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Öko-Test – Grillfleisch unter aller Sau

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Für die aktuelle Juli-Ausgabe hat Öko-Test marinierte Grillsteaks vom Schwein untersucht. Das Ergebnis: Zwei Mal Gammelfleisch, vier Mal Antibiotika-resistente Keime, einmal sogar Rückstände eines Antibiotikums – und das bei nur 13 Produkten. Da auch die Haltungsbedingungen in die Bewertung einflossen, bekamen die meisten der konventionellen Produkte ein „mangelhaft“. Die beiden Bio-Produkte schnitten etwas besser ab.
Die Ergebnisse der Öko-Test-Redaktion fasst docFood für Sie kurz zusammen.
 

Schlechte Noten für viele Produkte

Um es vorweg zu nehmen: Im Labor waren viele der getesteten Schweinenackensteaks in Ordnung. Weil die Haltungsbedingungen jedoch einen großen Einfluss auf das Gesamturteil hatten, bekamen auch hygienisch einwandfreie Produkte schlechte Noten. Andere Hersteller sind im Test komplett durchgefallen. So waren zwei Proben laut Öko-Test zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums verdorben, zu erkennen an grau-grünlichen Verfärbungen und eigentümlichem Geruch. Dementsprechend ließen sich auch deutlich erhöhte Keimzahlen feststellen, die über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie lagen. Elf weitere Proben von Grillfleisch waren zwar laut Öko-Test sensorisch noch in Ordnung, enthielten aber ebenfalls zu viele Keime. In vier Proben wurden Antibiotika-resistente Keime analysiert, die gefährliche Infektionen hervorrufen und viele Antibiotika für den Menschen unwirksam machen können. In einem Grillsteak fand das von Öko-Test beauftragte Labor sogar ein Antibiotikum, das in der Tierhaltung häufig verabreicht wird, aber auch in der Humanmedizin üblich ist. Wenn die Hersteller auf Aufforderung durch die Öko-Test-Redakteure überhaupt Stellung zu den Testergebnissen nahmen, dann handelte es sich zum Beispiel um Gutachten, die den einwandfreien Zustand des Fleisches bescheinigten. Dieses Verhalten ist aus vielen ähnlichen Berichten bekannt, in denen es um die Zustände in der konventionellen Fleischerzeugung geht.
 

Bio ist zumindest besser

Nicht überraschend war es daher auch, dass sich die Grillfleisch-Hersteller teilweise auf die Herkunftssicherung und die Rückverfolgbarkeit der Produkte, auf das QS-Siegel und die Initiative Tierwohl beriefen. Beides sind Zertifikate die für eine „vernünftige“ Tierhaltung und für sichere Qualität stehen sollen, wegen der zum Teil laschen Vorgaben aber häufig kritisiert werden. „Nun ist es nicht schwer, die Gesetze und die wenig darüber hinausgehenden QS-Bedingungen einzuhalten – mit “Tierwohl” hat aber beides aus unserer Sicht wenig zu tun.“, so steht im Testbericht geschrieben. Anders als die konventionellen Produkte wurden die ökologisch erzeugten mit „gut“ bewertet. Zwar ist hier auch nicht alles Gold, was glänzt, aber die Haltung der Tiere ist um Längen besser – und daher zweifelsfrei auch die Auskunftsfreude der Bio-Hersteller. Positiv war bei den Bio-Produkten auch, dass sie fertig mariniert gar nicht im Handel zu bekommen sind. So kann jeder Verbraucher selbst entscheiden, welche Zutaten in die Marinade kommen – und ein leicht abweichender Geschmack kann auch nicht übertüncht werden.
 

Das meint docFood:

Viele der getesteten Grillfleisch-Produkte waren „sauber“, also hygienisch einwandfrei. Wenn man allerdings die Bedingungen anschaut, unter denen das meiste Grillfleisch hergestellt wird, kann einem trotzdem der Appetit vergehen. Das ist zwar alles nicht neu. Bevor die Grillsaison jetzt aber voll in Fahrt kommt, ist es richtig und gut, noch einmal das Bewusstsein dafür zu schaffen, dass jeder Verbraucher es selbst in der Hand hat, welches Fleisch er kauft. Unserer Meinung nach auf jeden Fall beim Metzger des Vertrauens statt im Supermarkt.
Den Testbeitrag kann man auf der Website von Öko-Test nachlesen. Die kompletten Testergebnisse gibt es im aktuellen Heft, das im Shop auch als e-Paper bestellbar ist.

