Haben Sie sich schon Gedanken über den Festtagsbraten gemacht? Wenn es Wild sein soll, dann sollten Sie unsere Tipps für den erfolgreichen Einkauf und die unkomplizierte Zubereitung lesen. Wer vor Wild zurückschreckt, weil ihm das Abziehen, Ausnehmen und Rupfen, das Entbeinen und Zerlegen ein Greuel oder ein Buch mit sieben Siegeln ist, der sollte in einem modernen Wildgeschäft kaufen. Hier gibt’s von der bratfertig ausgelösten Keule über Hirschgulasch bis hin zur Fasanenbrust alles pfannenfertig.
Was ist Qualität beim Wild? Achten Sie beim Einkauf immer auf die Farbe des Fleisches: Frisches, junges Wildbret ist rot- bis schwarzbraun. Außerdem ist es fest, hat eine zarte Faser und wird umso dunkler, je länger es abgehangen ist. Nur Kaninchen haben weißes bis grau-rötliches Fleisch.
Gutes Wildbret erkennen
Wildfleisch sollte frei von grünen oder roten Flecken sein, weder einen unangenehm ins Faulige gehenden Geruch (vom zu langen Abhängen!) haben noch einen Harn- oder Geschlechtsgeruch — was bei Tieren vorkommt, die in der Brunftzeit erlegt wurden. Haar- und Federwild schmeckt am besten, wenn es im zarten Alter von einem Jahr bzw. in seinem ersten Herbst in die ewigen Kochgründe wandert. Wer scharf auf junges Wild ist, muss sich allerdings darauf verlassen, dass der Wildhändler korrekt ist, da das Alter eines Tieres für den Laien kaum erkennbar ist.
Wenn die Qualität stimmt, ist die Zubereitung ein Kinderspiel
Grundsätzlich lässt sich Wildfilet kurzbraten wie ein Rindersteak. Machen Sie die Garprobe: Drücken Sie das Fleisch mit dem Finger ein – durchgegartes Wildfleisch gibt nicht mehr nach. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein. Gutes Wildfleisch wird gewürzt, gebraten oder geschmort, und dann liegt die Kunst in der Zubereitung einer guten Sauce.
Zur traditionellen Wildküche gehören Sahne, Wein und Spirituosen. Damit lassen sich aus dem Wildfond wunderbare Saucen zubereiten. Kaninchen, in Sahne und Senf gegart, gehört in Frankreich ebenso zu den klassischen Wildgerichten wie der Rehrücken in Sahnesauce mit Kirschwasser in den italienischen Alpen. Wildarten mit einem besonders feinen Aroma sollte man ohne großes Drumherum zubereiten, damit der Eigengeschmack voll zur Geltung kommt. Gedünstetes Rebhuhn zum Beispiel sollten Sie nur mit einer leichten Rotweinsauce servieren. Passende Gewürze für Wild sind Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Muskat oder Wacholderbeeren.Als Beilagen eignen sich Maronen, Topinambur, Kartoffeln, Klöße, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge oder Champignons.
Tipp von docFood: Wilde Variationen wagen
Auf den ersten Blick ungewöhnlich – aber im Geschmack köstlich ist auch die Kombination von Wild mit Früchten. Dabei wird der leicht strenge Geschmack des Fleisches durch das säuerlich frische Aroma der Früchte harmonisiert. Wer einmal Rebhuhn gefüllt mit Weintrauben gegessen hat, wird diesen exquisiten Genuss wohl nicht mehr vergessen. Auch Preiselbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Orangen oder Feigen passen gut zum Wild. Fehlt nur noch ein passender Wein: Mit reifen Roten aus Bordeaux oder Burgunder liegt man immer richtig. Zu leichten Wildgerichten, etwa Kaninchen, passt auch schon mal ein schöner, aromatischer Weißer — ein Gewürztraminer wäre da fein.
Sie sind wild auf Wild? Lesen Sie hier, warum Sie ihr Wildbret beim Förster Ihres Vertrauens kaufen sollten. Erfahren Sie außerdem, welche Inhaltsstoffe Wildfleisch besonders wertvoll machen. Unsere leckeren Wild-Rezepte finden Sie hier.

Julia Hintzen

Bild: Fotolia © Floydine