Bahn frei fürs Osterei

Ostern ist (auch) das Fest der Eier – ganz gleich in welcher Form. Selten werden so viele Eier gegessen wie zur Osterzeit.Da stellt sich schon mal die Frage, wieviel Eier man täglich eigentlich essen darf. Da beruhigt es doch sehr, wenn Dr. Helmut Oberritter, Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) all jenen, die jetzt gerne ein paar Eier mehr essen, die gesundheitlichen Ängste nimmt: Bahn frei fürs Osterei – die Obergrenze für Eier ist gefallen.
 
Die Deutschen essen gerne Eier,“ stellt Oberritter fest und empfiehlt: „Auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse kann derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden.“
 
Eier sind wertvolle Lebensmittel
„Eier können, maßvoll genossen, den Speiseplan ergänzen und Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Wenn gesunde Menschen – gerade jetzt zur Osterzeit – mehrere Eier verzehren, ist das durchaus akzeptabel“ so Oberritter weiter zur Bedeutung von Eiern für unsere Ernährung. Die Bonner Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) stimmt das Loblied auf die Eier in einer aktuellen Pressemeldung in noch höheren Tönen an: „Eier gehören zu den hochwertigsten Lebensmitteln überhaupt. Sie sind vor allem hervorragende Eiweißlieferanten. Das Eiweiß oder Protein aus dem Ei besitzt exakt die Zusammensetzung, die der menschliche Körper optimal verwerten kann. Der Fachmann spricht dabei von einer hohen biologischen Wertigkeit. Das Ei lässt sich nicht nur vielfältig zum Kochen und Backen nutzen, es liefert neben dem Eiweiß alle wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Mit einer Ausnahme: Das Ei enthält kein Vitamin C. Ansonsten ist die Liste der Vitamine im Ei recht lang; allen voran ist das Vitamin A ein wichtiger Bestandteil.“ Fazit der Behörde, die im Auftrag des Bundesministers für Landwirtschaft handelt: „Eier liegen im Trend – und das zu Recht.“
 
Augen auf beim Eierkauf
Was weder BLE noch DGE erwähnen, ist die Frage nach dem richtigen Einkauf: Beim Einkauf sollten sich kritische Verbraucher durchaus Gedanken über Qualität, Herkunft der Eier sowie Haltungsform der Hühner machen. Hier rät das Nachhaltigkeitsportal Utopia:
● Nach Möglichkeit grundsätzlich Bio-Eier kaufen ● Wenn die nicht verfügbar sind, sind Freilandeier die zweitbeste Alternative ● Eier aus Boden- oder Käfighaltung sollten tabu sein. ● Auch bei verarbeiteten Produkten auf das grüne EU-Bio-Siegel achten ● Billig-Eier meiden.
Ob die Eier aus Bio- oder wenigstens Freiland-Haltung stammen, kann jeder am Eier-Code  erkennen, der über Herkunftsland und Haltungsform informiert. Das Kürzel des Produktionslandes zeigt, aus welchem EU-Land das Ei kommt. Dabei steht DE für Deutschland (AT = Österreich, IT = Italien, NL = Niederlande usw.) Für die Haltungsform gibt es vier Kategorien:
● 0= Ökologische Erzeugung („Bio-Eier“)  ● 1 = Freilandhaltung („Freilandeier“) ●2 = Bodenhaltung ●3 = Käfighaltung.
Ein Ei mit dem Stempel „0-DE-1234567“ wäre also ein Bio-Ei aus Deutschland. Der mehrstellige Code am Ende (im Beispiel: „1234567“) verrät, aus welchem Bundesland und von welchem Produzenten die Eier stammen. Digitale Helfer wie die iPhone-App Eiercode oder die Webseite was-steht-auf-dem-ei.de helfen, den Code leichter zu verstehen. Wer mehr über die Haltungsformen wissen möchte, findet bei Utopia ebenfalls detaillierte Informationen.
 
docFood meint
Bei allem berechtigten Lob für das Ei vergisst die BLE, zu deren Aufgaben auch die Absatzförderung für Produkte aus der Landwirtschaft durch Information und Aufklärung gehört, dass speziell das Eigelb sehr cholesterin- und fettreich ist. Die Zeiten, in denen Eier deswegen verteufelt wurden, sind glücklicherweise vorbei. Wer an einer Fettstoffwechselkrankheit leidet, sollte es allerdings mit den Eiern nicht übertreiben. Beim Kauf von gefärbten Ostereiern ist übrigens zu beachten, dass die im Handel nicht deklariert werden müssen und deshalb häufig aus Käfighaltung stammen. Die Alternative: Frische Bio-Eier (Eiercode 0) kaufen und mit Naturfarben selber färben. DocFood wünscht ein buntes und frohes Osterfest.

Redaktion

Smoothies – tierisch lecker

Überraschung für alle Smoothie-Fans: Endlich gibt es Smoothies aus Fleisch! „Poulet Royal“ aus Hühnchen sowie „Butcher Beef“ und „Beef Bombay“ aus Rind – das sind die drei eiweißreichen Fleisch-Drinks, mit denen Peter Klassen, ein Metzger aus Gegend von Trier, einen neuen Trend setzen will. Vielleicht ist der neue Protein-Drink aus Lupinen, den das Münchner Fraunhofer-Institut entwickelt hat, dann doch die bessere Alternative.
 
Kein Fake: Für den Metzger mit dem Slogan: „immer frisch, immer lecker, immer Klasse(n)“ sind Hühnchen und Rindfleisch aus der Flasche „eine Trink-Mahlzeit für Menschen, die unterwegs sind wie Handwerker, Lkw-Fahrer, aber auch Wanderer oder Sportler“. Klassen kocht das Fleisch in großen Kesseln in einer Brühe mit Gemüse und Gewürzen. Danach wird das Ganze püriert, abgefüllt und bei 121 Grad sterilisiert.
 
