Bahn frei fürs Osterei

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Ostern ist (auch) das Fest der Eier – ganz gleich in welcher Form. Selten werden so viele Eier gegessen wie zur Osterzeit.Da stellt sich schon mal die Frage, wieviel Eier man täglich eigentlich essen darf. Da beruhigt es doch sehr, wenn Dr. Helmut Oberritter, Geschäftsführer der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) all jenen, die jetzt gerne ein paar Eier mehr essen, die gesundheitlichen Ängste nimmt: Bahn frei fürs Osterei – die Obergrenze für Eier ist gefallen.
 
„Die Deutschen essen gerne Eier,“ stellt Oberritter fest und empfiehlt: „Auf der Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse kann derzeit keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden.“
 
Eier sind wertvolle Lebensmittel
„Eier können, maßvoll genossen, den Speiseplan ergänzen und Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein. Wenn gesunde Menschen – gerade jetzt zur Osterzeit – mehrere Eier verzehren, ist das durchaus akzeptabel“ so Oberritter weiter zur Bedeutung von Eiern für unsere Ernährung. Die Bonner Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) stimmt das Loblied auf die Eier in einer aktuellen Pressemeldung in noch höheren Tönen an: „Eier gehören zu den hochwertigsten Lebensmitteln überhaupt. Sie sind vor allem hervorragende Eiweißlieferanten. Das Eiweiß oder Protein aus dem Ei besitzt exakt die Zusammensetzung, die der menschliche Körper optimal verwerten kann. Der Fachmann spricht dabei von einer hohen biologischen Wertigkeit. Das Ei lässt sich nicht nur vielfältig zum Kochen und Backen nutzen, es liefert neben dem Eiweiß alle wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Mit einer Ausnahme: Das Ei enthält kein Vitamin C. Ansonsten ist die Liste der Vitamine im Ei recht lang; allen voran ist das Vitamin A ein wichtiger Bestandteil.“ Fazit der Behörde, die im Auftrag des Bundesministers für Landwirtschaft handelt: „Eier liegen im Trend – und das zu Recht.“
 
Augen auf beim Eierkauf
Was weder BLE noch DGE erwähnen, ist die Frage nach dem richtigen Einkauf: Beim Einkauf sollten sich kritische Verbraucher durchaus Gedanken über Qualität, Herkunft der Eier sowie Haltungsform der Hühner machen. Hier rät das Nachhaltigkeitsportal Utopia:
● Nach Möglichkeit grundsätzlich Bio-Eier kaufen ● Wenn die nicht verfügbar sind, sind Freilandeier die zweitbeste Alternative ● Eier aus Boden- oder Käfighaltung sollten tabu sein. ● Auch bei verarbeiteten Produkten auf das grüne EU-Bio-Siegel achten ● Billig-Eier meiden.
Ob die Eier aus Bio- oder wenigstens Freiland-Haltung stammen, kann jeder am Eier-Code  erkennen, der über Herkunftsland und Haltungsform informiert. Das Kürzel des Produktionslandes zeigt, aus welchem EU-Land das Ei kommt. Dabei steht DE für Deutschland (AT = Österreich, IT = Italien, NL = Niederlande usw.) Für die Haltungsform gibt es vier Kategorien:
● 0= Ökologische Erzeugung („Bio-Eier“)  ● 1 = Freilandhaltung („Freilandeier“) ●2 = Bodenhaltung ●3 = Käfighaltung.
Ein Ei mit dem Stempel „0-DE-1234567“ wäre also ein Bio-Ei aus Deutschland. Der mehrstellige Code am Ende (im Beispiel: „1234567“) verrät, aus welchem Bundesland und von welchem Produzenten die Eier stammen. Digitale Helfer wie die iPhone-App Eiercode oder die Webseite was-steht-auf-dem-ei.de helfen, den Code leichter zu verstehen. Wer mehr über die Haltungsformen wissen möchte, findet bei Utopia ebenfalls detaillierte Informationen.
 
docFood meint
Bei allem berechtigten Lob für das Ei vergisst die BLE, zu deren Aufgaben auch die Absatzförderung für Produkte aus der Landwirtschaft durch Information und Aufklärung gehört, dass speziell das Eigelb sehr cholesterin- und fettreich ist. Die Zeiten, in denen Eier deswegen verteufelt wurden, sind glücklicherweise vorbei. Wer an einer Fettstoffwechselkrankheit leidet, sollte es allerdings mit den Eiern nicht übertreiben. Beim Kauf von gefärbten Ostereiern ist übrigens zu beachten, dass die im Handel nicht deklariert werden müssen und deshalb häufig aus Käfighaltung stammen. Die Alternative: Frische Bio-Eier (Eiercode 0) kaufen und mit Naturfarben selber färben. DocFood wünscht ein buntes und frohes Osterfest.

