In unseren herbstlichen Wäldern ertönt jetzt überall das Halali – und sogar Supermarktketten werben mit günstigen Wild-Angeboten. Wer glaubt, dass das Wildfleisch in den Supermarkttheken  gerade jetzt ganz sicher aus deutschen Landen kommt, liegt oft daneben. Wildfleisch eignet sich ganz prima zum Tiefgefrieren. Das ist der Hauptgrund dafür, dass das Angebot in den Supermärkten sogar jetzt zur Jagdzeit vorwiegend aus der kontrollierten Wildtier-Zucht und den Wildimporten aus aller Herren Länder stammt.
Früher war Wild ein Saisonartikel, als es Reh und Hase nur im Herbst zur Jagdzeit gab. In Wildfachgeschäften gibt es heute fast jederzeit alles, was das Herz von Freunden leckerer Wildgerichte begehrt. Die sollte man tatsächlich nicht nur zur Herbst- und Winterzeit genießen, denn Wildfleisch ist aromatisch, fettarm und gesund. Die Nachfrage nach Reh- und Wildschweinbraten kann größtenteils aus deutscher Erzeugung gedeckt werden, weil Wildschweine, Damwild, Rehe, Wachteln und Fasane in großen Freigehegen oder Farmen gezogen werden.
 
Hirschfleisch: Weite Reise aus Neuseeland
Hirsch- oder Hasenfleisch hingegen wird häufig importiert. Der größte Teil des importierten Wildes kommt nach wie vor aus Osteuropa – vor allem Polen und Ungarn, aber auch Spanien und Österreich beliefern den deutschen Markt. Ca. 80% des Hirschfleisches auf dem deutschen Markt stammt mittlerweile sogar aus Neuseeland. Und auch Wildhasen legen einen weiten Weg zurück: Sie kommen größtenteils aus Argentinien.
Wer Wert auf regionales Wildbret legt, muss schon beim Förster oder Jäger kaufen, wenn er die Gewissheit haben will: Dieses Wild stammt garantiert aus der unmittelbaren Region und der aktuellen Jagdsaison. Wer wissen will, wann es was bei den Jägern gibt, der kann sich am Jagdkalender orientieren: Es gibt für jede Wildart festgelegte Jagdzeiten, die sich übrigens für viele Tiere nicht nur auf den Herbst und Winter beschränken. Einige Wildtiere werden auch schon im Mai oder Juni erlegt. Frischlinge gibt es sogar das ganze Jahr.
 
Wild essen – auch dem Ökosystem zuliebe
Die Bedeutung der Jagd gilt heute weniger dem Abschuss eines Sonntagsbratens. Viel wichtiger ist die Regulierung des Wildbestands. Geschossen werden deshalb nicht nur kranke und alte Tiere, sondern vor allem auch Jungtiere. So wird der jährliche Zuwachs gesteuert – der Bestand bleibt ökologisch verträglich. Dazu sind Jäger verpflichtet. Nur so kann Schäden im Wald und auf landwirtschaftlichen Flächen vorgebeugt werden. Die nachhaltige Nutzung von Wildtieren schließt diesen Aspekt laut Definition sogar explizit mit ein. Nachhaltig ist es demnach nämlich, „wenn bei Entnahme freilebender Wildtiere langfristig gewährleistet ist, dass die Struktur dieser Population, deren Rolle im Ökosystem und deren langfristige Überlebenschance sowie andere Populationen und betroffene Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden.“
 
Tipp von docFood:
Kaufen Sie Ihren Weihnachtsbraten beim Förster oder Jagdpächter. Sie finden ihn im Zweifelsfall auf der Website des Deutschen Jagdverbandes, wo es eine Auflistung von Wildbretanbietern – sortiert nach Postleitzahlen – gibt. Auch entsprechende Metzgereien, Direktvermarkter und Restaurants findet man dort. Wer den Ausflug in die ländlichen Gefilde scheut, sollte auch im Wild-Fachgeschäft fündig werden, das es zumindest in allen größeren Städten noch gibt. Die fachkundige Beratung gibt’s dort meist umsonst dazu. Importiertes, tiefgekühltes Wildfleisch hat in der Regel sehr gute Qualität, seine Reise über hunderte oder tausende von Kilometern ist nicht gerade nachhaltig und verhagelt die Energiebilanz. Und wenn Sie jetzt feine Wildrezepte suchen, dann klicken Sie doch einfach mal hier!

Julia Hintzen

Und übrigens: „Wild aus der Region gibt es nicht im Supermarkt“ – Die schöne Geschichte im Blog von docFood-Teammitglied Gabriela Freitag-Ziegler sollten Sie unbedingt lesen.