Produkte, die polarisieren
Dabei weiß er, dass seine hell-, rot- und dunkelbraunen Getränke nicht nur Fans finden werden. „Das Produkt polarisiert“, sagt er. „Es wird Befürworter geben, aber genauso viele Gegner, die die Vorstellung, Fleisch zu trinken, abstoßend finden.“ Mit dieser Befürchtung liegt er vermutlich richtig. Tatsächlich dürfte der hohe Eiweißgehalt der sämigen Fleischsuppe einer der wenigen Gründe sein, die ernährungsphysiologisch für das Getränk sprechen. Die interessanteste Zielgruppe für die Produkte hat der Metzger Klassen anscheinend gar nicht im Visier: Immer mehr alte Menschen leiden unter teilweise extremen Kau- und Schluckbeschwerden. Für sie geht irgendwann nur noch Flüssiges, Püriertes und Gläschenkost. Auch dann hat man noch ein Recht auf das, was man früher mit Genuss gegessen hat: Um den Geschmack von Fleisch oder Geflügel auch dann noch zu erleben, nehmen diese Menschen sicher auch Smoothies aus Fleisch in Kauf.
 
Proteindrinks: Lupine statt Fleisch
Aber Wanderer und Sportler? Das dürfte schon schwieriger werden. Denn für alle, die nach proteinreichen Kraftdrinks suchen, gibt es künftig Top-Alternativen. Wissenschaftler des Freisinger Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik haben auf Basis von Süßlupinen ein proteinreiches Getränk entwickelt, das zugleich säuerlich und erfrischend schmeckt. „Erfrischend wie ein kühles Pils, aber reich an Protein und garantiert alkoholfrei – wer gerade vom Sport zurückkommt, holt sich mit dem Lupinen-Drink ein stärkendes, kalorienarmes und wohlschmeckendes Getränk aus dem Kühlschrank. Vergleichbar einem kühlen Molkegetränk, das mit Kohlensäure versetzt ist, aber auf pflanzlicher Basis also laktosefrei und vegan,“ heißt es in der Pressemitteilung des Institutes. Übrigens können auch ökologiebewusste Verbraucher guten Gewissens zum Lupinen-Drink greifen, denn die pflanzlichen Grundstoffe stammen aus regionalem Anbau. Metzger Klassens Fleischdrink dürfte dem Lupinen-Drink hinsichtlich Nachhaltigkeit und ökologischem Fußabdruck meilenweit hinterherhinken.
 
Protein bleibt erhalten, Phytin wird abgebaut
Das Lupinen-Getränk ist nach Darstellung der Fraunhofer-Forscher ein gutes Beispiel für die Arbeitsweise des Institutes. »Wir entwickeln und optimieren Herstellungsverfahren, bei denen traditionelle Methoden mit neuen Inhaltsstoffen kombiniert werden. Auf diese Weise entstehen neue, gesunde und nachhaltige Nahrungsmittel«, erklärt Raffael Osen, Projektleiter am Institut. Das ist oft schwieriger, als sich der Laie vorstellen kann. Die Lupine, die wie Bohnen, Erbsen oder Erdnüsse  zu den Hülsenfrüchten gehört, stellte die Experten vor große Problem: Als Hülsenfrucht enthält sie Phytinsäure. Diese bindet wertvolle Mineralien, hemmt Enzyme und gilt daher als wenig bekömmlich. Die Fraunhofer-Forschenden haben nun ein Verfahren entwickelt, das bei der Verarbeitung die wertvollen Proteine erhält und gleichzeitig die unerwünschte Phytinsäure minimiert.
 
Verfahren ähnlich wie Bierbrauen
Apropos kühles Pils: Die Herstellung des Lupinen-Getränks ist in jeder Brauerei möglich. Der Herstellungsprozess des Lupinengetränks ähnelt dem Bierbrauen und nutzt Apparate wie Maischpfanne, Läuterbottich oder Gärtank, über die jede Brauerei verfügt. Große Zusatzinvestitionen sind also nicht erforderlich. »Auch kleine Brauereien haben die Möglichkeit, mit geringem wirtschaftlichem Risiko Erfrischungsgetränke im Bereich Sport, Wellness oder Gesundheit anzubieten«, meint Dr. Caroline Fritsch, Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fraunhofer Institut. »Die Herstellung der Lupinen-Drinks ist letztlich nicht schwieriger als Bier brauen«, ergänzt Osen. Übrigens könnten künftig auch andere Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen als Grundlage für gesunde und proteinhaltige Getränke dienen. Die Herstellungsverfahren müssen dazu nur leicht angepasst werden. »Wir versuchen im nächsten Schritt die Verfahren auf andere Rohstoffe anzuwenden, um eine größere Produktvielfalt zu erreichen«, meint Osen. „Gerade regionale proteinreiche Pflanzen wie Erbsen oder Bohnen haben großes Potenzial.“
 
docFood meint
Dem Bohnenbier sehen wir mit Freude entgegen. Und der Berschreibung nach hört sich der Lupinen-Drink richtig lecker an. Metzger Klassens Bemühen in allen Ehren – der alkoholfreie Lupinendrink ist uns da lieber – aus gesundheitlichen, ernährungsphysiologischen und ökologischen Gründen. Und wer etwas Sämiges, Dunkelrotes und Fleischiges braucht, der hole sich einen Tomatensaft und würze ihn kräftig. Wohl bekomms!

  Friedhelm Mühleib

NORMAL essen – wie geht das?

Der Rummel ums Essen ist Wahnsinn – und nur ganz schwer auszuhalten, wenn Du Ernährungswissenschaftler bist. Immer neue Ratschläge, Tipps, Ernährungsweisen, Ergebnisse aus Medizin und Wissenschaft hageln auf Dich ein in einer permanenten Kakophonie, die kaum zu ertragen ist. Dabei ist man als studierter Experte dauernder argwöhnischer Beobachtung ausgesetzt. Meine Kollegin Alexa Iwan beschreibt das sehr treffend in ihrem Blog bei eatsmarter: „Ein Ernährungswissenschaftler, der nicht mindestens clean isst – kann man den/die ernst nehmen? Und überhaupt: Wie heißt Ihre Ernährungsweise nochmal? Meine heißt: NORMAL.“
 

