Laugenbrezeln: So werden sie hergestellt

In München ist sie ein Muss zu Weißwurst und Weizenbier und auch im restlichen Deutschland gibt es sie mittlerweile an jeder Bäckertheke in den verschiedensten Größen: Die Laugenbrezel. Was hat das leckere braune Gebäck mit Lauge zu tun, die wir im Haushalt eher aus Putzmitteln kennen? Angeblich sind Brezeln und alle andere Formen von Laugengebäck einem Zufall zu verdanken. Demnach soll dereinst ein Teigling in einen Eimer mit Natronlauge gefallen sei, die eigentlich zum Reinigen der Backbleche gedacht war. Das Teigstück kam mit gleichmäßig brauner Farbe aus dem Ofen und schmeckte einfach köstlich. Die Idee zur Herstellung von Laugengebäck war geboren.
Für den Grundteig einer klassischen Laugenbrezel werden Mehl, Malz, Backmagarine, Salz, Zucker, Hefe und Wasser verwendet. Nach dem Kneten lässt man den Teig einige Zeit gehen, rollt die Teigstücke zu langen Strängen und schlingt diese kunstvoll in die bekannte Brezelform. Damit die Teigstränge nicht zu weich werden und reißen, sollte die Temperatur in der Backstube nicht zu hoch sein. Nun ruhen die fertigen Brezel-Rohlinge noch einige Zeit in einem kühlen und trockenen Raum, sodass auf dem Teig eine dünne Haut entsteht. Dadurch bleibt einerseits die Form stabil, andererseits dringt die Lauge im nächsten Schritt nicht zu tief in den Teig ein.
Dann geht es an das Laugen: Die Brezel-Teiglinge werden für etwa 30 Sekunden in eine 3- bis 5-%ige Natronlauge getaucht und anschließend auf ein Backblech gegeben. Dabei ist ein wenig Vorsicht geboten, denn Natronlauge ist stark ätzend. In Großbäckereien wird dieser Schritt, wie auch viele der übrigen Arbeitsschritte, von entsprechenden Maschinen übernommen. Zum Schluss werden die noch nassen Teiglinge mit grobem Salz bestreut, bevor sie in den Ofen kommen und ihr typisch “seifiges” Aroma entwickeln, das wir so lieben.
Ganz ähnlich wie in den Bäckereien lassen sich Laugenbrezeln und anderes Laugengebäck auch ganz einfach zu Hause herstellen. Wer sich den Umgang mit Natronlauge nicht zutraut, der findet auch zahlreiche Rezepte, bei denen stattdessen aus Natronpulver eine ungefährliche Lauge gekocht wird, zum Beispiel unser Rezept für selbstgemachte Laugenbrezeln.
 
Bildquelle: Peter Smola /pixelio.de