Redaktion

Rohmilch – kann Viren von Zecken enthalten

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Unbehandelte Ziegenmilch vom Biohof – das muss doch ein gesunder Genuss sein. Das dachte sich eine Familie beim Besuch eines Ziegenhofs im Kreis Reutlingen im vergangenen Sommer und probierte die angebotene frische Ziegenmilch. Was keiner ahnen konnte: Die Milch war mit dem Virus der Frühsommer- Meningoenzephalitis (FSME) befallen, Vater und Sohn erkrankten an Hirnhautentzündung und landeten im Krankenhaus.
 
Dort wurden die Urlauber behandelt und waren glücklicherweise schon bald wieder wieder ganz gesund. Wissenschaftler der Universität Hohenheim nahmen den Fall daraufhin genau unter die Lupe und kamen zu dem Schluss: Nicht nur Zecken – auch infizierte Rohmilch kann Hirnhautentzündung übertragen.
 

Wie kommt es zu den Infektionen?

Wie kommt es zu den Infektionen? Ganz einfach so: Milchvieh – ganz gleich ob Kühe, Schafe oder Ziegen – zählt zu den bevorzugten Opfern von Zecken. Die meisten Tiere, die von Zecken gestochen werden, entwickeln zwar relativ rasch Immunität gegen den Erreger. Einige von ihnen scheiden ihn allerdings vorübergehend mit der Milch aus. Wer diese Milch unbehandelt zu sich nimmt, hat unter Umständen Pech gehabt und erkrankt an FSME. Was Rohmilch ist und warum sie grundsätzlich mit Vorsicht zu genießen ist, ist hier bei docFood nachzulesen.Zum Glück ist es relativ einfach, sich vor FSME aus der Rohmilch zu schützen.
 

Besser auf Rohmilch verzichten

Generell gilt: Wer auf Rohmilch verzichtet und stattdessen ausschließlich Produkte aus pasteurisierter Milch zu sich nimmt, die auf mindestens 60° erwärmt worden ist, hat keine Ansteckung mehr zu befürchten. Eine generelle Angst vor Milchprodukten ist also unbegründet. Zudem schützt nach dem gegenwärtigem Kenntnisstand der Wissenschaft auch eine normale  Impfung gegen FSME vor einer Ansteckung über infizierte Nahrungsmittel. FSME-Infektionen nach dem Verzehr von Rohmilchprodukten kommen in Osteuropa regelmäßig vor. In Deutschland sei ein solcher Fall vor dem Sommer 2016 jedoch noch nicht aufgetreten, erklärte Zecken-Expertin Prof. Dr. Ute Mackenstedt, Leiterin des Fachgebiets Parasitologie an der Universität Hohenheim.
 

Zecken bundesweit auf dem Vormarsch

Auch dieses Jahr haben der vorwiegend milde Winter und der warme Vorfrühling dafür gesorgt, dass die Zecken früh aktiv wurden. Nach wie vor sind zwar vor allem Baden-Württemberg und Bayern von FSME-Infektionen betroffen: Dort traten 80 Prozent der erfassten Fälle auf. Doch die FSME-Fälle werden inzwischen auch immer häufiger in Niedersachsen und Nordrhein Westfalen registriert. Wer sich über das Risiko an seinem Wohnort informieren will, dem hilft die neue Karte der Risikogebiete in Deutschland weiter, die erst kürzlich vom Robert-Koch-Institut aktualisiert wurde.
 

