Wie muss gutes Olivenöl schmecken?

Olivenöl  gehört als hochwertiges pflanzliches Fett  unbedingt in unsere Alltagsernährung. Dabei ist ein gutes Olivenöl immer auch ein ein spannendes Genuss- und Geschmackserlebnis.  Leider kann beileibe nicht jedes der zahllosen Öle, die heute im Handel verfügbar sind, mit gutem Geschmack punkten. So hat die Stiftung Warentest in ihrem aktuellen Olivenöltest bemängelt, dass es in den Supermärkten immer noch zu viele Olivenöle mit geschmacklichen Mängel gibt – auch wenn sie zur höchsten Qualitätsstufe ‚nativ extra/extra vergine‘ gehören. Stellt sich die Frage: Wie muss eigentlich ein gutes Olivenöl schmecken?
Dieter Oberg, einer der erfahrensten deutschen Olivenöl-Tester, der vom Internationalen Olivenölrat offiziell zugelassen und akkreditiert ist, erklärt in einem Interview mit der Stiftung Warentest, was ein gutes Olivenöl auszeichnet:
 
Fruchtigkeit , Bitterkeit und Schärfe

„Das Entscheidende ist eine ausgeprägte Fruchtigkeit – Olivenöl ist wie ein Blütenstrauß mit vielen Aromen. Je nach Olivensorte riecht und schmeckt es zu Beginn der Erntezeit eher noch grünlich mit Facetten von Blattsalat, frischem Gras oder Artischocke. Bei reiferen Oliven kommen auch süßere Noten dazu wie reife Tomate, Mandel oder Banane. Das kann bis zu Honigduft gehen. Bei frischem Öl spürt man im Mund auch eine stärkere Bitterkeit und Schärfe, was nicht unbedingt jedermanns Sache ist. Schärfe und Bitterkeit lassen mit der Lagerzeit aber nach. Neutral sollte Olivenöl in keinem Fall schmecken.“ Fazit: Olivenöle haben grundsätzlich eine individuelle Note. Jedes schmeckt anders. Dabei gibt es auch bestimmte „Leitaromen“, die sich beim Öl der wichtigsten Olivensorten immer wieder finden. Dazu gehören – je nach Sorte – der Duft nach frisch geschnittenem Gras, wilden Kräutern, Blumen, Tomaten und Zitrusfrüchten. Bei der Beurteilung des Geschmack setzen professionelle Verkoster drei Hauptkriterien an: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Auch wenn dies für deutsche Gaumen manchmal gewöhnungsbedürftig erscheint: Schärfe und Bitterkeit gehören zum Geschmack eines guten Olivenöls einfach dazu. Ein Extravergine, das weder über eine spürbare Bitterkeit verfügt noch «piccante» – also deutlich scharf – schmeckt, erhält in jeder professionellen Verkostung Abzüge! Im Prinzip gilt:
 
Gutes Öl soll nach frischen Oliven schmecken

Je näher ein Olivenöl von Aromen und Geschmack her bei der frischen Olive liegt, desto höher wird es eingestuft. Und was ist mit den möglichen geschmacklichen Mängeln? Experten unterscheiden eine ganze Reihe möglicher Fehlaromen. Wenn ein Öl muffig, ranzig, metallisch, chemisch oder nach Essig riecht oder schmeckt, sind das klare Geruchs- und Geschmacksfehler, die zur Abwertung eines Öles führen müssen. Das bedeutet allerdings auch: Wie ein Olivenöl schmeckt und ob es den persönlichen geschmacklichen Vorlieben entspricht, weiß man erst, wenn man es probiert hat. Am besten wäre es, Olivenöl vor dem Kauf zu probieren. Das geht zwar in manchen Feinkostläden – in Supermärkten geht das leider nur selten oder gar nicht. Wo eine Olivenölprobe möglich ist, läuft sie ebenfalls wie eine Weinprobe ab: Riechen, bedächtig schmecken, schlucken und entscheiden bzw. bewerten – das ist auch beim Olivenöl die Reihenfolge zur Bestimmung der geschmacklichen Qualität. Wenn ein Olivenöl die Qualitätsklasse ‚nativ extra‘ hat, sollte letztlich der persönliche Geschmack des Verbrauchers entscheiden.

Probieren geht über Studieren

Letzlich geht auch beim Olivenöl Probieren über studieren. Kräftige Öle mit viel Schärfe und Bitternoten sind in ihrer Heimat zwar meist hochgeschätzt und oft mit Medaillen dekoriert. Die Deutschen  bevorzugen jedoch oft milde Qualitäten. Wer etwa bittere Öle, wie sie die Spanier z.B. lieben, nicht mag – wird genug Öle finden, die allenfalls ‚zartbitter‘ sind. Wo probieren nicht möglich, sollte man zum Testen zunächst das kleinstmögliche Gebinde kaufen. Wer nach einem guten Olivenöl sucht, sieht sich einer unüberschaubaren Flut von Produkten gegenüber. Grundsätzlich gibt es zwei Orientierungshilfen: Das Etikett und der Geschmack. Wer Wert auf ein gutes Olivenöl legt, kann sich zunächst einmal an den Qualitätsstufen orientieren. Die Kommission der Europäischen Union hat die Qualitätsnormen für Olivenöle exakt definiert und verbindlich festgelegt. Nur einwandfreie Produkte gehören in die höchste Güteklasse „nativ extra“ – von den Italienern „Extra vergine“ und den Spaniern „Virgen extra“ genannt. Mit einem „Nativ extra“ – Öl sollte man auf der sicheren Seite sein.

docFood rät

Wer preiswertes und gutes Öl für die Alltagsküche im Supermarkt kaufen will, ist mit den aktuellen Empfehlungen der Stiftung Warentest gut beraten. Wenn die Stiftung bei vielen Ölen geschmackliche Defizite bemängelt, bedeutet das nicht, dass die Öle deswegen schlecht sind. Für handwerklich hergestellte Öle mit einem größeren geschmacklichen Spektrum und individuellen Noten lohnt sich der Gang in in den Weinfachhandel (.. die Läden bieten fast immer auch ein paar gute Olivenöle an) oder in ein Feinkostgeschäft. In beiden Ladentypen wird meist gut beraten, manchmal gibt es die Möglichkeit zum Probieren. Eine weitere Alternative gerade beim Kauf von Olivenöl sind spezialisierte Online-Shops mit einem Angebot hochwertiger Öle. Unser Favorit ist schon lange das Olivenölkontor als Portal mit großem Angebot an weltweit ausgewählten Top-Olivenölen zu angemessenen Preisen, mit viel Produktwissen ausgewählt. Zudem bietet die Seite viele allgemeine Informationen zu Qualität, Herstellung und Herkunft der Öle, ergänzt durch  eine Sammlung von Rezepten. Inhaber Mike Seeger berät bei Detailfragen auch kenntnisreich persönlich. Eine gute Alternative speziell für Freunde italienischer Öle ist Olearia.de – ebenfalls mit bezahlbaren Ölen der Spitzenklasse.

