Spargel-Risotto

Zutaten (für 2 Portionen)
500 g weißer Spargel; 1 Schalotte, 1 halbe Zitrone (zum Abschmecken); 600 ml Spargelsud; 200 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli); 20 g zerlassene Butter; 100 ml Weißwein, trocken; 2 El Olivenöl (zum Braten); 2 El Olivenöl zum Beträufeln (exta virgen); Salz, Pfeffer; 60 g Parmesan; 15 g kalte Butter; 1 Bund Petersilie.

Zubereitung
1 Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in 1- 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Köpfe ganz lassen und beiseite stellen.
2 Von den Spargelschalen und 600ml Wasser, etwas Salz und Zitrone einen Spargelsud kochen. Die Spargelschalen 15 Min. köcheln lassen, abgießen, den Sud auffangen.
3 Die Spargelscheiben mit wenig Wasser, Salz, einer Prise Zucker, etwas Zitrone in einem separaten Topf ca. 5 Minuten vorgaren. Den Spargel warm halten. Die Flüssigkeit zum Spargelsud geben.
4 Eine Schalotte fein würfeln und in schaumig ausgelassener Butter anschwitzen – die Schalotte darf nur glasig, aber nicht braun werden.
5 Wenn die Schalotte schön glasig ist, den Risotto-Reis (Arborio od. Carnaroli) zugeben und kurz mit anschwitzen bis der Reis die Butter aufgenommen hat.
6 Den Reis mit 100 ml Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.
7 Nach und nach den noch warmen Spargelsud angießen, der Reis soll jeweils knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei milder Hitze und unter ständigem Rühren das Risotto 15 Min. weiter garen. In den letzten 10 Minuten die Spargelscheiben zum Risotto geben.
8 Jetzt die Spargelköpfe in 2 El heißem Olivenöl vorsichtig 3 Min. andünsten. Die Stücke sollen nicht braun werden. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitrone würzen.
9 Die Hälfte des Parmesan fein reiben und mit 15 g kalter Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
10 Petersilie waschen und hacken.
11 Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit den Spargelköpfen, gehobeltem Parmesan und Petersilie garnieren.

docFood schmeckt’s,
…weil dieses Rezept ein prima Beispiel für die Vielseitigkeit von Spargel ist und einmal mehr zeigt, wie lecker vegetarische Küche sein kann. Unser Tipp: vor dem Servieren ein paar Tropfen etwas junges, fruchtiges Olivenöl (extra virgen) über das Risotto träufeln und etwas abgeriebene Zitronenschale darüber streuen. Das rundet den Geschmack perfekt ab.