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Lebkuchen – Herzen und Printen, würzig und süß

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Lebkuchen haben in der Weihnachtszeit Hochsaison – ob als Printen, Elisen-Lebkuchen oder Pfeffernüsse. Dass Gewürze eine große Rolle im Gebäck spielen, zeigt beispielsweise sein französischer Name „pain d’espices“ (Gewürzbrot). Doch wo kommen Lebkuchen eigentlich her und was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten? docFood verrät es Ihnen!
Der Name des Weihnachtsgebäcks geht auf das mittelhochdeutsche leb(e)kuoche zurück. Vermutlich ist das Wort entlehnt aus lat. „libum“ (Fladen) und hat nichts mit „Leben“ oder“ Laben“ zu tun, wie viele Menschen denken. Der würzige Flachkuchen galt in der Vorweihnachtszeit, die in früheren Jahrhunderte eine Zeit der Buße und des Fastens war, als Heil- und Arzneimittel.
 

Geschichte des Lebkuchens

Bereits in der Antike war Honigkuchen sehr beliebt. Etwa ab dem 12. Jahrhundert gab es professionelle Lebkuchenbäcker, die Lebküchner oder Lebzelter. Auch in Klostern wurde das Gebäck hergestellt, weil es als verdauungsfördernd und gesund angesehen und daher in der Fastenzeit erlaubt war.
Im 16. Jahrhundert wurde die Lebküchnerei zu einem richtigen Gewerbe, dessen Zentren auch heute noch für ihre Lebkuchen bekannt sind, darunter Aachen und Nürnberg. Besonders in Nürnberg waren die Umstände ideal, um zu einer Hochburg für Lebkuchen zu werden: Im Nürnberger Umland gab es ideale Bedingungen für Imker und damit für die Honiggewinnung und die Stadt war ein wichtiger Handelsknoten für Gewürze aller Art. Durch Verfeinerung mit Nüssen und Mandeln sowie Gewürzen wie Koriander, Nelken, Anis, Kardamom, Muskat und Pfeffer wurde aus dem flachen Honigkuchen der Lebkuchen.
 

Oblatenlebkuchen

Oblatenlebkuchen bestehen hauptsächlich aus Nüssen oder Mandeln und Zucker. Fett und Wasser kommen in der Regel nicht in den Teig. Je weniger Mehl und je mehr Nüsse außerdem im Gebäck enthalten sind, desto hochwertiger das Produkt: Man unterscheidet zwischen einfachen, feinen und feinsten Oblatenlebkuchen. Wie der Name schon sagt, werden Oblatenlebkuchen auf Oblaten gebacken. Auf der Oberseite bekommen sie häufig einen Überzug aus Zuckerguss oder aus Schokolade.
Elisenlebkuchen sind die feinsten aller Oblatenlebkuchen, mit einem Anteil an Mandeln, Hasel- oder Walnüssen von 25 Prozent. Der Gehalt an Mehl bzw. Stärke darf höchstens 10 bzw. 7,5 Prozent betragen.
Der Teig für weiße Lebkuchen enthält viele Eier und ist sehr hell. Diese Variante der Oblatenlebkuchen wird ausschließlich in rechteckiger Form hergestellt und hat als Verzierung weder Schokolade noch Zuckerguss, sondern lediglich ein paar Mandeln.
 

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen sind alle, die nicht zu der oben genannten Kategorie gehören. Es gibt sie beispielsweise als Brezeln, Herzen, Sterne oder Lebkuchenmännchen, gefüllt mit Fruchtgelee oder ungefüllt. Im Gegensatz zum Oblatenlebkuchen enthält der Teig der braunen Lebkuchen viel Mehl und Honig. Wasser und Fett kommen auch hier selten zum Einsatz.
Printen, die flachen, rechteckigen und eher harten Lebkuchen aus Aachen gehören ebenfalls zu den braunen Lebkuchen. Genau wie Pfeffernüsse – kleine runde Lebkuchen, die neben Pfeffer auch noch weitere weihnachtliche Gewürze enthalten und meist mit Zuckerguss verziert sind. Auf dem Weihnachtsmarkt und auf anderen Volksfesten dürfen natürlich die Lebkuchenherzen mit bunter Verzierung und herzigen Sprüchen nicht fehlen. Und wahrscheinlich haben sich auch viele von Ihnen schon einmal an einem Lebkuchenhaus versucht.
Das Hantieren mit Lebkuchenteig ist mitunter eine klebrige Angelegenheit. Falls Sie es trotzdem einmal selbst ausprobieren möchten: Ein recht einfaches Rezept für Pfeffernüsse gibt es zum Beispiel auf eatsmarter.de.
Und auch hier auf docFood haben wir sowohl süße Lebkuchen-Rezepte als auch Ideen für weihnachtliche Gerichte, die mit Lebkuchen oder Lebkuchengewürz verfeinert werden. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Melanie Kirk-Mechtel

