Kaffee, Erdbeeren, Grillfleisch oder frisch gekochter Pfefferminztee – viele Lebensmittel erkennen wir blind an ihrem Geruch. Das liegt daran, dass das Aroma jedes Lebensmittels aus einer einzigartigen Kombination von Duftstoffen besteht. Wissenschaftler von der Technischen Universität München (TUM) haben diesen Geruchscode von Lebensmitteln jetzt entschlüsselt.
Neben den fünf Geschmacksrichtungen süß, bitter, salzig, sauer und umami tragen viele verschiedene Geruchsnoten zum Gesamaroma eines Lebensmittels bei.
 

40 Schlüsselaromen bestimmen den Geruch

In den letzten Jahrzehnten wurden insgesamt etwa 10.000 flüchtige Verbindungen in Lebensmitteln identifiziert. Doch nur etwa 230 Stoffe aus dieser fast unbegrenzten Vielfalt von Substanzen prägen das Aroma unserer häufigsten Lebensmittel. Den typischen Geruch eines einzelnen Lebensmittels wiederum kodieren nur drei bis 40 dieser Schlüsselaromen. Diese kleinen Gruppen an Geruchsstoffen verleihen verschiedensten Lebensmitteln, von Ananas über Wein bis hin zu gebratenem Fleisch, ihre unverwechselbare Duftnote. „Entschlüsselt“ werden diese Verbindungen von etwa 400 Geruchsrezeptoren in unserer Nase, wie die Münchner Wissenschaftler herausgefunden haben.
 

Cognac mit komplexem Duft

„So ist zum Beispiel der Duft von Sauerrahmbutter durch eine Kombination aus nur drei Schlüsselmolekülen kodiert, bei frischen Erdbeeren sind es 12“, erklärt Prof. Peter Schieberle von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Spitzenreiter ist Cognac: Für den Branntwein-Klassiker müssen 36 Schlüsselmoleküle zusammenspielen. Die chemischen Geruchscodes werden beim Verzehr von Lebensmitteln in der Nase in Reizmuster übersetzt. Dafür müssen die Schlüsselgeruchsstoffe mit einem oder mehreren der 400 Geruchsrezeptoren in der Nase interagieren. Dabei werden die einzelnen Aromakomponenten in eine Art „Duftgestalt“ übersetzt. Mit der Kombination von nur wenigen Schlüsselaromen lässt sich eine authentische Geruchswahrnehmung erzeugen. Die schier unendliche Zahl von möglichen Kombinationen aus 40 Schlüsselmolekülen und 400 Rezeptoren erklären auch, warum die Zahl der wahrnehmbaren Geruchsqualitäten nahezu unbegrenzt ist.
 

Künftig mehr Lebensmittel, die besser riechen?

Vor allem Erzeuger und Lebensmittelindustrie werden sich darüber freuen, dass die Geruchscodes entziffert sind – eröffnet das doch neue Möglichkeiten für biotechnologische Anwendungen. Das kann für die Züchtung besonders aromareicher Obst- und Gemüsesorten nützlich sein, aber auch für die Herstellung von Bio-Aromen in der industriellen Herstellung hochwertiger Lebensmittelgeruchsstoffe. Die Möglichkeit der natürlichen Nachbildung von Aromen rückt nach Ansicht der Wissenschaftler auch neue Anwendungen in mobilen Kommunikationssystemen in greifbare Nähe – wie z.B. das Senden von Geruchsnachrichten mit dem Smartphone – oder bei der Entwicklung bioelektronischer Nasen.
 

Tipp von docFood:

Wir freuen uns natürlich über solch tolle Forschung, empfehlen unseren Lesern aber, wenn’s um den Geruch der Lebensmittel geht: Achten Sie schon beim Einkauf von Frischware darauf, ob und wie die Waren riechen – und lassen sie alles liegen, was gar nicht, schlecht oder aber auch parfümiert und übertrieben riecht. Schließlich ist das intensivste Aroma selten das beste – das sollten auch die bedenken, die jetzt schon anfangen, von der Anreicherung unserer Lebensmittel mit synthetisch hergestellten „Bio-Aromen“ zu träumen.
 
Bildquelle: A. Dunkel, Ch. Sturz / TUM
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