Schlagwortarchiv für: Gans

Festlicher Gänsebraten

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Zutaten für 6 Personen:
3,5 – 4 kg küchenfertige Gans
Jodsalz, weißer Pfeffer
3 TL Beifuß (oder Thymian)
2 Äpfel, 2 Schalotten
750 ml Hühner Kraftbouillon
2 Packungen Kartoffel Klöße mit rohen Kartoffeln
125 ml Rotwein
1 EL Saucenbinder zum Andicken von dunklen Saucen
Zubereitung:
1 Für den Gänsebraten Backofen auf 200 °C (Umluft: 175 °C) vorheizen. Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Äpfel schälen und in Stücke schneiden, Schalotten schälen und würfeln.
2 1/2 l (500 ml) Hühner Kraftbouillon in einen Bräter gießen, Apfelstücke und Schalottenwürfel darin verteilen. Gänsebraten mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und für ca. 2 1/2 Stunden auf die untere Schiene des Backofens stellen. Nach ca. 1 Stunde wenden. Mit einem Pinsel ab und zu etwas Bratfett über die Gans geben.
3 Inzwischen Packungsinhalt Knödel in einen Topf mit reichlich kaltem, gesalzenem Wasser geben. Wasser mit Knödeln kurz sprudelnd aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
4 Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Für die Soße den Bratensatz entfetten, restliche Hühner-Kraftbouillon und Rotwein dazugießen. Soße pürieren oder durch ein Sieb streichen und aufkochen lassen. Mit Fix-Soßenbinder binden und abschmecken.
5 Klöße aus dem Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und Kochbeutel aufreißen. Mit Gänsebraten und Soße servieren.
 
Quelle: Pfanni

Rezept für die perfekte Weihnachtsgans

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Rezept von Wolfgang Weigler, Eventgastronom und Starkoch aus der Eventrotunde WHO WANTS IT bei München.
 
Zutaten für die Gans:
1 Freiland-Gans vom Bauern Ihres Vertrauens, 1 Zweig Beifuß, Zwiebeln, Äpfel, Meersalz, etwas weißer, gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Sauce:
1 Kilogramm Hühnerflügel oder Keulen (kleingehackt), 4 Zwiebeln, 1 Stil Staudensellerie, 3 Karotten, 40 Gramm Tomatenmark, 6 cl Sonnenblumenöl, 1 Flasche guter Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Liter Hühnerfond, 2 Nelken, 4 Wacholderbeeren (angedrückt), 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 kleiner Zweig Thymian, etwas Knoblauch

Zubereitung der Gans:
1 Entfernen Sie das Gänseklein aus der Gans und waschen Sie sie anschließend mit kaltem Wasser von außen und innen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. Schneiden Sie die Zwiebeln und Äpfel in Spalten und stellen Sie sie zunächst beiseite. Jetzt die Gans mit dem Meersalz von innen und außen einreiben, pfeffern und mit der Hälfte der zur Seite gestellte Zwiebeln und Äpfel sowie dem Beifuß füllen.
2 Die restlichen Äpfel und Zwiebeln auf ein tiefes Blech geben, mit ca. 0,4 Liter Wasser übergießen, die Gans darauf setzen und 4 Stunden bei 140 Grad Celsius (Umluft) garen. Hierbei bedarf es einer gewissen Liebe, das heißt, alle 20 Minuten das Rohr öffnen und die Gans mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
Mein Tipp: Ich wähle extra eine niedrigere Temperatur, denn ich gebe der Gans lieber eine Stunde mehr im Rohr.
3 Lösen Sie nach dem Garvorgang die Gans aus und entfernen Sie das Knochenkleid. Sollte die Gans zwar gar aber noch blass sein, können Sie sie vor dem Servieren noch im Backofen bei der Grillstufe knusprig grillen. Verrühren Sie dazu etwas Gänsefett mit Meersalz und streichen Sie die Gans mit einem Pinsel wiederholt beim gratinieren ein.
4 Machen Sie zum Schluss die “Schenkelprobe”: Nach den vier bis fünf Stunden im Ofen muss sich die Gans, wenn Sie sie am Schenkel drücken, weich anfühlen und Sie müssen den Knochen der Keule spüren können.