Lebensmitteleinkauf – wo sind Kunden besonders zufrieden?

Mit welchen Läden sind Sie beim Einkauf von Lebensmitteln besonders zufrieden? Wenn’s um die Discounter geht, dann vermutlich mit Aldi Süd. Unter den Supermärkten dürfte Edeka Ihr Lieblingsladen für den Lebensmitteleinkauf sein. Das würde dem Ergebnis des Kundemonitor entsprechen, bei dem es sich um eine seit 1992 jährlich durchgeführte Studie zur Zufriedenheit der Kunden handelt, die auf einer Befragung von 9.325 Kunden im Lebensmittelhandel basiert. Aus der Bewertung für 2018 geht die saarländische Warenhauskette Globus als Champion hervor – mit der Note 1,79.
 
 

Was dazugehört, damit Kunden zufrieden sind

Als Klassenbester in der Gruppe der Discounter ist Aldi Süd den Saarländern in der Gesamtwertung dicht auf den Fersen– mit der Note 1,90  (.. vergeben in Anlehnung an Schulnoten: 1 = vollkommen zufrieden, 5 = unzufrieden). Nur knapp dahinter in der Gunst der Kunden liegen LIDL mit der Note 1,95 und Aldi Nord mit 1,97 – und das bei einem ‚Klassendurchschnitt‘ von 2,06. Bei den Super- / Verbrauchermärkten hat EDEKA die Nase vorn mit der Note 1,97. Die REWE muss sich mit dem zweiten Platz und einer 2,09 begnügen. In die Bewertung fließen übrigens die verschiedensten Faktoren ein – von der Zufriedenheit mit dem Preis-Leistungs-Verhältnis über die Bewertung von Angebotsbreite und -qualität der Produkte bis hin zur Ladengestaltung und der Übersichtlichkeit der Warenpräsentation. Auch „Auswahl und Qualität von frischen Lebensmitteln“, „Vorrätigkeit von Sonderangeboten“, „Zufriedenheit mit den Bedientheken“ und „Freundlichkeit der Mitarbeiter“ gehören zu den Kriterien. Abgefragt werden darüber hinaus Aspekte wie Verfügbarkeit und qualität von Bio- und regionalen Produkten. Für die Globus Märkte als ‚Gruppensieger‘, die fast nur im Westen der Republik zu finden sind, hat Studienleiter Matthias Metje, zitiert nach der Lebensmittelzeitung, besonderes Lob: Demnach schaffen es die Serviceexperten nicht nur, die Verbraucher zufrieden zu machen. Es gelingt ihnen, ihre Kunden zu begeistern, indem sie ein kundenorientiertes Rundum-Paket bieten. Globus wird demnach von den Verbrauchern als vertrauensvoller Partner wahrgenommen, mit einem breiten Sortiment immer vorrätiger Waren, inclusive Bio und regionalen Produkten und einem Preis-Leistungs-Verhältnis, das als sehr günstig wahrgenommen wird.
 

docFood meint

Schenkt man dem Kundenmonitor Glauben, sollte sich der gesamte Lebensmittelhandel ein Beispiel an Globus nehmen. Mit ein bisschen Bereitschaft zum Wandel, etwas Geld und gutem Willen sollte das gelingen, denn insgesamt lässt sich das Fazit ziehen: Die Verbraucher sind mit dem deutschen Lebensmittelhandel und seinem Angebot ausgesprochen zufrieden und geben den großen Anbietern überdurchschnittlich gute Noten. Was nichts daran ändert, dass sich in Einzelaspekten noch vieles verbessern ließe. Doch das gehört in eine andere Geschichte – demnächst mehr dazu von docFood.
Quellen: Kundenmonitor, Lebensmittelzeitung

Schimmelpilze lieben Obstsalat

Praktisch, appetitlich und vitaminreich – aufgeschnittenes Obst und vorgeschnittene Blattsalate sind gerade im Sommer sehr beliebt. Verbraucher sollten  darauf achten, dass Obst und Salate, die vorgeschnitten sind, im Handel immer gekühlt angeboten und zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Produkte vor einer mikrobiellen Kontamination zu schützen, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) betont.
 
Im Rahmen der Stichproben der Lebensmittelüberwachung konnten im Jahr 2016 am häufigsten Schimmelpilze, Enterobakterien und Hefen nachgewiesen werden. Bei vorgeschnittenen, verpackten Blattsalaten wurden in Einzelfällen auch potentiell krankmachende Keime nachgewiesen. Bei 135 von 737 Proben (18 %) lag der Gehalt an Schimmelpilzen über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) l. Um sich vor Schaden zu schützen, sollten auch Verbraucher vorsichtig sein, empfiehlt das BVL und rät zu folgenden Maßnahmen:
 

Tipps für Kauf von geschnittenem Obst und Salaten

Werden Produkte ungekühlt gelagert, können sich die Bakterien besonders schnell vermehren. Das BVL rät daher, beim Kauf von vorgeschnittenem Obst und Salaten auf Folgendes zu achten:
● Eine hohe Keimbelastung ist selten mit bloßem Auge zu erkennen. Trotzdem lohnt ein gezielter Blick, um den Frischezustand des Produktes zu erkennen. Farbverlust, braune Stellen oder viel Flüssigkeit weisen auf eine mangelnde Frische hin. Ebenso kritisch ist eine gewölbte Verpackung, da die gebildeten Gase Zeichen der einsetzenden Gärung sind.
● Achten Sie beim Kauf darauf, dass vorgeschnittenes Obst und Salate im Kühlregal liegen, und halten sie das Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatum ein.
● Verzehren Sie das aufgeschnittene Obst bzw. den bereits zerkleinerten Salat rasch oder bewahren Sie es im Kühlschrank oder einer Kühltasche auf. Entsorgen Sie Produkte, die längere Zeit einer hohen Temperatur ausgesetzt waren, also beispielsweise ungekühlt gelagert oder gar dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wurden.
 

Wie kommen Bakterien in den Obstsalat?

Aufgrund der Anbaubedingungen können Obst und Salate in Kontakt mit diversen Mikroorgansimen kommen. Vorgeschnittene Salate und abgepackte Obststücke werden roh verzehrt und durchlaufen in aller Regel keinen Produktionsschritt, der geeignet ist, die Mikroorganismen abzutöten. Während das Obst durch das Aufschneiden und den damit verbundenen Kontakt mit der Schale kontaminiert werden kann, sorgen bereits kleine Schnitt- und Bruchstellen bei Salatblättern und dem dort austretenden Saft für das Wachstum verschiedener Mikroorganismen. Das häufig säurearme Fruchtfleisch der angebotenen Obstsorten und das feuchte Milieu der folienverpackten Salatmischungen fördern das Wachstum der Keime.
 