Nur nach Plan essen macht nicht glücklich

Doch wie sieht das aus – normal essen? Alexa beschreibt es so: „Ich esse einfach normal und in Maßen! Das heißt ich esse so ziemlich alles (außer den Dingen, die ich nicht mag), ich übertreibe es nicht, aber ich verbiete mir auch nichts und es ist mir völlig wurscht, dass es dafür keinen Namen gibt. Ich glaube nicht, dass es auf Dauer glücklich und gesund macht, wenn man nur nach Plan isst: Das ist erlaubt, das ist verboten.“ Ich bin ihr sehr dankbar dafür, dass Alexa hier mal Klartext spricht – und dabei erfrischend normal bleibt! Genau so, wie sie das beschreibt, verstehe auch ich ‚normales‘ Essen. Weiter erklärt sie: „Natürlich versuche ich hauptsächlich frische und unverarbeitete Lebensmittel einzusetzen und ich benutze sehr wenig Fertigprodukte. Aber immer und jeden Tag gelingt mir das auch nicht. Und trotzdem bin mir sicher, dass ich meine Familie ziemlich gesund und ausgewogen ernähre.“
 

Essen ist kein Religionsersatz

Dr. Alexa Iwan hat als Ernährungswissenschaftlerin und Moderatorin Karriere gemacht – erinnern wir uns nur an ihre erfolgreiche Dokusoap „Alexa – ich kämpfe gegen ihre Kilos“ und an ihr Buch „Jede Frau kann schlanker erden“. Trotzdem ist sie immer auf dem Teppich geblieben – eben erfrischend normal. Auch als Ernährungswissenschaftlerin, die Menschen mit Ernährungsproblemen berät, hat sie sich diese Normalität erhalten. „Wenn ich das Internet durchforste und all die Profile der Leute sehe, die Essen zu einer Art Religion gemacht haben und am laufenden Band perfekte Bilder von perfekten Mahlzeiten posten, dann verdirbt mir das mitunter regelrecht den Appetit.“
 

Normales Essen für normale Leute

Abgedrehte Videos, Fotos, Foodporn -alles nicht ihr Ding. Ihre Ratschläge und Rezepte sind modern, praktisch, umsetzbar – dabei immer mit dem gewissen Pfiff und nie langweilig. Sie selbst sagt dazu: „Ich koche normales Essen und mache normale Fotos davon, damit normale Leute sehen, wie man sich auf normale Art und Weise mit normalen Lebensmitteln gesund ernähren kann. Essen ist doch keine Kunstrichtung, Essen ist Leben und der Mittelweg war schon immer in ziemlich vielen Dingen des Lebens ein guter Weg.Man kann alles übertreiben, auch die Sache mit der gesunden Ernährung.“ Es lebe die Normalität!

 Friedhelm Mühleib

Foto: © Dr. Alexa Iwan
Quelle: eatsmarter

Was ist guter Geschmack ?

„Der hat wirklich einen guten Geschmack“. Das behaupten wir gerne von einem Menschen, der sich mit schönen Dingen umgibt. Man kann guten Geschmack z.B. in der Auswahl seiner Kleidung, Möbel oder Autos zeigen. Der Ursprung des guten Geschmacks im eigentlichen Wortsinn ist uns jedoch „in den Mund“ gelegt: Das Gefühl und die Entscheidung für das, was wir essen, hat dabei entscheidenden Einfluss auf unsere Lebensqualität. Hier erfahren Sie, was guten Geschmack ausmacht:
Jean Anthelme Brillat-Savarin war Jurist, Feinschmecker, und Schriftsteller. Sein Hauptwerk, „Die Physiologie des Geschmacks“, erschienen im Jahr 1826, beeinflusst bis heute weltweit die Kochkunst und das Denken von großen Köchen, Gourmets und Genießern.
 

Guter Geschmack macht Spaß

Was ‚guter Geschmack‘ für uns Menschen bedeutet, sah der große Gastrosoph schon damals sehr klar: „Indem er uns Vergnügen bereitet, lädt uns der Geschmack dazu ein, die steten Verluste zu ersetzen, welche wir durch die Lebenstätigkeit erleiden.“ Das kann man auch aus heutiger Sicht wohl bedingungslos unterschreiben. Was gut schmeckt, bringt Spaß, würde man heute wohl sagen. Entsprechend essen wir am liebsten das, was uns besonders gut schmeckt. Damit beweisen wir jedoch noch nicht unbedingt einen guten Geschmack. Zunächst einmal drückt sich darin nur die Fähigkeit aus, Bekömmliches von Ungenießbarem zu unterscheiden. Denn der Geschmack ist ursprünglich nicht zu unserem Vergnügen da. Entwicklungsgeschichtlich gesehen ist er nichts anderes als ein chemischer Wächter am Eingang unseres Verdauungstraktes. Manche Stoffe lässt er bevorzugt durch, andere weist er zurück. Alles, was Gefahr signalisiert, darf die Schleuse nicht passieren. Die Fähigkeit, bitter zu schmecken, warnt uns bis heute vor möglicherweise giftigen Lebensmittelinhaltsstoffen. Meist lehnt der Wächter das Extreme ab: Alles was zu sauer, zu salzig, zu streng schmeckt oder in anderer Hinsicht stark abweicht vom Gewohnten, muss draußen bleiben!
 

Über Geschmack lässt sich streiten

Allerdings: was dem einen schon zu salzig ist, empfindet der nächste als fad. Was zu süß, zu sauer, zu salzig oder zu bitter ist, dafür gibt es keine feste Regel, woraus folgt: Über Geschmack lässt sich streiten – und jeder Mensch entwickelt eigene Präferenzen. Rein biologisch gesehen passiert allerdings immer das Gleiche: Wir prüfen den Geschmack einer Speise mit allen Sinnen und bewerten ihn. So ist der Geschmack als komplexer Sinneseindruck wesentlich mehr als das, was die Zunge uns vermittelt. Schon das Auge isst mit – was den Fernsehköchen die Zuschauer erhält. Bereits beim Zuschauen entsteht eine Geschmacks-Illusion, die dem Betrachter das Wasser im Mund zusammenfließen lässt. Die Verknüpfung zwischen Optik eines Produkte und der Vorstellung seines Geschmacks wirkt auch im Supermarkt: Wir kaufen das, wovon wir glauben, dass es lecker schmecken wird. So nimmt zunächst das Auge ein Lebensmittel wahr und sendet seine Eindrücke ans Gehirn. Wir wissen dann schon im Voraus, dass uns mit Eiscreme etwas Kaltes oder mit einer Nuss etwas Knackiges erwartet.

