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Kalbsragout in Weißweinsauce

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Zutaten für 4 Personen:
240 g Kalbfleisch aus der Keule
2 TL Butter, 2 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle, Salz
2 TL Weizenmehl
80 ml trockener Weißwein
250 ml Fleischbrühe
2 kleine Lorbeerblätter
260 g Reis
600 g Spargel
2 Prisen Rohrzucker
etwas Zitronensaft
10 g getrocknete Morcheln
4 EL Schlagsahne
2 Zweige Estragon, fein gehackt
2 TL Butter
Zubereitung:
1 Das Kalbfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Die Butter und das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten, mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Das Fleisch mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein und der Fleischbrühe ablöschen. Die Lorbeerblätter dazugeben, alles kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 35 – 40 Minuten garen.
2 Inzwischen den Reis nach Packungsangabe garen. Den Spargel schälen, das untere Ende abschneiden, waschen. Anschließend mit Salz, Zucker und Zitronensaft ca. 15 Minuten in Wasser garen, herausnehmen, abtropfen lassen und in 2 cm große Stücke schneiden.
3 Die Morcheln in heißem Wasser einweichen. Bei dem Kalbsragout die Lorbeerblätter entfernen und die Sahne unterrühren. Den Estragon und die Spargelstücke zum Fleisch geben und nochmals abschmecken.
4 2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln ausdrücken und darin 1-2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Morcheln über dem Kalbsragout verteilen.
Quelle: Precon BCM Diät

Spargelcrêpe mit Morchelragout und rosa gebratenem Kalbsrücken

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Zutaten für 4 Personen:
100 ml Milch, 40 g Mehl, 1 Ei, Salz, 30 g flüssige Butter, 10 ml Pflanzenöl, Butterschmalz, 600 g geschälter weißer Spargel, 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone, 2 EL Butter, 600 g Kalbsrücken, Pfeffer, 150 g frische Morcheln, 3 EL Kalbsfond, 1 EL gehackter Kerbel, 2 EL geschlagene Sahne, 1 Flasche Grauer Burgunder
 
Zubereitung:
1 Für den Crêpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
2 In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken.
3 Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen.
4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12 bis 15 Minuten in den Ofen geben.
5 Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben.
6 Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.
 
Bildquelle: Deutsches Weintor / Wirths PR
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