Schimmelpilze lieben Obstsalat

Praktisch, appetitlich und vitaminreich – aufgeschnittenes Obst und vorgeschnittene Blattsalate sind gerade im Sommer sehr beliebt. Verbraucher sollten  darauf achten, dass Obst und Salate, die vorgeschnitten sind, im Handel immer gekühlt angeboten und zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt werden, um die Produkte vor einer mikrobiellen Kontamination zu schützen, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) betont.
 
Im Rahmen der Stichproben der Lebensmittelüberwachung konnten im Jahr 2016 am häufigsten Schimmelpilze, Enterobakterien und Hefen nachgewiesen werden. Bei vorgeschnittenen, verpackten Blattsalaten wurden in Einzelfällen auch potentiell krankmachende Keime nachgewiesen. Bei 135 von 737 Proben (18 %) lag der Gehalt an Schimmelpilzen über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) l. Um sich vor Schaden zu schützen, sollten auch Verbraucher vorsichtig sein, empfiehlt das BVL und rät zu folgenden Maßnahmen:
 

Tipps für Kauf von geschnittenem Obst und Salaten

Werden Produkte ungekühlt gelagert, können sich die Bakterien besonders schnell vermehren. Das BVL rät daher, beim Kauf von vorgeschnittenem Obst und Salaten auf Folgendes zu achten:
● Eine hohe Keimbelastung ist selten mit bloßem Auge zu erkennen. Trotzdem lohnt ein gezielter Blick, um den Frischezustand des Produktes zu erkennen. Farbverlust, braune Stellen oder viel Flüssigkeit weisen auf eine mangelnde Frische hin. Ebenso kritisch ist eine gewölbte Verpackung, da die gebildeten Gase Zeichen der einsetzenden Gärung sind.
● Achten Sie beim Kauf darauf, dass vorgeschnittenes Obst und Salate im Kühlregal liegen, und halten sie das Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatum ein.
● Verzehren Sie das aufgeschnittene Obst bzw. den bereits zerkleinerten Salat rasch oder bewahren Sie es im Kühlschrank oder einer Kühltasche auf. Entsorgen Sie Produkte, die längere Zeit einer hohen Temperatur ausgesetzt waren, also beispielsweise ungekühlt gelagert oder gar dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wurden.
 

Wie kommen Bakterien in den Obstsalat?

Aufgrund der Anbaubedingungen können Obst und Salate in Kontakt mit diversen Mikroorgansimen kommen. Vorgeschnittene Salate und abgepackte Obststücke werden roh verzehrt und durchlaufen in aller Regel keinen Produktionsschritt, der geeignet ist, die Mikroorganismen abzutöten. Während das Obst durch das Aufschneiden und den damit verbundenen Kontakt mit der Schale kontaminiert werden kann, sorgen bereits kleine Schnitt- und Bruchstellen bei Salatblättern und dem dort austretenden Saft für das Wachstum verschiedener Mikroorganismen. Das häufig säurearme Fruchtfleisch der angebotenen Obstsorten und das feuchte Milieu der folienverpackten Salatmischungen fördern das Wachstum der Keime.
 
Wie schützt uns die Lebensmittelüberwachung?
Sowohl zerkleinertes Obst als auch zerkleinerte, in Folien verpackte Blattsalate gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Lebensmittelunternehmer müssen daher bei diesen Produkten strenge Hygienevorschriften beachten. Ob diese eingehalten werden, überprüfen die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer regelmäßig. So werden im Rahmen des risikoorientierten Bundesweiten Überwachungsplanes (BÜp) und des repräsentativen Zoonosen-Monitorings Lebensmittel regelmäßig auf mikrobiologische Parameter untersucht. Im BÜp 2016 wurden 745 Proben vorverpackten aufgeschnittenen Obstes auf verschiedene Mikroorganismen untersucht. 80 % der Proben wurde im Handel gekühlt angeboten. Am häufigsten konnten Schimmelpilze nachgewiesen werden – 135 von 737 Proben (18 %) enthielten Gehalte über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). In 81 (11 %) der darauf untersuchten Proben wurden die Richtwerte für Enterobakterien überschritten. Dies ist ein möglicher Hinweis darauf, dass die Prinzipien einer guten Hygienepraxis nicht eingehalten wurden. Die Anzahl an Hefen überschritt in 65 (9 %) der auswertbaren Proben den DGHM-Richtwert. In fünf von 745 Proben konnte Escherichia coli nachgewiesen werden, zwei Proben davon überschritten den DGHM-Richtwert.
 
Keine Salmonellen in Melonen
Vor zwei Jahren standen ungekühlte und aufgeschnittene Wasser-, Honig-, Cantaloupe- und Netzmelonen im Fokus der Überwachungsämter. Sie wurden auf Salmonellen untersucht. Hier war das Ergebnis erfreulicher. Aktuell wurden 486 Proben untersucht, die alle mikrobiologisch unauffällig waren– in keiner der Proben konnte Salmonella spp. nachgewiesen werden. Die Proben von vorgeschnittenen, verpackten Blattsalaten waren in Einzelfällen mit potentiell krankmachenden Keimen kontaminiert. In einer der 391 Proben (0,3 %) wurden Salmonellen nachgewiesen. Den gesetzlichen Anforderungen gemäß gilt vorzerkleinerter Salat, in dem Salmonellen nachgewiesen werden, als gesundheitsschädlich und muss vom Markt genommen werden.
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)

Kerngesund – Kleine Kerne, große Wirkung

Der Tipp „Greifen Sie im Supermarkt wieder zu Trauben und Melonen mit Kernen und lassen Sie die neuen, kernlosen Sorten liegen – denn die sind ihres kostbarsten Inhalts beraubt.“ mutet vielleicht etwas komisch an. Doch Deborah Weinbuch, die Autorin von „Kerngesund“, hat ihre Gründe dafür. In ihrem neuen Buch beschreibt sie die wichtigsten Kerne und Saaten und stellt ausführlich dar, welche gesundheitsförderlichen Stoffe in den kleinen Kraftpaketen stecken.
 
Neben den detaillierten Porträts der Kerne und Samen enthält der kompakte Ratgeber auch allerlei kernige Rezepte und Anleitungen für selbstgemachte Naturkosmetik.
 