Wie schützt uns die Lebensmittelüberwachung?
Sowohl zerkleinertes Obst als auch zerkleinerte, in Folien verpackte Blattsalate gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Lebensmittelunternehmer müssen daher bei diesen Produkten strenge Hygienevorschriften beachten. Ob diese eingehalten werden, überprüfen die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer regelmäßig. So werden im Rahmen des risikoorientierten Bundesweiten Überwachungsplanes (BÜp) und des repräsentativen Zoonosen-Monitorings Lebensmittel regelmäßig auf mikrobiologische Parameter untersucht. Im BÜp 2016 wurden 745 Proben vorverpackten aufgeschnittenen Obstes auf verschiedene Mikroorganismen untersucht. 80 % der Proben wurde im Handel gekühlt angeboten. Am häufigsten konnten Schimmelpilze nachgewiesen werden – 135 von 737 Proben (18 %) enthielten Gehalte über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). In 81 (11 %) der darauf untersuchten Proben wurden die Richtwerte für Enterobakterien überschritten. Dies ist ein möglicher Hinweis darauf, dass die Prinzipien einer guten Hygienepraxis nicht eingehalten wurden. Die Anzahl an Hefen überschritt in 65 (9 %) der auswertbaren Proben den DGHM-Richtwert. In fünf von 745 Proben konnte Escherichia coli nachgewiesen werden, zwei Proben davon überschritten den DGHM-Richtwert.
 
Keine Salmonellen in Melonen
Vor zwei Jahren standen ungekühlte und aufgeschnittene Wasser-, Honig-, Cantaloupe- und Netzmelonen im Fokus der Überwachungsämter. Sie wurden auf Salmonellen untersucht. Hier war das Ergebnis erfreulicher. Aktuell wurden 486 Proben untersucht, die alle mikrobiologisch unauffällig waren– in keiner der Proben konnte Salmonella spp. nachgewiesen werden. Die Proben von vorgeschnittenen, verpackten Blattsalaten waren in Einzelfällen mit potentiell krankmachenden Keimen kontaminiert. In einer der 391 Proben (0,3 %) wurden Salmonellen nachgewiesen. Den gesetzlichen Anforderungen gemäß gilt vorzerkleinerter Salat, in dem Salmonellen nachgewiesen werden, als gesundheitsschädlich und muss vom Markt genommen werden.
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)

Bahn frei fürs Osterei

Ostern ist (auch) das Fest der Eier – ganz gleich in welcher Form. Selten werden so viele Eier gegessen wie zur Osterzeit.Da stellt sich schon mal die Frage, wieviel Eier man täglich eigentlich essen darf. Da beruhigt es doch sehr, wenn Dr. Helmut Oberritter, Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) all jenen, die jetzt gerne ein paar Eier mehr essen, die gesundheitlichen Ängste nimmt: Bahn frei fürs Osterei – die Obergrenze für Eier ist gefallen.
 
Die Deutschen essen gerne Eier,“ stellt Oberritter fest und empfiehlt: „Auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse kann derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden.“
 
Eier sind wertvolle Lebensmittel
„Eier können, maßvoll genossen, den Speiseplan ergänzen und Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Wenn gesunde Menschen – gerade jetzt zur Osterzeit – mehrere Eier verzehren, ist das durchaus akzeptabel“ so Oberritter weiter zur Bedeutung von Eiern für unsere Ernährung. Die Bonner Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) stimmt das Loblied auf die Eier in einer aktuellen Pressemeldung in noch höheren Tönen an: „Eier gehören zu den hochwertigsten Lebensmitteln überhaupt. Sie sind vor allem hervorragende Eiweißlieferanten. Das Eiweiß oder Protein aus dem Ei besitzt exakt die Zusammensetzung, die der menschliche Körper optimal verwerten kann. Der Fachmann spricht dabei von einer hohen biologischen Wertigkeit. Das Ei lässt sich nicht nur vielfältig zum Kochen und Backen nutzen, es liefert neben dem Eiweiß alle wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Mit einer Ausnahme: Das Ei enthält kein Vitamin C. Ansonsten ist die Liste der Vitamine im Ei recht lang; allen voran ist das Vitamin A ein wichtiger Bestandteil.“ Fazit der Behörde, die im Auftrag des Bundesministers für Landwirtschaft handelt: „Eier liegen im Trend – und das zu Recht.“
 
Augen auf beim Eierkauf
Was weder BLE noch DGE erwähnen, ist die Frage nach dem richtigen Einkauf: Beim Einkauf sollten sich kritische Verbraucher durchaus Gedanken über Qualität, Herkunft der Eier sowie Haltungsform der Hühner machen. Hier rät das Nachhaltigkeitsportal Utopia:
● Nach Möglichkeit grundsätzlich Bio-Eier kaufen ● Wenn die nicht verfügbar sind, sind Freilandeier die zweitbeste Alternative ● Eier aus Boden- oder Käfighaltung sollten tabu sein. ● Auch bei verarbeiteten Produkten auf das grüne EU-Bio-Siegel achten ● Billig-Eier meiden.
Ob die Eier aus Bio- oder wenigstens Freiland-Haltung stammen, kann jeder am Eier-Code  erkennen, der über Herkunftsland und Haltungsform informiert. Das Kürzel des Produktionslandes zeigt, aus welchem EU-Land das Ei kommt. Dabei steht DE für Deutschland (AT = Österreich, IT = Italien, NL = Niederlande usw.) Für die Haltungsform gibt es vier Kategorien:
● 0= Ökologische Erzeugung („Bio-Eier“)  ● 1 = Freilandhaltung („Freilandeier“) ●2 = Bodenhaltung ●3 = Käfighaltung.
Ein Ei mit dem Stempel „0-DE-1234567“ wäre also ein Bio-Ei aus Deutschland. Der mehrstellige Code am Ende (im Beispiel: „1234567“) verrät, aus welchem Bundesland und von welchem Produzenten die Eier stammen. Digitale Helfer wie die iPhone-App Eiercode oder die Webseite was-steht-auf-dem-ei.de helfen, den Code leichter zu verstehen. Wer mehr über die Haltungsformen wissen möchte, findet bei Utopia ebenfalls detaillierte Informationen.
 
docFood meint
Bei allem berechtigten Lob für das Ei vergisst die BLE, zu deren Aufgaben auch die Absatzförderung für Produkte aus der Landwirtschaft durch Information und Aufklärung gehört, dass speziell das Eigelb sehr cholesterin- und fettreich ist. Die Zeiten, in denen Eier deswegen verteufelt wurden, sind glücklicherweise vorbei. Wer an einer Fettstoffwechselkrankheit leidet, sollte es allerdings mit den Eiern nicht übertreiben. Beim Kauf von gefärbten Ostereiern ist übrigens zu beachten, dass die im Handel nicht deklariert werden müssen und deshalb häufig aus Käfighaltung stammen. Die Alternative: Frische Bio-Eier (Eiercode 0) kaufen und mit Naturfarben selber färben. DocFood wünscht ein buntes und frohes Osterfest.