Das meiste, was wir schmecken, riechen wir

Wenn es ans Essen geht, arbeiten Zunge und Nase eng zusammen. Mit der Zunge schmecken wir nur sechs verschiedene Qualitäten – alles andere riechen wir. Süß, sauer, bitter und salzig – das sind die vier „klassischen“ Grundgeschmacksrichtungen, denen die Forschung der letzten Jahren zwei weitere hinzugefügt hat: Als fünften Geschmack kennen wir inzwischen Umami, der sich vor allem bei eiweißreichen Lebensmitteln entfaltet (Meeresfrüchte, Fisch, Würz-Soßen, Soja-Soße, aber auch bei reifen Tomaten). Seit kurzem wissen wir, dass es noch einen sechsten Geschmackssinn gibt: den Geschmack für Fett. Französische Wissenschaftler entdeckten einen als CD 36 bezeichneten Geschmacksrezeptor auf der Zunge, dessen einzige Funktion es offensichtlich ist, die Aufnahme von Fett zu registrieren. Alles, was darüber hinausgeht, nehmen wir über die 350 verschiedenen Typen von Riechzellen in unserer Nase war. Dabei gelangen die Aromen „von hinten“ über den Rachen in die Nasenhöhle und werden dort von der Riechschleimhaut aufgenommen. Die Vielfalt an Gerüchen ist enorm: Es gibt schätzungsweise 10.000 Aromamoleküle. In vielen Lebensmitteln sind gleich mehrere 100 davon enthalten. Etwa 3000 verschiedene Gerüche können wir wahrnehmen, doch nur ca. 200 davon unterscheiden wir bewusst.
 

Geschmack hat viele Komponenten

Neben ihren Geschmackszellen ist es vor allem das feine Tastgefühl der Zunge und der Mundschleimhaut, was unser Geschmacksbild von einer Speise prägt. Mit ihm erfassen wir die Textur der Lebensmittel – ob weich oder hart, zart, mehlig, teigig, klebrig, faserig oder trocken. Wir erfühlen die Textur eines Lebensmittels, wenn wir zubeißen, kauen oder schlucken. Gleichzeitig erwarten wir von ganz bestimmten Speisen eine ganz bestimmte Konsistenz: Süßspeisen sollen cremig sein, Suppen sollen sämig sein. Nudeln wollen wir bissfest und Cerealien knusprig. Sogar das Ohr schmeckt mit: Von Chips erwarten wir, dass sie richtig krachen, Kekse müssen knuspern und beim Biss in die Knackwurst muss es krachen. Auch Temperatursinn und Schmerzempfinden spielen eine Rolle: Das Scharfe in einer Speise – etwa das Alkaloid Capsaicin in Paprika – wird nicht eigentlich geschmeckt. Wir registrieren es, weil es unseren Trigeminusnerv reizt. Er ist auch an der Geruchswahrnehmung beteiligt. Ohne ihn würden wir angesichts einer frisch geschnittenen Zwiebel keine Träne vergießen. Das Gehirn schließlich verarbeitet alle Informationen, die von Zunge, Nase und Augen über die Speise gesammelt wurden und teilt uns umgehend das Ergebnis mit – zum Beispiel „lecker“, „eklig“ oder „köstlich“.
 

docFood meint

Wie kommt man zu einem guten Geschmacksurteil? Damit diese Urteilsbildung funktioniert, müssen die Sinne geweckt und genutzt werden. Sonst verkümmern sie wie unbenutzte Muskeln. Bewusstes Schmecken belebt das Gehirn und unser Denken – und nur daraus bildet sich der gute Geschmack. Wohl bekomms!

Dr. Friedhelm Mühleib

O’glüht is: Glühwein gegen die Kälte

Schon sind die ersten Weihnachtsmärkte geöffnet und pünktlich dazu kommt die Kälte. Glühweinzeit beginnt: Allerorten wird angeglüht – sogar die Glühweinkönigin ist gewählt. Überall auf den Märkten schafft der Glühwein die nötige innere Wärme. Über 40 Millionen Liter werden jedes Jahr auf den Märkten vor Weihnachten ausgeschenkt. Doch der Spaß im Glas wird vielerorts teuer – z. B. in Köln: Dort werden 2015 statt 2,50 Euro wie in den vergangenen Jahren 3 Euro pro Glas oder Tasse verlangt. Dann möchten Sie Ihren Glühwein doch lieber gemütlich zu Hause auf dem Sofa trinken? Nichts einfacher als das. Rotwein, Zimt, Gewürznelken, Zitrone, Sternanisund Zucker oder Honig- mehr brauchen Sie nicht dafür.
Wer dann noch auf die Ratschläge von docFood achtet, kann frohen Mutes genießen. Selbstgemacht schmeckt der Klassiker unter den alkoholischen Heißgetränken besonders lecker – wenn man an folgende Regeln denkt: Sechs Tipps und drei Warnungen.
 

Wer guten Glühwein machen will, sollte darauf achten:

● Sparen Sie nicht am Wein! Es sollte nicht der billigste Fusel sein, sondern möglichst ein Qualitätswein, der übrigens auch nicht teuer sein muss: Für um die 5,00 Euro pro Flasche gibt es wunderbare Qualitäten.
● Für roten Glühwein einen kräftigen Weintyp wie etwa Spätburgunder verwenden, für weißen Glühwein Riesling oder Silvaner. Zusammenmit Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Orangen, Zitronen, Kardamom, Pfeffer erhitzen und je nach Belieben mit Zucker oder Honig würzen.
● Übrigens: Wer lieblichen Rotwein nimmt, muss weniger zusätzlich süßen.
● Nicht zu stark erhitzen!. Ideal sind 50 bis 60 Grad. Bei Temperaturen über 80° verdampft der Alkohol, die Gewürze nehmen bitteren Geschmack an und die Fruchtaromen des Weins gehen verloren.
● Gehen Sie eher sparsam und vorsichtig mit den Gewürzen um. Zu viel Gewürznelke z. B. kann den Glühwein ungenießbar machen. Aber auch Zimt, Sternanis und Piment können den Genuss verderben und die Fruchtaromen des Weins überdecken .
● Ein guter Glühwein braucht Zeit. Nach dem ersten Erhitzen sollte er ruhig ein paar Stunden ziehen. Manche Profis lassen den Glühwein sogar über Nacht stehen, damit sich die Aromen entfalten können. Danach den Glühwein durch ein Sieb gießen, damit die Gewürze beim Trinken nicht stören.
 