Kraftpakete für die Gesundheit

„Kerngesund“ ist eine Hommage an Deborah Weinbuchs Großmutter, die auch mit über achtzig Jahren hellwach und immer in Bewegung ist. Sie war es, die der Autorin beibrachte „über so ziemlich jede Gemüsepfanne noch eine Handvoll Kerne zu streuen.“ Anlass genug jedenfalls, sich näher mit der Thematik zu befassen. In der Einleitung bekommt der Leser gleich einen Rundumschlag davon, was Kerne und Samen alles können, zum Beispiel allergische Reaktionen und entzündliche Prozesse mildern, Potenz und Fruchtbarkeit fördern oder einen Teil des Mehls beim Backen ersetzen. Auf den folgenden Seiten werden dann einige Wirkungen noch einmal genauer erläutert, und zwar:

  • Kerne machen schlank und bauen Muskeln auf
  • Kerne sind Anti-Aging-Nahrung
  • Kerne sind Gute-Laune-Garanten
  • Kerne geben Kraft fürs Immunsystem
  • Kerne schützen den Darm
  • Kerne fördern die Entgiftung
  • Kerne wirken vorbeugend gegen Krebs
  • Kerne schützen unser Herz-Kreislauf-System
  • Kerne stärken Knochen und Zähne
  • Kerne schenken schöne Haare und reine Haut

Ergänzende Fakten liefern Infokästen, zum Beispiel zum Kaloriengehalt von Kernen und Samen, zur Diabetesvorbeugung oder zum Spurenelement Selen.
 

Kerne und Samen im Einsatz

In den Porträts schlüsselt Deborah Weinbuch die Vorteile der einzelnen Kerne und Samen mit ihren charakteristischen Inhaltsstoffen noch einmal gezielt auf. So erklärt sie, was diese im Körper bewirken können und stützt sich dabei auf zahlreiche Studien, wie auch der Anhang zeigt. Wer schnell wissen möchte, welche Kerne und Saaten wofür oder wogegen nützlich sind, schlägt am besten die Übersicht auf, die sich ebenfalls im Anhang befindet. Für die Verwendung in Bad und Küche gibt es zahlreiche Rezepte, von Peelings, Masken Lotionen und Haarpackungen über Frühstück, Vorspeisen und Snacks bis zu Hauptspeisen, Backwerk und Desserts. Auch die Rezepte sind immer wieder mit Zusatzinfos zu ernährungsphysiologischen Aspekten gespickt, zum Beispiel zu FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole), Lowcarb oder den Eigenschaften von Süßlupinenmehl und Hafer.
 

Melas Fazit für docFood

In der Danksagung kommt die Unterstützung der Lektorin bei der Systematik des Buches zur Sprache. Tatsächlich irritiert etwas, dass im Inhaltsverzeichnis überwiegend von Kernen die Rede ist. Dies ist wahrscheinlich auch dem Umstand geschuldet, dass Kerne und Samen nicht über einen Kamm geschoren werden können. Schließlich haben Cashew- und Melonenkerne oder Chiasamen nicht allzu viel gemeinsam, außer dass alle gesundheitsförderliche Stoffe enthalten, wenn auch unterschiedliche. Daher liest sich der allgemeine Teil über die Gesundheitswirkungen manchmal etwas holprig und verallgemeinernd. Dafür punkten die Porträts mit viel spezifischem Wissen über verschiedenste Vertreter der Kerne und Samen und gehen in Sachen Inhaltsstoffe in die Tiefe. So liefert das Buch viele gute Argumente dafür, häufiger Trauben oder Melonen samt der Kerne zu verspeisen oder die Suppe mit Sesamsamen zu bestreuen.

Melanie Kirk-Mechtel

Foto: © D. Weinbuch
 
Deborah Weinbuch
Kerngesund
Inhaltsstoffe, Wirkung & Anwendung von Pflanzenkernen & Samen
14,99 €, 160 Seiten
ISBN: 978-3-8312-0453-3
KOMPLETT-MEDIA, 2017

Prostatakrebs: Männer, esst viele Tomaten!

Es gibt Neues vom Lycopin, dem Wunderstoff aus der Tomate: Amerikanische Wissenschaftler haben in einer aktuellen Übersichtsstudie bestätigt, dass Lycopin das Risikos für die Entstehung von Prostatakrebs reduziert. Dabei zeigte sich ein direkter Zusammenhang zwischen der Lycopinaufnahme aus der Nahrung und dem Prostatakrebsrisiko: Das Risiko konnte pro aufgenommener Dosis in Höhe von 2 mg Lycopin um jeweils 1 Prozent gesenkt werden.
 
Wir erinnern uns: Lycopin kommt als Farbstoff in Tomaten und Tomatenprodukten vor, aber auch in Pink Grapefruits, Wassermelonen und diversen anderen Obstsorten. Der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff aus der Gruppe der Carotine verfügt über eine besonders starke antioxidative Wirkung. Das macht den roten Pflanzenstoff zum vieldiskutierten Kandidaten für die Prävention verschiedener Krebsarten sowie von Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
 

Prostatakrebs: Lycopin senkt das Risiko

In den vergangenen Jahren haben die verschiedensten Studien die vorbeugende Rolle des Lycopin bei Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebserkrankungen bestätigt. So konnte bei Hypertonie eine mäßige blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen werden. Auch der Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Lycopin über die Nahrung und dem Risiko für die Entstehung von Prostatakrebs wurde bereits mehrfach untersucht. Die amerikanischen Wissenschaftler haben in ihrer Übersichtsarbeit 42 dieser Studien zum Zusammenhang zwischen Lycopin und Prostatakrebsrisiko ausgewertet und dabei analysiert, inwieweit die Höhe der mit der Nahrung aufgenommenen Lycopinmenge eine Rolle spielt. Die ausgewerteten Studien enthielten Daten von insgesamt 692.012 Teilnehmern, von denen 43.851 an Prostatakrebs erkrankt waren. Die Wissenschaftler stellten fest, dass sowohl die über die Nahrung aufgenommene Menge an Lycopin als auch die im Blut messbaren Lycopin-Werte deutlich mit der Reduzierung der Risikos für die Entstehung von Prostatakrebs verbunden war.
 