Seit wann gibt es Fast Food?

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Fast Food wird meist gleich gesetzt mit Burgern, Currywurst und Pommes. Weil diese Speisen nicht besonders wertvoll für unsere Ernährung sind, hat das schnelle Essen ein schlechtes Image. docFood zeigt Ihnen, dass Fast Food auch ausgewogen sein kann und dass es keine moderne Erfindung ist, die aus den USA zu uns herübergeschwappt ist.
Entstanden ist der Begriff „Fast Food“ in den 1950er Jahren in den USA, und hat sich bis heute über die ganze Welt verbreitet. Doch bereits in der Antike waren Vorläufer der Schnellrestaurants in größeren Städten weit verbreitet.
 

Fast Food früher

Schon im Altertum war schnelles Essen überall dort etabliert, wo Arbeiter oder Reisende sich weit entfernt von zu Hause schnell und günstig verpflegen mussten. Zum Beispiel lagen an den beiden Handelsstraßen von Athen nach Eleusis und nach Piräus zwar viele Gasthäuser, jedoch wurden den Reisenden auch schnelle Imbisse angeboten. Der schlechte Ruf der Gasthäuser und Schankwirtschaften führte im Mittelalter dazu, dass wohlhabende Reisegesellschaften lieber mit Gefolge und eigener Ausrüstung zur Essenszubereitung unterwegs waren. Für Imbisse sorgten auch die Klöster am Wegesrand. Die Mönche stellten allerdings nur die Lebensmittel und eine Feuerstelle zur Verfügung, an der sich die Reisenden ihr Essen selber kochen konnten. Im Jahr 1135 wurde in Regensburg eine „Wurstküche“ errichtet, die den Bauarbeitern der Steinernen Brücke und des Regensburger Doms sowie Touristen als Verpflegungsstelle diente. Diese auch heute noch existierende Wurstküche gilt als die älteste Imbissbude Deutschlands.
 

Fast Food heute

Mit der Beschleunigung des öffentlichen Lebens in den letzten Jahrzehnten ist Fast Food zum Massenphänomen geworden. Ob am Bahnhof, in der Fußgängerzone oder am Straßenrand – überall gibt es Lokale, die kleine Speisen für unterwegs anbieten. Dabei wird meist bewusst auf die traditionelle Esskultur verzichtet und die Mahlzeiten werden meist ohne Besteck im Stehen oder Gehen verzehrt. Dadurch gerät Essen zu etwas Nebensächlichem. Fast Food ist heute in allen Bevölkerungsschichten verbreitet. Genau so vielfältig wie die Menschen ist auch die Palette der angebotenen Lebensmittel. Neben Burgern, Bratwurst, Pommes oder Döner gehören auch Sushi und im Stehen geschlürfte Austern zum Fast Food. Daher kann man auch die ernährungsphysiologische Qualität von Fast Food nicht pauschal beurteilen. Nachteilig ist auf jeden Fall das hastige, unbewusste Essen, das auch die Regulierung der Sättigung außer Kraft setzt.
 

Tipp von docFood

Auch der Apfel in der Handtasche oder eine Laugenbrezel vom Bäcker gehören zum Fast Food und sind eine gute Alternative, wenn unterwegs der Hunger kommt. Aber auch das Menü aus dem Schnellrestaurant ist ab und zu in Ordnung.

