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Wie muss gutes Olivenöl schmecken?

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Olivenöl  gehört als hochwertiges pflanzliches Fett  unbedingt in unsere Alltagsernährung. Dabei ist ein gutes Olivenöl immer auch ein ein spannendes Genuss- und Geschmackserlebnis.  Leider kann beileibe nicht jedes der zahllosen Öle, die heute im Handel verfügbar sind, mit gutem Geschmack punkten. So hat die Stiftung Warentest in ihrem aktuellen Olivenöltest bemängelt, dass es in den Supermärkten immer noch zu viele Olivenöle mit geschmacklichen Mängel gibt – auch wenn sie zur höchsten Qualitätsstufe ‚nativ extra/extra vergine‘ gehören. Stellt sich die Frage: Wie muss eigentlich ein gutes Olivenöl schmecken?
Dieter Oberg, einer der erfahrensten deutschen Olivenöl-Tester, der vom Internationalen Olivenölrat offiziell zugelassen und akkreditiert ist, erklärt in einem Interview mit der Stiftung Warentest, was ein gutes Olivenöl auszeichnet:
 
Fruchtigkeit , Bitterkeit und Schärfe

„Das Entscheidende ist eine ausgeprägte Fruchtigkeit – Olivenöl ist wie ein Blütenstrauß mit vielen Aromen. Je nach Olivensorte riecht und schmeckt es zu Beginn der Erntezeit eher noch grünlich mit Facetten von Blattsalat, frischem Gras oder Artischocke. Bei reiferen Oliven kommen auch süßere Noten dazu wie reife Tomate, Mandel oder Banane. Das kann bis zu Honigduft gehen. Bei frischem Öl spürt man im Mund auch eine stärkere Bitterkeit und Schärfe, was nicht unbedingt jedermanns Sache ist. Schärfe und Bitterkeit lassen mit der Lagerzeit aber nach. Neutral sollte Olivenöl in keinem Fall schmecken.“ Fazit: Olivenöle haben grundsätzlich eine individuelle Note. Jedes schmeckt anders. Dabei gibt es auch bestimmte „Leitaromen“, die sich beim Öl der wichtigsten Olivensorten immer wieder finden. Dazu gehören – je nach Sorte – der Duft nach frisch geschnittenem Gras, wilden Kräutern, Blumen, Tomaten und Zitrusfrüchten. Bei der Beurteilung des Geschmack setzen professionelle Verkoster drei Hauptkriterien an: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Auch wenn dies für deutsche Gaumen manchmal gewöhnungsbedürftig erscheint: Schärfe und Bitterkeit gehören zum Geschmack eines guten Olivenöls einfach dazu. Ein Extravergine, das weder über eine spürbare Bitterkeit verfügt noch «piccante» – also deutlich scharf – schmeckt, erhält in jeder professionellen Verkostung Abzüge! Im Prinzip gilt:
 
Gutes Öl soll nach frischen Oliven schmecken

Je näher ein Olivenöl von Aromen und Geschmack her bei der frischen Olive liegt, desto höher wird es eingestuft. Und was ist mit den möglichen geschmacklichen Mängeln? Experten unterscheiden eine ganze Reihe möglicher Fehlaromen. Wenn ein Öl muffig, ranzig, metallisch, chemisch oder nach Essig riecht oder schmeckt, sind das klare Geruchs- und Geschmacksfehler, die zur Abwertung eines Öles führen müssen. Das bedeutet allerdings auch: Wie ein Olivenöl schmeckt und ob es den persönlichen geschmacklichen Vorlieben entspricht, weiß man erst, wenn man es probiert hat. Am besten wäre es, Olivenöl vor dem Kauf zu probieren. Das geht zwar in manchen Feinkostläden – in Supermärkten geht das leider nur selten oder gar nicht. Wo eine Olivenölprobe möglich ist, läuft sie ebenfalls wie eine Weinprobe ab: Riechen, bedächtig schmecken, schlucken und entscheiden bzw. bewerten – das ist auch beim Olivenöl die Reihenfolge zur Bestimmung der geschmacklichen Qualität. Wenn ein Olivenöl die Qualitätsklasse ‚nativ extra‘ hat, sollte letztlich der persönliche Geschmack des Verbrauchers entscheiden.

