdig sind. Deswegen ist der Konfigurator für Menschen, die im Kochen weniger geübt sind und vor Weihnachten nicht stundenlang mit der Planung des Essens verbringen wollen, gar nicht so schlecht. Eines ist allerdings ärgerlich dabei: Zu den Rezepten gibt es weder Kalorien- noch Nährstoffangaben. In Zeiten bewusster Ernährung ist das ein echter Mangel. Für die Experten des Discounters wäre das sicherlich kein Aufwand gewesen. Und wer die Fleischqualität beim Metzger seines Vertrauens vorzieht oder Gemüse doch lieber aus dem Bioladen haben möchte, muss ja nicht alles bei ALDI kaufen: Soviel Bequemlichkeit ist denn auch wieder nicht nötig!

 Redaktion docFood

Foto: Screenshot ALDI-Süd