Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm

Zutaten für 4 Personen:
12 Flusskrebse, 40 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Bund Frühlingszwiebeln, 2 EL Butter, 40 ml trockener Vermouth, 80 g Tomaten, 250 ml Geflügelbrühe, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer
je 1/2 TL Koriander, Pimentkörner und Fenchelsamen, 600 g grüner Spargel, 4 Zucchiniblüten, 1/2 Bund Dill

Zubereitung:
1 Lebende Flusskrebse in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser 30-40 Sekunden kochen. Die Krebse mit einem Schaumlöffel zügig aus dem Topf nehmen und kalt abschrecken. Die Krebsschwänze abdrehen. Das Fleisch aus der Schale lösen, längs halbieren und den Darm entfernen. Flusskrebsscheren mit einer stabilen Schere an den Rändern aufschneiden, das Fleisch auslösen und mit den Krebsschwänzen kalt stellen. Die Karkassen, also Schalen und Körper, aufbewahren.
2 Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Alles zusammen mit Butter in einem Topf 5 Min. dünsten. Krebskarkassen zugeben und mit einem Kochlöffel im Topf zerkleinern. Die Karkassen ca. 5 Min. dünsten, ab und zu umrühren. Mit Vermouth ablöschen, kurz einkochen. Tomaten würfeln und 10 Min. mit den Karkassen dünsten. Mit Geflügelbrühe und 150 ml Sahne knapp bedecken, aufkochen. Die Gewürze zugeben, 20 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Fond durch ein Tuch oder ein feines Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Spargel putzen, dabei holzige Enden abschneiden. Die Stangen längs in hauchdünne Streifen schneiden. Restliche Sahne halb steif schlagen. Die Zucchiniblüten in Streifen schneiden. Dill grob hacken. Die Krebssauce auf 80 °C erwärmen, das Krebsfleisch zugeben und 3 Min. darin ziehen lassen.
4 Spargelstreifen 1-2 Min. in kochendem Salzwasser bissfest garen und in ein Sieb abgießen. Geschlagene Sahne, Zucchiniblüten und Dill mit der Sauce verrühren und mit Spargelstreifen servieren.