Wissenschaftler empfehlen: Mehr Lycopin mit der Nahrung

Die Untersuchung der Abhängigkeit von der Höhe der Zufuhr ergab einen direkten Zusammenhang zwischen der Lycopinaufnahme und dem Prostatakrebsrisiko: Das Risiko konnte pro aufgenommener Dosis in Höhe von 2 mg Lycopin um jeweils 1 Prozent gesenkt werden. Darüber hinaus führte jede im Blut messbare Erhöhung des Lycopin-Wertes um 10 µg/ dl zu einer Senkung des Risikos um jeweils 3,5 Prozent. Zwar konnten keine deutlichen Zusammenhänge zwischen Lycopin und fortgeschrittenem Prostatakrebs nachgewiesen werden, allerdings gab es eine Tendenz, die den Schutz vor aggressiven Formen von Prostatakrebs durch die Aufnahme von Lycopin andeutete. Aus diesen Studienergebnissen leiteten die Wissenschaftler ab, dass eine erhöhte Aufnahme von Lycopin über die Nahrung mit der Senkung des Risikos für die Entstehung von Prostatakrebs in Zusammenhang steht. Bisher ist noch nicht klar, welche Wirkungsweise dahinter steht. Um diese zu klären, sind weitere Untersuchungen notwendig.
 

Lycopin – die wichtigsten Quellen

Wichtigste Quelle für natürliches Lycopin sind Tomaten – obwohl Wassermelonen und Pink Grapefruit pro 100g sogar noch etwas mehr davon enthalten. Wichtig: Die Aufnahme ist aus erhitzten Lebensmitteln besser als aus rohen, da durch die Hitze die Zellstrukturen aufgebrochen und Lycopin vermehrt freigesetzt wird. Im Vergleich mit den frischen Tomaten wird aus Tomatensuppen, Dosentomatenwie, Tomatensaft und Tomatenmark mehr von dem wertvollen Stoff resorbiert. Gerade Dosentomaten, die erst im reifen Zustand geerntet werden, weisen höhere Lycopin-Konzentrationen auf als Tomaten, die unreif geerntet werden (und nachreifen). Da Carotinoide grundsätzlich fettlöslich sind, verbessert sich die Resorption in Kombination mit fetthaltigen Lebensmitteln, was selbstverständlich auch für das Lycopin gilt. Werden frische Tomaten zusammen mit Fett erhitzt oder zerkleinert, erhöht sich die Bioverfügbarkeit des Lycopin. Studien haben gezeigt, dass die Verwendung von Olivenöl die Resorption besonders fördert – sie ist höher als bei Verwendung von Sonneblumenöl.
 

docFood rät

Die Ergebnisse – nicht nur dieser Studie – überzeugen: Lycopin scheint in verschiedener Hinsicht Bereichen einen positiven Effekt auf unseren Organismus und die Gesundheit auszuüben. Dieses Potenzial sollte nicht ungenutzt bleiben, zumal sich eine erhöhte Lycopinzufuhr durch eine oft nur minimale Ernährungsumstellung oder eine Nahrungsergänzung mit reinem Lycopin einfach umsetzen lässt. Deswegen unsere Empfehlung für alle gesundheitsbewussten Männer, die langsam ‚in die Jahre‘ kommen: Esst mehr Tomaten und alles, was sich aus ihnen zubereiten lässt.

Dr. Friedhelm Mühleib

 
Foto: © muehleib
Quelle: beipress – medizinisch-wissenschaftlicher Recherche- und Contentservice
Zum Abstract der Studie: Rowles JL 3rd, Ranard KM, Smith JW, An R, Erdman JW Jr. Increased dietary and circulating lycopene are associated with reduced prostate cancer risk: a systematic review and meta-analysis. Prostate Cancer Prostatic Dis. 2017 Dec;20(4):361-377. doi: 10.1038/pcan.2017.25. Epub 2017 Apr 25

Die Ananas als Weihnachtsbaum

Sie haben noch keinen Weihnachtsbaum und eigentlich weder Zeit, ihn zu schmücken noch einen vernünftigen Platz dafür? Dann wäre ein Pineapple-Christmastree die ideale Alternative. Der Ananas-Weihnachtsbaum gehört derzeit zu den skurrilsten Trends im Internet. Wer Anregungen sucht,  kann bei Instagram unter dem Hashtag #pineapplechristmastree  zahlreiche mehr oder weniger gelungene Beispiele finden. Ananasbaum hin oder her: Wir von docFood stehen immer noch mehr auf die kulinarische Variante der Tropenfrucht.
 
Zum Glück geht ja beides: Da die unversehrte, reife Ananas auch bei Zimmertemperatur mindestens vier bis fünf Tage haltbar ist, kann man die geschmückte Christbaum-Version zuerst auf den Gabentisch stellen und nach den Feiertagen nach Belieben verzehren. Erfahren Sie im Folgenden alles, was man über die süßeste aller Tropenfrüchte wissen muss.
 

Voll süße Tropenfrucht

Als es in den 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts in Deutschland wieder bergauf ging, trat die Ananas ihren Siegeszug an – als exotische Zutat zum Toast Hawai. Damals kam die Tropenfrucht fast ausschließlich aus der Dose. Heute gibt es in jedem ordentlich sortierten Supermarkt ganzjährig saftige, frische Ananas. Im Geschmack einer reifen Ananas dominiert die Süße. Sie gilt als die süßeste unter den Tropenfrüchten. Nach der Ernte reifen Ananas nicht mehr nach. Unreife Ananas schmecken strohig und herb – ohne das charakteristische Aroma. Den Reifegrad erkennt man vor allem am intensiv-aromatischen Duft, der sich vor allem am Stilansatz erschnuppern lässt. Die Schale der reifen Frucht gibt auf Fingerdruck elastisch nach (..die Frucht sollte allerdings keine Dellen oder Druckstellen haben). Wenn sich die inneren Blätter am Schaft leicht lösen lassen, ist auch das ein Zeichen für Reife. Ursprünglich stammt die Ananas aus der Tropenzone Südamerikas, wo sie von den Uhr Einwohnern „Nana Meant“ genannt wurde. „Nana Meant“ bedeutet nichts anderes als „köstliche Frucht“ – und aus dem „Nana“ entstand dann die A’nana‘s.
 

Allroundtalent in der leichten Küche

Der Toast-Hawai ist inzwischen ziemlich aus der Mode, und auch die Ananas aus der Dose ist out. Macht aber nichts – denn die Topenfrucht hat sich inzwischen zu einem Allroundtalent in der leichten Küche entwickelt: Aus der frischen Frucht lassen sich wunderbar fruchtige Desserts zaubern. Sie lässt sich nicht nur frisch verarbeiten, sondern auch dünsten und grillen. Der süßsäuerliche Geschmack der Ananas passt z. B. hervorragend zu pikanten Gerichten mit Huhn, Schweinefleisch und Schinken. Außerdem lässt sich Ananas gut in Desserts und Kuchen, aber auch in Fleisch-, Fisch- und Currygerichten verarbeiten. Passende Gewürze sind Sternanis, Pfeffer, Ingwer, Curry und Chili.
 

