Ganz groß mit Hut: Jetzt gibt's Pilze!

Wer Appetit auf Pilze hat, kann natürlich zum Sammeln in den nächsten Wald aufbrechen – muss es aber nicht. Denn auf dem Markt oder beim Obst- und Gemüsehändler des Vertrauens ist in einem guten Pilzjahr wie diesem die Auswahl groß. Dort gibt es zudem einen Vorteil, der nicht zu unterschätzen ist: Man muss sich keine Gedanken darüber machen, ob das, was nach Champignon aussieht, vielleicht ein giftiger Verwandter ist. Ein wenig Aufmerksamkeit empfiehlt sich bei Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Speisepilzen trotzdem.
Neben weißen und braunen Champignons gibt es in der Gemüseabteilung ganzjährig Austernpilze und Shiitake. Zu diesen Zuchtpilzen gesellen sich je nach Saison und Sortiment des (Feinkost-)Händlers unter anderem Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, Morcheln, Stockschwämmchen, Maronenröhrlinge.
 

Frisch = knackig, saftig und sauber

Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser. Daher verderben sie schnell. Nur eindeutig frische Pilze sollten den Weg in den Einkaufskorb finden: Sie sind weitgehend sauber und natürlich frei von Schimmel, sehen prall und saftig aus, haben festes Fleisch und keine Flecken. Die Hüte sollen heil und ungeöffnet sein, die Stielenden nicht zu trocken. Denn das würde bedeuten, dass die Pilze schon länger lagern. Zuhause angekommen, werden die Pilze aus ihrer Verpackung befreit und luftig aufbewahrt, z. B. in Kunststoffschalen im Gemüsefach des Kühlschranks. Spätestens nach zwei bis drei Tagen sollten sie verbraucht werden. Die meisten Zuchtpilze sind so sauber, dass ein vorsichtiges Abreiben mit einem feuchten Küchentuch ausreicht. Stielenden abschneiden, fünf Minuten in der Pfanne braten, anschließend salzen und würzen, fertig! So einfach zubereitet entfaltet sich ihr ganzes Aroma, und die Pilze bleiben schön saftig.
 

Reichlich Nährstoffe, viel Geschmack, kaum Kalorien

Darüber hinaus sind Pilze natürlich eine echte Bereicherung für viele Rezepte – und das ist gut so. Ein kräftiges Aroma, Ballaststoffe, B-Vitamine, Vitamin D und Mineralstoffe machen Pilze zu einem wertvollen Lebensmittel – auch wenn der Eiweißgehalt von nur 1,5 bis 3 % der Bezeichnung „Fleisch des Waldes“ vom Eiweißgehalt des Fleisches weit entfernt ist. Dafür sind Pilze mit gerade einmal 10 bis 20 kcal pro 100 g ideal für die schlanke Küche. Die Warnung, Pilzgerichte nicht aufzuwärmen, ist übrigens überholt. Voraussetzung dafür ist aber, dass die kleinen Hutträger nach der Zubereitung schnell abgekühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen am nächsten Tag sollte mindestens eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreicht werden.

Tipp von docFood:

Zuchtpilze kommen bei ihrer Erzeugung weder mit Schwermetallen noch mit radioaktiver Strahlung in Kontakt. Sie können daher sorglos und ohne Mengenbegrenzung genossen werden. Das gilt für konventionelle Pilze genauso wie für Bio-Pilze.
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