Melanie Kirk-Mechtel

Pichelsteiner Eintopf

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Zutaten für 4 Personen:
250 g Kartoffeln, 250 g Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 250 g Knollensellerie, 4 Zwiebeln, 250 g Weißkohl oder Wirsing, 1 Stange Lauch (Porree), 200 g Rindfleisch (z.B. aus der Schulter), 200 g Schweineschnitzel, 200 g Lammfleisch (mager), 3 EL Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, 4 TL Gemüse Bouillon, 4 TL Majoran (frisch gehackt oder 3 Msp. getrocknet), 1/2 Bund Petersilie
 
Zubereitung:
1 Kartoffeln und Gemüse schälen oder putzen und waschen. Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzeln, Knollensellerie und Zwiebeln in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Weißkohl in Streifen und Lauch in Scheiben schneiden. Alles vermischen.
2 Rind-, Schweine- und Lammfleisch waschen, trocken tupfen und ebenfalls in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Je 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch nacheinander portionsweise darin anbraten.
3 Gemüse Bouillon in 1 l kochendem Wasser auflösen.
4 In einen großen Topf zunächst das Rindfleisch geben. Dann eine Lage Kartoffeln und Gemüse darüberschichten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und etwa ein Drittel der Gemüsebouillon darübergießen. Das Schweinefleisch einschichten, wiederum mit einer Lage Kartoffeln und Gemüse bedecken, würzen und mit Bouillon begießen. Zuletzt das Lammfleisch in den Topf geben und mit einer weiteren Lage Kartoffeln und Gemüse abschließen. Erneut mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit der restlichen Bouillon begießen.
5 Den Topf mit einem Deckel schließen, den Pichelsteiner Eintopf zum Kochen bringen, kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde garen. Vor dem Servieren Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Pichelsteiner Eintopf in tiefe Teller füllen und mit Petersilie bestreut genießen.
 
Bildquelle: Knorr
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Fleisch: weniger und besseres Fett

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„Fleisch ist zu fett, enthält zu viele gesättigte Fettsäuren und ist wegen seines hohen Cholesteringehaltes ein Risikofaktor für Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.“ Das stimmt heute nicht mehr uneingeschränkt, denn Fleisch ist fettärmer als früher. Und auch die Fettqualität hat sich erheblich verbessert: Der Anteil an den „ungesunden“ gesättigten Fettsäuren hat stark abgenommen.
Fleisch hat gewaltig abgespeckt. Noch vor 30 Jahren stand der Fettgehalt von Fleisch im Zentrum der Qualitätsdiskussion. Inzwischen hat sich hier enorm viel geändert.
 

Weniger Fett und Cholesterin

Der durchschnittliche Fettgehalt von Frischfleisch bewegt sich heute zwischen 6 % und 11 %. Bei Schweinefleisch sind zum Beispiel die Lende und das Schnitzelfleisch mit durchschnittlich 2 % sehr fettarm. Auch die durchwachsenen bzw. marmorierten Teile schlagen nur noch mit 5 % bis 15 % Fettgehalt zu Buche – etwa Kotelett oder Krustenbraten mit Fettauflage. Auch bei Rindfleisch, das immer schon als mager galt, konnte der Fettgehalt bei den meisten Teilstücken um 30 bis 50 % gesenkt werden. Mit dem Anteil an Fett insgesamt und der veränderten Fettsäurestruktur hat sich auch der Cholesteringehalt des Fleischs reduziert. Mageres Fleisch liefert ca. 45 bis 60 mg Cholesterin pro 100 g. Geht man von den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) aus, die zu einer maximalen täglichen Zufuhr von 300 mg Cholesterin rät, so trägt sogar ein stattliches Filetsteak von 150 g weniger als ein Drittel zu dieser Menge bei.
 

Bessere Fettqualität

Bei vielen Fleischarten und Teilstücken überwiegen inzwischen die einfach ungesättigten Fettsäuren. Dabei spielt die Ölsäure, die z.B. auch wesentlicher Bestandteil des Olivenöls ist, mengenmäßig die größte Rolle. Hier kommt den Züchtern und Landwirten zu Gute, dass sich die Fettqualität durch die Fütterung relativ leicht beeinflussen lässt. Enthält das Futter einen hohen Anteil an Ölsaaten wie Raps oder Soja, die viele ungesättigte Fettsäuren liefern, so verändert sich auch das Fettsäuremuster des Fleischs in Richtung auf diese hochwertigen Bestandteile.
 

Tipp von Doc Food

Kaufen Sie lieber weniger, dafür aber (teureres) Fleisch von Tieren, die aus ökologischer Haltung stammen. Denn zahlreiche Studien haben ergeben, dass das Fleisch artgerecht gehaltener Tiere doppelt so viele ungesättigte Fettsäuren liefert wie die Artgenossen aus konventioneller Haltung. Gleichzeitig stellen Sie mit Ihrer Kaufentscheidung die Weichen für bessere Haltungsbedingungen.
Bildquelle: Peter Smola / pixelio.de
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