Wildkräuter Archive

Der Sommer ist die beste Zeit für Rohkost. In den Gärten ist alles grün – Salate und Gemüse gibt es in Hülle und Fülle. Neben Vegetariern und Veganern stehen auch viele Normalos auf Grüne Smoothies, wilde Kräuter, frische Salate und rohes Gemüse, und das alles natürlich ohne Erhitzung genossen: Rohkost – inzwischen auch gerne neudeutsch als Raw Food bezeichnet – liegt voll im Trend, ist jedoch nicht ohne Tücken, wie die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (VZ NRW)warnt. Hier die wichtigsten Tipps der Verbraucherschützer.

Nicht jedes rohe Gemüse ist zum Verzehr geeignet

Wer sich komplett von Rohkost ernähren möchte, sollte sich zuvor über Inhaltsstoffe und Wirkung der ausgewählten Nahrungsmittel informieren. Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Maniok müssen vor dem Verzehr verarbeitet und erhitzt werden. Das Verspeisen von rohen Holunderbeeren etwa mag unser Darm gar nicht. Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola können zudem je nach Jahreszeit und Anbaugebiet hohe Gehalte an Nitrat aufweisen. Aus Nitrat können Verbindungen entstehen, von denen sich viele im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen haben. Um die Aufnahme zu minimieren, sollten Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet werden. Auch die in rohem Spinat und Mangold enthaltene Oxalsäure wirkt bei übermäßigem Genuss hemmend auf die Aufnahme von Mineralstoffen im Verdauungstrakt.

Das ist im Naturzustand bekömmlich

Zum puren Verzehr eignen sich alle Gemüsearten und Kräuter, die auch sonst roh auf dem Speiseplan stehen. Neben Kräutern wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch oder Dill dürfen auch nicht-alltägliche Zutaten wie Möhrengrün, Blätter von Radieschen, Sellerie, Bete, Fenchel, Kohlrabi und Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch oder Portulak bedenkenlos verspeist werden. Zu Vorsicht wird dagegen bei Wildkräutern geraten, da häufig Verwechslungsgefahr besteht. Viele essbare Kräuter sehen giftigen zum Verwechseln ähnlich. Die VZ rät deshalb, nur im Rahmen geführter Kräutertouren zu sammeln. Für Pilze dürfte grundsätzlich dasselbe gelten. So gehen Rohkost-Fans auf Nummer sicher und lernen sichere Standorte kennen. Frisch geerntete Kräuter und Pilze sollten möglichst am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden.

Geschredderte Tannennadeln müssen nicht sein

Vorsicht ist angebracht bei ausgefallenen Zutaten wie Blättern, Samen und Rinden von Bäumen oder Tannennadeln. Bei der Verwendung von bislang unentdeckten Zutaten als Lebensmittel stellt sich für Laien die Frage, inwieweit sie nützlich und nährstoffreich, unbekömmlich oder hochgiftig sind. Zu den Wirkungsweisen von solcherlei exotischen Zutaten gibt es oft keine gesicherten Erkenntnisse. Fachleute warnen auch vor dem Verzehr von Obstkernen. Das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. Bei sehr hoher Konzentration kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen.

Vorverpackte, gefrorene Beeren nicht unerhitzt genießen

Vorverpackte, tiefgekühlte Beeren sollten nicht in gefrorenem oder aufgetautem Zustand in Smoothies, Desserts oder zur Aromatisierung in Getränken verwendet werden. Denn das gefrorene Gut kann zum Beispiel mit Noroviren belastet sein. Eine mögliche Eintragsquelle ist das Wasser, welches den Beeren während des Gefrierprozesses hinzugefügt wird. Besser ist es, frische Früchte der Saison zu verwenden oder die tiefgekühlten Beeren kurz auf mehr als 90 Grad zu erhitzen, um die krankmachenden Keime abzutöten.

