Besseres Aroma und etwas gesünder, aber mehr Keime und weniger Dotter – so urteilt Prof. Michael Grashorn vom Institut für Nutztierwissenschaften der Universität Hohenheim über Bio-Eier. Der ‘Geflügelwissenschaftler’ hat Bio-Eier mit Eiern aus Bodenhaltung verglichen – und nur geringfügige Unterschiede ausgemacht. Der Kauf von Bio-Eiern (..die derzeit mit ca. 30 Cent pro Ei mehr als das Doppelte von Bodenhaltungs-Eiern kosten) dürfte sich also vor allem aus geschmacklichen Gründen lohnen.
Einen anderen, nicht unerheblichen Grund für Bio-Eier mehr Geld auszugeben, lässt Grashof unerwähnt: Die Unterstützung der ökologischen Haltungsform, die Umwelt und Tierwohl zu Gute kommt. Die wichtigste Ursache für die Qualitätsunterschiede, die Grashof ermittelt hat, dürfte in der ‘alternativen’ Ernährung der Bio-Hühner liegen.
Geschmack nach Wiese
Frei laufende Bio-Hühner picken auf der Wiese öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen, die laut Grashof für das bessere Aroma der Bio-Eier verantwortlich sind. Der hohe Anteil von Pflanzenbestandteilen in der Hühnernahrung führt zum häufig höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Durch den Verzicht auf Industriefutter nehmen die Bio-Legehennen etwas weniger Nährstoffe und amit auch weniger Energie auf. Insbesondere die Zufuhr von essentiellen Aminosäuren ist geringer. Dadurch verringert sich der Dotteranteil. Das Eiklar von Bio-Eiern hat häufiger eine bessere Konsistenz als bei Bodenhaltungs-Eiern. Es ist fester und gallertiger, was auf höhere Aktivitäten der Eiklarenzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurückzuführen ist.
Das Gelbe vom Ei
Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist weniger intensiv. Sie sind blasser, eher gelb. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen“, so Grashorn. Die konventionelle Haltung darf Farbstoffe einsetzen, die Dotter von diesen Eiern sind daher eher intensiv orange. „Das Einzige, das man mit Sicherheit an der Dotterfarbe überprüfen kann, ist: Bio-Eier mit intensiv gefärbtem Dotter sind wohl eher untergeschobene, konventionelle Eier“, erklärt Grashorn. Im Allgemeinen wollen die deutschen Verbraucher, vor allem im mittel- bis süddeutschen Raum, intensiver gefärbte Dotter. Entsprechend werden diese auch vermehrt im Handel angeboten. Selbst die Holländer produzieren speziell für den deutschen Markt Eier mit intensiv orange gefärbten Dottern, während sie selbst gelbe Dotter bevorzugen.
Mehr Keime bei Bio
Bei den Bio-Eiern hat Grashof eine durchgängig etwas höhere Keimbelastung festgestellt. “Es ist richtig, dass die Keimbelastung bei im Freiland produzierten Eiern gegenüber im Stall produzierten Eiern um den Faktor 5-10 höher ist.“ erklärt Grashorn gegenüber dem Portal t-online.de. Dazu sollte man wissen: Ganz keimfreie Eier gibt es nicht. Unabhängig von der Haltungsform finden sich auf jedem Ei Keime, die für den Menschen größtenteils unbedenklich sind und zudem durch das Kochen der Eier abgetötet werden. Die Menge der Keime auf Eiern kann – je nach Haltungsform und Hygiene im Herstellerbetrieb – erheblich schwanken. Grundsätzlich ist auch die etwas höhere Keimbelastung von Freiland (Bio)-Eiern völlig unbedenklich.
docFood meint
Wenn der Geflügelwissenschaftler Grashof die Bio-Eier wegen eines geringfügig höheren Omega-3-Gehaltes als ‚gesünder‘ bezeichnet, begibt er sich auf dünnes Eis. Wann ein Lebensmittel ‚gesünder‘ als ein vergleichbares anderes ist, lässt sich schwer definieren. Auch mit dem besseren Geschmack der Bio-Eier ist nur schwer zu argumentieren. Sicher schmecken Bio-Eier grundsätzlich anders als solche aus Bodenhaltung. Wie anders sie schmecken, hängt wohl auch von den Wiesen des jeweiligen Halters ab. Wie dieser andere Geschmack dann bewertet wird, ist darüber hinaus dem subjektiven Empfinden des einzelnen Verbrauchers geschuldet. Interessant wäre hier gewesen, Eier aus Freilandhaltung in den Vergleich einzubeziehen und zu testen: Schmeken die ähnlich gut wie die Bio-Eier? Wer ökologische bäuerliche Strukturen unterstützen und Tierwohl mit natürlicher Haltung und Fütterung schützen will, für den sind die Bio-Eier in jedem Fall richtig.
Dr. Friedhelm Mühleib
PS: Wann ist ein Ei eigentlich ein Bio-Ei? Die wichtigsten Kriterien dafür gibt es hier in der Süddeutschen Zeitung