Zubereitung der Sauce:
1 Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Stücke. Die Selleriestange ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Spalten schneiden und Knoblauch fein hacken.
2 Geben Sie das Sonnenblumenöl in einen Topf und rösten Sie bei mittlerer Hitze die Hühnerflügel und -keulen sowie das Gänseklein goldgelb an. Anschließend fügen Sie das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch) mit dem Tomatenmark hinzu und rösten es mit.
3 Das Ganze mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Danach fügen Sie die Aromaten und Kräuter hinzu und lassen alles 90 Minuten vorsichtig köcheln. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis der Rotwein verkocht ist. Nun mit dem Hühnerfond auffüllen und anschließend den Saucenansatz durch ein Passiertuch abpassieren. Lassen Sie den Fond bis zur Hälfte einreduzieren.
4 Zum Fertigstellen der Sauce füllen Sie den Ansatz in ein hohes, schlankes Gefäß. So trennt sich das Gänsefett am besten vom Saucenansatz. Gießen Sie danach das Fett ab (in einem Gefäß beiseite stellen) und geben Sie den restlichen, fettfreien Saucenansatz zu der zur Hälfte reduzierten Sauce. Abermals 20 Minuten ausköcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren.
5 Schmecken Sie die Sauce zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer ab und geben Sie ca. 6-8 cl Gänsefett zur Sauce hinzu. Umrühren und fertig!
 
Quelle: wolfgang weigler eventgastronomie www.whowantsit.de

Krosser Gänsebraten mit Cranberries-Maronen-Füllung

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Zutaten für 6 Personen:
1 küchenfertige Gans (3,5 – 4 kg), Salz und Pfeffer, 3 TL getrockneter Thymian, 3 Äpfel, 3 Zwiebeln, 100 g Cranberries (frisch oder tiefgekühlt), 100 g küchenfertige Maronen, 750 ml Hühner Kraftbouillon, 125 ml Rotwein, evtl. Saucenbinder zum Andicken von dunklen Saucen
 
 
Zubereitung:
1 Gans innen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, außen nur pfeffern und salzen. Äpfel und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Die Hälfte davon mit Cranberries und Maronen mischen und in die Gans füllen.
2 1/2 (500 ml) Hühner-Kraftbouillon in einen Bräter gießen. Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 175 °C) auf der untersten Schiene 1 1/2 – 2 Stunden braten. Gans wenden, restliche Apfel- und Zwiebelstücke zufügen und weitere 1/2 – 1 Stunde garen.
3 Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz entfetten, restliche Hühner Kraftbouillon und Rotwein dazugießen. Saucepürieren, evtl. mit Soßenbinder binden und mit Salz abschmecken.
 
Bildquelle: Knorr
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Geschmorte Gänsekeulen auf Lebkuchen-Rotwein-Sauce

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Zutaten für 4 Personen:
100 g Räucherspeck in Scheiben, 4 Gänsekeulen (à ca. 500 g), Salz, schwarzer Pfeffer, Beifuß, 2 Äpfel, 1/8 l Rotwein, 1 Orange, 1 EL Sauerkirschkonfitüre, 100 g saure Sahne, 1 Msp. Zucker, 100 g Lebkuchen, 500 ml Milch, 1 Packung frischer Kloßteig „Seidenknödel” (à 750 g), Apfelrotkohl als Beilage
 
 
Zubereitung:
1 Fettpfanne des Backofens mit Speckscheiben belegen. Die Gänsekeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Auf den Speck legen.
2 Äpfel entkernen und in Scheiben schneiden. Apfelscheiben um die Keulenherum legen. Im Backofen bei starker Hitze etwa 1 Stunde braten. Ab und zu mit etwas Bratensatz übergießen.
3 In der Zwischenzeit Kartoffelklöße aus dem Kloßteig formen und nach Packungsanweisung garen.
4 Gänsekeulen aus dem Bratfond nehmen. Bratensatz mit etwas Wasser loskochen. Rotwein dazu gießen. Die Schale der Orange abreiben, in die Sauce rühren und aufkochen. Sauerkirschkonfitüre und Sahne einrühren.
5 Den Lebkuchen klein geschnitten mit der Milch vermengen und mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Unter die Sauce rühren und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Gänsekeulen mit Lebkuchen-Rotwein-Sauce übergießen und mit  Kartoffelklößen und Apfelrotkohl servieren
 
Bildquelle: HENGLEIN
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