Tipp von docFood

Liest man die Ratschläge der Verbraucherzentrale, wird klar: Nicht alles, was sich raffiniert mit Reibe und Mixer zu einer neuartigen Rohkost-Mahlzeit komponieren lässt, ist dazu geeignet und gesund. Ein Smoothie kann sicher auch ohne geschredderte Tannennadeln beglücken und ein Sorbet aus gefrorenen Beeren muss nicht mit Wildkräutern gedopt sein. Nicht alles, was grün ist, ist bekömmlich, wenn es nicht entsprechend behandelt wird. Bleibt man allerdings beim klassischen Gartensortiment heimischer Küchenkräuter, Salate und Gemüse ist grüner Genuss garantiert.

Red.

Quelle: Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen

Bärlauch gibt es mittlerweile im Supermarkt, und dass man Brennnesseln und Löwenzahn essen kann, ist wahrscheinlich auch fast jedem bekannt. Aber kennen Sie schon Melde, Vogelmiere oder Giersch? Vielleicht steht sogar eins dieser leckeren (Un-)Kräuter in Ihrem Garten. Rupfen Sie es nicht heraus, sondern lassen Sie die Pflanzen wachsen und gedeihen. Sie schmecken nämlich köstlich, sind kostenlos und von Natur aus meistens bio.
docFood stellt Ihnen die drei leckeren Unkräuter vor.

Giersch als Einstiegskraut

Giersch gilt als ideales Einstiegskraut für Wildkräuter-Neulinge. Mit seinem an Sellerie oder Petersilie erinnernden Geschmack ist er nicht ganz so exotisch. Fast jedes Kind kennt die weißen Blütendolden, die im Sommer bis zu einem Meter hoch am Wegesrand blühen. Die Blätter haben die Form eines Ziegenfußes, daher wird der Giersch auch Ziegenkraut oder Geißfuß genannt. Weil die Pflanze unterirdisch stark wuchert und sich dadurch kaum ausrotten lässt, gilt sie als „Gärtnerschreck“. Lassen Sie die Pflanze stattdessen lieber stehen und verwenden Sie die jungen Blätter für Salate oder als aromatische Zugabe in Suppen und Risotto. Ältere Blätter können wie Spinat zubereitet werden.

Melde wie Spinat verwenden

Melden gehören zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und finden sich häufig als üppig wachsendes Unkraut auf Baustellen oder Brachflächen. Die fein behaarten Blätter sind eine milde Alternative zu Spinat, schmecken in Salat oder Kräuterquark und als Füllung für Teigwaren wie Tortellini, Ravioli oder Maultaschen. Eine besondere Art der vielen verschiedenen Melden ist die Magenta-Melde, auch Baumspinat genannt: Die jungen Blätter der bis zu zwei Meter hohen Pflanze schillern leuchtend rot und geben Salaten und anderen Gerichten nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch einen Akzent.

Vogelmiere fast ganzjährig ernten

Die Vogelmiere findet man auf Wiesen oder in lichten Wäldern. Das einjährige Kraut breitet sich wie ein Teppich über dem Boden aus, bildet kleine weiße Sternblüten und kann bis in den Winter hinein geerntet werden. Die kleinen Blätter der Vogelmiere schmecken mild-würzig, ähnlich wie Erbsen, Zuckerschoten oder Babymais. Wegen ihres angenehmen Aromas kann Vogelmiere ruhig ein wenig verschwenderischer in Salaten, auf dem Butterbrot oder Zutat für einen grünen Smoothie zum Einsatz kommen – außerdem ist sie fast ständig frisch verfügbar.

Tipp von docFood:

Von allen Wildkräutern gibt es giftige Verwandte, die mehr oder weniger leicht mit den genießbaren Arten verwechselt werden können. Daher sollten Sie nur Pflanzen ernten und essen, die Sie eindeutig bestimmen können. Das klappt mit einem Bestimmungsbuch – noch besser aber mit Hilfe von Kräuterpädagogen: Sie führen auf einer Wanderung zu den Stellen, an denen Vogelmiere, Giersch & Co. wachsen und erklären alles Wissenswerte rund um die wilden Küchenschätze. Adressen von Anbietern von Kräuterwanderungen gibt es zum Beispiel auf wildpflanzenliebe.de
Tipps und Rezeptideen rund um Wildkräuter gibt es auch im “Wald- und Wiesen-Kochbuch“.

Melanie Kirk-Mechtel

Wie die (rote) Melde aussieht, können Sie sich hier anschauen.

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Rohkost – mit Umsicht zu genießen