Wovor man sich hüten soll:

● Glühwein macht schnell betrunken: Der heiße Wein stimuliert die Durchblutung des Magen-Darm-Trakt es und der Alkohol strömt schnell ins Blut, wobei der Zucker wie ein zusätzlicher Beschleuniger wirkt. Wichtig für Autofahrer: Ein Becher Glühwein (200 ml) mit zehn Volumenprozent Alkohol erhöht den Blutalkoholpegel um 0,25 Promille. Dran denken: Schon ab 0,3 Promille drohen Bußgeld und Führerscheinentzug.
● Wenn am nächsten Morgen der Kopf brummt, schieben das viele auf die Gewürze. Die Wahrheit: Weil der Zuckergehalt den Alkoholgeschmack verdeckt, unterschätzen viele die Prozente und trinken schlicht zu viel. Tatsächlich enthält Glühwein im Schnitt rund zehn bis zwölf Prozent Alkohol. Beim Trinken im Freien kann auch die Kälte leicht zum Becher ‚zu viel‘ verleiten. Macht schließlich sooo schön warm! Die einzige Lösung: Maßvoll trinken! Übrigens: Gute Zutaten / guter Wein können ebenfalls vor Brummschädel bewahren – genau wie ordentlich essen vorm Trinken.
● Glühwein ist kein Diätgetränk, sondern eher eine Kalorienbombe: Ein Becher Glühwein enthält rund 200 Kalorien, in einem Glas Punsch oder Feuerzangenbowle stecken sogar bis zu 300 Kalorien.
 

docFood – unsere Empfehlung

Basisrezept für Roten Glühwein: 0,75 Liter Spätburgunder (1 Flasche) mit den Scheiben einer Zitrone, 2 EL braunem Zucker, 2 Zimtstangen und drei Gewürznelken in einen Topf geben und auf 60 -80 Grad erhitzen. Eine Stunde (mindestens) mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Alles durch ein Sieb gießen, mit etwas geriebenem Kardamom nach Belieben verfeinern und mit Honig abschmecken. Wohl bekomm‘s

 Friedhelm Mühleib

Neuer Matjes – jetzt frisch aus dem Fass

Angela Merkel hat kürzlich ganz öffentlich ein Matjes-Doppelfilet verspeist – offensichtlich mit großem Appetit und noch größerem Medienecho (…wie man hier bei der Süddeutschen Zeitung sieht). Dabei startet die Matjes-Saison offiziell erst am 10. Juni. Dann gibt es die Delikatesse aus der Nordsee überall an Deutschlands Fischtheken zu kaufen. Wetten, dass keiner von uns vorteilhafter aussieht als die Kanzlerin, wenn er die Filets an der Schwanzflosse fasst, den Kopf in den Nacken neigt und den Fisch genüsslich in den Mund gleiten lässt? Aber so isst man ihn eben, den Matjes – alternativ geht das allerdings auch mit Messer und Gabel oder im Brötchen.
Kurz vor dem Verkaufsstart des neuen Matjes gibt docFood einen kurzen Überblick über Historie und Herstellung von Matjes-Heringen.
 

Holländischer Matjes – das Original

Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, damit sie länger haltbar waren und über weitere Strecken transportiert werden konnten. 1395 beließ der holländische Fischer Wilhelm Beukelzoon beim Ausnehmen der Heringe – wahrscheinlich unabsichtlich – einen Teil des Darms und die Bauchspeicheldrüse in den Fischen. Der Kehlschnitt war erfunden, der noch heute bei der Matjesherstellung angewendet wird. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Fischfleisch und so wird der „Holländische Matjes“ durch mehrtägige Reifung in milder Salzlake besonders zart und lecker. Im Gegensatz zu früher müssen die Heringe heute auf -45 °C tiefgefroren werden, um Fadenwürmer abzutöten, bevor die Fische eingelegt werden. Dadurch kann Matjes auch das ganze Jahr angeboten werden. Direkt aus der Nordsee ins Fass und dann in den Magen ist Matjes aber am allerbesten. Der echte Matjes hat seinen Namen übrigens von „Meisje“, niederländisch für „Mädchen“ oder „Jungfrau“, denn für die Spezialität werden nur geschlechtlich unreife Heringe verwendet. Da die ideale Fangzeit für diese von Ende Mai bis Anfang Juni ist, kommen die köstlichen Fischfilets kurze Zeit später in den Verkauf.
 

Augen auf beim Matjes-Kauf

Was wir in Deutschland als Matjes oder Matjeshering kaufen, kommt zum größten Teil aus den Niederlanden und wird hergestellt wie oben beschrieben. Aber auch an der deutschen Nordseeküste, in Emden und Glückstadt, gibt es eine lange Matjestradition. Der Deutsche Loggermatjes ist stärker gesalzen als das niederländische Pendant und wird ebenfalls im Juni wochenlang gefeiert und verspeist, zum Beispiel beim Eröffnungsfest der Glückstädter Matjeswochen oder an den Emder Matjestagen. Daneben gibt es noch Hering nach Matjesart und Matjes nach nordischer Art, die für echte Matjesfans eher ein No-Go sein dürften: Während ersterer ein nach der Geschlechtsreife gefangener Hering ist, der wie Matjes reift, bedeutet die „nordische Art“ das Einlegen mit Zucker, Gewürzen und Säuerungsmittel in Öl. Zum Teil reift diese Variante mithilfe von pflanzlichen Enzymen, kommt meist in Plastikpackungen daher und ist relativ günstig. Im Hinblick auf Zartheit und Geschmack ist dieser Matjeshering jedoch ziemlich weit vom „echten Matjes“ entfernt.
 

Tipp von docFood:

Wenn Sie Matjes mögen, dann sollten Sie ihn jetzt genießen, wenn er frisch aus der Nordsee überall zu haben ist. Dann schmeckt er nicht nur besonders köstlich, sondern liefert auch relativ viel Fett und damit wertvolle Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems.
Leckere Matjes-Rezepte gibt es auf www.matjes.de.