FSME – Symptome und Verlauf

Wie im Heilpraxis.net nachzulesen ist, treten bei etwa einem Drittel der Infizierten Krankheitserscheinungen auf. Zunächst kommt es zu grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Kopfschmerzen, Erbrechen und Schwindel. Bei rund zehn Prozent entstehe laut Ärzten auch eine Hirnhautentzündung und Gehirnentzündung mit der Gefahr von bleibenden Schäden wie Lähmungen. Bei ein bis zwei Prozent der Erkrankten führt die Erkrankung zum Tode. FSME (Frühsommer-Meningoenzephalitis) kann vor allem bei älteren Menschen schwer verlaufen. Gesundheitsexperten raten Menschen, die in Risikogebieten leben oder sich dort häufiger aufhalten und in der Natur unterwegs sind, zur Impfung gegen FSME.

 Red.

Bio-Eier – nicht wirklich besser

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Besseres Aroma und etwas gesünder, aber mehr Keime und weniger Dotter – so urteilt Prof. Michael Grashorn vom Institut für Nutztierwissenschaften der Universität Hohenheim über Bio-Eier. Der ‘Geflügelwissenschaftler’ hat Bio-Eier mit Eiern aus Bodenhaltung verglichen – und nur geringfügige Unterschiede ausgemacht. Der Kauf von Bio-Eiern (..die derzeit mit ca. 30 Cent pro Ei mehr als das Doppelte von Bodenhaltungs-Eiern kosten) dürfte sich also vor allem aus geschmacklichen Gründen lohnen.
 
Einen anderen, nicht unerheblichen Grund für Bio-Eier mehr Geld auszugeben, lässt Grashof  unerwähnt: Die Unterstützung der ökologischen Haltungsform, die Umwelt und Tierwohl zu Gute kommt. Die wichtigste Ursache für die Qualitätsunterschiede, die Grashof ermittelt hat,  dürfte in der ‘alternativen’ Ernährung der Bio-Hühner liegen.
 

Geschmack nach Wiese

Frei laufende Bio-Hühner picken auf der Wiese öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen, die laut Grashof für das bessere Aroma der Bio-Eier verantwortlich sind. Der hohe Anteil von Pflanzenbestandteilen in der Hühnernahrung führt zum häufig höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Durch den Verzicht auf Industriefutter nehmen die Bio-Legehennen etwas weniger Nährstoffe und amit auch weniger Energie auf. Insbesondere die Zufuhr von essentiellen Aminosäuren ist geringer. Dadurch verringert sich der Dotteranteil. Das Eiklar von Bio-Eiern hat häufiger eine bessere Konsistenz als bei Bodenhaltungs-Eiern. Es ist fester und gallertiger, was auf höhere Aktivitäten der Eiklarenzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurückzuführen ist.
 

Das Gelbe vom Ei

Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist weniger intensiv. Sie sind blasser, eher gelb. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen“, so Grashorn. Die konventionelle Haltung darf Farbstoffe einsetzen, die Dotter von diesen Eiern sind daher eher intensiv orange. „Das Einzige, das man mit Sicherheit an der Dotterfarbe überprüfen kann, ist: Bio-Eier mit intensiv gefärbtem Dotter sind wohl eher untergeschobene, konventionelle Eier“, erklärt Grashorn. Im Allgemeinen wollen die deutschen Verbraucher, vor allem im mittel- bis süddeutschen Raum, intensiver gefärbte Dotter. Entsprechend werden diese auch vermehrt im Handel angeboten. Selbst die Holländer produzieren speziell für den deutschen Markt Eier mit intensiv orange gefärbten Dottern, während sie selbst gelbe Dotter bevorzugen.
 

Mehr Keime bei Bio

Bei den Bio-Eiern hat Grashof eine durchgängig etwas höhere Keimbelastung festgestellt.  “Es ist richtig, dass die Keimbelastung bei im Freiland produzierten Eiern gegenüber im Stall produzierten Eiern um den Faktor 5-10 höher ist.“ erklärt Grashorn gegenüber dem Portal t-online.de.  Dazu sollte man wissen: Ganz keimfreie Eier gibt es nicht. Unabhängig von der Haltungsform finden sich auf jedem Ei Keime, die für den Menschen größtenteils unbedenklich sind und zudem durch das Kochen der Eier abgetötet werden.  Die Menge der Keime auf Eiern kann – je nach Haltungsform und Hygiene im Herstellerbetrieb – erheblich schwanken. Grundsätzlich ist auch die etwas höhere Keimbelastung von Freiland (Bio)-Eiern völlig unbedenklich.   
 

