Vegetarisch basisch gut für jeden Tag

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Das Kochbuch von Natasha Corrett und Vicki Edgson spricht gleich zwei wichtige Ernährungsthemen unserer Zeit an: die vegetarische und die basenbetonte Ernährung. Wobei letztere durch den Verzicht auf die Säurebildner Fleisch und Fisch im Wesentlichen ohnehin auch eine weitgehend vegetarische Kostform ist. Die beiden Autorinnen, die mit ihrem ersten Buch “Vegetarisch basisch gut. 100 einfache Rezepte für Genießer” bereits großen Erfolg hatten, legen mit dieser Neuerscheinung über 100 weitere Rezepte nach.
Fangen wir mit dem weniger Erfreulichen an: Die ausführliche und verständlich geschriebene Einführung in das Thema Säure-Basen-Gleichgewicht bewegt sich inhaltlich z.T. weit außerhalb dessen, was als wissenschaftlich bewiesen gelten kann. Die Tabelle mit der Bewertung der Lebensmittel von basischen “Superfoods” bis zu den “verbotenen” Säurebildnern” gibt zwar bezogen auf die Lebensmittelgruppen die richtige Richtung vor, enthält aber im Detail – z.B. bei der Bewertung einiger Lebensmittel – viele Fehler. So ist zum Beispiel Apfelweinessig als Top-Superfood zwar basisch, verdient aber keinesfalls einen Platz in der Superfood-Liste “extrem basisch”. Trotzdem sind die Kernaussagen zur basischen Ernährung richtig – wie diese z. B.: “Die basische Ernährung hat sich als einfacher, genussvoller und für alle machbarer Weg zu mehr Gesundheit und Wohlbefinden etabliert.” Aber: Man hat ja nicht umsonst ein Kochbuch gekauft – betrachten wir uns die Rezepte.
Im Rezeptteil wird das Buch dann richtig gut – hier liegt seine Stärke, auch wenn die Rezepte etwas unorthodox – nach Anlässen – gegliedert sind : “Unterwegs”, “Entspannt Genießen”, “Feste Feiern”, “An der Frischen Luft”, “Die Perfekte Gastgeberin” und “Zum Aufbauen und Stärken”. Erste Orientierung gibt auch eine praktische Übersicht aller Rezepte nach den gewohnten Kategorien: Vorspeisen, Suppen, Salate, Hauptgerichte. Für alle Gelegenheiten gibt es tolle Ideen und Anregungen mit den entsprechenden Anleitungen für die Zubereitung. Dass basisch-gesund nicht zwangsläufig kompliziert sein muss stellen Corrett und Edgson mit vielen ihrer Rezepte unter Beweis – etwa mit einem fruchtigen Pfirsich-Kürbissalat, um nur ein Beispiel zu nennen. Es muss ja nicht gleich eine komplette Ernährungsumstellung sein: mit Köstlichkeiten wie “Erbsensuppe mit Minze”, “Würzige, gebackene Auberginen” oder “Quinoa-Risotto mit Pilzen” kann der Appetit auf mehr Gesundheit durch mehr säurearme Produkte durchaus geweckt werden. Als Einstieg kann man ruhig erstmal mit einem “Entlastungstag” beginnen.
Vegetarisch basisch gut für jeden Tag
Autoren: Natasha Corrett und Vicky Edgson
Verlag: AT Verlag AZ Fachverlage (15. August 2014)
Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
ISBN: 978-3-03800-807-1
EUR (D) 24,90

Isotonische Getränke? Meist reicht Apfelschorle!

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Die historische Trinkpause beim WM-Achtelfinale macht deutlich, wie wichtig ausreichend Flüssigkeit für Sportler ist. Das gilt nicht nur für Leistungssportler, sondern grundsätzlich für alle Aktiven – erst recht bei Temperaturen um die 30 Grad. Wer es deutlich ruhiger angehen lässt als die Profis in Brasilien, braucht jedoch keine teuren isotonischen Sportgetränke. Eine selbst gemischte Apfelschorle erfüllt den gleichen Zweck und schont den Geldbeutel.
34 Grad betrug die Temperatur letzte Woche beim WM-Achtelfinale Niederlande-Mexiko. Das trieb die Zuschauer von den Tribünen und den Schiedsrichter zu einer historischen Entscheidung: Erstmals verschaffte er den Spielern zwei Trinkpausen von jeweils drei Minuten Länge. In dieser Zeit konnten die Sportler Flüssigkeit und Mineralien, die ihnen die schweißtreibende Hitzeschlacht raubte, ersetzen. Für solche Fälle gibt es „isotonische Getränke“, die genau auf die Bedürfnisse von Leistungssportlern zugeschnitten sind. Sie liefern nicht nur Flüssigkeit, sondern außerdem Mineralstoffe und Kohlenhydrate in Form verschiedener Zuckerarten. Dabei bedeutet isotonisch, dass das Getränk etwa so viele gelöste mineralische Teilchen enthält wie das Blut. So kann der Körper die Flüssigkeit besonders rasch aufnehmen. Die Kohlenhydrate sind als Energieträger wichtig. Wie fit ein Fußballspieler zum Beispiel in der Verlängerung ist, hängt auch davon ab, wie rasch und lange Kohlenhydrate verfügbar sind. Isotonische Sportgetränke enthalten daher zwischen 400 und 1.200 Milligramm Natrium (als Ersatz für den Salzverlust beim Schwitzen) und maximal fünf bis acht Prozent Zucker.
 

