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Wild: Tipps für Einkauf und Zubereitung

Wild auf Wild: Tipps für Einkauf und Zubereitung

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Haben Sie sich schon Gedanken über den Festtagsbraten gemacht? Wenn es Wild sein soll, dann sollten Sie unsere Tipps für den erfolgreichen Einkauf und die unkomplizierte Zubereitung lesen. Wer vor Wild zurückschreckt, weil ihm das Abziehen, Ausnehmen und Rupfen, das Entbeinen und Zerlegen ein Greuel oder ein Buch mit sieben Siegeln ist, der sollte in einem modernen Wildgeschäft kaufen. Hier gibt’s von der bratfertig ausgelösten Keule über Hirschgulasch bis hin zur Fasanenbrust alles pfannenfertig.
Was ist Qualität beim Wild? Achten Sie beim Einkauf immer auf die Farbe des Fleisches: Frisches, junges Wildbret ist rot- bis schwarzbraun. Außerdem ist es fest, hat eine zarte Faser und wird umso dunkler, je länger es abgehangen ist. Nur Kaninchen haben weißes bis grau-rötliches Fleisch.
Gutes Wildbret erkennen
Wildfleisch sollte frei von grünen oder roten Flecken sein, weder einen unangenehm ins Faulige gehenden Geruch (vom zu langen Abhängen!) haben noch einen Harn- oder Geschlechtsgeruch — was bei Tieren vorkommt, die in der Brunftzeit erlegt wurden. Haar- und Federwild schmeckt am besten, wenn es im zarten Alter von einem Jahr bzw. in seinem ersten Herbst in die ewigen Kochgründe wandert. Wer scharf auf junges Wild ist, muss sich allerdings darauf verlassen, dass der Wildhändler korrekt ist, da das Alter eines Tieres für den Laien kaum erkennbar ist.
Wenn die Qualität stimmt, ist die Zubereitung ein Kinderspiel
Grundsätzlich lässt sich Wildfilet kurzbraten wie ein Rindersteak. Machen Sie die Garprobe: Drücken Sie das Fleisch mit dem Finger ein – durchgegartes Wildfleisch gibt nicht mehr nach. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein. Gutes Wildfleisch wird gewürzt, gebraten oder geschmort, und dann liegt die Kunst in der Zubereitung einer guten Sauce.
Zur traditionellen Wildküche gehören Sahne, Wein und Spirituosen. Damit lassen sich aus dem Wildfond wunderbare Saucen zubereiten. Kaninchen, in Sahne und Senf gegart, gehört in Frankreich ebenso zu den klassischen Wildgerichten wie der Rehrücken in Sahnesauce mit Kirschwasser in den italienischen Alpen. Wildarten mit einem besonders feinen Aroma sollte man ohne großes Drumherum zubereiten, damit der Eigengeschmack voll zur Geltung kommt. Gedünstetes Rebhuhn zum Beispiel sollten Sie nur mit einer leichten Rotweinsauce servieren. Passende Gewürze für Wild sind Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Muskat oder Wacholderbeeren.Als Beilagen eignen sich Maronen, Topinambur, Kartoffeln, Klöße, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge oder Champignons.
Tipp von docFood: Wilde Variationen wagen
Auf den ersten Blick ungewöhnlich – aber im Geschmack köstlich ist auch die Kombination von Wild mit Früchten. Dabei wird der leicht strenge Geschmack des Fleisches durch das säuerlich frische Aroma der Früchte harmonisiert. Wer einmal Rebhuhn gefüllt mit Weintrauben gegessen hat, wird diesen exquisiten Genuss wohl nicht mehr vergessen. Auch Preiselbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Orangen oder Feigen passen gut zum Wild. Fehlt nur noch ein passender Wein: Mit reifen Roten aus Bordeaux oder Burgunder liegt man immer richtig. Zu leichten Wildgerichten, etwa Kaninchen, passt auch schon mal ein schöner, aromatischer Weißer — ein Gewürztraminer wäre da fein.
Sie sind wild auf Wild? Lesen Sie hier, warum Sie ihr Wildbret beim Förster Ihres Vertrauens kaufen sollten. Erfahren Sie außerdem, welche Inhaltsstoffe Wildfleisch besonders wertvoll machen. Unsere leckeren Wild-Rezepte finden Sie hier.

Julia Hintzen

Bild: Fotolia © Floydine

Ganz groß mit Hut: Jetzt gibt's Pilze!

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Wer Appetit auf Pilze hat, kann natürlich zum Sammeln in den nächsten Wald aufbrechen – muss es aber nicht. Denn auf dem Markt oder beim Obst- und Gemüsehändler des Vertrauens ist in einem guten Pilzjahr wie diesem die Auswahl groß. Dort gibt es zudem einen Vorteil, der nicht zu unterschätzen ist: Man muss sich keine Gedanken darüber machen, ob das, was nach Champignon aussieht, vielleicht ein giftiger Verwandter ist. Ein wenig Aufmerksamkeit empfiehlt sich bei Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Speisepilzen trotzdem.
Neben weißen und braunen Champignons gibt es in der Gemüseabteilung ganzjährig Austernpilze und Shiitake. Zu diesen Zuchtpilzen gesellen sich je nach Saison und Sortiment des (Feinkost-)Händlers unter anderem Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, Morcheln, Stockschwämmchen, Maronenröhrlinge.
 