Melanie Kirk-Mechtel

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Sieben Gründe für's Selber Kochen

Sieben Gründe für's selber Kochen

Selbst kochen ist schon lange nicht mehr nur notwendiges Übel zur Versorgung mit Nahrungsenergie. Ganz im Gegenteil: Selber Kochen ist ein wesentlicher Schlüssel zu Genuss, Gesundheit und Wohlbefinden. Wer sich die Vorteile des selber Kochens bewusst macht, kommt guten Gewissens um den eigenen Kochtopf gar nicht mehr herum.
Man könnte fragen: Warum noch selber kochen, wo doch Fertiggerichte, Fast Food und Essen außer Haus die bequeme Lösung der täglichen Nahrungsfrage versprechen? – Weil das Essen auf die Schnelle nicht selten mir Einbußen bei Geschmack und Qualität verbunden ist. Dabei liegen die vielen Vorteile des Selber-Kochens auf der Hand:
– Man weiß, was im Essen drin ist
Wo Zutaten wie Obst, Gemüse und Kartoffeln im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder beim Erzeuger eingekauft werden, bleiben Konservierungs- und Zusatzstoffe weitgehend aus dem Spiel. Selbst Gekochtes bürgt für eine weitgehend natürliche Kost mit einem Minimum an unerwünschten Fremd- oder Hilfsstoffen. Wer unter Lebensmittelallergie, Lactoseintoleranz, Zöliakie oder anderen Unverträglichkeiten und Beschwerden in Zusammenhang mit der Ernährung leidet, hat beim Selber-Kochen mit frischen Zutaten die beste Kontrolle über das, was er zu sich nimmt.
– Optimale Verbindung von Gesundheit und Genuss
Eigentlich möchte jeder nach den Regeln einer vollwertigen, abwechslungsreichen und gesunden Ernährung leben, dabei aber trotzdem nicht auf den Genuss verzichten. Gesundheit und Geschmack lassen sich am leichtesten verbinden, wenn man selber kocht. So hat man sein „Ernährungsschicksal“ ganz in der eigenen Hand. Schließlich ist gesunde Kost, die schmeckt, weniger eine Frage der Zutaten als der Zubereitung. Ob z.B. „Grünzeug“ langweilig oder köstlich schmeckt, hängt nicht so sehr vom Gemüse oder Salat als Lebensmittel ab als von der Kunst, ein würziges Dressing oder eine schmackhafte Soße zu bereiten.
– Gewicht: alles unter Kontrolle
Bewusstes Kochen macht Crash-Kuren und Extremdiäten überflüssig. Denn selbst zubereiten heißt immer auch, die Kontrolle über die Kalorien zu behalten. Wer fettarm zubereitet und den Gehalt der Mahlzeiten an Zucker und Stärke beschränkt, spart automatisch Kalorien und behält dadurch gleichzeitig sein Gewicht im Blick. Auf den letzten Schuss Sahne oder den Stich Butter kann ich beim Selber-Kochen gut verzichten. Am Fettgehalt des Fertiggerichts ändere ich dagegen nichts. So gehört bewusstes, bedarfsgerechtes Kochen zu den effektivsten Strategien gegen das Übergewicht.
– Selbstbestimmung über Qualität und Frische
Wer regelmäßig kocht, kauft automatisch öfter ein. Dabei wird er in der Regel schon bald einen Blick für die Frische und Qualität der Lebensmittel entwickeln. Wer seine Sinne beim Einkauf benutzt, lernt schnell, Frisches und Knackiges von Welkem und Weichem zu unterscheiden. So kommen Qualität und Frische auf den Tisch. Er lernt auch, die Mengen richtig einzuschätzen, die er für eine Mahlzeit braucht. Konserven, Tiefkühlkost und Fertiggerichte werden allenfalls zum Notbehelf.
– Essen mit mehr Nachhaltigkeit
Für viele Menschen spielt es eine immer wichtigere Rolle, nachhaltig zu leben. Beim Essen und Trinken ist dabei die Nutzung saisonaler und regionaler Angebote ein wichtiger Aspekt. Inzwischen binden sogar die großen Discounter gerade bei Obst und Gemüse saisonale und regionale Produkte verstärkt in ihr Angebot ein. Vitaminreiche Kohlsorten im Winter, frische Salate im Sommer und Kürbisse im Herbst genügen nicht nur den Ansprüchen der Nachhaltigkeit, sondern bringen zudem willkommene Abwechslung im Speiseplan.
– Selbst kochen spart Geld
Selbstversorger leben nach wie vor besonders günstig. Für Sparfüchse gibt es viele Wege, die Kosten für’s Essen und Trinken in Grenzen zu halten, angefangen von der Nutzung von Sonderangeboten bis zum kreativen Einsatz von Grundnahrungsmitteln und anderen preiswerten Nahrungsmitteln (Reis, Kartoffeln, Möhren, Kohlgemüse etc.). Wer selbst kocht, lernt, nur so viel einzukaufen, wie er wirklich braucht. Ein bedarfsgerechter Einkauf sorgt zum einen dafür, dass nichts mehr weggeworfen wird oder im Kühlschrank vergammelt. Zum anderen spart er bares Geld. Apropos Reste: Die schmecken oft besonders gut! Wenn doch einmal zu viel gekauft oder gekocht wird, findet sich für den, der kochen kann, garantiert ein leckeres Rezept der kreativen Resteküche.
– Last not least: Selbst kochen macht Spaß und schmeckt am besten
Warum denn in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Wer hätte sie nicht schon erlebt, die teuren Besuche in mittelmäßigen Restaurants, von denen man unbefriedigt nach Hause zurückfährt. Da kommt die eigene Kochkunst oft mit viel weniger Geld viel näher an das perfekte Dinner heran. Wer selbst Herr seiner Zutaten ist, kann nach Belieben das verwenden, was ihm selbst und seinen Lieben schmeckt. Was man nicht mag, wird einfach weggelassen. Ganz abgesehen davon, dass selbst kochen zu Hause kreativ ist und Spaß macht – vor allem, wenn man es z.B. am Wochenende zusammen mit Freunden praktiziert.
Tipp von docFood:
Selber-Kochen im Sinne einer abwechslungsreichen Ernährung ist keine Zauberei, sondern funktioniert nach einer einfachen Gleichung:
Ernährungswissen x Kochkenntnis = Kontrolle über Gewicht und Gesundheit.
Genauso wichtig wie der gesundheitliche Aspekt ist allerdings der Genuss. Dass der – mit frischen Zutaten und nach eigenem Geschmack zubereitet – zu Hause am größten ist, weiß jeder, der ein bisschen kochen kann.