docFood meint

Wenn der Geflügelwissenschaftler Grashof die Bio-Eier wegen eines geringfügig höheren Omega-3-Gehaltes als ‚gesünder‘ bezeichnet, begibt er sich auf dünnes Eis. Wann ein Lebensmittel ‚gesünder‘ als ein vergleichbares anderes ist, lässt sich schwer definieren. Auch mit dem besseren Geschmack der Bio-Eier ist nur schwer zu argumentieren. Sicher schmecken Bio-Eier grundsätzlich anders als solche aus Bodenhaltung. Wie anders sie schmecken, hängt wohl auch von den Wiesen des jeweiligen Halters ab. Wie dieser andere Geschmack dann bewertet wird, ist darüber hinaus dem subjektiven Empfinden des einzelnen Verbrauchers geschuldet. Interessant wäre hier gewesen, Eier aus Freilandhaltung in den Vergleich einzubeziehen und zu testen: Schmeken die ähnlich gut wie die Bio-Eier? Wer ökologische bäuerliche Strukturen unterstützen und Tierwohl  mit natürlicher Haltung und Fütterung schützen will, für den sind die Bio-Eier in jedem Fall richtig.

Dr. Friedhelm Mühleib

 
PS: Wann ist ein Ei eigentlich ein Bio-Ei? Die wichtigsten Kriterien dafür gibt es hier in der Süddeutschen Zeitung
 

Vorsicht bei Eiern mit Sprung

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Uups – hat der Hase wieder mal ein Osterei unsanft behandelt. Jetzt hat die Schale doch tatsächlich einen Sprung. Da freut sich das Innere des Eies gar nicht: Durch Sprünge, Risse oder Löcher in der Schale können Keime eindringen und schnell zum Verderb gekochter und bemalter Eier führen – darauf weist das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hin.
 
Da hilft nur noch eins – und mag die Bemalung noch so kunstvoll sein: unverzüglich essen!
 
Lose Ware: Haltbarkeit nicht erkennbar
Weil gefärbte und gekochte Eier inzwischen nicht nur zu Ostern Saison haben, sondern ganzjährig – z.B. für Picknicks – beliebt sind, empfiehlt das LAVES:  Nach dem Kauf sollten die bunten Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartons mit solchen Eiern sind neben Informationen zu Herkunft, dem Mindesthaltbarkeitsdatum und verwendeten Farbstoffen häufig auch mit einem Kühlhinweis versehen. Allerdings fehlen bei lose verkauften Eiern in der Regel diese Angaben, da diese Ware nicht kennzeichnungspflichtig ist. Das bedeutet, dass der Verbraucher nicht erkennen kann, bis wann die Eier noch haltbar sind und woher sie stammen. Solche Eier sollten nach dem Kauf möglichst bald verzehrt werden und nicht lange gelagert werden.
 
Bunte Eier – mit Vorsicht genießen und bald verbrauchen
Dass die bunten Eiern mit Vorsicht zu genießen und schnell zu verbrauchen sind, legen auch die aktuellen Untersuchungen des LAVES nahe: Das Amt hat vor Ostern 39 Proben von eingefärbten Hühnereiern unter die Lupe genommen. Bei den Untersuchungen wurde die Genusstauglichkeit wie Aussehen, Geruch und Geschmack insbesondere bei Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums geprüft. Außerdem wurde die Verwendung von nicht deklarierten Farbstoffen untersucht. 25 Proben blieben ohne Beanstandung, elf Proben hatten am Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) deutliche Mängel: hefig-gärig, teilweise auch faulig im Geruch und verschimmelt. Ein weiteres Ei war bereits vor Ablauf des MHD nicht mehr in Ordnung: Es musste als verdorben beurteilt werden. Bei zwei Proben wurde ein nicht zugelassener Trägerstoff für die Lebensmittelfarbe verwendet. Die hohe Anzahl von Beanstandungen nimmt das LAVES zum Anlass, die Untersuchungen für 2016 auch nach Ostern fortzusetzen.
 