Apfelsaftschorle ist auch isotonisch

Geht es nicht ganz so heiß und intensiv zu wie im brasilianischen Fortaleza oder bei anderen schweißtreibenden Sportarten, braucht es keine teuren Sportgetränke. Für „normale“ Freizeitsportler erfüllen Schorlen aus Fruchtsaft und einem natriumreichen Mineralwasser den gleichen Zweck. Werden sie im Verhältnis von einem Teil Saft und zwei oder drei Teilen Wasser gemischt, sind sie ebenfalls isotonisch. Und wer nur auf dem Sofa mitfiebert oder wenig ins Schwitzen kommt, fährt mit Mineralwasser oder kaltem Früchtetee genauso gut. Am preiswertesten und durchaus empfehlenswert für die Flüssigkeitszufuhr ist Leitungswasser, das in Deutschland überall frisch aus dem Wasserhahn fließt.
 

Trinken nach Plan oder Durst?

Seit Jahren streiten sich die Experten außerdem weltweit, ob man sich beim Trinken auf sein Durstgefühl verlassen kann oder nicht. Professor Dr. Helmut Heseker, Ernährungswissenschaftler an der Uni Paderborn, beantwortet diese Frage mit einem eindeutigen „ja“ und meint, dass das selbst für Leistungssportler gelte. Dr. Silja Schwarz von der Technischen Universität München ist da etwas anderer Ansicht. Bereits ein Flüssigkeitsmangel von einem Prozent schwäche die geistige Leistung, ein Verlust von zwei Prozent auch die körperliche. Die meisten Menschen empfänden Durst aber erst ab einem Wasserverlust zwischen einem und drei Prozent. Sie empfiehlt daher, beim Sport am besten alle 15 bis 20 Minuten zu trinken, damit erst gar kein Durst aufkommt. Dabei genüge aus ihrer Sicht bei Belastungen bis zu einer Stunde der Schluck aus der Wasserflasche.
Vielleicht liegt die Wahrheit in diesem Meinungsstreit wie so oft in der Mitte: Wer den Eindruck hat, dass er schlapp macht, weil ‚sein‘ Durst ihn zu spät zum Trinken animiert, gewöhnt sich einfach an feste Trinkzeiten und ist damit in jedem Fall auf der sicheren Seite.
 

Tipp von docFood:

Bereits fertig gemischte Apfelsaftschorle enthält mindestens 50 Prozent Apfelsaft. Dadurch ist sie recht süß und steigert den Durst noch mehr. Entweder verdünnt man sie mit einem Schuss Mineralwasser oder mischt die Schorle gleich selbst – so wie oben beschrieben.
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Mehr Hilfe statt Mobbing für dicke Kinder

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Fast 2 Millionen Kinder und Jugendliche sind in Deutschland zu dick. 800.000 von ihnen gelten sogar als fettleibig oder adipös. Das bedeutet, ihr Übergewicht ist so groß, dass ihre Gesundheit in Gefahr ist. In Gefahr ist aber außerdem ihre Seele. Denn viele Menschen zeigen mit dem Finger auf sie und machen ihnen das Leben so zur Hölle.
Hand aufs Herz: Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn Sie ein dickes Kind oder einen moppeligen Teenager sehen? Vermutlich denken Sie „faul und bequem“ oder „kann der/die sich nicht bremsen“? Schließlich meinen die meisten schlanken Menschen, die Kinder seien an ihren vielen Kilos selber schuld. Das ist jedoch ein Vorurteil, das bisher kaum jemand in Frage stellt – und den Kindern das Leben zur Hölle macht. Denn im Gegensatz zu allen anderen chronischen Erkrankungen – und dazu zählen Übergewicht und Adipositas letztendlich – kann man diese Krankheit nicht verbergen. Grund genug für Professor Martin Wabitsch, Präsident der Deutschen Adipositas-Gesellschaft, auf einer Fachtagung an die Öffentlichkeit zu appellieren, Kinder und Jugendliche mit Übergewicht nicht abzustempeln, auszugrenzen oder gar zu diskriminieren. „Kein Kind möchte übergewichtig sein“, betonte Wabitsch. Schuld seien nicht die Kinder, sondern oft eine erbliche Veranlagung und die Lebensumstände in unserer Gesellschaft.
 

Abnehmen: Die wenigsten schaffen es alleine

Nur selten schaffen es Kinder und Jugendliche aus eigener Kraft, dauerhaft abzunehmen. Zu groß ist das Bestreben des Körpers, die Pfunde zu verteidigen. Zu groß sind zudem die Verlockungen durch billige Lebensmittel und Getränke mit zu viel Zucker und/oder zu viel Fett. Andererseits ist meist das eigene Selbstvertrauen zu gering, um an den eigenen Erfolg beim Abnehmen zu glauben. Wer es trotzdem schafft, ein Teil der Pfunde zu verlieren, wird oft genug vom Jo-Jo-Effekt zusätzlich „bestraft“. Kinder und Jugendliche geraten so leicht in einen Teufelskreis und wachsen häufig nahtlos zu übergewichtigen Erwachsenen heran.
 

Es gibt eine erfolgreiche Therapie

Einen Ausweg könnte ein Behandlungskonzept bieten, das sich nicht nur um Ernährung dreht, sondern auch Bewegung, Psyche und medizinische Aspekte berücksichtigt und zudem die Eltern einbezieht. Fünf Jahre lang wurde in einer Studie untersucht, ob und wie das Konzept funktioniert. Die Ergebnisse stimmen optimistisch: Die Kinder und Jugendlichen nahmen in der einjährigen ambulanten Therapie nicht nur ab, sondern veränderten auch ihr Essverhalten. Sie lernten zum Beispiel, langsamer zu essen, hatten weniger Heißhunger auf Süßes und Fettiges und konnten besser zwischen „satt“ und „hungrig“ unterscheiden. Außerdem wurden sie körperlich fitter, selbstbewusster und einfach glücklicher.
 

Tipp von docFood:

Wer mehr darüber wissen möchte, wie Kinder und Jugendliche ihr Übergewicht loswerden können, wendet sich am besten an die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA) oder die Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindes- und Jugendalter (AGA). Die AGA listet außerdem zertifizierte Therapieeinrichtungen  in ganz Deutschland auf.
 
Bildquelle: Bigstock
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ALDI erleichtert Vegetariern den Einkauf

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Vegetarier haben es beim Einkauf oft schwer. Bei verpackten Lebensmitteln und Fertigprodukten offenbart erst ein mühsames und zeitraubendes Studium der Zutatenliste, ob ein Produkt tatsächlich frei von tierischen Zutaten ist. Bei ALDI Süd wird sich das zumindest für einige Produkte ändern: Ab sofort führt ALDI Süd zunächst für ca. ein Dutzend Produkte das so genannte V-Label zur Kennzeichnung fleischloser Produkte ein.
 

Sortiment lässt noch zu wünschen übrig

Damit will der Discounter Vegetariern und Veganern den Einkauf erleichtern. Die Produkte werden dabei entsprechend ihren Zutaten in vier Gruppen eingeteilt: vegetarisch, ohne Milch, ohne Ei und vegan – also ohne jegliche tierische Zutaten. Die Rechte an diesem Label hat der Deutsche Vegetarierbund. Bei ALDI verweist man nicht ohne Stolz auf die harten Bedingungen für das Siegel: Hersteller dürfen das V-Label nur verwenden, wenn sie dem Vegetarierbund Zusammensetzung, verwendete Zutaten sowie Hilfsstoffe bei der Verarbeitung offenlegen. Jede Änderung der Rezeptur und einzelner Zutaten macht eine neue Prüfung notwendig.
Das derzeitige Sortiment dürfte allerdings nicht alle Vegetarier glücklich machen (einen schönen Beitrag dazu gibt‘s auf dem Tellerrandblog): Geplant sind zunächst z.B. Aufschnitt ohne Fleisch, Fruchtgummis ohne Gelatine, Fertiggerichte, Feinkost und Backwaren. Das hört sich in erster Linie nach Industrieprodukten für Puddingvegetarier an (als Puddingvegetarier werden solche Vegetarier bezeichnet, die zwar auf Fleisch verzichten, aber anstatt viel Obst, Gemüse und Vollkornprodukten besonders viele Süßigkeiten, Schokoladen und Backwaren verzehren). Frische, Natürlichkeit, Regionalität, Verarbeitungsgrad, Zuckergehalt & Co. scheinen bei neuen Veggie-Produkten von ALDI kaum eine Rolle zu spielen. ALDI ist übrigens nicht der einzige Discounter, der die Vegetarier als Kundengruppe entdeckt. Auch Konkurrent Penny testet seit Mitte April mit der Marke “Vegafit” erstmals Produkte für Vegetarier.
 

Tipp von docFood:

Auch wenn die ALDI-Produkte sicher 100 % vegetarisch sind, sind sie deswegen nicht unbedingt im Sinne einer modernen vollwertigen und nachhaltigen vegetarischen Ernährung. So bleibt z.B. Fruchtgummi ‘leere’ Zuckerkalorie, auch ohne Gelatine. Das ALDI-Angebot an frischem Gemüse und Obst kann sich durchaus sehen lassen – und bietet das meiste, was ein Vegetarier braucht, auch wenn nicht alles unbedingt Bio ist. Frisches Obst und Gemüse und vollwertige Getreideprodukte sollten im Mittelpunkt einer vegetarischen Ernährung stehen – wer danach lebt, dem schadet auch gelegentlich der vegetarische Fruchtgummi nicht.
 
Bildquelle: Unternehmensgruppe ALDI SÜD
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Fasten – Hält Körper und Seele jung

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Über die klassischen medizinischen Aspekte des Fastens hinaus rücken in jüngster Zeit vor allem zwei weitere gesundheitliche Vorteile ins Blickfeld der Betrachtung: Die positive Wirkung auf die Psyche sowie sein Anti-Aging-Potential.
Dass Fasten die Stimmung hebt und sich nach einigen Fastentagen eine heitere, entspannte Stimmung einstellt, die manchmal fast euphorische Ausmaße annimmt, weiß man aus zahllosen Erfahrungsberichten von Fastenden. Der Göttinger Neurobiologe und Stressforscher Prof. Dr. Gerald Hüther hat die biochemischen Mechanismen erforscht, die dafür verantwortlich sind: Zum einen fallen beim Fasten die Blutfettwerte des Stresshormons Kortisol bis zur Hälfte ab – was bei gestressten Zeitgenossen schon zu enormer Beruhigung führt. Zum andren greift das Fasten in unser „serotogenes System“ ein. Fasten stimuliert bereits nach kurzer Zeit die Ausschüttung des „Glückshormons“ Serotonin. Gleichzeitig blockiert es dessen Wiederaufnahme in die Zellen. So bewirkt das Fasten durch die immer höhere Konzentration des Serotonins auf natürlichem Weg ähnliches wie bestimmte synthetisch-chemische Rauschmittel und Psychopharmaka: Eine euphorisch-gehobene Stimmung, gesteigerte Sensibilität, und intensives Traumerleben werden massiv stimuliert.
 

Fasten verstärkt die Gefühle

Dieser neurobiologische Effekt des Fastens dürfte auch einer der Gründe dafür sein, dass das Fasten in vielen Kulturen im Rahmen religiöser oder spiritueller Traditionen – z.B. zur Erlangung transzendentaler Bewusstseinszustände – einen wichtigen Platz hat. Andererseits ist durchaus auch eine gewisse Vorsicht geboten: So weist Hüther auch auf die Gefahren dieses Phänomens hin: „Fastende können in einen Zustand geraten, in dem sie sich plötzlich befreit von Ängsten und Spannungen fühlen. Das kann durchaus zu seelischer Abhängigkeit führen. Ich rate deshalb psychisch labilen Menschen vom Fasten ab. Bei Mädchen oder jungen Frauen, die wenig gefestigt sind, kann Fasten sogar in einer Magersucht enden.“ Gleichzeitig haben die Fastenforscher festgestellt, dass die Wirkung des Heilfastens stark abhängig von der Haltung des Fastenden ist. Hüther: „Der wohltuende Effekt des Fastens stellt sich nur ein, wenn man bereits zu Beginn des Fastens positiv gestimmt ist.“ Wer zum Fasten gezwungen wird oder zu Beginn des Fasten in Krisenstimmung ist, läuft ebenfalls Gefahr, schon bald in eine „Fastenkrise“ mit Erschöpfung, Schlafstörungen und Schwindelanfällen zu fallen, die zum Abbruch zwingen kann.
 

Fasten beugt dem Altern vor

Was den Anti-Aging-Effekt des Fastens betrifft, so behaupten die großen Fastenlehrer wie z.B. Buchinger und Lützner schon seit langem, Fasten halte die Alterungsprozesse im Körper auf bzw. verlangsamen sie. So gilt Fasten als ideale Prävention zur Erhaltung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit, besonders in den Wechseljahren der Frau und beim Leistungsknick des Mannes um das 50. Lebensjahr. Aktuelle Forschungsergebnisse weisen ebenfalls in diese Richtung. So konnte Dr. Ryoya Takahashi von der Toho Universität / Japan nachweisen, dass sich im Fasten der Gehalt hitzelabiler, geschädigter Enzyme in den Zellen drastisch vermindert: „Die vorläufigen Ergebnisse zeigen, dass dieser Anhäufung geschädigter Enzyme – und damit vermutlich auch dem Alterungsprozess – durch Einschränkung der Nahrungszufuhr entgegengewirkt werden kann.“
 
Bildquelle: Gisela Peter / pixelio.de
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Washoku – Japanische Kochkunst ist Weltkulturerbe

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Kennen Sie “Washoku”? Diese traditionelle Form der japanischen Kochkunst steht seit Kurzem auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes. Für docFood ein willkommener Anlass, die japanische Esskultur genauer zu beleuchten. Mit naturbelassenen und saisonalen Zutaten steht Washoku für eine leichte und gesunde Küche, die auf den bewussten Umgang mit den natürlichen Ressourcen achtet und bestens in unsere Zeit passt.
Washoku – so nennen die Japaner ihre traditionelle Zubereitungsform, bei der Sojaprodukte, Tempura, frischer Fisch, Reis und sehr viel saisonales, frisches Gemüse die Hauptrolle spielen. Für Japaner bedeutet Essen mehr als reine Nahrungsaufnahme. Es ist für sie ein ganzheitliches Genusserlebnis, zu dem auch der Respekt gegenüber der Natur, die sorgsame Zubereitung von Speisen und die hohe Qualität der Zutaten gehören.
 

Kulinarische Harmonie in 5 x 5 Variationen

Washoku bedeutet wörtlich “Harmonie” und “Nahrung”. So drückt Washoku aus, dass Harmonie das höchste Ziel der traditionellen japanischen Kochkunst ist. Dabei bezieht sich die Harmonie auf die verschiedensten sinnlichen Aspekte, die ein guter Koch für die Zubereitung der perfekten Mahlzeit verbinden muss. Die perfekte Mahlzeit ist dann erreicht, wenn sich ein Gericht als harmonische, ästhetisch ansprechende Komposition präsentiert. Dazu sollte er fünf mal fünf Elementen kombinieren:

  • Go Shiki – fünf Farben: Zu einem gelungenen Gericht gehören fünf Farben: Rot, Grün, Gelb, Schwarz und Weiß. Dabei geht es nicht nur um das bunte Bild, sondern auch um die Idee, dass hinter den verschiedenen Farben eine abwechslungsreiche Auswahl von Lebensmitteln steht, die den Körper mit einer Vielfalt an wichtigen Nährstoffen versorgen. Je mehr und unterschiedlicher die Farben, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe sind dabei, so die Theorie.
  • Go Mi – fünf Geschmacksrichtungen: Süß, sauer, herb, scharf oder mild: Die Kombination unterschiedlicher Geschmacksrichtungen macht das Essen einerseits harmonisch und bietet dem Gaumen andererseits immer wieder kulinarische Überraschungen.
  • Go Kan – fünf Sinne: Ein guter Koch beschäftigt sich über Geschmack, Aussehen, Geruch eines Gerichtes hinaus auch mit Textur und dem Klang der Speisen. So führen unterschiedliche Texturen – z.B. cremig, bissfest, weich oder kross – zu einem individuellen Mundgefühl, zu dem auch der „Klang“ durch unterschiedliche Geräusche beim Kauen gehört.
  • Go Ho – fünf Methoden: Die japanischen Küche nutzt viele Zubereitungsarten. Sie reichen von saurem Einlegen, Dämpfen, Simmern und Kochen übers Braten, Schmoren und Frittieren, bis zum Backen, Rösten und Grillen. Die ideale Mahlzeit vereint fünf davon auf dem Teller.
  • Go Kan Mon – fünf Perspektiven:Hier kommen die Wertschätzung der Speisen und der Gemütszustand ins Spiel, in dem sie verspeist werden sollten. Besonders wichtig ist hier der Respekt gegenüber der Person, die das Gericht zubereitet hat.

So verbindet Washoku im achtsamen Umgang mit frischen, saisonalen Produkten eine große Vielfalt von Lebensmitteln mit schonenden Garmethoden. Das macht die traditionelle japanische Kochkunst zu einem idealen Vorbild für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung.
 

Tipp von docFood:

“Man lebt 75 Tage länger, wenn man das Glück hat, etwas zu essen, das man vorher noch nie gegessen hat.” sagt ein japanisches Sprichwort. Probieren Sie doch einmal Blanchierte Garnelen mit Sesamsauce oder Geschmortes Gemüse nach japanischer Art aus unserem Rezeptarchiv!
 
Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH

Essig schützt vor der Gefahr im Blattsalat

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Grüner Salat gilt vielen immer noch als Inbegriff des gesunden Lebensmittels. Tatsächlich tummeln sich auf den grünen Blättern von frisch gepflücktem Salat Millionen von Mikroorganismen – vor allem Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Davor schützt neben sorgfältigem Waschen vor allem ein guter Essig: Die althergebrachte Verwendung essighaltiger Salatdressings steigert nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern vernichtet zuverlässig fast den gesamten Bakterienrasen.
 

Den Keimen keine Chance!

Sauer macht nicht nur lustig, sondern hält auch noch gesund: „Essighaltige Salatdressings reduzieren die Keimgehalte an Bakterien, Hefen, Schimmel- und Schwärzepilzen bei klassisch zubereiteten Blattsalaten innerhalb weniger Minuten“ – so beschreibt Dr. Gerhard Strauß von der Landwirtschaftlichen Untersuchungs- und Forschungsanstalt in Speyer das Ergebnis seiner aktuellen Untersuchungen. Der Wissenschaftler hatte zunächst den Keimgehalt von ungewaschenem handelsüblichem Blattsalat gemessen, dann Essig-Marinade und – alternativ – eine Vinaigrette (Essig-Öl-Marinade) in haushaltsüblicher Zubereitung und Menge zugegeben und alles gut vermischt.
 

Schimmelpilze – gründlich vernichtet

Die keimtötende Wirkung des Essigs ließ nicht lange auf sich warten: Bereits unmittelbar nach Zugabe stellten die Wissenschaftler eine Inaktivierung von 60 % der Mikroorganismen bei der Essig-Marinade und sogar 80 % bei der Vinaigrette fest. Dabei wurden Schimmel- und andere Pilze offensichtlich besonders gründlich vernichtet. Das zeigt, so Dr. Strauß, dass sich mit Essig-Dressings in haushaltsüblichen – also verdünnten – Konzentrationen eine wirksame Desinfektion von Blattsalaten erzielen lässt. Wird der Salat vor der Zubereitung noch gewachsen – wie es im guten Haushalt üblich ist – führt die Verwendung eines essighaltigen Dressings zu einem Rückgang der mikrobiellen Belastung um 99 % innerhalb weniger Minuten.
 

Tipp von docFood:

Kein Salat ohne Dressing – und kein Dressing ohne Essig. Für eine klassische Vinaigrette verrühren Sie 4 EL Öl und 2 EL Essig, und würzen mit Salz und Pfeffer. Mit frischen Kräutern, Zwiebeln, etwas Senf und/oder einer Prise Zucker geben Sie dem Dressing das gewisse Etwas.
 
Bildquelle: Egon Häbich / pixelio.de
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Slow Food – genussvoll und bewusst essen

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Slow Food, der internationale Verein mit der Schnecke als Logo, setzt sich seit über 20 Jahren für eine nachhaltige Esskultur sowie für gute, saubere und faire Lebensmittel ein. Ursprünglich vom italienischen Journalisten Carlo Petrini als Gegenbewegung gegen Fast Food und den Verfall der traditionellen, lokalen Esskultur seiner Heimat gegründet, ist Slow Food heute ein wichtiger Dialogpartner für Entscheidungsträger aus Politik und Wirtschaft, wenn es um Themen der Agrar-, Fischerei-, Umwelt-, Ernährungs- und Verbraucherpolitik geht.
“Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben.”, sagt Carlo Petrini, Gründer und internationaler Präsident von Slow Food.
 

Geschichte von Slow Food

Der Auslöser für die Gründung von Slow Food war 1986 die Planung einer McDonald’s-Filiale im Zentrum von Rom. Carlo Petrini protestierte mit einem öffentlichen Pasta-Essen auf der Piazza die Spagna dagegen. Die Eröffnung des Fastfood-Restaurants konnte er zwar nicht verhindern, die Aktion erregte aber große Aufmerksamkeit. 1989 wurde in Paris die internationale Non-Profit-Organisation Slow Food gegründet, die zuerst hauptsächlich für gute Lebensmittel, kulinarischen Genuss und ein „entschleunigtes“ Lebenstempo stand. Schnell wurde jedoch klar, dass die nachhaltige Landwirtschaft, die handwerkliche Herstellung von Lebensmitteln und Umweltfaktoren untrennbar mit einer guten Esskultur verbunden sind. 1992 wurde mit Slowfood Deutschland e.V. der erste nationale Verein gegründet. Mittlerweile gibt es weltweit 100.000 Mitglieder, die sich in 1.500 lokalen Gruppen, den so genannten Convivien, organisieren. Gemeinsam engagieren sie sich für einen Wandel unseres derzeitigen Lebensmittelsystems. Hinzu kommen 2.000 Erzeugergemeinschaften, die Lebensmittel nachhaltig produzieren und das Terra Madre-Netzwerk bilden, unterstützt von Köchen und Wissenschaftlern.
 

Ziele und Inhalte von Slow Food

Das Ziel von Slow Food, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten, schließt den politischen, sozialen und ökologischen Kontext ein. Die Lebensmittel sollen gut, sauber und fair sein. Und vielfältig: Ein wichtiges Anliegen für den Verein ist es auch, die Biodiversität zu fördern. Zur Rettung von alten Pflanzenarten und Tierrassen vor dem Aussterben wurde im Jahr 2000 die „Arche des Geschmacks“ ins Leben gerufen, deren Passagiere beispielsweise „Augsburger Huhn“, „Höri Bülle“ oder „Würchwitzer Milbenkäse“ heißen. Die Sinnes- und Geschmacksbildung, vor allem bei Kindern, Messe-Auftritte, die Kampagne „Teller statt Tonne“ gegen Lebensmittelverschwendung und Projekte der solidarischen Landwirtschaft sind weitere Beispiele für Aktivitäten von Slow Food.
 

Tipp von Doc Food

Wenn Sie sich für die Arbeit von Slow Food interessieren oder als Gast an einer Veranstaltung, zum Beispiel einer „Tafelrunde“, teilnehmen möchten, schauen Sie doch mal auf www.slowfood.de unter „Slow Food vor Ort“, ob es in Ihrer Nähe schon ein Convivium gibt.
 
Bildquelle: Peter A / pixelio.de
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Seit wann gibt es Fast Food?

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Fast Food wird meist gleich gesetzt mit Burgern, Currywurst und Pommes. Weil diese Speisen nicht besonders wertvoll für unsere Ernährung sind, hat das schnelle Essen ein schlechtes Image. docFood zeigt Ihnen, dass Fast Food auch ausgewogen sein kann und dass es keine moderne Erfindung ist, die aus den USA zu uns herübergeschwappt ist.
Entstanden ist der Begriff „Fast Food“ in den 1950er Jahren in den USA, und hat sich bis heute über die ganze Welt verbreitet. Doch bereits in der Antike waren Vorläufer der Schnellrestaurants in größeren Städten weit verbreitet.
 

Fast Food früher

Schon im Altertum war schnelles Essen überall dort etabliert, wo Arbeiter oder Reisende sich weit entfernt von zu Hause schnell und günstig verpflegen mussten. Zum Beispiel lagen an den beiden Handelsstraßen von Athen nach Eleusis und nach Piräus zwar viele Gasthäuser, jedoch wurden den Reisenden auch schnelle Imbisse angeboten. Der schlechte Ruf der Gasthäuser und Schankwirtschaften führte im Mittelalter dazu, dass wohlhabende Reisegesellschaften lieber mit Gefolge und eigener Ausrüstung zur Essenszubereitung unterwegs waren. Für Imbisse sorgten auch die Klöster am Wegesrand. Die Mönche stellten allerdings nur die Lebensmittel und eine Feuerstelle zur Verfügung, an der sich die Reisenden ihr Essen selber kochen konnten. Im Jahr 1135 wurde in Regensburg eine „Wurstküche“ errichtet, die den Bauarbeitern der Steinernen Brücke und des Regensburger Doms sowie Touristen als Verpflegungsstelle diente. Diese auch heute noch existierende Wurstküche gilt als die älteste Imbissbude Deutschlands.
 

Fast Food heute

Mit der Beschleunigung des öffentlichen Lebens in den letzten Jahrzehnten ist Fast Food zum Massenphänomen geworden. Ob am Bahnhof, in der Fußgängerzone oder am Straßenrand – überall gibt es Lokale, die kleine Speisen für unterwegs anbieten. Dabei wird meist bewusst auf die traditionelle Esskultur verzichtet und die Mahlzeiten werden meist ohne Besteck im Stehen oder Gehen verzehrt. Dadurch gerät Essen zu etwas Nebensächlichem. Fast Food ist heute in allen Bevölkerungsschichten verbreitet. Genau so vielfältig wie die Menschen ist auch die Palette der angebotenen Lebensmittel. Neben Burgern, Bratwurst, Pommes oder Döner gehören auch Sushi und im Stehen geschlürfte Austern zum Fast Food. Daher kann man auch die ernährungsphysiologische Qualität von Fast Food nicht pauschal beurteilen. Nachteilig ist auf jeden Fall das hastige, unbewusste Essen, das auch die Regulierung der Sättigung außer Kraft setzt.
 

Tipp von docFood

Auch der Apfel in der Handtasche oder eine Laugenbrezel vom Bäcker gehören zum Fast Food und sind eine gute Alternative, wenn unterwegs der Hunger kommt. Aber auch das Menü aus dem Schnellrestaurant ist ab und zu in Ordnung.

Bildquelle: Thommy Weiss / pixelio.de
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Ernährungsbedürfnisse von Kindern

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Für Kinder gelten die selben Regeln wie für Erwachsene, wenn es um eine ausgewogene Ernährung geht. Durch das Wachstum haben sie aber, bezogen auf ihr Körpergewicht, einen höheren Bedarf an Energie und Nährstoffen. Damit sie alles bekommen, was sie für eine gesunde Entwicklung brauchen, sollten Eltern Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte anbieten. Doc Food sagt Ihnen, worauf Eltern achten sollten.
Mit einer abwechslungsreichen und vollwertigen Ernährung, verteilt auf drei Haupt- und zwei Zwischenmahlzeiten, bekommen Kinder alles, was sie brauchen. Bei einigen Nährstoffen haben sie gegenüber Erwachsenen aber einen erhöhten Bedarf.
 

Erhöhter Nährstoffbedarf von Kindern

Weil Eiweiß zum Aufbau von Körpersubstanzbenötigt wird, besteht während des gesamten Wachstums ein höherer Bedarf: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Kinder ab 4 Jahren eine tägliche Zufuhr von 0,9 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Ab 19 Jahren sinkt die Empfehlung auf 0,8 pro Kilogramm Körpergewicht. Neben der Menge ist vor allem die Qualität des Nahrungseiweißes wichtig, die als „biologische Wertigkeit“ bezeichnet wird. Sie ist ein Maß dafür, wie effizient das Eiweiß zum Aufbau von menschlichem Körpereiweiß genutzt werden kann. Tierisches Eiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit, weil es dem menschlichem Eiweiß näher ist. Jedoch ist es mit geschickter Kombination von pflanzlichen Lebensmitteln kein Problem, hochwertiges Eiweiß in ausreichender Menge aufzunehmen.
Für den Aufbau von Knochensubstanz im Kindes- und Jugendalter empfiehlt die DGE für Kinder über 10 Jahre, täglich etwa 1100 mg Calcium und 1250 mg Phosphat. Diese Mengen sind am besten über Milch und Milchprodukte zu erreichen.
In der Pubertät haben Jungen wegen des schnellen Wachstums einen erhöhten Eisenbedarf von 12 mg / Tag. Bei Mädchen sind es 15 mg / Tag, da ein Teil des Eisens durch die Regelblutung verloren geht.
Der Bedarf an Jod, zu decken durch den Verzehr von Seefisch und jodiertem Speisesalz, ist bei Heranwachsenden genau so hoch wie bei Erwachsenen. Eine ausreichende Jodzufuhr ist wichtig für die gesunde körperliche und geistige Entwicklung von Kindern und Jugendlichen.
 

Energiebedarf von Kindern

Der tägliche Energiebedarf von Kindern und Jugendlichen kann individuell sehr verschieden sein, je nach Körperbau und Bewegungsdrang. Eine grobe Orientierung gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die zum Beispiel für Jungen im Alter von vier bis sieben Jahren eine tägliche Aufnahme von 1.500 Kalorien empfiehlt. Die Empfehlungen für die Energiezufuhr steigen bis zum Alter von 13 bis unter 15 Jahre bei Jungen auf 2.700 Kalorien an. Zum Vergleich: Eine Frau zwischen 25 und 50 Jahren, die eine überwiegend sitzende Tätigkeit ausübt, zum Beispiel als Büroangestellte, verbraucht etwa 1.900 Kalorien pro Tag.

 Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: Heike Berse  / pixelio.de
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