Sojasauce: chinesische oder japanische Spezialität?

Sojasauce ist nicht nur in der asiatischen Küche beliebt, sondern kommt auch in vielen heimischen Gerichten zum Einsatz. Sie verleiht Speisen ein vollmundiges, würziges Aroma, ohne dass zusätzlich der Salzstreuer zum Einsatz kommen muss. Auf die Frage, ob Sojasauce aus China oder aus Japan stammt, kann man ganz klar “beides” sagen. Und so sind auch heute chinesische und japanische Sojasaucen im Handel zu finden, die sich in Geschmack und Verwendung unterscheiden.
Vor 2.500 Jahren brauten buddhistische Mönche in China die Ur-Sojasauce, die aus Sojabohnen, Wasser und Salz bestand. Denn ihnen war der Verzehr von Fleisch und auf Fleisch basierenden Saucen verboten. Die chinesische Sojasauce gibt es heute in einer hellen, dünnflüssigen und einer dunklen Variante, die malzig-braun und etwas dickflüssiger ist. Sie hat ein eher süßliches Aroma und wird gerne dazu verwendet, Speisen dunkler zu färben.
Mönche brachten die Sojasauce im 6. Jahrhundert nach Japan. Dort wurde sie weiterentwickelt: Zusätzlich zu den Sojabohnen wurde Weizen für die Produktion verwendet. Durch den Weizen verbesserten sich Geschmack und Aroma. Diese Rezeptur ist bis heute gleich geblieben.
 

Geschmacksunterschiede bei Sojasauce

Die dunkle chinesische Sojasauce ist sehr salzig und hat ein charakteristisches Aroma, das man im fertigen Gericht stark herausschmeckt. Daher sollte man sie sparsam einsetzen. Klassischerweise wird sie zum Marinieren und zum Würzen bei Tisch eingesetzt. Die helle chinesische Sojasauce ist weniger würzig und kann gut beim Kochen eingesetzt werden.
Die Verwendung von Weizen bei der Herstellung von japanischer Sojasauce macht sie milder und vielseitig einsetzbar. Sie ist würzig, aber nicht zu salzig und verleiht Gerichten die so genannte 5. Geschmacksrichtung “umami”, die sie so beliebt macht. Dieses vollmundige Aroma passt zu den unterschiedlichsten Gerichten.
 

Tipp von docFOOD

Ob chinesisch oder japanisch – bei Sojasauce sollten Sie die natürlich gebrauten Varianten vorziehen. Bei den chemisch hergestellten Saucen wird das Sojaeiweiß nämlich nicht durch Enzyme gespalten, sondern durch Kochen in Salzsäure. Außerdem werden Zusatzstoffe verwendet, um Farbe und Aroma zu erzeugen. Bereits ein paar wenige Tropfen der billigen Sojasauce zu viel können daher ausreichen, um ein Gericht ungenießbar zu machen. Industrie-Sojasauce erkennen Sie an der langen Zutatenliste auf der Flasche. Und beim Stäbchentest bleibt die chemische Sojasauce in einem dicken, dunklen Tropfen am Stäbchen hängen, während die natürlich gebraute in leichten Tropfen sofort abperlt.

Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
 
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