Tipp von docFood
Gelegentlich beschweren sich Verbraucher über blau-grün verfärbte Daotter bei gekochten Eiernm. Das ist nicht schädlich und führt auch geschmacklich zu keiner Beeinträchtigung. Bei zu langem Kochen (länger als 10 Minuten) kommt es zu einer Reaktion des im Eidotter vorhandenen Eisens mit Schwefelverbindungen aus dem Eiklar. Dabei entsteht Eisensulfid, das die Verfärbung verursacht. Auch wenn es nicht schön aussieht, ein Grund zur Besorgnis oder Beanstandung besteht bei solchen Verfärbungen nicht.

 Redaktion docFood

Quelle: LAVES

Huhn und Eier – Ton in Ton?

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Braune Hühner legen braune Eier und weiße Hühner weiße? Vergessen Sie’s! Sollten Sie doch mal ein braunes Ei mit einer braunen Mutter finden, dann ist das keine Notwendigkeit, sondern Zufall. Denn die Farbe des Gefieders hat mit der Eierfarbe rein gar nichts zu tun. docFood erklärt, wovon die Farbe der Eier abhängt und auf welchen Farb-Typ die Deutschen bei Eiern besonders stehen.
 

Braun ist ‚in‘

Vor Ostern sind weiße Eier im Supermarkt Mangelware. Weil sie sich besser bemalen lassen,  werden sie in Mengen gekauft. Von Ostern mal abgesehen, sind weiße Eier schon seit Jahren ‚out‘ – auch deshalb findet man sie immer seltener in den Regalen. Früher, als die Welt noch in Ordnung war, liebten die Verbraucher reinweiße Eier. Das hat sich gewandelt. Die braune Farbe wird heute mit einer natürlicheren, artgerechteren Haltung verbunden – entsprechend werden braune Eier deutlich lieber gekauft: 70 Prozent der deutschen Verbraucher bevorzugen braune Hühnereier. In den 1970er-Jahren war es noch umgekehrt: Damals wurden weißlegende Rassen sogar gezielt gezüchtet. Dabei ist die Farbe der einzige Unterschied. Geschmacks- oder Qualitätsunterschiede zwischen braunen und weißen Eiern gibt es bei gleicher Fütterung nicht. Auch über das Leben des Huhns – ob es nun bio und artgerecht lebt oder nicht – verrät die Farbe nichts.
 

Blick aufs Ohr

Verantwortlich für die Farbe ist  eine kleine Drüse im Legedarm des Huhns, die deswegen auch Schalendrüse heißt. In ihr wird aus dem Blutfarbstoff Hämoglobin und Farbstoffen aus der Galle die braune Farbe gebildet und unter den Kalk gemischt – fertig ist die braune Schale. Bei Hühnern, die weiße Eier legen, wird kein Farbstoff gebildet. Verantwortlich dafür ist ein Gen, das die Farbbildung unterdrückt. Ob braun oder weiß ist also genetisch bedingt.  Wer nun Aufschluss über die Farbe der Eier haben will, muss  seiner Henne nur tief in die Augen schauen, und wird dabei zwangsläufig ein kleines Accessoire  am Hühnerohr entdecken: Ein kleines Hautläppchen, von Experten Ohrscheibe genannt. Womit wir beim Kern der Sache wären: Weiße Ohrscheiben – weißes Ei; rote Ohrläppchen, braunes Ei. So einfach ist das.
 

Die Ausnahme von der Regel: grüne Eier

Sie sind selten, aber es gibt sie: Grüne Eier, gelegt von einer speziellen Rasse, dem südamerikanischen Araucana-Huhn. Trotz roter Ohrscheiben sind ihre Eier grün. Auch hier ist das Hämoglobin für die Färbung der Schale verantwortlich. Normalerweise wird der Blutfarbstoff beim Abbau erst bläulich, dann grün und schließlich gelb-braun, wie bei einem blauen Fleck. Bei den Araucanas wird der Abbau des Blutfarbstoffs in der Schalendrüse jedoch bereits nach der ersten Stufe gestoppt – und so gibt es grüne Farbe für grüne Eier.
 