Ein paar Fakten zur Ananas

Es gibt weit über 100 Ananas-Sorten, die in fünf große Gruppen eingeteilt werden (Cayenne, Pernambuco, Spanish, Perolera und Queen ). Nur wenige davon tauchen bei uns im Lebensmittelhandel auf. Größe, Geschmack und Farbe der Ananas variieren je nach Sorte. In Deutschland werden vor allem Früchte der Cayenne-Gruppe gehandelt. Sie sind im Vergleich zu anderen Ananas-Sorten mit 4 Kilogramm relativ schwer, haben hellgelbes Fruchtfleisch und schmecken sehr aromatisch. Der eigentliche ‚Porsche‘ unter den Ananassorten ist allerdings „Sugar Loaf“ aus der Pernambuco-Gruppe, die allerdings nur über spezielle Händler im Internet zu beziehen ist (..natürlich mit entsprechendem Preis).
Eine Ananas kann bis zu 50 cm hoch und 6 Kilogramm schwer werden. Die Züchtung hat der klassischen Ananas kleine Schwester beschert: die Baby-Ananas mit ihrem besonders intensiven Aroma, einer goldgelben Schale und einem Gewicht von nur 300 bis 400 Gramm. Sie schmeckt nicht nur unglaublich aromatisch und saftig, sondern macht sie sich auch hervorragend als Deko-Element.
 

Vom Bromelin und den inneren Werten der Ananas

Die Ananas ist nicht unbedingt die ganz große Nährstoffbombe, enthält aber einen guten Nährstoffmix: Mit ca. 20 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm – deckt sie etwa ein Fünftel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Zudem liefert die Ananas eine Reihe wichtiger Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Dabei gibt es wohl kaum ein anderes (natürliches) Lebensmittel, das so süß ist und dabei so wenige Kalorien hat: Pro 100 Gramm liefert sie gerade einmal 56 Kilokalorien.
Eine gewisse Berühmtheit hat die Ananas durch ihren (im Lebensmittelbereich einzigartigen) Gehalt des Enzyms Bromelin erlangt. Bromelin wirkt proteolytisch, d.h. es kann große Eiweißmoleküle in kleinere Einheiten spalten. Bromelin wirkt gerinnungs- und entzündungshemmend. Es hilft beim Abbau von Fibrin, einem Protein im Blut, das die Verbindungen von Blutplättchen stabilisiert und dadurch die Blutzirkulation herabsetzen kann. Bromelin hat wundheilende und – im Reagenzglas – antimetastasische Wirkungen. Auf das Bromelin geht auch die Legende zurück, dass die Ananas Fett verbrennt und dadurch mehr Kalorien verbraucht, als sie selbst liefert. Das ist allerdings Unsinn, denn das Bromelin wird bereits im menschlichen Magen deaktiviert. Im Darm, wo die Fettverdauung stattfindet, ist es damit wirkungslos – ganz abgesehen davon, dass die Fähigkeit, Eiweiß zu spalten, mit der Fettverdauung rein gar nichts gemein hat.
 

Tipp von docFood

Und was ist mit Ananas aus der Dose? Braucht man die überhaupt noch?  Den Konserven wird in der Regel Zucker zugesetzt – das verbessert die Konservierung, bringt aber auch zusätzlich Kalorien. Der Vitamingehalt der Dosenananas ist geringer als der von frischen Früchten. Beim Pasteurisieren der Ananas wird zudem das Bromelin inaktiviert. In manchen Fällen kann das von Vorteil sein – zum Beispiel beim Belegen von Kuchen mit Ananas: Das Bromelin in der frischen Frucht verhindert das Erstarren von Tortenguss. Nimmt man Ananas aus der Dose, wird die Gelatine fest. Bei Milchspeisen wie etwa Joghurt oder Quark mit Ananas sollten frische Fruchtstücke ebenfalls erst kurz vor Verzehr hinzugegeben werden, da die Zersetzung der Milcheiweiße durch das Bromelin zu einem bitteren Geschmack führen kann.

Andrea Peitz

Rote Bete – heimisches Superfood

Ein Schönheitspreis ist mit der Roten Bete sicher nicht zu gewinnen – dafür glänzt das heimische Wurzelgemüse umso mehr mit seinen inneren Werten. Denn die schrunzlige Wurzelrübe ist eine wahre Nährstoffbombe. Versteht man unter Superfood Lebensmittel mit besonders hoher Nährstoffdichte, dann gehört die gute alte Rote Beete ganz oben mit auf die Liste mit dazu. Und was ist mit der aufwändigen Zubereitung? docFood zeigt Ihnen die Alternativen.
 
Denken Sie bei der Roten Bete ( ..auch als Rote Rübe oder Rande bekannt) auch noch an die klassische Sauerkonserve im Schraubglas mit geriffelten Scheiben und süß-säuerlichem Geschmack? Wer Rote Beete erntefrisch einkauft und selbst zubereitet, wird dagegen sein rotes Wunder erleben.
 

So frisch kann Rote Bete schmecken

Mit etwas frischem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz schmeckt die Rote Bete als Rohkost erfrischend und lecker. Der Geschmack ist umso milder, je dünner man sie schneidet – z. B. hauchdünn aufgeschnitten und mariniert als Carpaccio. Man kann sie auch mit einer Reibe fein raspeln und mit in einen Salat geben. Das verleiht dem Ganzen eine schöne, saftige Textur. Weniger amüsiert sind viele, wenn das rote Wunder an den Händen haften bleibt: das Betanin, der intensiv-rote Farbstoff der Knolle, färbt auch gerne schon mal die Finger. Um das zu vermeiden, sind Einmalhandschuhe die einfachste Lösung. Und wenn doch einmal etwas daneben geht: Zitronensaft hilft prima beim Entfernen der Flecken.
 

Rote Bete richtig verarbeiten

Zur Weiterverwendung von Roten Beten in Eintöpfen, Chutneys, Salaten oder Suppen wird die Knolle nach dem Entfernen der Blätter und Stiele gegart. Das sollte so schonend wie möglich passieren: Das klassische Kochen mit viel Wasser kann den größten Teil des wertvollen Vitamins Folsäure zerstören. Besser ist Dampfgaren mit wenig Wasser während 30-40 Minuten – so werden die Inhaltsstoffe geschont. In jedem Fall muss die Knolle mit unversehrter Schale gegart werden. Ansonsten würde sie „ausbluten“ und die strahlende Farbe verlieren. Nach dem Garen lässt sich die Schale leicht mit einem Messer abziehen. Übrigens: Inzwischen bietet jeder gut sortierte Supermarkt frisch geerntete, gekochte und geschälte Knollen verzehrsfertig in der Vakuumverpackung an. Das ist ideal für alle, denen das Schälen und selber Kochen zu lange dauert und die die Säure der eingelegten Produkte nicht mögen.
 