Bildquelle: Thommy Weiss / pixelio.de
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Der Dresdner Christstollen – Traditionsgebäck zu Weihnachten

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Der Dresdner Christstollen ist das wohl bekannteste deutsche Weihnachtsgebäck. Das Weihnachtsbrot aus schwerem Hefeteig, angereichert mit Trockenfrüchten, Orangeat und Zitronat hat seinen Ursprung im Mittelalter. Damals war es ein eher spartanisches Fastengebäck, das lediglich aus Wasser, Mehl und Hefe bestand. Die in Dresden “Striezel” genannten Stollen wurden vor Weihnachten an die Armen verschenkt und auf dem Markt verkauft, der daher den Namen “Striezelmarkt” trägt und einer der ältesten Weihnachtsmärkte Deutschlands ist. Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Rezept immer weiter verfeinert und versüßt uns heute die Advents- und Weihnachtszeit.
Damit ist die Tradition des Christstollens ein wichtiger Bestandteil der Kulturgeschichte Dresdens. Seit 1996 ist der Dresdner Christstollen marken- und patentrechtlich geschützt. Und seit 2010 trägt er auch das EU-Siegel für die geschützte geografische Angabe, wie auch der Schwarzwälder Schinken und das Rheinische Rübenkraut.
 

Die Geschichte des Christstollens

Das vorweihnachtliche Fastengebäck wurde 1474 auf einer Rechnung des christlichen Bartolomai-Hospitals das erste Mal urkundlich erwähnt. Ganz im Sinne des Verzichtgebotes der katholischen Kirche war hier von Genuss erst einmal keine Rede. Denn es durften weder Eier noch Milch und Butter zum Backen verwendet werden. Dies wurde auf Bitten zweier Fürsten durch den damaligen Papst Innozenz VIII im so genannten “Butterbrief” erlaubt.
So entwickelte sich der Dresdner Stollen zum „königlichen Gebäck“, das bei Hofe sehr beliebt war. Der sächsische Kurfürst August der Starke liebte den Dresdner Stollen sogar so sehr, dass er sich einen Riesenstollen von fast zwei Tonnen Gewicht bestellte. Die Tradition des Riesenstollens zu Ehren von August dem Starken wird bis heute mit dem alljährlichen Stollenfest in Dresden fortgeführt.
 

Geschützte Qualität des Dresdner Stollens

In der heute bekannten Qualität wird der Dresdner Christstollen erst seit dem 20. Jahrhundert gebacken. Der Schutzverband Dresdner Stollen e.V. kümmert sich seit 1991 im Namen seiner gut 130 Mitglieder darum, die Delikatesse aus dem Großraum Dresden als Marke vor Nachahmung zu bewahren. So dürfen nur ausgewählte Dresdner Bäcker und Konditoren den Dresdner Stollen backen. Das Grundrezept und die Qualität der Zutaten sind eindeutig vorgegeben. Lediglich die von Generation zu Generation weitergegebenen Familienrezepten der einzelnen Bäcker unterscheiden sich in Nuancen. Fortlaufend und in einer stattfindenden Stollenprüfung Eine Fachjury kontrolliert jährlich zum Start der Stollensaison im November die Qualität der Dresdner Christstollen jedes einzelnen Herstellers. Urkunden berechtigen die geprüften Bäckereien und Konditoreien dazu den echten Dresdner Christstollen mit dem Dresdner Stollensiegel auszuzeichnen – einem goldenem, ovalem Siegel mit dem geprägten von August dem Starken. Und auch das blau-gelbe Siegel der EU sichert, dass ausschließlich die traditionell nach altem Handwerk hergestellten Stollen aus Dresden den Namen Dresdner Christstollen tragen dürfen.
 

Tipp von docFood

Bewahren Sie den frisch gebackenen Dresdner Stollen zwei bis vier Wochen vor dem ersten Anschneiden bei einer Temperatur unter 15 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit in der Originalverpackung aus Blech oder Karton auf. So entwickelt er sein einzigartiges Aroma. Der geöffnete Christstollen hält sich mindestens sechs Wochen. Viele Dresdner Bäckereien bieten ihren Stollen auch online zum Kauf an. Eine Übersicht finden Sie hier: www.dresdnerstollen.com/Stollen-Genuss/Online-Bestellmöglichkeiten
Bildquelle: Claudia Hautumm  / pixelio.de

Melanie Kirk-Mechtel

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