Tipp von docFood

Bunte Eier gehören zum Osterfest einfach dazu. Wer nun noch weiße Eier ergattert hat und die jetzt noch kunstvoll bemalen möchte, kann dies problemlos  mit natürlichen Farbstoffen aus Lebensmitteln, die sich in jeder Küche finden.  docFood zeigt Ihnen hier, wie man mit Tee, Kaffee, Gewürzen oder Rotkohl und Zwiebeln Ostereier leuchtend bunt färben kann.

  Redaktion docFood

 
Foto: Auch bei Osterhasen gibt es keinen Zusammenhang zwischen Farbe des Fells und Farbe der Eier –  wie das Foto von unserem Redaktionshasen Gregor Green  liefert den beweist..

Eier – Schreck lass nach

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Eierlei zu Ostern: Im Oster-Spezial berichtet docFood allerlei über Eier. Wir klären, was Sie schon immer über Eier wissen wollten, aber nie zu fragen wagten. Stimmt es tatsächlich, dass sich abgeschreckte Eier leichter pellen lassen? Braucht ein Drei-Minuten-Ei tatsächlich drei Minuten? Lesen Sie in der Osterwoche  die Antworten zu diesen und anderen Fragen, die für ein gelungenes Osterfest von entscheidender  Bedeutung sind.
 
Hier kommt die ganze Wahrheit über Eier, und wir starten mit einer von Großmutters Weisheiten: Liebe Oma, wir bewundern Dich noch immer für all das, was Du über Kochen und Essen weißt. Aber manchmal liegst Du mit Deinen Weisheiten eben doch auch daneben. Zum Beispiel mit der Ansicht, dass man gekochte Eier abschrecken muss, damit sie sich besser abpellen lassen.
 
Abschrecken: Kann man sich schenken!
Die Mär von den gekochten Eiern, die sich nach Abschrecken mit kaltem Wasser viel besser pellen lassen, wird sich wohl nie ganz ausrotten lassen. Trotzdem ist an diesem Gerücht aber auch gar nichts dran: Das Abschrecken der Eier lässt die Schale völlig kalt. Woran liegt es dann, dass manchmal beim Pellen das halbe Ei an der Schale dranbleibt – und bei anderen Eiern löst sich die Schale fast wie von selbst   Es liegt vor allem am Alter der Eier.  Ältere Eier geben die Schale fast freiwillig her, ganz frische wehren sich gewaltig. Der Grund: Bei frischen Eiern klebt das Schalenhäutchen, das zwischen Kalkschale und Eikörper sitzt, am Eiweiß. Je älter das Ei wird, desto leichter löst sich die Haut vom Eiweiß.
 
Eier – nicht ganz dicht!
Eier sind nicht ganz dicht: Je länger ein Ei lagert, desto mehr Wasser verdunstet aus seinem Inneren. Dadurch wird die Luftblase des Eies größer und man findet sie leichter. Das hilft beim Schälen, weil sich die Schale an der Stelle der Luftblase besonders leicht ablösen lässt. Zum anderen steigt mit steigendem Alter des Eies der ph-Wert des Eiweißes an, weil Kohlendioxid durch die Schale entweicht. Auch das erleichtert das Schälen, weil die Verbindung zwischen Eiweiß und der Schalenhaut bei höherem ph-Wert schwächer wird. Das optimale Frühstücksei ist zwischen sieben und zehn Tage alt und wird direkt ins heiße Kochwasser gegeben.  Bei hartgekochten Eiern hingegen kann das Abschrecken sogar schädlich sein. Denn durch das Wasser dringen Bakterien in das Ei, wodurch sich die Haltbarkeit stark verkürzt. Gekochte Eier halten sich im Kühlschrank ohne Abschrecken mehrere Wochen, Abgeschreckte Eier dagegen sollten vorsichtshalber innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.
 
Tipp von docFood
Das Abschrecken macht lediglich Sinn, wenn man frisch gekochte Eier unmittelbar pellen will, um die Finger vorm Verbrennen zu schützen. Ein weiterer Grund wäre zu erwähnen: Wer ein perfekt wachsweiches Frühstücksei zubereiten will und die nötige Kochzeit genau einhält, dem kann das Abschrecken ebenfalls nutzen: Das kalte Wasser kühlt das Ei bis ins Zentrum und verhindert so, dass das Eigelb nachgart und doch noch hart wird.