Redaktion

Zahl der Woche: 220 Millionen Schokohasen

In diesem Jahr werden nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) in Deutschland ca. 220 Millionen Schokohasen produziert.  Gegenüber dem Vorjahr (202 Mio. Schoko-Osterhasen) ist dies ein deutlicher Anstieg. Hauptgrund hierfür ist neben der gestiegenen Nachfrage im Inland der Anstieg der Exporte. Ganz weit vorn in der Verbrauchergunst liegen neben den Hasen selbstverständlich die Schoko-Eier, die in keinem Osternest fehlen dürfen.

Trend geht zum Zweithasen

Dabei ist die Liebe der Deutschen zum „Klassiker“ – dem Osterhasen aus Vollmilchschokolade – wohl unerschütterlich. Er ist nach wie vor am meisten gefragt. Aber auch Osterhasen aus zartbitterer oder weißer Schokolade und Dekofiguren wie kleine Lämmer oder Küken aus Schokolade liegen im Trend. 99 Mio. der hierzulande produzierten Schoko-Hasen (45 %) gehen ins Ausland, vor allem in die europäischen Partnerländer, aber auch in die USA, nach Osteuropa und nach Australien. In Deutschland verbleiben rund 121 Mio. Stück (55 %). So kommen auf jeden Verbraucher vom Baby bis zum Greis knapp eineinhalb Hasen
 

Schokohasen – nachhaltig süß

Immer mehr süße Osterprodukte enthalten Kakao, der nachhaltig hergestellt wird. Ein verantwortungsvoller und schonender Umgang mit natürlichen Ressourcen ist der deutschen Süßwarenindustrie sehr wichtig, um die Lebensgrundlage künftiger Generationen zu erhalten und durch eine Steigerung der Erntemengen den weltweit steigenden Kakaobedarf auch in Zukunft decken zu können. Die Professionalisierung des Kakaoanbaus und eine damit einhergehende Verbesserung der Lebensverhältnisse von Millionen Kakaobäuerinnen und -bauern und ihren Kindern, insbesondere in Westafrika, stehen dabei im Vordergrund. Im Jahr 2017 lag der Anteil an nachhaltig erzeugtem Kakao in den in Deutschland verkauften Süßwaren bei 55 %. Bei der ersten Erhebung des BDSI im Jahr 2011 lag dieser Anteil bei ca. 3 %. Die deutsche Süßwarenindustrie engagiert sich intensiv im Forum Nachhaltiger Kakao, einer gemeinsamen Initiative der Bundesregierung, des deutschen Lebensmittelhandels und der Zivilgesellschaft. Das Forum setzt sich für eine Verbesserung der Produktionsbedingungen und Lebensverhältnisse von Millionen von Kakaobauern und ihren Familien ein.

Tipp von docFood

Der durchschnittliche Schokohase bringt 100 Gramm und damit um die 600 Kalorien auf die Waage. Gefüllte Exemplare bringen es sogar leicht auf 800 Kalorien. Ein gut gefülltes Osternest mit einem Hasengelege aus Schoko-, Nougat, Krokant- und sonstigen Eiern kann locker zwischen 2000 und 3000 süßen Kalorien enthalten. Bedenkt man, dass kleine Naschkatzen (..und -kater) möglichst weniger als 10% ihres täglichen Energiebedarf mit Süßigkeiten decken sollten, dürfte der Schokohase am Ostersonntag höchstens die Ohren verlieren. Was tun? Das Früchtenest ist nur aus Elternsicht eine Alternative. Tipp: Erstens: Wenigstens am Ostersonntag Nachsicht üben. Man will ja kein Spaßverderber sein. Zweitens: Nest mit Minihäschen und Mini-Schoko-Ostereiern bestücken. Die werden dann plötzlich vom Eierdiebe gestohlen und am Ostermontag nochmal gesucht. Oder fällt den docFood-Lesern was Besseres ein?

  Redaktion docFood

Infos zur Nachhaltigkeitsinitiative im Kakaosektor  auf der Website des BDSI.
Forum Nachhaltiger Kakao: www.kakaoforum.de
 
 

Kerngesund – Kleine Kerne, große Wirkung

Der Tipp „Greifen Sie im Supermarkt wieder zu Trauben und Melonen mit Kernen und lassen Sie die neuen, kernlosen Sorten liegen – denn die sind ihres kostbarsten Inhalts beraubt.“ mutet vielleicht etwas komisch an. Doch Deborah Weinbuch, die Autorin von „Kerngesund“, hat ihre Gründe dafür. In ihrem neuen Buch beschreibt sie die wichtigsten Kerne und Saaten und stellt ausführlich dar, welche gesundheitsförderlichen Stoffe in den kleinen Kraftpaketen stecken.
 
Neben den detaillierten Porträts der Kerne und Samen enthält der kompakte Ratgeber auch allerlei kernige Rezepte und Anleitungen für selbstgemachte Naturkosmetik.
 

Kraftpakete für die Gesundheit

„Kerngesund“ ist eine Hommage an Deborah Weinbuchs Großmutter, die auch mit über achtzig Jahren hellwach und immer in Bewegung ist. Sie war es, die der Autorin beibrachte „über so ziemlich jede Gemüsepfanne noch eine Handvoll Kerne zu streuen.“ Anlass genug jedenfalls, sich näher mit der Thematik zu befassen. In der Einleitung bekommt der Leser gleich einen Rundumschlag davon, was Kerne und Samen alles können, zum Beispiel allergische Reaktionen und entzündliche Prozesse mildern, Potenz und Fruchtbarkeit fördern oder einen Teil des Mehls beim Backen ersetzen. Auf den folgenden Seiten werden dann einige Wirkungen noch einmal genauer erläutert, und zwar:

  • Kerne machen schlank und bauen Muskeln auf
  • Kerne sind Anti-Aging-Nahrung
  • Kerne sind Gute-Laune-Garanten
  • Kerne geben Kraft fürs Immunsystem
  • Kerne schützen den Darm
  • Kerne fördern die Entgiftung
  • Kerne wirken vorbeugend gegen Krebs
  • Kerne schützen unser Herz-Kreislauf-System
  • Kerne stärken Knochen und Zähne
  • Kerne schenken schöne Haare und reine Haut

Ergänzende Fakten liefern Infokästen, zum Beispiel zum Kaloriengehalt von Kernen und Samen, zur Diabetesvorbeugung oder zum Spurenelement Selen.
 

Kerne und Samen im Einsatz

In den Porträts schlüsselt Deborah Weinbuch die Vorteile der einzelnen Kerne und Samen mit ihren charakteristischen Inhaltsstoffen noch einmal gezielt auf. So erklärt sie, was diese im Körper bewirken können und stützt sich dabei auf zahlreiche Studien, wie auch der Anhang zeigt. Wer schnell wissen möchte, welche Kerne und Saaten wofür oder wogegen nützlich sind, schlägt am besten die Übersicht auf, die sich ebenfalls im Anhang befindet. Für die Verwendung in Bad und Küche gibt es zahlreiche Rezepte, von Peelings, Masken Lotionen und Haarpackungen über Frühstück, Vorspeisen und Snacks bis zu Hauptspeisen, Backwerk und Desserts. Auch die Rezepte sind immer wieder mit Zusatzinfos zu ernährungsphysiologischen Aspekten gespickt, zum Beispiel zu FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole), Lowcarb oder den Eigenschaften von Süßlupinenmehl und Hafer.
 