Was tun, wenn man den erdigen Geschmack nicht mag?

Manche mögen ihn ganz besonders und schätzen ihn als die besondere Würze, den erdigen Geschmack der Roten Bete. Andere können ihn nicht ausstehen. Auslöser dafür ist die Substanz Geosmin, die von Bodenbakterien synthetisiert wird und schon in geringsten Mengen am Geruch zu erkennen ist (…womit auch deutlich wäre, dass es ein Geruch und kein Geschmack ist, was da viele nicht mögen!). An der Schale der Roten Bete haftet trotz guter Reinigung immer ein bisschen von diesem Duftstoff an und gelangt so auch immer in den Knollensaft bzw. ins Knollengewebe. Wer nun den erdigen Geruch gar nicht abkann, muss doch nicht unbedingt verzichten: Organische Säuren – zu denen auch Essig gehört – verwandeln das Geosmin in eine geruch- und geschmacklose Substanz. Etwas Essig und Schnitze von säuerlichem Apfel am Rohkostsalat aus Roter Bete – und schon verflüchtigt sich der erdige Geruch. Limettensaft ist eine aromatische Alternative, die der erdigen Knolle einen erfrischenden Geschmack veleiht. Den gleichen Effekt haben andere Früchte oder milchsaure Produkte im Dressing
 

Das macht die Rote Bete so gesund

Hier die wichtigsten gesundheitlichen Argumente, mit denen die tiefrote Knolle punkten kann:
● Rote Bete hat einen überdurchschnittlich hohen Folsäuregehalt. 100 g decken ein Fünftel des Tagesbedarfs. Folsäure ist für Zellwachstum und Blutbildung unentbehrlich und gehört zu den wenigen ‚kritischen‘ Vitaminen: Viele von uns sind nicht ausreichend versorgt damit. ● Rote Bete enthält viel Vitamin C und ist besonders reich an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium sowie den Spurenelementen Eisen und Kupfer. ● Betain, ein sekundärer Pflanzenstoff, stärkt durch seine antioxidative Wirkung das Immunsystem. Außerdem fördert es den Gallenfluss und regt den Appetit an. ● Die Rübe enthält viele weitere sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Bioflavone, die ebenfalls antioxidativ wirken und dadurch die Zellen vor Schäden und Alterung schützen.● Der hohe Gehalt an Kieselsäure (Silizium) trägt zur Kräftigung von Bindegewebe und Haut, Gefäßwänden und Bindegewebe bei. ● Die Ballaststoffe der Roten Bete wirken anregend auf die Verdauung. ● Last not least ist die Knolle ausgesprochen kalorienarm, so dass sich auch die Figur freut, wenn Rote Bete-Gerichte auf dem Speiseplan stehen: Das Wintergemüse bringt pro 100 Gramm gerade einmal 42 Kalorien auf die Waage.
 

docFood rät

Während der vitaminarmen Jahreszeit darf Rote Bete gerne regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. An Abwechslung muss es dabei nicht fehlen. Passend dazu bei docFood: Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat und Ziegenkäse als Vorspeise mit wunderbarer Aromenkombination. In Rezeptportalen wie eatsmarter finden sich jede Menge schmackhafter Alternativen. Ganz davon abgesehen gehört die Rote Bete zu den preiswertesten Gemüsen während der Winterzeit: Lecker, gesund und preiswert – besser geht’s nicht.
 

Kirschen sind reif!

Glücklich, wer jetzt einen Kirschbaum sein eigen nennen kann. Der kann ab sofort täglich pfundweise frische süße Früchte naschen. Trotz des wechselhaften und zeitweise kalten Wetters im Frühjahr sind die Kirschen – zumindest im Rheinland – gut durch die Blüte gekommen und legen nun sogar einen Frühstart hin: Unser Baum hatte noch selten so viele gesunde und süße Früchte. Schon jetzt sind sie reif und tiefrot und wollen unbedingt gepflückt werden – zwei Wochen früher als üblich.
Kirschenfans ohne eigenen Baum finden ihre Lieblingsfrüchte ab sofort im Angebot regionaler und saisonaler Früchte in bester Qualität auf dem Wochenmarkt, im Hofladen oder im Supermarkt.
 

Kirschen – lecker und gesund

Dabei ist gegen den ausgiebigen Verzehr der köstlichen Früchtchen wenig einzuwenden. Im Gegenteil: Die Liste der positiven gesundheitlichen Wirkungen, die ihnen zugeschrieben wird, ist lang. Zunächst einmal enthalten sie eine gute Portion Mineralstoffe und Vitamine: Kirschen enthalten sehr viel Vitamin C (für Immunsystem, mentale Frische) und Folsäure (wichtig für Gehirn und Nerven, Blutbildung und Wachstum). An Mineralstoffen sind Kalzium (für Knochen, Zähne, Nervenfunktion), Eisen (für Blutbildung, Zellatmung) und Kalium (für Zeltversorgung, wirkt entwässernd) zu erwähnen.
 

Roter Farbstoff gegen Entzündungen und Schmerzen

Viel Gutes wird auch dem Anthocyan – dem roten Farbstoff in den Kirschen- zugeschrieben. In Verbindung mit Vitamin C und Zink tragen Anthocyane zum Aufbau des Bindegewebes bei. Zudem kann das Anthocyan zellschädigende freie Radikale und Enzyme entschärfen, die Bindegewebe angreifen und dadurch für welke, alte Haut verantwortlich sind. Anthocyane lindern darüber hinaus Entzündungen, indem sie Hormone wie Histamin oder Prostaglandin vermindern. Gebündelt machen diese Eigenschaften die Kirsche zur idealen Naturmedizin gegen Entzündungen, Parodontose und Arthritis, verbunden mit einem schmerzstillenden Effekt.
Das Wissen um den schmerzstillenden Effekt von Kirschen ist übrigens schon alt. Bereits 1999 berichteten Forscher der Universität Michigan im Wissenschaftsmagazin “New Scientist”, dass die Anthocyanine (rote Farbstoffe) in Sauerkirschen bei Magen- oder Arthritis-Schmerzen bis zehnmal stärker als Aspirin wirkten. Im Sport helfen Kirschen oder (außerhalb der Erntezeit) Kirschsaft bei Muskelverletzungen und Muskelschmerzen. Der Verzehr von zwanzig Kirschen entspricht einer Wirkung von einer Tablette Aspirin 500. Eine andere Studie konnte zeigen, dass der Verzehr von 250 Gramm pro Tag über eine Woche den Harnsäurespiegel senken und Gicht vorbeugen kann.
 

Tipp von docFood:

Eine Kirschkur reguliert die Verdauung und kann bei Verstopfung helfen. Kirschen entlasten den Stoffwechsel auf Grund ihres geringen Kaloriengehaltes und helfen beim Abnehmen. Essen Sie dazu eine Woche lang täglich ein halbes Pfund Kirschen — frisch vom Baum, in Desserts oder anderen Zubereitungen.
 
Bildquelle: F. Mühleib
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Superfood auf Normalmaß reduziert: Acaí

Sie gehört zu den Vorzeigefrüchten der Superfood-Szene: Die Acaí-Beere. Doch Acaí-Fans sehen sich nun mit einer herben Enttäuschung konfrontiert. Die meisten vermeintlichen Wunderwirkungen der Superbeere sind wissenschaftlich nicht bewiesen. Offensichtlich kann sie weder Pfunde beim Abnehmen purzeln lassen, noch hält sie als Bestandteil von Anti-Aging Produkten den Alterungsprozess auf. Dass sie vor Arteriosklerose, Diabetes, Krebserkrankungen und Fettstoffwechsel- störungen schützt, ist ebenfalls nicht belegt.
In einem Beitrag zum Stand des Wissens über Acaí in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Ernährungs Umschau verweist Oecotrophologin Katharina Goerg die meisten behaupteten Wirkungen ins Reich des Spekulativen.
 

Wirkungen auf Gesundheit nicht bewiesen

Goerg kommt in ihrem Artikel zu dem Schluss: „Obwohl die Acaí-Beere und ihre Inhaltsstoffe wiederholt untersucht wurden, liegen derzeit keine belastbaren Ergebnisse zu gesundheitsfördernden oder sättigungsregulierenden Effekten durch den Konsum von Acaí-Produkten vor.“ Gleichzeitig bemängelt die Ernährungswissenschaftlerin die geringe Aussagekraft der meisten Untersuchungen, die über die Acaí-Beere vorliegen. Zwar ist der hohe Gehalt der Acaí-Beere an antioxidativen Substanzen wie Anthocyanen, Polyphenolen und Flavonoiden unbestritten – trotzdem, so Katharina Goerg, sticht der Gehalt der Acaí an diesen Substanzen nicht gegenüber anderen Früchten hervor. Traubensaft, Granatapfelsaft oder Schwarzkirschensaft z. B. enthalten ähnlich viele oder sogar mehr Antioxidantien. Auch wenn der antioxidative Schutzeffekt von Acaí -Beeren und -Produkten als erwiesen gilt, bewegt er sich also im Rahmen dessen, was ähnliche Früchte bieten.
 

Geschmack gewöhnungsbedürftig

Am Geschmack zumindest dürfte es nicht liegen, dass die Leute so verrückt auf die Acaí-Beere sind: Er wird als fettig, erdig und teilweise nussig beschrieben – für europäische Geschmacksnerven gewöhnungsbedürftig. Für den Erfolg der unscheinbaren Beeren dürften eher Oprah Winfrey und eine Reihe anderer Holywood-Promis verantwortlich sein, die fleißig PR für die Acaì – Beere machen. Die unscheinbare dunkelblaue Frucht sieht unserer Heidelbeere zum Verwechseln ähnlich. Wie sie hat auch die Açai im frischen Zustand einen  matten, weiß-grauen Schleier auf der Schale. Im Gegensatz zur Heidelbeere hat die Açai einen Kern. Der macht mengenmäßig den Hauptteil der Beere aus und ist nicht essbar. Die gesundheitsfördernden Substanzen stecken im umgebenden Fruchtfleisch und der Schale. Wenn die Acaí-Beere und Produkte daraus schon keine Wunder wirken, scheint ihr Konsum zumindest auch nicht zu schaden. Katharina Goerg hat recherchiert, dass viele Brasilianer bis zu zwei Liter frischen Acaí-Saft täglich trinken – und das offensichtlich ohne bekannte negative Folgen. Unverträglichkeiten bei gleichzeitiger Einnahme von Medikamenten gegen Fettstoffwechselstörungen, Diabetes und Nierenerkrankungen könnten, so Goerg, nach dem derzeitigen Stand der Forschung allerdings nicht ausgeschlossen werden.
 

docFood rät

Die Ernährungsexpertin Angela Clausen von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen stellt kritisch fest: „ Die Evidenz für die angeblichen präventiven oder sogar heilenden Wirkungen der Superfoods ist eher bescheiden. Häufig werden kleine wissenschaftliche Meldungen aus Zell- oder Tierversuchen maßlos übertrieben und unzulässigerweise auf den Menschen übertragen. Gibt es tatsächlich Humanstudien, dann kranken diese oft an einer sehr kleinen Probandenzahl, fehlender Kontrollgruppe, unrealistisch hohen Dosierungen oder der Verwendung von nicht vergleichbaren, isolierten Inhaltsstoffen.“ Das trifft in vollem Umfang auch für die Acaíbeere zu. Zudem nutzen Hersteller und Vermarkter die Exclusivität der Beeren, die nur in Südamerika wachsen, gnadenlos aus. Açai-Produkte sind nicht nur extrem teuer(..15,00 bis 20,00 € z. B. für 100g Acaí Pulver sind ein stolzer Preis!). Es gibt darunter zudem viele minderwertige Produkte, deren Açaí-Anteil zu vernachlässigen oder gleich null ist. Deswegen unser Rat: Vergesst Acaì – esst Heidelbeeren. Die sind übrigens auch als Tiefkühlprodukt noch super. Sie schmecken besser, sind billiger, mindestens genauso gesund – und es gibt sie (zumindest im Sommer) in bio und regional.Einfach super!

Friedhelm Mühleib

Lycopin: Bleib gesund – Iss Tomaten!