Frisch = knackig, saftig und sauber

Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser. Daher verderben sie schnell. Nur eindeutig frische Pilze sollten den Weg in den Einkaufskorb finden: Sie sind weitgehend sauber und natürlich frei von Schimmel, sehen prall und saftig aus, haben festes Fleisch und keine Flecken. Die Hüte sollen heil und ungeöffnet sein, die Stielenden nicht zu trocken. Denn das würde bedeuten, dass die Pilze schon länger lagern. Zuhause angekommen, werden die Pilze aus ihrer Verpackung befreit und luftig aufbewahrt, z. B. in Kunststoffschalen im Gemüsefach des Kühlschranks. Spätestens nach zwei bis drei Tagen sollten sie verbraucht werden. Die meisten Zuchtpilze sind so sauber, dass ein vorsichtiges Abreiben mit einem feuchten Küchentuch ausreicht. Stielenden abschneiden, fünf Minuten in der Pfanne braten, anschließend salzen und würzen, fertig! So einfach zubereitet entfaltet sich ihr ganzes Aroma, und die Pilze bleiben schön saftig.
 

Reichlich Nährstoffe, viel Geschmack, kaum Kalorien

Darüber hinaus sind Pilze natürlich eine echte Bereicherung für viele Rezepte – und das ist gut so. Ein kräftiges Aroma, Ballaststoffe, B-Vitamine, Vitamin D und Mineralstoffe machen Pilze zu einem wertvollen Lebensmittel – auch wenn der Eiweißgehalt von nur 1,5 bis 3 % der Bezeichnung „Fleisch des Waldes“ vom Eiweißgehalt des Fleisches weit entfernt ist. Dafür sind Pilze mit gerade einmal 10 bis 20 kcal pro 100 g ideal für die schlanke Küche. Die Warnung, Pilzgerichte nicht aufzuwärmen, ist übrigens überholt. Voraussetzung dafür ist aber, dass die kleinen Hutträger nach der Zubereitung schnell abgekühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen am nächsten Tag sollte mindestens eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreicht werden.

Tipp von docFood:

Zuchtpilze kommen bei ihrer Erzeugung weder mit Schwermetallen noch mit radioaktiver Strahlung in Kontakt. Sie können daher sorglos und ohne Mengenbegrenzung genossen werden. Das gilt für konventionelle Pilze genauso wie für Bio-Pilze.
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Spargel – am besten frisch vom Feld

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Sobald eine Spargelstange gestochen ist, verliert sie kontinuierlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Deswegen gilt: Am köstlichsten ist Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird. Wer die Möglichkeit hat (weil er zum Beispiel in einem Anbaugebiet wohnt), sollte direkt beim Erzeuger kaufen – praktisch mit Frischegarantie. Im Supermarkt mit gut gepflegtem Gemüsesortiment liegt der Spargel ebenfalls spätestens am Tag nach der Ernte. Das Problem dabei: Kein Mensch weiß, wie lange er dort liegt, bis Sie ihn kaufen!
Nur frischer Spargel ist guter Spargel. Deswegen gilt: Augen auf beim Spargelkauf.
 

So prüfen Sie die Frische

Wer sicher sein will, prüft beim Spargelkauf die Frische mit seinen Sinnen – und das geht so:

  • Der Sehtest: Frischer Spargel muss leicht glänzend, prall und knackig aussehen. Der Kopf muss fest geschlossen sein. Leicht eingeschrumpfte, biegsame, glanzlose, stumpfe Stangen sollten Sie lieber liegen lassen.
  • Der Hörtest: Nehmen Sie einige Stangen und reiben Sie sie leicht aneinander. Frischer Spargel quietscht dabei regelrecht. Klangloser Spargel, der zudem leicht bricht, hat seine besten Zeiten hinter sich.
  • Der Riechtest: frischer Spargel riecht an den Schnittstellen ausgesprochen angenehm aromatisch. Mit zunehmendem Alter riecht er unangenehm und säuerlich.
  • Der Fühltest: Frischer Spargel fühlt sich fest an, die Schnittenden müssen feucht und saftig sein. Bei altem Spargel ist das Schnittende ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und grau-gelb verfärbt. Die Stangen sind weich mit Rillen auf der Schale.

Fehlt nur noch der Geschmackstest, und der sollte nun bei so viel Umsicht beim Einkauf nur noch positiv sein.
 

Tipp von docFood:

Spargel ist nur wirklich frisch, wenn er alle Tests besteht. Sehr beliebt ist das Nachschneiden der Stangenenden im Handel: Schneidet man bei alter Ware das trockene Ende ab, ist die Schnittstelle natürlich wieder feucht – und täuscht so nicht vorhandene Frische vor! Der Geruchstest entlarvt die Täuschung: Nachgeschnittener Spargel riecht nicht mehr aromatisch frisch, sondern muffig-säuerlich.
 
Bildquelle: Wolf&Marg / pixelio.de
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