Probieren geht über Studieren

Letzlich geht auch beim Olivenöl Probieren über studieren. Kräftige Öle mit viel Schärfe und Bitternoten sind in ihrer Heimat zwar meist hochgeschätzt und oft mit Medaillen dekoriert. Die Deutschen  bevorzugen jedoch oft milde Qualitäten. Wer etwa bittere Öle, wie sie die Spanier z.B. lieben, nicht mag – wird genug Öle finden, die allenfalls ‚zartbitter‘ sind. Wo probieren nicht möglich, sollte man zum Testen zunächst das kleinstmögliche Gebinde kaufen. Wer nach einem guten Olivenöl sucht, sieht sich einer unüberschaubaren Flut von Produkten gegenüber. Grundsätzlich gibt es zwei Orientierungshilfen: Das Etikett und der Geschmack. Wer Wert auf ein gutes Olivenöl legt, kann sich zunächst einmal an den Qualitätsstufen orientieren. Die Kommission der Europäischen Union hat die Qualitätsnormen für Olivenöle exakt definiert und verbindlich festgelegt. Nur einwandfreie Produkte gehören in die höchste Güteklasse “nativ extra“ – von den Italienern „Extra vergine“ und den Spaniern „Virgen extra“ genannt. Mit einem „Nativ extra“ – Öl sollte man auf der sicheren Seite sein.

docFood rät

Wer preiswertes und gutes Öl für die Alltagsküche im Supermarkt kaufen will, ist mit den aktuellen Empfehlungen der Stiftung Warentest gut beraten. Wenn die Stiftung bei vielen Ölen geschmackliche Defizite bemängelt, bedeutet das nicht, dass die Öle deswegen schlecht sind. Für handwerklich hergestellte Öle mit einem größeren geschmacklichen Spektrum und individuellen Noten lohnt sich der Gang in in den Weinfachhandel (.. die Läden bieten fast immer auch ein paar gute Olivenöle an) oder in ein Feinkostgeschäft. In beiden Ladentypen wird meist gut beraten, manchmal gibt es die Möglichkeit zum Probieren. Eine weitere Alternative gerade beim Kauf von Olivenöl sind spezialisierte Online-Shops mit einem Angebot hochwertiger Öle. Unser Favorit ist schon lange das Olivenölkontor als Portal mit großem Angebot an weltweit ausgewählten Top-Olivenölen zu angemessenen Preisen, mit viel Produktwissen ausgewählt. Zudem bietet die Seite viele allgemeine Informationen zu Qualität, Herstellung und Herkunft der Öle, ergänzt durch  eine Sammlung von Rezepten. Inhaber Mike Seeger berät bei Detailfragen auch kenntnisreich persönlich. Eine gute Alternative speziell für Freunde italienischer Öle ist Olearia.de – ebenfalls mit bezahlbaren Ölen der Spitzenklasse.

Was ist guter Geschmack ?

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„Der hat wirklich einen guten Geschmack“. Das behaupten wir gerne von einem Menschen, der sich mit schönen Dingen umgibt. Man kann guten Geschmack z.B. in der Auswahl seiner Kleidung, Möbel oder Autos zeigen. Der Ursprung des guten Geschmacks im eigentlichen Wortsinn ist uns jedoch „in den Mund“ gelegt: Das Gefühl und die Entscheidung für das, was wir essen, hat dabei entscheidenden Einfluss auf unsere Lebensqualität. Hier erfahren Sie, was guten Geschmack ausmacht:
Jean Anthelme Brillat-Savarin war Jurist, Feinschmecker, und Schriftsteller. Sein Hauptwerk, „Die Physiologie des Geschmacks“, erschienen im Jahr 1826, beeinflusst bis heute weltweit die Kochkunst und das Denken von großen Köchen, Gourmets und Genießern.
 

Guter Geschmack macht Spaß

Was ‚guter Geschmack‘ für uns Menschen bedeutet, sah der große Gastrosoph schon damals sehr klar: „Indem er uns Vergnügen bereitet, lädt uns der Geschmack dazu ein, die steten Verluste zu ersetzen, welche wir durch die Lebenstätigkeit erleiden.“ Das kann man auch aus heutiger Sicht wohl bedingungslos unterschreiben. Was gut schmeckt, bringt Spaß, würde man heute wohl sagen. Entsprechend essen wir am liebsten das, was uns besonders gut schmeckt. Damit beweisen wir jedoch noch nicht unbedingt einen guten Geschmack. Zunächst einmal drückt sich darin nur die Fähigkeit aus, Bekömmliches von Ungenießbarem zu unterscheiden. Denn der Geschmack ist ursprünglich nicht zu unserem Vergnügen da. Entwicklungsgeschichtlich gesehen ist er nichts anderes als ein chemischer Wächter am Eingang unseres Verdauungstraktes. Manche Stoffe lässt er bevorzugt durch, andere weist er zurück. Alles, was Gefahr signalisiert, darf die Schleuse nicht passieren. Die Fähigkeit, bitter zu schmecken, warnt uns bis heute vor möglicherweise giftigen Lebensmittelinhaltsstoffen. Meist lehnt der Wächter das Extreme ab: Alles was zu sauer, zu salzig, zu streng schmeckt oder in anderer Hinsicht stark abweicht vom Gewohnten, muss draußen bleiben!
 