Knallrot, saftig, fruchtig, aromatisch – was ein Glück, dass es Tomaten gibt. Im Garten werden sie jetzt täglich reif, und auf den Märkten gibt es gerade die besten Bio- und Freilandqualitäten. Tomaten gehören jetzt auf jeden Tisch. Schon deshalb, weil jede von diesen prallen Saftfrüchte auch ein kleines Kraftpaket mit vielen Nährstoffen und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffen ist. Der wichtigste darunter ist das Lycopin.
 
Was ist Lycopin? Lycopin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch für die rote Farbe verantwortlich ist. Lycopin gehört zu den Carotinen und ist damit ein naher Verwandter des roten Farbstoffs in Möhren.  Besonders in der Tomatenschale finden sich hohe Gehalte der Substanz, die zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen zählt. Dass Lycopin gut für unsere Gesundheit ist, daran lässt die Wissenschaft inzwischen keinen Zweifel. Als sekundärer Pflanzenstoff gehört Lycopin zu den Substanzen, die zwar keine lebenswichtige Funktion wie die Nährstoffe haben, sich allerdings durch ihre gesundheitsfördernden Wirkungen auszeichnen
 
Was kann Lycopin? Durch seine antioxydative Wirkung schützt es unsere Zellen vor Radikalen. Als Antioxidans ist Lycopin wirksam beim Abbau aggressiver Sauerstoffverbindungen, die unsere Zellen schädigen und damit Alterungsprozesse fördern. Auf diese Weise trägt Lykopin dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose zu vermindern. Wissenschaftler vermuten, dass mit einem erhöhten Konsum von Tomaten und der Aufnahme von viel Lycopin auch ein Anti-Aging Effekt in Form einer Verlangsamung von Alterungsprozessen verbunden sein könnte
 
Schützt Lycopin auch vor Krebs? Eventuell ja – aber so ganz genau weiß man es nicht.  In der frühen Phase der Krebsentstehung unterdrückt Lycopin die Umwandlung vorgeschädigter Zellen zu Krebszellen. Damit kann es möglicherweise der Entstehung bestimmter Krebsarten vorbeugen. Ein solcher Schutz wird für Prostata-, Lungen- und Magenkrebs diskutiert. Auch Tumore der Speiseröhre, des Darms, der Brust und des Gebärmutterhalses traten in Studien vergleichsweise seltener auf bei Patienten mit höherem Lycopinspiegel im Blut.
 
Wie sicher ist es, dass Lycopin vor Prostatakrebs schützt? Die Urologen des Klinikums Heidelberg betrachten die schützende Wirkung das Lycopins als gesichert. Auf ihrer Website steht: „Achten Sie insbesondere darauf, frische Tomaten und Tomatenprodukte wie Saucen oder auch Ketchup in Ihre tägliche Ernährung mit aufzunehmen, da hier ein nachweislicher Effekt in der Vorbeugung des Prostatakarzinoms besteht. Der rote Farbstoff in Tomaten, rosa Grapefruit und anderen roten Früchten sowie Gemüsen reduziert das Risiko, an einem Prostatakrebs zu erkranken und verringert die Wahrscheinlichkeit aggressiver Verläufe. Denn Lycopin führt zum programmierten Zelltod von Prostatakrebszellen.“ Der regelmäßige Verzehr von Tomaten-Sauce soll demnach mit einem 35% geringeren Risiko verbunden sein, an einem fortgeschrittenen Prostatakrebs zu erkranken.“
 
Warum ist Lycopin aus gekochten Tomaten besser verwertbar? Lycopin kann aus Dosentomaten, Suppen, Soßen und Ketchup –  grundsätzlich aus Produkten, die aus oder mit erhitzten Tomaten hergestellt werden – besser aufgenommen werden als aus rohen Früchten. Durch das Zerkleinern, Quetschen und Erhitzen der frischen Früchte wird das Lycopin aus den Zellen der Tomate ‚befreit‘ und ist dadurch für unsere Verdauung besser verfügbar. Das bedeutet allerdings nicht, dass frische Tomaten weniger gesund wären. Man muss nur wissen, wie man sie optimal nutzt. Wichtig dabei: Am besten nur reife Früchte verwenden,   und sie bei der Zubereitung zerkleinern und dann noch beim Essen gut kauen.

Alles frisch mit Melonen? – Von wegen!

Die Hitze ist groß. Jetzt brauchst Du was Frisches, das möglichst nicht schwer im Magen liegt! Ein Stück gekühlte Melone ist da genau der richtige, erfrischende Snack. Doch die Kugeln mit häufig drei Kilo und mehr Gewicht sind nicht für alle die ideale Lösung: Für Kleinhaushalte mit ein oder zwei Personen ist eine ganze Melone oft zu viel. Das haben auch die Supermärkte und der Obsthandel erkannt – und bieten in Segmente geschnittene Melonen als verpackte Scheiben an. Jetzt mahnt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)mahnt zur Vorsicht bei verpackter Ware: Im geschnittenen Zustand sind die Fruchtscheiben anfällig für die Besiedlung durch Keime, insbesondere wenn sie ungekühlt gelagert werden.
 
In den vergangenen Jahren, so das LAVES, waren solche Melonen immer wieder an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt.Also mehr Grund als genug zur Vorsicht!
 

Bei maximal 7° Grad lagern

Bei der Untersuchung von 49 Proben aufgeschnittener Melonen auf Krankheitserreger im vergangenen Jahr stellte das LAVES fest, dass beim Aufschneiden und Lagern von Melonen im Einzelhandel offenbar erhebliche hygienische Mängel vorhanden sind. Vor allem die Lagertemperatur gab häufig Anlaß zu Beanstandung. Im Jahr 2015 lag der Anteil ungekühlter Melonen bei 69 Prozent. Ein weiterer Teil der Proben war zwar gekühlt, die Temperaturen lagen jedoch über der maximal empfohlenen Temperatur von 7°C. Im Jahr zuvor (2014) wurde das Fruchtfleisch von 39 Proben aufgeschnittener Melonen (Wassermelonen,  Honigmelonen, Galia-Melonen) aus dem Einzelhandel auf krankmachende Bakterien, Hygieneparameter sowie Noroviren untersucht.
 

Keine Krankheitserreger, aber auffällige Keimgehalte

Die erfreuliche Nachricht war: In keiner Probe konnten krankmachende Keime wie Salmonellen, Listerien oder Noroviren nachgewiesen werden. Weniger erfreulich war jedoch, dass die Keimgehalte insgesamt häufig erhöht waren – in einer dieser Proben war der Warnwert für E. coli überschritten. In den meisten Fällen dürfte die fehlende Kühlung der Ware verantwortlich für die erhöhten keimgehalte gewesen sein. Im Lebensmitteleinzelhandel, in Gastronomiebetrieben und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sollten nach Empfehlung des LAVES nur solche Mengen aufgeschnitten werden, die innerhalb von zwei Stunden an die Kundschaft abgegeben werden können. Bei ungekühlter Lagerung sollten Melonenstücke nach zwei Stunden entsorgt werden, um Infektionen zu vermeiden.
 

