Welchen Schimmel darf man essen?

07 Jan 2014 Keine Kommentare by

Schimmel in oder auf Lebensmitteln hört sich erst einmal eklig an. Tatsächlich sind Schimmelpilze für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich und scheiden giftige Stoffe aus, die in hohem Maße gesundheitsschädlich sind. In einigen Fällen erzeugt der Schimmel aber auch ein einzigartiges Aroma, zum Beispiel bei Käse oder Salami.

Schimmel bei der Reifung von Lebensmitteln

Bei den Schimmelpilzen, die für die Käsereifung eingesetzt werden, gibt es Außenschimmel und Innenschimmel. Den Außenschimmel kennt man als weißen Flaum auf Camembert und Brie. Er entsteht, indem die Käselaibe mit Schimmelpilzkulturen behandelt werden. Den Innenschimmel, der durch den Einsatz des Schimmelpilzes „Penicillium roqueforti“ in der Käsemasse entsteht, kennen wir – wie der Name schon verrät – als blaue Schimmeladern in Roquefort oder anderen Blauschimmelkäsesorten. Bei Fleischerzeugnissen wie Salami, Bauernspeck oder Bündnerfleisch wachsen die Schimmelpilzkulturen außen auf den ungeräucherten Produkten und bilden während der Reifezeit das gewünschte Aroma.

 

Schimmel beim Verderb von Lebensmitteln

Beim unkontrollierten Wachstum von Schimmelpilzen auf Lebensmitteln kommt es zum Verderb und zur Bildung giftiger Stoffe. Unter den 120 Schimmelpilzarten hat der „Aspergillus flavus“ große Bedeutung: Seine Giftstoffe, die Aflatoxine, sind extrem leberschädigend und krebserregend. Aspergillus flavus wächst gerne auf Nüssen, Samen und Getreide. Wenn Milchkühe verschimmeltes Futter fressen, können die Aflatoxine auch in die Milch gelangen. Weil sich die Schimmelpilzgifte nicht nur im sichtbaren Bereich befinden, sondern sich im gesamten Lebensmittel ausbreiten, ist Vorsicht geboten. Vor allem Obst und Gemüse oder Brot sollten Sie sicherheitshalber sofort wegwerfen, wenn sie eine schimmelige Stelle entdecken. Einzige Ausnahmen sind Hartkäse wie Parmesan und luftgetrocknete Schinkensorten. Hier reicht es, die befallenen Stellen großzügig wegzuschneiden.

 

Tipp von docFood

Um Schimmelbildung bei Obst, Gemüse und Brot zu vermeiden, sollten Sie die Lebensmittel trocken, kühl und gut belüftet aufbewahren. Am besten kaufen Sie sie aber nach Bedarf frisch ein und verbrauchen sie möglichst rasch. So landen weniger Lebensmittel im Müll.

 

Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: Antje Höpner / pixelio.de

FOOD-DOKTOR, Schadstoffe

Über den Autor

Diplom-Oecotrophologin und Fachjournalistin in Sachen Ernährung.
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