Renkenfilets mit Frischkäseschaum

Zutaten für 4 Personen:

200 g Kartoffeln, 200 g Erbsen, 80 ml Vollmilch, 100 g Butter, Salz, Muskat, 4 Renken oder Forellen (je 400–500 g), 200 ml Fischfond, 80 g Frischkäse, Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie

Außerdem:

2 Silikon-Matten oder Backpapier

 
Zubereitung:
1 Kartoffeln schälen, grob würfeln und kochen. Erbsen kurz blanchieren, kalt abschrecken und mit 40 ml Wasser fein pürieren. Kartoffeln abgießen und passieren. Milch und 60 g Butter in einem Topf aufkochen, mit Kartoffeln und Erbsenpüree verrühren, mit Salz und Muskat würzen.
2 Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Renken filetieren und häuten. Zwei Fischhäute aufbewahren, alle Filetreste mit einem Messer abschaben. Eine Silikon-Matte mit den Fischhäuten auf ein Blech legen. Mit einer zweiten Matte zudecken und mit einem weiteren Blech beschweren. Im Ofen 10 Minuten backen, bis die Renkenhäute knusprig braun sind. Vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Kurz vor Gebrauch salzen.
3 Ofen auf 80 °C zurück schalten. Ein Ofenblech buttern, die Filets salzen und auf das Blech legen, mit halbflüssiger Butter beträufeln. Alufolie über die Fische spannen und ca. 10 Minuten im Ofen garen.
4 Währenddessen den Fischfond auf die Hälfte einkochen und mit dem Frischkäse verrühren. Petersilienblättchen zupfen, hacken und in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Püree erwärmen und die Sauce aufkochen. Erbsen-Püree auf Teller verteilen, Renkenfilets darauf anrichten, die Sauce schaumig mixen und um die Fischfilets verteilen. Mit „Renken-Chips“ und Petersilie garnieren.

Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

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