Melas Fazit für docFood

In der Danksagung kommt die Unterstützung der Lektorin bei der Systematik des Buches zur Sprache. Tatsächlich irritiert etwas, dass im Inhaltsverzeichnis überwiegend von Kernen die Rede ist. Dies ist wahrscheinlich auch dem Umstand geschuldet, dass Kerne und Samen nicht über einen Kamm geschoren werden können. Schließlich haben Cashew- und Melonenkerne oder Chiasamen nicht allzu viel gemeinsam, außer dass alle gesundheitsförderliche Stoffe enthalten, wenn auch unterschiedliche. Daher liest sich der allgemeine Teil über die Gesundheitswirkungen manchmal etwas holprig und verallgemeinernd. Dafür punkten die Porträts mit viel spezifischem Wissen über verschiedenste Vertreter der Kerne und Samen und gehen in Sachen Inhaltsstoffe in die Tiefe. So liefert das Buch viele gute Argumente dafür, häufiger Trauben oder Melonen samt der Kerne zu verspeisen oder die Suppe mit Sesamsamen zu bestreuen.

Melanie Kirk-Mechtel

Foto: © D. Weinbuch
 
Deborah Weinbuch
Kerngesund
Inhaltsstoffe, Wirkung & Anwendung von Pflanzenkernen & Samen
14,99 €, 160 Seiten
ISBN: 978-3-8312-0453-3
KOMPLETT-MEDIA, 2017

Prostatakrebs: Männer, esst viele Tomaten!

Es gibt Neues vom Lycopin, dem Wunderstoff aus der Tomate: Amerikanische Wissenschaftler haben in einer aktuellen Übersichtsstudie bestätigt, dass Lycopin das Risikos für die Entstehung von Prostatakrebs reduziert. Dabei zeigte sich ein direkter Zusammenhang zwischen der Lycopinaufnahme aus der Nahrung und dem Prostatakrebsrisiko: Das Risiko konnte pro aufgenommener Dosis in Höhe von 2 mg Lycopin um jeweils 1 Prozent gesenkt werden.
 
Wir erinnern uns: Lycopin kommt als Farbstoff in Tomaten und Tomatenprodukten vor, aber auch in Pink Grapefruits, Wassermelonen und diversen anderen Obstsorten. Der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff aus der Gruppe der Carotine verfügt über eine besonders starke antioxidative Wirkung. Das macht den roten Pflanzenstoff zum vieldiskutierten Kandidaten für die Prävention verschiedener Krebsarten sowie von Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
 

Prostatakrebs: Lycopin senkt das Risiko

In den vergangenen Jahren haben die verschiedensten Studien die vorbeugende Rolle des Lycopin bei Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebserkrankungen bestätigt. So konnte bei Hypertonie eine mäßige blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen werden. Auch der Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Lycopin über die Nahrung und dem Risiko für die Entstehung von Prostatakrebs wurde bereits mehrfach untersucht. Die amerikanischen Wissenschaftler haben in ihrer Übersichtsarbeit 42 dieser Studien zum Zusammenhang zwischen Lycopin und Prostatakrebsrisiko ausgewertet und dabei analysiert, inwieweit die Höhe der mit der Nahrung aufgenommenen Lycopinmenge eine Rolle spielt. Die ausgewerteten Studien enthielten Daten von insgesamt 692.012 Teilnehmern, von denen 43.851 an Prostatakrebs erkrankt waren. Die Wissenschaftler stellten fest, dass sowohl die über die Nahrung aufgenommene Menge an Lycopin als auch die im Blut messbaren Lycopin-Werte deutlich mit der Reduzierung der Risikos für die Entstehung von Prostatakrebs verbunden war.
 

Wissenschaftler empfehlen: Mehr Lycopin mit der Nahrung

Die Untersuchung der Abhängigkeit von der Höhe der Zufuhr ergab einen direkten Zusammenhang zwischen der Lycopinaufnahme und dem Prostatakrebsrisiko: Das Risiko konnte pro aufgenommener Dosis in Höhe von 2 mg Lycopin um jeweils 1 Prozent gesenkt werden. Darüber hinaus führte jede im Blut messbare Erhöhung des Lycopin-Wertes um 10 µg/ dl zu einer Senkung des Risikos um jeweils 3,5 Prozent. Zwar konnten keine deutlichen Zusammenhänge zwischen Lycopin und fortgeschrittenem Prostatakrebs nachgewiesen werden, allerdings gab es eine Tendenz, die den Schutz vor aggressiven Formen von Prostatakrebs durch die Aufnahme von Lycopin andeutete. Aus diesen Studienergebnissen leiteten die Wissenschaftler ab, dass eine erhöhte Aufnahme von Lycopin über die Nahrung mit der Senkung des Risikos für die Entstehung von Prostatakrebs in Zusammenhang steht. Bisher ist noch nicht klar, welche Wirkungsweise dahinter steht. Um diese zu klären, sind weitere Untersuchungen notwendig.
 

Lycopin – die wichtigsten Quellen

Wichtigste Quelle für natürliches Lycopin sind Tomaten – obwohl Wassermelonen und Pink Grapefruit pro 100g sogar noch etwas mehr davon enthalten. Wichtig: Die Aufnahme ist aus erhitzten Lebensmitteln besser als aus rohen, da durch die Hitze die Zellstrukturen aufgebrochen und Lycopin vermehrt freigesetzt wird. Im Vergleich mit den frischen Tomaten wird aus Tomatensuppen, Dosentomatenwie, Tomatensaft und Tomatenmark mehr von dem wertvollen Stoff resorbiert. Gerade Dosentomaten, die erst im reifen Zustand geerntet werden, weisen höhere Lycopin-Konzentrationen auf als Tomaten, die unreif geerntet werden (und nachreifen). Da Carotinoide grundsätzlich fettlöslich sind, verbessert sich die Resorption in Kombination mit fetthaltigen Lebensmitteln, was selbstverständlich auch für das Lycopin gilt. Werden frische Tomaten zusammen mit Fett erhitzt oder zerkleinert, erhöht sich die Bioverfügbarkeit des Lycopin. Studien haben gezeigt, dass die Verwendung von Olivenöl die Resorption besonders fördert – sie ist höher als bei Verwendung von Sonneblumenöl.
 

docFood rät

Die Ergebnisse – nicht nur dieser Studie – überzeugen: Lycopin scheint in verschiedener Hinsicht Bereichen einen positiven Effekt auf unseren Organismus und die Gesundheit auszuüben. Dieses Potenzial sollte nicht ungenutzt bleiben, zumal sich eine erhöhte Lycopinzufuhr durch eine oft nur minimale Ernährungsumstellung oder eine Nahrungsergänzung mit reinem Lycopin einfach umsetzen lässt. Deswegen unsere Empfehlung für alle gesundheitsbewussten Männer, die langsam ‚in die Jahre‘ kommen: Esst mehr Tomaten und alles, was sich aus ihnen zubereiten lässt.

Dr. Friedhelm Mühleib

 
Foto: © muehleib
Quelle: beipress – medizinisch-wissenschaftlicher Recherche- und Contentservice
Zum Abstract der Studie: Rowles JL 3rd, Ranard KM, Smith JW, An R, Erdman JW Jr. Increased dietary and circulating lycopene are associated with reduced prostate cancer risk: a systematic review and meta-analysis. Prostate Cancer Prostatic Dis. 2017 Dec;20(4):361-377. doi: 10.1038/pcan.2017.25. Epub 2017 Apr 25

Ingwer – Heilpflanze des Jahres 2018

Ingwer ist die Heilpflanze des Jahres 2018. In seiner Heimat Asien werden die krampflösenden, entzündungshemmenden und schmerzstillenden Eigenschaften  des Ingwer von der Erfahrungsmedizin seit jeher genutzt. Die Ingwerwurzel regt die Bildung von Magensaft, Speichel und Galle an und hemmt Brechreiz. Darmfunktion, Appetit und Kreislauf sollen dadurch positiv beeinflusst werden. Im Ayurveda wird Ingwer daneben als Heilmittel gegen Erkältungen, Muskelschmerzen und Rheuma eingesetzt.
 
Während der Ingwer hierzulande lange Zeit ein Schattendasein führte, wird er inzwischen auch bei uns als Superfood gehandelt. Lesen Sie im folgenden, was Ingwer so attraktiv macht.
 

„Königliche Pflanze“ der  Chinesen

In der traditionellen chinesischen Medizin spielt der Ingwer seit Jahrhunderten eine große Rolle. Er zählt dort zur Klasse der „Königlichen Pflanzen“. In ihr sind die wertvollsten Heilpflanzen zusammengefasst, die auch in größeren Mengen und über einen längeren Zeitraum eingenommen werden dürfen und keine Nebenwirkungen haben. Sie sollen den gesunden Menschen vor Krankheit bewahren und seine Lebenskraft erhalten. Schon früh kam der Inger über die alten Handelswege von Asien nach Europa – wo ihn die Griechen und Römer vor allem als Gewürz verwendeten. Bereits der berühmte griechische Arzt Dioskurides, 1. Jahrhundert n. Chr., empfiehlt ihn gegen Magenbeschwerden. Die Geschichte des Ingwer setzt sich über das Mittelalter hinweg fort, wo ihn Hildegard von Bingen und Paracelsus bei Magen-Darm-Beschwerden empfahlen.
 

Ingwer: frisch – oder getrocknet und gemahlen

Der frische Ingwer ist in zwei Formen erhältlich: als junger Ingwer oder als reifer. Je älter der Ingwer ist, desto härter ist seine Haut. Die Haut des jungen Ingwers ist dünn und kann mitgegessen werden. Bei der harten Haut des reifen Ingwers empfiehlt sich das Schälen. In beiden Vesionen lässt sich der frische Ingwer dann raspeln, in Scheiben oder Stücke schneiden und in der Küche verwenden Getrockneter und gemahlener Ingwer wird entweder als Ingwerpulver vermarktet oder findet sich in den verschiedensten Produkten wie z.B. in Ingwer Kapseln wieder. Zwecks vereinfachter Verarbeitung wird das Pulver häufig mit weiteren Zusatzstoffen vermischt. Beim Kauf von Kapseln sollten Sie darauf achten, dass das Produkt natürlich und frei von chemischen Zusätzen, Zucker, Farbstoffen und Bindemittel ist.
 

Ingwer ist überall

Die aromatische Würzpflanze wird schon seit langer Zeit zum Verfeinern von Speisen eingesetzt. Die Lebensmittelindustrie nutzt Ingwer als Zusatz bzw. Gewürz in vielen Fertigprodukten und Mischungen wie z.B. Pasten, Currys, Marmeladen, Saucen oder Chutneys. Sehr beliebt ist er z.B. als Zusatz bei Backwaren und Süßigkeiten wie z.B. Kuchen, Lebkuchen, Printen, Bonbons, Sirup oder Konfitüren, die damit gewürzt werden. Bekannt und vor allem im asiatischen Raum beliebt ist kandierter Ingwer. Beim Kandieren wird er mit einer Zuckerlösung behandelt und erhält so die für diese Produkte typische Süße. In den angelsächsischen Ländern erfreuen sich Getränke wie Ginger Ale (alkoholfrei) oder Ginger Beer größter Beliebtheit (Ginger = Ingwer). Oftmals finden sich auch eingelegte Produkte des Ingwers in den Regalen der Supermärkte. Hierbei kann der Ingwer sehr unterschiedlich verarbeitet sein. Gari ist eine weitere Spezialität, die vor allem die Asiaten lieben: eingelegter Ingwer, der zu Sushi gegessen wird. Der Umsetzung kulinarischer Ideen bei der Verwendung des Ingwers in der eigenen Küche schließlich sind eigentlich kaum Grenzen gesetzt.
 

Wieviel Ingwer darf es sein?

Ingwer gilt gemeinhin als sicher. Gesundheitliche Folgen einer Überdosierung sind nicht bekannt. Zu einer solchen Überdosierung wird es beim scharfen Geschmack des frischen Ingwers in der Praxis kaum kommen: Lange bevor man zu viel davon gegessen hat, sagen die Geschmacksnerven ganz klar „Stopp“. In der Regel wird man also keine Waage benötigen, um Ingwer richtig zu dosieren. Hören Sie einfach auf Ihren Körper. Und was wäre die richtige Dosis?  Zwei bis vier Gramm täglich (ca. ein Teelöffel) gelten für Erwachsene als Richtwert, um eine spürbare Wirkung zu erzielen. Diese Richtlinie gilt für alle Akutanwendungen von Ingwer, etwa gegen Übelkeit oder als Verdauungshilfe: Und immer daran denken: Dabei zählt weniger die Höhe der Einzeldosis als die Regelmäßigkeit der Verwendung, die bei Beschwerden nach Möglichkeit über Wochen erfolgen sollte. Im Übrigen sind tatsächlich wenige Nebenwirkungen bekannt, die allerdings relativ harmlos sind: Bei bestehendem Reflux (Sodbrennen) können sich die Beschwerden durch die Scharfstoffe der Knolle verschlimmern. Weitere mögliche leichte Nebenwirkungen sind Überempfindlichkeitsreaktionen der Haut oder der Atmungsorgane. Vor einer Operation sollte auf Ingwer verzichtet werden, um einen Einflusses auf die Gerinnungshemmung zu vermeiden. Die European Medicines Agency (EMA) sieht bei der Einnahme von Ingwerkapseln mit einer Dosierung von 250 mg/ Kapsel bei einer Einnahme von 10 Kapseln pro Tag keine Bedenken.
 

Ingwer: sieht aus wie eine Wurzel – ist aber keine!