Dr. Friedhelm Mühleib

Bild: Fotolia © Igor Mojzes

 

Weihnachten im Kreise der Familie - Tradion und moderne Küche vereinen

An Weihnachten entschlacken – wie kann das gehen?

Weihnachten ist für viele der Inbegriff des Genießens. Andere haben schon vor dem Fest ein schlechtes Gewissen angesichts der geplanten Völlerei. Oder sie lassen sich durch die hohe Erwartungshaltung von Freunden und Verwandten die besinnliche Laune verderben. Allerdings: Man kann auch Alternativen auf den Tisch bringen, die zwar festlich und lecker, aber keine Kalorienbomben sind.
Lebensmittelproduzenten und Einzelhandel sorgen schon seit Jahren dafür, dass Weihnachten immer längere Schatten vorauswirft. Und spätestens im Dezember quellen die Briefkästen mit Werbung für besondere Leckereien nur so über. Auch Frauen- und Kochzeitschriften, Fernsehmagazine und das Internet machen fleißig dabei mit, uns zum Kaufen und Schlemmen zu verführen. Kein Problem für diejenigen, die eine gesunde Lebensweise verinnerlicht haben. Die verkraftet es sehr gut, wenn wir hin und wieder über die Stränge schlagen, z. B. beim Gänsebraten mit Soße und Knödeln.
 

Leichte Alternativen für das Weihnachtsessen suchen

Besser ist es, von vorneherein mit leichten Alternativen fürs Festmenü zu planen: Wie wär’s mit Rehrücken, Wildschwein-Gulasch, Karpfen blau oder Forelle aus dem Backofen: Wild oder Fisch lassen sich einfach zubereiten und sind vergleichsweise leicht und bekömmlich. Dazu schöpfen Sie nach Herzenslust aus dem grünen Angebot der Saison und versorgen sich so nebenbei mit Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Neben vielen Kohlsorten bietet das Winterhalbjahr zum Beispiel Chicorée, Feldsalat und Lauch. Oder sie bereiten ein vegetarisches Hauptgericht zu mit feinem Gemüse aus der Region als Highlight. Damit das Gemüse nicht zur Fettfalle mutiert, können Sahne, Butter und Mehlschwitzen bei der Zubereitung oft durch saure Sahne, Milch, Brühe oder fettarmen Schmelzkäse ersetzt werden. Abgerundet wird das gesunde Festessen am besten durch einen fruchtigen Nachtisch aus exotischem Obst oder Zitrusfrüchten, die jetzt Hochsaison haben.
 

Traditionen hinterfragen

Gibt es an Weihnachten bei Ihnen, was es schon bei Muttern gab? Hinterfragen Sie eingefahrene familiäre Traditionen. Denn Abwechslung und neue Kreationen bringen Fröhlichkeit. Vielleicht sind alle die Verwandtschaftsbesuche mit Weihnachtsmenüs am Mittag, Kuchen am Nachmittag und Fischplatte am Abend ja schon lange leid. Nur traut sich keiner, dies zu sagen. Das wäre schade, denn so wird die Chance ver­passt, etwas Neues zu probieren. Statt der klassischen Mahlzeitenfolge gibt es ein zwangloses, buntes Buffet. So ist keiner gezwungen, „aus Anstand“ auch noch die leckere Torte der Schwägerin zu würdigen, wo er doch eigentlich noch satt vom Entenbraten ist.
 

Tipp von docFood:

Neben der Zeit für gutes Essen und Trinken sollte auch noch Zeit für viel frische Luft und Bewegung bleiben. Denn ausgedehnte Winterspaziergänge oder ein bisschen sportliche Betätigung auf der Schlittschuhbahn machen gute Laune, sorgen für einen freien Kopf und machen Platz für den guten Appetit auf die nächste Mahlzeit.