Tipp von docFood

Für Handel und Privathaushalt gilt: Beim Aufschneiden der Melonen ist die Einhaltung von Hygieneregeln sehr wichtig, damit es nicht zu einer Kontamination des Fruchtfleisches kommt. Das LAVES rät, insbesondere auf saubere Hände, Messer sowie Arbeitsflächen zu achten. Das vorherige Waschen der Melonenoberfläche ist dagegen nicht empfehlenswert, da hierdurch die Gefahr einer Verschleppung von Krankheitserregern eher noch erhöht wird. Aufgeschnittene Melonen sollten entweder rasch verzehrt oder schnell gekühlt werden. Um eine Keimvermehrung zu minimieren, sollten geschnittene Melonen auch im Haushalt bei max. 7°C aufbewahrt werden.

Friedhelm Mühleib

Quelle: Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES)

Pfifferlinge sammeln – zum ersten Mal

Kürzlich irgendwo in Österreich in den Bergen – auf 1200 Metern mitten im Wald. Mit Rotkäppchenkörbchen und Pilzmessern bewaffnet starten wir zu unserer ersten Pilzwanderung. Ob wir überhaupt etwas finden? Wir sind auf der Suche nach Pfifferlingen. Der Sommer war feucht- und alles sieht endlich mal wieder nach einem großen Schwammerljahr aus. Pfifferlinge soll es hier jetzt schon in Massen wie seit langem nicht mehr geben. Zum ersten Mal Pilze sammeln – für uns ist es eine Premiere.
 
Nach 10 Minuten bergan leuchten zwischen Moosen und Kräutern versteckt ein paar kleine eidottergelbe Kleckse: Wir haben die ersten Pfifferlinge entdeckt.
 

Was ist ein Pfifferling wert?

Kein Zweifel, die ersten Pfifferlinge, halb verdeckt im Moos leuchtend wie Bernstein! Wo sie doch gemäß einer alten Redensart gar nichts wert sein sollen. Ist ein Pfifferling also wirklich keinen Pfifferling wert? Es gab wohl einmal Zeiten, in denen der Pfifferling in unseren Wäldern wie Unkraut wuchs – es gab also Pfifferlinge wie Sand am Meer. Im 16. Jahrhundert waren Pfifferlinge wohl Arme-Leute-Essen, essbar, aber langweilig. Etwas, was man liegenlassen oder wegschmeißen kann, dass zu Recht Geringschätzung verdient. So kam es zu der Redewendung: Was also völlig wertlos war oder verächtlich gemacht werden sollte, war keinen Pfifferling wert – das galt sogar für Menschen: Den kannst Du vergessen, der Typ ist keinen Pfifferling wert. Uns erscheinen sie auf jeden Fall sehr wertvoll.
 

Plötzlich siehst Du sie überall

Plötzlich sehen wir sie überall. Wenn das Auge einmal die Strukturen erkannt hat, hinter denen sich die dottergelben Gesellen verbergen, wird die Suche ganz leicht. Zudem begreift man schnell, welche Stellen die Pfifferlinge lieben: Ein Pfifferling kommt nicht gerne alleine: Pfifferlinge sind nicht gerne einsam: Wenn, dann tauchen sie meist gleich in Nestern auf. Sie sind auch viel weniger lichtscheu, als es der unerfahrene Sammler vermuten würde: Dass es die meisten Pilze im tiefen Wald gibt, ist offenbar ein Märchen: An den Waldrändern wachsen wesentlich mehr. Jetzt kann es also losgehen mit dem Sammeln. Oft sind die Pilze mit Moss und Gräsern im Unterholz verwachsen. Dann legt man sie vorsichtig frei, bis man zum unteren Ende des Stiels kommt. Dort setzt man entweder das Pilzmesser zu einem glatten Schnitt an, oder man packt den Stil vorsichtig zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger und dreht den Pilz (mit nicht zu viel Druck) aus dem Boden heraus. Für den Pilz ist das die ‚ökologischere‘ Variante, da sich die Schnittfläche nach dem Schneiden leicht mit Regenwasser vollsaugen kann, das so ‚von Innen‘ in das Myzel (Wurzelsystem der Pilze) eindringen kann und dadurch den Pilz zerstört.
 

Sammeln – aber mit Umsicht!

Sobald der Pilz aus dem Boden kommt, wird der gesäubert. Der Pinsel am unteren Ende des Pilzmessers ist dafür besonders praktisch. Tannennadeln, Waldboden, Moosreste – das alles lässt damit wunderbar abbürsten. Für das Abschneiden beschädigter oder weicher Stellen leistet das Messer gute Dienste. Dann ist der Pfifferling sauber – und ab geht’s ins Körbchen. Bevor es zur nächsten Fundstelle weitergeht, schließen wir die entstandene ‚Wunde‘ im Waldboden mit Moos oder Walderde, damit sich die Wurzel des Pilzes regenerieren. Apropos Körbchen: Wenn Pilzesammler mit luftdurchlässigen Körbchen aus Naturmaterial losziehen, ist das weniger der Romantik als der Nützlichkeit geschuldet: Plastiktüten z.B. sind völlig ungeeignet, da die Pilze darin schnell schmierig werden und verderben. Nicht viel günstiger sind Beutel aus Leinen: Sie sind zwar luftdurchlässig, aber durch die Reibung des Stoffes werden die Pilze gequetscht oder zerbröselt – schön sehen sie dann nicht mehr aus (..und bekanntlich isst ja auch das Auge mit).
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docFood meint

Wie es mit den Pilzen nach dem Sammeln weitergeht, erzählen wir Ihnen in einem der nächsten Beiträge. Übrigens Obwohl der Pfifferling als wertlos galt, erinnert der erste Teil seines Namens an etwas, das früher sehr wertvoll war. Pfifferlinge haben von Natur aus einen leicht pfeffrigen Geschmack – was zu iher Namensgebung beigetragen hat. Dadurch ist offensichtlich aus dem dottergelben Eierschwammerl der Pfifferling geworden. Und außerdem: Pilzsammeln könnte zu unserem neuen Hobby werden.