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Zwetschgen-Roulade auf Carpaccio von Pflaumen

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Zutaten für 3 Personen:
Zwetschgen-Roulade:
300 g Weizenmehl, 200 g Dinkelmehl, 20 g Hefe, ¼ l Milch, 2 EL Vanillezucker, 100 g Zucker, 80 g Butter, 1 Ei, ½ TL Meersalz, 450 g Zwetschgenmarmelade zum Füllen 100 g, flüssige Butter zum Bestreichen
Carpaccio von Pflaumen:
3 Pflaumen, 50 ml Wasser, 50 ml Zucker, 20 ml Zwetschgenwasser, 10 ml Zitronensaft
 
Zubereitung:
1 Das Mehl sieben, eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefe hineinbröseln sowie mit 20 g Zucker und einem Teil der lauwarmen Milch auflösen. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 20 Minuten gehen lassen.
2 Zum Vorteig die restliche Milch rühren und einen glatten Teig herstellen. Alle weiteren Zutaten mit der Masse glatt rühren. Nochmals an einem warmen Ort 30 Minuten stehen lassen.
3 Den Hefeteig wieder zusammenkneten und eine Platte von 30×50 cm ausrollen. Dick mit der Marmelade bestreichen und zusammenrollen. Die Teigrolle im Ganzen in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Nochmals 40 Minuten, abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis die Rolle nochmals gegangen ist.
4 Den Ofen in der Zwischenzeit auf 175 Grad Umluft aufheizen. Der Kuchen wird ca. 40 Minuten gebacken und nach 20 Minuten Backzeit sowie nach dem Backen für mehr Saftigkeit mit flüssiger Butter bestrichen. Nach dem Abkühlen wird die Rolle aufgeschnitten.
5 Für das Carpaccio die gewaschenen Pflaumen mittig halbieren und den Stein entfernen. In 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
6 Für den Läuterzucker 50 ml Wasser mit 50 ml Zucker in einem Topf aufkochen, immer gut durchrühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Mit allen weiteren Zutaten vermengen und die Pflaumen damit bepinseln. Eine oder zwei Scheiben der Roulade mittig auf dem Carpaccio platzieren.
 
Quelle: Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Zwetschgenwasser-Sabayon

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Zutaten:
Für den Knetteig: 175 g Weizenmehl, 1 TL Backpulver, 75 g Zucker, 125 g weiche Butter, 1 Eigelb, Butter für das Blech
Für den Belag: 1,5 – 2 kg Zwetschgen, 200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 3 Eier, 200 g Dinkelmehl, 2 TL Backpulver, 50 g Zimtzucker
Für die Zwetschgenwasser-Sabayon: 60 ml Weißwein, 60 ml Zwetschgengeist, 80 g Zucker, 70 g Eigelb
Zubereitung:
1 Die Zutaten für den Knetteig mit der Hand gleichmäßig kneten. Teig auf der gebutterten Backform (Durchmesser 28 cm) auslegen. Den Boden ca. 10-12 Minuten bei 180 Grad goldgelb anbacken und im Anschluss etwas abkühlen lassen.
2 Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Butter mit dem Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren, die Eier nach und nach dazugeben. Backpulver mit dem Dinkelmehl sieben und in die Masse rühren. Den Teig auf den ausgekühlten Boden verteilen und die Zwetschgen in Reihen auflegen. Den Kuchen ca. 45 Minuten bei 180 °C fertig backen und mit dem Zimtzucker bestreuen.
3 Alle Zutaten für die Sabayon in einer Schüssel über dem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Sabayon eindickt und sämig wird. Sabayon immer sofort und heiß servieren!
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Feldsalat mit Rehfilet , Birnenkompott und Szechuan-Zwetschgen

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Feldsalatdressing: 1/2 Pomelo, 1 TL Honig, 1 EL Aceto Balsamico, 1 EL Joghurt, 1 EL Orangensaft, 4 EL Sonnenblumenöl, Meersalz
Für die Szechuanzwetschgen: 20 Zwetschgen, 350 ml Rotwein, 100 g Zucker, 2 EL Wasser, Szechuanpfeffer, 3 g Maisstärke
Für das Birnenkompott: 20 g Zucker, 30 ml weißer Aceto Balsamico, 30 ml weißer Portwein, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 70 g Birnen, 25 g Butter, 1 EL Wasser, Honig zum Abschmecken, Fett zum Braten
Für das Rehfilet: 600 g Rehfilet (3 Rehfilets à 50 g pro Person), 350 g Feldsalat
 
Zubereitung:
1 Für das Dressing die Pomelo schälen und zerzupfen. Mit allen Zutaten, bis auf das Öl, vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren. Mit Salz abschmecken.
2 Für die Szechuanzwetschgen die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf langsam schmelzen und auf diese Weise einen Karamell herstellen. Mit 300 ml Rotwein ablöschen. Die Maisstärke in 50 ml kaltem Rotwein auflösen und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Mit Szechuanpfeffer abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Zwetschgen zugeben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Temperiert servieren.
3 Für das Birnenkompott den Zucker karamellisieren und mit Balsamico und dem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit
stark einkochen und auf diese Weise zur Hälfte reduzieren. Anschließend die Birnen schälen, würfeln, hinzugeben
und mit Salz abschmecken. Noch einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und die Butter kalt einrühren. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit dem Honig abschmecken und auskühlen lassen.
4 Für das Rehfilet die Filetstücke salzen und von jeder Seite mit etwas Fett ca. 45 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und eine Minute ruhen lassen.
5 Den Feldsalat mit dem Feldsalatdressing anmachen und in der Mitte des Tellers anrichten. Das Kompott in einem Schälchen oder auf dem Teller an der Seite platzieren, Rosmarin- und Thymianzweig entfernen.
6 Pro Person 3 Rehfilets in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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