Über Geschmack lässt sich streiten

Allerdings: was dem einen schon zu salzig ist, empfindet der nächste als fad. Was zu süß, zu sauer, zu salzig oder zu bitter ist, dafür gibt es keine feste Regel, woraus folgt: Über Geschmack lässt sich streiten – und jeder Mensch entwickelt eigene Präferenzen. Rein biologisch gesehen passiert allerdings immer das Gleiche: Wir prüfen den Geschmack einer Speise mit allen Sinnen und bewerten ihn. So ist der Geschmack als komplexer Sinneseindruck wesentlich mehr als das, was die Zunge uns vermittelt. Schon das Auge isst mit – was den Fernsehköchen die Zuschauer erhält. Bereits beim Zuschauen entsteht eine Geschmacks-Illusion, die dem Betrachter das Wasser im Mund zusammenfließen lässt. Die Verknüpfung zwischen Optik eines Produkte und der Vorstellung seines Geschmacks wirkt auch im Supermarkt: Wir kaufen das, wovon wir glauben, dass es lecker schmecken wird. So nimmt zunächst das Auge ein Lebensmittel wahr und sendet seine Eindrücke ans Gehirn. Wir wissen dann schon im Voraus, dass uns mit Eiscreme etwas Kaltes oder mit einer Nuss etwas Knackiges erwartet.

Das meiste, was wir schmecken, riechen wir

Wenn es ans Essen geht, arbeiten Zunge und Nase eng zusammen. Mit der Zunge schmecken wir nur sechs verschiedene Qualitäten – alles andere riechen wir. Süß, sauer, bitter und salzig – das sind die vier „klassischen“ Grundgeschmacksrichtungen, denen die Forschung der letzten Jahren zwei weitere hinzugefügt hat: Als fünften Geschmack kennen wir inzwischen Umami, der sich vor allem bei eiweißreichen Lebensmitteln entfaltet (Meeresfrüchte, Fisch, Würz-Soßen, Soja-Soße, aber auch bei reifen Tomaten). Seit kurzem wissen wir, dass es noch einen sechsten Geschmackssinn gibt: den Geschmack für Fett. Französische Wissenschaftler entdeckten einen als CD 36 bezeichneten Geschmacksrezeptor auf der Zunge, dessen einzige Funktion es offensichtlich ist, die Aufnahme von Fett zu registrieren. Alles, was darüber hinausgeht, nehmen wir über die 350 verschiedenen Typen von Riechzellen in unserer Nase war. Dabei gelangen die Aromen „von hinten“ über den Rachen in die Nasenhöhle und werden dort von der Riechschleimhaut aufgenommen. Die Vielfalt an Gerüchen ist enorm: Es gibt schätzungsweise 10.000 Aromamoleküle. In vielen Lebensmitteln sind gleich mehrere 100 davon enthalten. Etwa 3000 verschiedene Gerüche können wir wahrnehmen, doch nur ca. 200 davon unterscheiden wir bewusst.
 

Geschmack hat viele Komponenten

Neben ihren Geschmackszellen ist es vor allem das feine Tastgefühl der Zunge und der Mundschleimhaut, was unser Geschmacksbild von einer Speise prägt. Mit ihm erfassen wir die Textur der Lebensmittel – ob weich oder hart, zart, mehlig, teigig, klebrig, faserig oder trocken. Wir erfühlen die Textur eines Lebensmittels, wenn wir zubeißen, kauen oder schlucken. Gleichzeitig erwarten wir von ganz bestimmten Speisen eine ganz bestimmte Konsistenz: Süßspeisen sollen cremig sein, Suppen sollen sämig sein. Nudeln wollen wir bissfest und Cerealien knusprig. Sogar das Ohr schmeckt mit: Von Chips erwarten wir, dass sie richtig krachen, Kekse müssen knuspern und beim Biss in die Knackwurst muss es krachen. Auch Temperatursinn und Schmerzempfinden spielen eine Rolle: Das Scharfe in einer Speise – etwa das Alkaloid Capsaicin in Paprika – wird nicht eigentlich geschmeckt. Wir registrieren es, weil es unseren Trigeminusnerv reizt. Er ist auch an der Geruchswahrnehmung beteiligt. Ohne ihn würden wir angesichts einer frisch geschnittenen Zwiebel keine Träne vergießen. Das Gehirn schließlich verarbeitet alle Informationen, die von Zunge, Nase und Augen über die Speise gesammelt wurden und teilt uns umgehend das Ergebnis mit – zum Beispiel „lecker“, „eklig“ oder „köstlich“.
 

docFood meint

Wie kommt man zu einem guten Geschmacksurteil? Damit diese Urteilsbildung funktioniert, müssen die Sinne geweckt und genutzt werden. Sonst verkümmern sie wie unbenutzte Muskeln. Bewusstes Schmecken belebt das Gehirn und unser Denken – und nur daraus bildet sich der gute Geschmack. Wohl bekomms!

Dr. Friedhelm Mühleib