Spargel – perfekt kochen und genießen

07 Apr 2014 Keine Kommentare by

Auch der frischeste und schönste Spargel schmeckt nicht mehr, wenn er zu Tode gekocht und matschig wird oder holzig und ungenießbar bleibt. Hier unsere Tipps, damit das königliche Gemüse tatsächlich in fürstlicher Form auf den Teller kommt.

Frischer Spargel ist nichts für Fast-Food Fetischisten – denn seine Zubereitung braucht Konzentration und Zeit.

 

Das Vorspiel: Waschen und Schälen

Nach dem Waschen in kaltem Wasser fallen die Hüllen: Es darf geschält werden, aber bitte mit Gefühl! Dazu braucht es Dreierlei: scharfe Klinge, zarter Ansatz und größte Sorgfalt. Das funktioniert am besten mit einem Sparschäler:

  • Setzen Sie die Klinge beim weißen Spargel knapp unter dem Kopf an und ziehen Sie die Schale mit möglichst geradem, gleichmäßigem Schnitt in „fließenden“ Bahnen nach unten weg. Zum Stangenende hin darf etwas dicker geschält werden.
  • Schneiden Sie das holzige Ende ab. Bei frischer Top-Qualität reichen ein bis drei Zentimeter. Trockene und faserige Schnittenden sind ein Zeichen für Holzigkeit – in diesem Fall sollte man mit dem Abschneiden ruhig etwas großzügiger sein.
  • Grüner Spargel hat dünnere Haut – und braucht deshalb nur im unteren Drittel geschält zu werden.

Bewahren Sie Schalen und Enden auf. Sie können sie entweder als Bett für den Spargel beim Kochen verwendet werden oder sie nutzen sie für die Herstellung von Suppen, Spargelfond oder Saucen. Schalen und Enden sind dafür bestes Ausgangsmaterial.

 

Die beste Stellung: Stehend oder liegend?

Auch wenn er noch so professionell aussieht – der hohe Spargeltopf hat ausgedient. Er hatte seinen Sinn zu Zeiten, als Spargelstangen häufig unten dick und oben dünn waren, so dass die empfindlichen Köpfe vor dem weich Werden geschützt waren. Moderne Spargelsorten wachsen sehr gerade und brauchen keine unterschiedlichen Temperaturen, um gleichmäßig gar zu werden. Optimal sind flache, ovale Töpfe. Herkömmliche Bräter z. B. sind bestens dafür geeignet.
Dass Spargel viel Wasser braucht, um gut zu garen, können Sie getrost vergessen. Je weniger Wasser, desto geringer bleibt der Nährstoffverlust der gehaltvollen Stangen beim Kochen und desto besser behalten sie Biss, Aroma und Eigengeschmack. Ideal: Geben Sie die nassen Schalen in einen ovalen Topf und stellen Sie einen Siebeinsatz darauf. Dann die Spargelstangen hineinlegen und den Topf mit einem Deckel schließen. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Spargel gar – so wir er sein soll: Knackig und weich zugleich, dabei noch im Zustand seiner festen Stangenform.

 

Tipp von docFood:

So machen Sie die Garprobe: Mit einer Gabel in ein Spargelende einstechen – es sollte weich sein, trotzdem noch etwas Widerstand bieten. Ein Spritzer Zitronensaft ins Kochwasser trägt dazu bei, dass die Stangen schön weiß bleiben.

 

Bildquelle: Rolf Handke / pixelio.de

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Über den Autor

Dipl.-Oecotrophologe, Journalist, Berater.
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