Der Ingwer gehört zur Familie der Ingwergewächse (botanische Bezeichnung: Zingiber officinale). Der frische Ingwer, den wir kaufen und nutzen, sieht wie eine Wurzel aus und wird häufig auch als „Ingwerwurzel“ bezeichnet – genau genommen ist er allerdings keine Wurzel. Tatsächlich handelt es sich dabei um Teile vom unterirdischen Hauptspross der Pflanze. Der bildet ein verzweigtes Rhizom, das auch  als Wurzelstock bezeichnet wird.  Aus den Knollen des Rhizoms wächst die eigentliche Pflanze:  eine schilfartige, tiefgrüne Staude, die über einen Meter hoch werden kann.

Redaktion

Die Ananas als Weihnachtsbaum

Sie haben noch keinen Weihnachtsbaum und eigentlich weder Zeit, ihn zu schmücken noch einen vernünftigen Platz dafür? Dann wäre ein Pineapple-Christmastree die ideale Alternative. Der Ananas-Weihnachtsbaum gehört derzeit zu den skurrilsten Trends im Internet. Wer Anregungen sucht,  kann bei Instagram unter dem Hashtag #pineapplechristmastree  zahlreiche mehr oder weniger gelungene Beispiele finden. Ananasbaum hin oder her: Wir von docFood stehen immer noch mehr auf die kulinarische Variante der Tropenfrucht.
 
Zum Glück geht ja beides: Da die unversehrte, reife Ananas auch bei Zimmertemperatur mindestens vier bis fünf Tage haltbar ist, kann man die geschmückte Christbaum-Version zuerst auf den Gabentisch stellen und nach den Feiertagen nach Belieben verzehren. Erfahren Sie im Folgenden alles, was man über die süßeste aller Tropenfrüchte wissen muss.
 

Voll süße Tropenfrucht

Als es in den 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts in Deutschland wieder bergauf ging, trat die Ananas ihren Siegeszug an – als exotische Zutat zum Toast Hawai. Damals kam die Tropenfrucht fast ausschließlich aus der Dose. Heute gibt es in jedem ordentlich sortierten Supermarkt ganzjährig saftige, frische Ananas. Im Geschmack einer reifen Ananas dominiert die Süße. Sie gilt als die süßeste unter den Tropenfrüchten. Nach der Ernte reifen Ananas nicht mehr nach. Unreife Ananas schmecken strohig und herb – ohne das charakteristische Aroma. Den Reifegrad erkennt man vor allem am intensiv-aromatischen Duft, der sich vor allem am Stilansatz erschnuppern lässt. Die Schale der reifen Frucht gibt auf Fingerdruck elastisch nach (..die Frucht sollte allerdings keine Dellen oder Druckstellen haben). Wenn sich die inneren Blätter am Schaft leicht lösen lassen, ist auch das ein Zeichen für Reife. Ursprünglich stammt die Ananas aus der Tropenzone Südamerikas, wo sie von den Uhr Einwohnern „Nana Meant“ genannt wurde. „Nana Meant“ bedeutet nichts anderes als „köstliche Frucht“ – und aus dem „Nana“ entstand dann die A’nana‘s.
 

Allroundtalent in der leichten Küche

Der Toast-Hawai ist inzwischen ziemlich aus der Mode, und auch die Ananas aus der Dose ist out. Macht aber nichts – denn die Topenfrucht hat sich inzwischen zu einem Allroundtalent in der leichten Küche entwickelt: Aus der frischen Frucht lassen sich wunderbar fruchtige Desserts zaubern. Sie lässt sich nicht nur frisch verarbeiten, sondern auch dünsten und grillen. Der süßsäuerliche Geschmack der Ananas passt z. B. hervorragend zu pikanten Gerichten mit Huhn, Schweinefleisch und Schinken. Außerdem lässt sich Ananas gut in Desserts und Kuchen, aber auch in Fleisch-, Fisch- und Currygerichten verarbeiten. Passende Gewürze sind Sternanis, Pfeffer, Ingwer, Curry und Chili.
 

Ein paar Fakten zur Ananas

Es gibt weit über 100 Ananas-Sorten, die in fünf große Gruppen eingeteilt werden (Cayenne, Pernambuco, Spanish, Perolera und Queen ). Nur wenige davon tauchen bei uns im Lebensmittelhandel auf. Größe, Geschmack und Farbe der Ananas variieren je nach Sorte. In Deutschland werden vor allem Früchte der Cayenne-Gruppe gehandelt. Sie sind im Vergleich zu anderen Ananas-Sorten mit 4 Kilogramm relativ schwer, haben hellgelbes Fruchtfleisch und schmecken sehr aromatisch. Der eigentliche ‚Porsche‘ unter den Ananassorten ist allerdings „Sugar Loaf“ aus der Pernambuco-Gruppe, die allerdings nur über spezielle Händler im Internet zu beziehen ist (..natürlich mit entsprechendem Preis).
Eine Ananas kann bis zu 50 cm hoch und 6 Kilogramm schwer werden. Die Züchtung hat der klassischen Ananas kleine Schwester beschert: die Baby-Ananas mit ihrem besonders intensiven Aroma, einer goldgelben Schale und einem Gewicht von nur 300 bis 400 Gramm. Sie schmeckt nicht nur unglaublich aromatisch und saftig, sondern macht sie sich auch hervorragend als Deko-Element.
 

Vom Bromelin und den inneren Werten der Ananas

Die Ananas ist nicht unbedingt die ganz große Nährstoffbombe, enthält aber einen guten Nährstoffmix: Mit ca. 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm – deckt sie etwa ein Fünftel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Zudem liefert die Ananas eine Reihe wichtiger Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Dabei gibt es wohl kaum ein anderes (natürliches) Lebensmittel, das so süß ist und dabei so wenige Kalorien hat: Pro 100 Gramm liefert sie gerade einmal 56 Kilokalorien.
Eine gewisse Berühmtheit hat die Ananas durch ihren (im Lebensmittelbereich einzigartigen) Gehalt des Enzyms Bromelin erlangt. Bromelin wirkt proteolytisch, d.h. es kann große Eiweißmoleküle in kleinere Einheiten spalten. Bromelin wirkt gerinnungs- und entzündungshemmend. Es hilft beim Abbau von Fibrin, einem Protein im Blut, das die Verbindungen von Blutplättchen stabilisiert und dadurch die Blutzirkulation herabsetzen kann. Bromelin hat wundheilende und – im Reagenzglas – antimetastasische Wirkungen. Auf das Bromelin geht auch die Legende zurück, dass die Ananas Fett verbrennt und dadurch mehr Kalorien verbraucht, als sie selbst liefert. Das ist allerdings Unsinn, denn das Bromelin wird bereits im menschlichen Magen deaktiviert. Im Darm, wo die Fettverdauung stattfindet, ist es damit wirkungslos – ganz abgesehen davon, dass die Fähigkeit, Eiweiß zu spalten, mit der Fettverdauung rein gar nichts gemein hat.
 