Gabriela Freitag-Ziegler

Bildquelle: Fotolia © Kzenon

Selber Kochen - mit allen Sinnen

Selber Kochen – mit allen Sinnen

Sie würden zu Weihnachten gerne selber kochen, aber trauen sich irgendwie nicht? Dann helfen Ihnen unsere Tipps ein bisschen weiter – und machen Ihnen hoffentlich doch noch Mut. Denn selber kochen ist eigentlich ganz – es muss ja nicht gleich ein Rezept vom 3-Sterne-Koch sein. Selber Kochen ist der Schlüssel zu Genuss, Wohlbefinden und gesunder Ernährung. Dazu braucht es nicht mehr als eine Handvoll grundlegender Kochkenntnisse, die man in immer neuen Varianten anwenden und kombinieren kann.
Probieren geht über studieren: Wer gut selbst kochen will, muss keine Kochlehre absolvieren. Es genügt, wenn er seine Sinne gebraucht und schult. Dazu hier die Tipps von docFood:
● Wer gut kochen will, muss sehen. Immer alles im Blick behalten – so lautet die Devise. Missgeschicke beim Kochen kündigen sich immer an. Sie fallen selten aus heiterem Himmel. Wer Augen hat, zu sehen, was auf dem Herd passiert, der kann jede Pfanne, jeden Topf noch schnell zur Seite ziehen.
● Wer gut kochen will, muss riechen: Vertrauen Sie Ihrer Nase: Was schon im Topf gut riecht, schmeckt meist auch auf dem Teller gut. Wird es zu heiß in Topf oder Pfanne, dann riecht man das – lange bevor Kartoffeln, Fleisch oder anderes Gargut anbrennen. Wer schnell reagiert, kann damit jeden Topfinhalt noch vor dem Anbrennen retten.
● Wer gut kochen will, muss hören. Auch Ihren Ohren dürfen Sie vertrauen: Wenn es in Topf oder Pfanne gleichmäßig köchelt und bruzzelt, ist alles auf einem guten Weg. Wird es zu laut, ist meist zu viel Hitze im Spiel.
● Wer gut kochen will, muss fühlen. Ein Fingerdruck auf das Steak, ein Gabelstich in die Kartoffel oder das Gemüse zeigen untrüglich an, wieweit der Garprozess schon fortgeschritten ist.
● Wer gut kochen will, muss schmecken. Abschmecken und Probieren macht nicht nur Spaß, sondern garantiert zudem, dass die Mahlzeit lecker wird. So ist der eigene Geschmack der sicherste Wegweiser zum erfolgreichen Selber-Kochen.
Ach – eine Frage wäre da noch: Wie genau muss man sich eigentlich an Rezepte halten? Unser Rat:
Mehr Gefühl – weniger Rezept
Wer sich auf seine Sinne verlässt, braucht Rezepte bestenfalls als Ideengeber und sicher nicht mehr als Vorlage, an die man sich sklavisch halten muss. So ist das genaue Abmessen der Zutaten in den seltensten Fällen entscheidend. Etwas mehr oder weniger von einem Gewürz oder einer Zutat verändern bei Rezepten der Alltagsküche vielleicht die Richtung des Geschmacks, doch selten den Charakter des Gerichtes. Für den Alltagskoch, der mit seinem Selbst-Gekochten Spaß und Freude haben will, gilt allerdings auch: Erkenne Deine Grenzen. Wer das beherzigt, kann mit einem Minimum an Grundzutaten und Ausstattung zu größten Geschmackserlebnissen kommen. Er wird aber wohlweislich darauf verzichten, im Alltag Soufflés, Pasteten oder Infusionen zu produzieren. Stattdessen bringt es mehr Lob (von der Familie) und Selbstbestätigung, die Kunst der Resteküche zu optimieren und den Reis, die Nudeln und das Fleisch von gestern z.B. in einen herzhaften Salat zu verwandeln.
Wer so aufmerksam dabei ist und gute Zutaten hat, für den ist das Kochen kein Problem. Also: Trauen Sie sich – wir von docFood wünschen viel Spaß mit dem Weihnachtsmenü.

Dr. Friedhelm Mühleib

 
Bild: Fotolia © jillchen
 

Washoku – Japanische Kochkunst ist Weltkulturerbe

Kennen Sie „Washoku“? Diese traditionelle Form der japanischen Kochkunst steht seit Kurzem auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes. Für docFood ein willkommener Anlass, die japanische Esskultur genauer zu beleuchten. Mit naturbelassenen und saisonalen Zutaten steht Washoku für eine leichte und gesunde Küche, die auf den bewussten Umgang mit den natürlichen Ressourcen achtet und bestens in unsere Zeit passt.
Washoku – so nennen die Japaner ihre traditionelle Zubereitungsform, bei der Sojaprodukte, Tempura, frischer Fisch, Reis und sehr viel saisonales, frisches Gemüse die Hauptrolle spielen. Für Japaner bedeutet Essen mehr als reine Nahrungsaufnahme. Es ist für sie ein ganzheitliches Genusserlebnis, zu dem auch der Respekt gegenüber der Natur, die sorgsame Zubereitung von Speisen und die hohe Qualität der Zutaten gehören.
 

Kulinarische Harmonie in 5 x 5 Variationen

Washoku bedeutet wörtlich „Harmonie“ und „Nahrung“. So drückt Washoku aus, dass Harmonie das höchste Ziel der traditionellen japanischen Kochkunst ist. Dabei bezieht sich die Harmonie auf die verschiedensten sinnlichen Aspekte, die ein guter Koch für die Zubereitung der perfekten Mahlzeit verbinden muss. Die perfekte Mahlzeit ist dann erreicht, wenn sich ein Gericht als harmonische, ästhetisch ansprechende Komposition präsentiert. Dazu sollte er fünf mal fünf Elementen kombinieren:

  • Go Shiki – fünf Farben: Zu einem gelungenen Gericht gehören fünf Farben: Rot, Grün, Gelb, Schwarz und Weiß. Dabei geht es nicht nur um das bunte Bild, sondern auch um die Idee, dass hinter den verschiedenen Farben eine abwechslungsreiche Auswahl von Lebensmitteln steht, die den Körper mit einer Vielfalt an wichtigen Nährstoffen versorgen. Je mehr und unterschiedlicher die Farben, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe sind dabei, so die Theorie.
  • Go Mi – fünf Geschmacksrichtungen: Süß, sauer, herb, scharf oder mild: Die Kombination unterschiedlicher Geschmacksrichtungen macht das Essen einerseits harmonisch und bietet dem Gaumen andererseits immer wieder kulinarische Überraschungen.
  • Go Kan – fünf Sinne: Ein guter Koch beschäftigt sich über Geschmack, Aussehen, Geruch eines Gerichtes hinaus auch mit Textur und dem Klang der Speisen. So führen unterschiedliche Texturen – z.B. cremig, bissfest, weich oder kross – zu einem individuellen Mundgefühl, zu dem auch der „Klang“ durch unterschiedliche Geräusche beim Kauen gehört.
  • Go Ho – fünf Methoden: Die japanischen Küche nutzt viele Zubereitungsarten. Sie reichen von saurem Einlegen, Dämpfen, Simmern und Kochen übers Braten, Schmoren und Frittieren, bis zum Backen, Rösten und Grillen. Die ideale Mahlzeit vereint fünf davon auf dem Teller.
  • Go Kan Mon – fünf Perspektiven:Hier kommen die Wertschätzung der Speisen und der Gemütszustand ins Spiel, in dem sie verspeist werden sollten. Besonders wichtig ist hier der Respekt gegenüber der Person, die das Gericht zubereitet hat.

So verbindet Washoku im achtsamen Umgang mit frischen, saisonalen Produkten eine große Vielfalt von Lebensmitteln mit schonenden Garmethoden. Das macht die traditionelle japanische Kochkunst zu einem idealen Vorbild für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung.
 

Tipp von docFood:

„Man lebt 75 Tage länger, wenn man das Glück hat, etwas zu essen, das man vorher noch nie gegessen hat.“ sagt ein japanisches Sprichwort. Probieren Sie doch einmal Blanchierte Garnelen mit Sesamsauce oder Geschmortes Gemüse nach japanischer Art aus unserem Rezeptarchiv!
 
Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH