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Stevia – wie natürlich ist der Süßstoff aus der Staude?

22. September 2014/0 Kommentare/in WAS WIR ESSEN

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Zwetschgenwasser-Sabayon

19. September 2014/0 Kommentare/in Desserts & Kuchen, REZEPTE

Zutaten: Für den Knetteig: 175 g Weizenmehl, 1 TL Backpulver, 75 g Zucker, 125 g weiche Butter, 1 Eigelb, Butter für das Blech Für den Belag: 1,5 – 2 kg Zwetschgen, 200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 3 Eier, 200 g Dinkelmehl, 2 TL Backpulver, 50 g Zimtzucker Für die Zwetschgenwasser-Sabayon: 60 […]

Stevia – wie natürlich ist der Süßstoff aus der Staude?

22. September 2014/0 Kommentare/in WAS WIR ESSEN

Versunkener Zwetschgenkuchen mit Zwetschgenwasser-Sabayon

19. September 2014/0 Kommentare/in Desserts & Kuchen, REZEPTE

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Stevia – wie natürlich ist der Süßstoff aus der Staude?

22. September 2014/0 Kommentare/in WAS WIR ESSEN

In Europa sind die süßen Substanzen aus der Stevia-Pflanze nach langem Hin und Her erst seit 2011 als Süßstoff zugelassen. Allerdings blieb danach der erwartete Stevia-Boom weitgehend aus. Hauptgrund: Die Stevia-Produkte konnten die geschmacklichen Erwartungen verwöhnter europäischer Gaumen nicht erfüllen. Jetzt könnte Stevia doch noch salonfähig werden – als Zuckerersatz in Coca-Cola. Nach der Einführung in Südamerika und jüngst in Großbritaninen plant der Getränkemulti demnächst auch in Deutschland die neue „Coca-Cola life“ auf den Markt zu bringen, die gut ein Drittel weniger Kalorien hat, weil ein Teil des Zuckers durch den pflanzlichen Süßstoff Stevia ersetzt wird.
In Paraguay versüßt Stevia, das Honigkraut, seit über 500 Jahren den bitteren Mate-Tee – ganz ohne Kalorien und Schaden für die Zähne. Das süße Geheimnis steckt in den Blättern der Staude, die getrocknet etwa 15 bis 30mal süßer als Zucker sind. Sogar 300mal süßer sind die in der Pflanze enthaltenen Steviolglycoside. Um diese Stoffe aus den Blättern zu isolieren, bedarf es jedoch keines überlieferten Volkswissens, sondern aufwändiger chemischer Verfahren. Eine Aufgabe also für die moderne westliche Welt, die vor einigen Jahren auf das neue alte Wunderkraut aufmerksam wurde. Eine natürliche Alternative zu Zucker und Honig ganz ohne Kalorien? Ein zahnschonender Süßstoff ganz ohne Nebenwirkungen? Aus diesem Stoff sind die Träume der Lebensmittelindustrie, die der zunehmenden Zuckerhysterie und der anhaltenden Skepsis gegenüber synthetischen Süßstoffen gerne etwas entgegensetzen möchten.

Europäische Behörde ESFA bescheinigt Unbedenklichkeit

Doch bei der Stevia-Verarbeitung zur Süßstoff-Gewinnung bleibt die Natürlichkeit weitgehend auf der Strecke – was in Europa im Vorfeld der Zulassung für Skepsis sorgte. Während die Substanzen in Ländern wie Argentinien, Australien, Brasilien, China, Japan und der Schweiz schon lange auf dem Markt waren, zog sich die Zulassung in Europa jahrelang hin. 2011 stufte die Lebensmittelbehörde ESFA die Steviolglycoside aus der Stevia-Pflanze als unbedenklich ein, nachdem einige große Konzerne diverse Bedenken durch stichhaltige Studien entkräften konnten. Zudem legte die EFSA eine Höchstmenge fest, die jeder Mensch täglich sein Leben lang zu sich nehmen kann, ohne Schaden zu nehmen. Ende 2011 erfolgte schließlich die Zulassung bestimmter Steviolglycoside durch die EU-Kommission.

Erfüllt geschmacklich nicht alle Erwartungen

Dass der erwartete Stevia-Boom ausblieb, liegt zum einen am Geschmack, der bei zu hohen Konzentrationen leicht bitter bis lakritzartig ausfällt. Mit vielen Getränken und Lebensmitteln harmonierte das nicht bzw. erforderte seitens der Hersteller ausgeklügelte Rezepturen. Zum anderen war den Verbrauchern schnell klar, dass auch die Steviolglycoside alles andere als „natürliche“ Süßstoffe sind. Nicht umsonst ist es heute bei uns verboten, auf Lebensmitteln, die Steviolglycoside enthalten, Steviablätter abzubilden bzw. den Begriff „Stevia“ zu verwenden. Wenn es um chemisch isolierte Süßstoffe geht, selbst wenn sie pflanzlichen Ursprungs sind, lässt der aufgeklärte Verbraucher hierzulande eben nicht mit sich spaßen! Man darf gespannt sein, ob nun Coca-Cola mit Coke life mit grünem Etikett so richtig Spaß haben wird.

Tipp von docFood:

Da Steviolglycoside backfest sind, kann – wer Zucker und Kalorien sparen möchte – einen Backversuch mit Stevia-Erzeugnissen wagen. Probieren Sie‘s doch einfach mal!

Bildquelle: viperagp – Fotolia.com
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Versunkener Zwetschgenkuchen mit Zwetschgenwasser-Sabayon

19. September 2014/0 Kommentare/in Desserts & Kuchen, REZEPTE

Zutaten:
Für den Knetteig: 175 g Weizenmehl, 1 TL Backpulver, 75 g Zucker, 125 g weiche Butter, 1 Eigelb, Butter für das Blech
Für den Belag: 1,5 – 2 kg Zwetschgen, 200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 3 Eier, 200 g Dinkelmehl, 2 TL Backpulver, 50 g Zimtzucker
Für die Zwetschgenwasser-Sabayon: 60 ml Weißwein, 60 ml Zwetschgengeist, 80 g Zucker, 70 g Eigelb
Zubereitung:
1 Die Zutaten für den Knetteig mit der Hand gleichmäßig kneten. Teig auf der gebutterten Backform (Durchmesser 28 cm) auslegen. Den Boden ca. 10-12 Minuten bei 180 Grad goldgelb anbacken und im Anschluss etwas abkühlen lassen.
2 Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Butter mit dem Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren, die Eier nach und nach dazugeben. Backpulver mit dem Dinkelmehl sieben und in die Masse rühren. Den Teig auf den ausgekühlten Boden verteilen und die Zwetschgen in Reihen auflegen. Den Kuchen ca. 45 Minuten bei 180 °C fertig backen und mit dem Zimtzucker bestreuen.
3 Alle Zutaten für die Sabayon in einer Schüssel über dem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Sabayon eindickt und sämig wird. Sabayon immer sofort und heiß servieren!

Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Wohl bekomm’s

Im Trend: Küche mit Liegestuhl für den Hausherren24. September 2017 - 14:09
Heute flattert mir mal wieder ein Prospekt eines Küchenfachmarktes ins Haus. Die Küchen darin sind ausnahmslos „exzellent gestylt, vielseitig talentiert, optisch sensationell“ und alle mit riesigen Kücheninseln im Raum. Küchen unter Minimum 30 qm Fläche scheint es in Deutschland kaum noch zu geben – und wenn überhaupt, dann wohl allenfalls beim Prekariat. Besonders gefällt mir […]

Rezept-Tipp

Köstliche Himbeermuffins24. Juli 2017 - 17:35
Zutaten für ca. 12 Muffins 200 g Butter; 250 g Puderzucker und etwas Puderzucker zum Bestäuben; 130 g gemahlene Mandeln; 80 g Mehl; 6 Eiweiß (Eier Gr. M); 1Prise Salz; 1 Messerspitze Weinstein Backpulver; 150g Himbeeren; 1 Muffin Blech und Muffinpapierförmchen zum Auslegen der Backmulden (ggf. 200 g frische Himbeeren zusätzlich zur Deko). Zubereitung 1 […]

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Erfüllt geschmacklich nicht alle Erwartungen

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