Grüner Spargel – oberirdisch gut!

Die Spargelsaison ist eingeläutet, eine Zeit, auf die sich viele Genießer freuen. Der Renner ist der weiße Spargel, der hierzulande in vielen Regionen angebaut und am meisten verspeist wird. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Liebhaber, denn er hat einige hervorragende Eigenschaften, die in der Mittelmeerküche schon lange geschätzt werden.
Das Statistische Bundesamt schreibt, dass Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland sei. Dabei handelt es sich zwar meist um die blassen Spargelstangen, aber auch der Grünspargel wird zunehmend von deutschen Bauern geerntet.
 

Unterschiede zum weißen Spargel

In vergangenen Zeiten war Grün die normale Spargel-Farbe. Dann fing man an, die Stangen unterirdisch wachsen zu lassen, sodass sie bleich und mit feinem Geschmack auf den Markt kamen – das „königliche Gemüse“ war geboren. Grünspargel wächst dagegen über der Erde und bildet bei Sonneneinstrahlung seinen grünen Farbstoff. Das für die Färbung verantwortliche Chlorophyll gibt den grünen Stangen ihren typisch kräftigen Geschmack. Und nicht nur das: Grüner Spargel punktet auch in Sachen Nährstoffe, denn er enthält deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin als sein weißer Bruder, außerdem viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm kann bedenkenlos geschlemmt werden, solange die Saison es hergibt.
 

Grünen Spargel einkaufen

Die Grünspargel-Saison ist etwas länger als die des (heimischen) weißen Spargels. Sie dauert von April bis Juli. Meist kommt das Gemüse vom Mittelmeer – aus Frankreich, Spanien und Italien – zu uns und ist in drei verschiedenen Güteklassen zu haben: Extra, Klasse I und Klasse II. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen ist eher optischer Natur und sagt nicht viel über die Qualität aus. Bruchspargel ist außerdem eine günstige Alternative, wenn der Spargel sowieso beim Kochen zerkleinert wird. Güteklasse hin oder her – wichtig ist, dass die Spargelköpfe beim Einkauf fest geschlossen und die Stangen prall sind. Die Enden dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich der grüne Spargel drei bis vier Tage im Kühlschrank frisch.
 

Köstlicher Genuss mit grünem Spargel

Auch zum grünen Spargel passt es, ihn in Salzwasser mit einer Prise Zucker zu kochen und mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Schinken und Kartoffeln zu servieren. Seine geschmackliche Stärke kommt beim Grünspargel aber vor allem bei der mediterranen Zubereitung zum Tragen: Beim Braten mit Olivenöl entsteht ein herrliches Aroma. Dazu passen kräftige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Knoblauch, Sardellen, Parmesan oder luftgetrockneter Schinken wie Serrano- oder Parmaschinken. Der grüne Spargel macht sich in Nudelgerichten genauso gut wie in Omeletts, Quiches oder Salaten und ist eine tolle Beilage für Kurzgebratenes oder Fisch. Besonders toll: Weil Grünspargel nur im unteren Drittel geschält werden muss, entfällt viel lästige Vorbereitungszeit.

Melanie Kirk-Mechtel

Tipp von docFood:

Ob grüner oder weißer Spargel – die Zubereitung des königlichen Gemüses ist keine Hexerei. Auf docFood erfahren Sie, was Sie beim Waschen und Schälen beachten sollten und ob Spargel besser liegend oder stehend gart. Das Gemüse kann übrigens auch gegrillt werden. Außerdem verraten wir, wie Sie beim Spargeleinkauf die Frische testen können.
Und natürlich gibt es auch wieder einige Rezepttipps:
Gegrillter grüner Spargel mit Ingwer-Hollandaise
Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise
Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale
Grüner Spargelsalat mit Forellentartar
Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm
 
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