Spargelsuppe ‚Easterhasy‘

Zutaten für 4 Portionen
300 g weißer Spargel (Klasse II), 40 g Butter, 1 l Spargelsud, etwas Gemüsebrühe, 1 Eigelb, 150 ml Sahne, 40 g Mehl.
Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne od. Paprikapulver, Zitronensaft zum Würzen, etwas Kerbel  zum Dekorieren.
 
 
Zubereitung

1. Den Spargel waschen, schälen und in ca. 3-5 cm lange, schräg angeschnittene Stücke schneiden. In wenig leicht gesalzenem Wasser ( ca. ½ l) mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft gar kochen. Tipp: Um mehr Spargelsud zu bekommen, kann man die Spargelschalen sehr gut in einem separaten Topf mit etwas Salz, Zucker und Zitrone und 750ml Wasser aufkochen. Die Schalen etwa 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Sud abschütten und auffangen.)
2. Die Spargelstücke abgießen. Dabei das Spargelwasser auffangen und mit dem Sud von den Schalen auf ca. 1 l Flüssigkeit auffüllen. Die Spargelstücke beiseite stellen und warm halten.
3. In einem Topf die Butter erhitzen und schaumig, aber nicht braun werden lassen. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen.
4. Das Spargelwasser nach und nach angießen und unter Rühren aufkochen lassen. Dabei das Mehl möglichst gleichmäßig verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Ggf. mit dem Pürierstab kurz aufmixen.
5. Eigelb mit der Hälfte der Sahne verrühren und gleichmäßig unter die Suppe ziehen. (Achtung: die Suppe darf dabei nicht mehr kochen, da sonst das Ei gerinnt.)
6. Suppe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, einem Hauch Zucker würzen. Je nach Vorliebe mit Muskat, etwas Cayenne und/oder Parikapulver abschmecken. (Wichtig: Gewürze sparsam verwenden. Sie sollen dem feinen Spargelgeschmack die besondere Note hinzufügen, ihn aber nicht dominieren.)
7. Die warmen Spargelstücke zurück in die Suppe geben.
8. Etwas Brühe und den Rest der Sahne in einem separaten Gefäß erhitzen und mit dem Pürierstab kurz aufmixen. Es entsteht eine schaumige Flüssigkeit.
9. Den Sahneschaum auf die Suppe geben. Die Suppe dann sofort in vorgewärmte Teller füllen. Mit etwas Kerbel garnieren und servieren.

Dazu Baguette mit gesalzener Butter reichen.
 
Weinempfehlung
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Andrea Peitz