Tipp von docFood

Und was ist mit Ananas aus der Dose? Braucht man die überhaupt noch?  Den Konserven wird in der Regel Zucker zugesetzt – das verbessert die Konservierung, bringt aber auch zusätzlich Kalorien. Der Vitamingehalt der Dosenananas ist geringer als der von frischen Früchten. Beim Pasteurisieren der Ananas wird zudem das Bromelin inaktiviert. In manchen Fällen kann das von Vorteil sein – zum Beispiel beim Belegen von Kuchen mit Ananas: Das Bromelin in der frischen Frucht verhindert das Erstarren von Tortenguss. Nimmt man Ananas aus der Dose, wird die Gelatine fest. Bei Milchspeisen wie etwa Joghurt oder Quark mit Ananas sollten frische Fruchtstücke ebenfalls erst kurz vor Verzehr hinzugegeben werden, da die Zersetzung der Milcheiweiße durch das Bromelin zu einem bitteren Geschmack führen kann.

Andrea Peitz

Rote Bete – heimisches Superfood

Ein Schönheitspreis ist mit der Roten Bete sicher nicht zu gewinnen – dafür glänzt das heimische Wurzelgemüse umso mehr mit seinen inneren Werten. Denn die schrunzlige Wurzelrübe ist eine wahre Nährstoffbombe. Versteht man unter Superfood Lebensmittel mit besonders hoher Nährstoffdichte, dann gehört die gute alte Rote Beete ganz oben mit auf die Liste mit dazu. Und was ist mit der aufwändigen Zubereitung? docFood zeigt Ihnen die Alternativen.
 
Denken Sie bei der Roten Bete ( ..auch als Rote Rübe oder Rande bekannt) auch noch an die klassische Sauerkonserve im Schraubglas mit geriffelten Scheiben und süß-säuerlichem Geschmack? Wer Rote Beete erntefrisch einkauft und selbst zubereitet, wird dagegen sein rotes Wunder erleben.
 

So frisch kann Rote Bete schmecken

Mit etwas frischem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz schmeckt die Rote Bete als Rohkost erfrischend und lecker. Der Geschmack ist umso milder, je dünner man sie schneidet – z. B. hauchdünn aufgeschnitten und mariniert als Carpaccio. Man kann sie auch mit einer Reibe fein raspeln und mit in einen Salat geben. Das verleiht dem Ganzen eine schöne, saftige Textur. Weniger amüsiert sind viele, wenn das rote Wunder an den Händen haften bleibt: das Betanin, der intensiv-rote Farbstoff der Knolle, färbt auch gerne schon mal die Finger. Um das zu vermeiden, sind Einmalhandschuhe die einfachste Lösung. Und wenn doch einmal etwas daneben geht: Zitronensaft hilft prima beim Entfernen der Flecken.
 

Rote Bete richtig verarbeiten

Zur Weiterverwendung von Roten Beten in Eintöpfen, Chutneys, Salaten oder Suppen wird die Knolle nach dem Entfernen der Blätter und Stiele gegart. Das sollte so schonend wie möglich passieren: Das klassische Kochen mit viel Wasser kann den größten Teil des wertvollen Vitamins Folsäure zerstören. Besser ist Dampfgaren mit wenig Wasser während 30-40 Minuten – so werden die Inhaltsstoffe geschont. In jedem Fall muss die Knolle mit unversehrter Schale gegart werden. Ansonsten würde sie „ausbluten“ und die strahlende Farbe verlieren. Nach dem Garen lässt sich die Schale leicht mit einem Messer abziehen. Übrigens: Inzwischen bietet jeder gut sortierte Supermarkt frisch geerntete, gekochte und geschälte Knollen verzehrsfertig in der Vakuumverpackung an. Das ist ideal für alle, denen das Schälen und selber Kochen zu lange dauert und die die Säure der eingelegten Produkte nicht mögen.
 

Was tun, wenn man den erdigen Geschmack nicht mag?

Manche mögen ihn ganz besonders und schätzen ihn als die besondere Würze, den erdigen Geschmack der Roten Bete. Andere können ihn nicht ausstehen. Auslöser dafür ist die Substanz Geosmin, die von Bodenbakterien synthetisiert wird und schon in geringsten Mengen am Geruch zu erkennen ist (…womit auch deutlich wäre, dass es ein Geruch und kein Geschmack ist, was da viele nicht mögen!). An der Schale der Roten Bete haftet trotz guter Reinigung immer ein bisschen von diesem Duftstoff an und gelangt so auch immer in den Knollensaft bzw. ins Knollengewebe. Wer nun den erdigen Geruch gar nicht abkann, muss doch nicht unbedingt verzichten: Organische Säuren – zu denen auch Essig gehört – verwandeln das Geosmin in eine geruch- und geschmacklose Substanz. Etwas Essig und Schnitze von säuerlichem Apfel am Rohkostsalat aus Roter Bete – und schon verflüchtigt sich der erdige Geruch. Limettensaft ist eine aromatische Alternative, die der erdigen Knolle einen erfrischenden Geschmack veleiht. Den gleichen Effekt haben andere Früchte oder milchsaure Produkte im Dressing
 

Das macht die Rote Bete so gesund

Hier die wichtigsten gesundheitlichen Argumente, mit denen die tiefrote Knolle punkten kann:
● Rote Bete hat einen überdurchschnittlich hohen Folsäuregehalt. 100 g decken ein Fünftel des Tagesbedarfs. Folsäure ist für Zellwachstum und Blutbildung unentbehrlich und gehört zu den wenigen ‚kritischen‘ Vitaminen: Viele von uns sind nicht ausreichend versorgt damit. ● Rote Bete enthält viel Vitamin C und ist besonders reich an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium sowie den Spurenelementen Eisen und Kupfer. ● Betain, ein sekundärer Pflanzenstoff, stärkt durch seine antioxidative Wirkung das Immunsystem. Außerdem fördert es den Gallenfluss und regt den Appetit an. ● Die Rübe enthält viele weitere sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Bioflavone, die ebenfalls antioxidativ wirken und dadurch die Zellen vor Schäden und Alterung schützen.● Der hohe Gehalt an Kieselsäure (Silizium) trägt zur Kräftigung von Bindegewebe und Haut, Gefäßwänden und Bindegewebe bei. ● Die Ballaststoffe der Roten Bete wirken anregend auf die Verdauung. ● Last not least ist die Knolle ausgesprochen kalorienarm, so dass sich auch die Figur freut, wenn Rote Bete-Gerichte auf dem Speiseplan stehen: Das Wintergemüse bringt pro 100 Gramm gerade einmal 42 Kalorien auf die Waage.
 

docFood rät

Während der vitaminarmen Jahreszeit darf Rote Bete gerne regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. An Abwechslung muss es dabei nicht fehlen. Passend dazu bei docFood: Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat und Ziegenkäse als Vorspeise mit wunderbarer Aromenkombination. In Rezeptportalen wie eatsmarter finden sich jede Menge schmackhafter Alternativen. Ganz davon abgesehen gehört die Rote Bete zu den preiswertesten Gemüsen während der Winterzeit: Lecker, gesund und preiswert – besser geht’s nicht.