  Redaktion docFood

Freispruch für die Milch

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Was ist dran an den Vorwürfen, die Milch mit einem erhöhten Risiko für diverse Krankheiten in Verbindung bringen? Die wissenschaftliche Literatur zeigt, dass ein Großteil der Vorwürfe jeder Grundlage entbehrt. Aktuellen Studien zufolge geht der Verzehr von Milch und Milchprodukten im üblichen Rahmen nicht mit einem erhöhten Krankheitsrisiko einher. Bestimmte Inhaltsstoffe der Milch werden stattdessen sogar mit einer schützenden Wirkung bei verschiedenen Krankheiten in Verbindung gebracht.
Ein Jahr lang hat das bayerische Kompetenzzentrum für Ernährung KErn in Kooperation mit dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) Mythen und Fakten rund um die Milch untersucht. Die wichtigsten Ergebnisse der Auswertung von mehr als 400 Studien sind zusammengefast in der neuen Broschüre „Freispruch für die Milch“. Hier die wichtigsten Fakten:
● Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Zahlreiche Studien belegen, dass ein erhöhter Verzehr von Milch und Milchprodukten das Risiko für Koronare Herzkrankheit (KHK) und Schlaganfall nicht erhöht. Wer viel Milch trinkt, vermindert dagegen nachweislich sein
Risiko, an Bluthochdruck und Diabetes zu erkranken. Außerdem nehmen Knochenmasse und Knochendichte zu.
● Osteoporose
Die komplexen Prozesse, die zur Entstehung von Osteoporose führen, scheinen durch die Ernährung alleine nicht beeinflussbar zu sein. Das Kalzium in der Milch hat nach dem derzeitigen Erkenntnisstand weder positive noch negative Auswirkungen auf das Erkrankungsrisiko und ein möglicherweise damit einhergehendes Knochenbruchrisiko.
● Überwicht
Ein Zusammenhang zwischen Milchverzehr und Erkrankungen wie Adipositas und metabolischem Syndrom ist bisher nicht erwiesen.
● Krebs
Das Risiko für Darmkrebs wird durch Milchverzehr reduziert, erste Hinweise für einen positiven Einfluss bestimmter Milchinhaltsstoffe gibt es auch beim Brustkrebs. Zu viel Kalzium im Blut stellt ein erhöhtes Risiko für ein Prostatakarzinom dar. Unklar ist bisher, ob ein direkter Zusammenhang mit dem Kalzium besteht, das mit der Ernährung aufgenommenen wird. Verzehrstudien mit Milch ließen bisher keinen eindeutigen Zusammenhang erkennen.
● Akne
Unzureichend erforscht ist, inwieweit ein erhöhter Verzehr von Milch bei Jugendlichen zu einem verstärkten Auftreten von Akne beitragen könnte. Das Kariesrisiko wird durch Milch und Milchprodukte weder erhöht noch gesenkt.
● Allergien
Die Häufigkeit einer Allergie auf Eiweißstoffe der Kuhmilchproteine schwankt zwischen 0,5 bis 7,0 % bei Kindern und 0,7 bis 1,2 % bei Erwachsenen. Bei Kindern verliert sich eine Allergie in einigen Fällen mit zunehmendem Alter wieder. Dem allergenen Potenzial steht eine mögliche Schutzwirkung durch Eiweißstoffe in Rohmilch gegenüber. Allerdings: Auch wenn Rohmilch einen gewissen Allergieschutz bieten könnte – Forschungen dazu stehen noch am Anfang– darf die Gefahr durch krankheitserregende Keime in Rohmilch nicht unterschätzt werden. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt raten Institutionen wie die WHO, das Robert Koch-Institut, das Max Rubner-Institut und die staatlichen Untersuchungsämter von einem Rohmilchverzehr ab.
 

Rat von docFood

Die Ernährungswissenschaftler von KErn und MRI haben hier eine gute Arbeit geleistet und auch viele kritische Studien gesichtet. Dem Ergebnis darf man guten Gewissens vertrauen: Milch und Milchprodukte – in üblichen Mengen verzehrt – bringen unserer Gesundheit überwiegend Vorteile – von wenigen Einschränkungen (Allergien, Rohmilch) abgesehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt 200 bis 250 g Milch und Milchprodukte sowie 50 bis 60 g Käse im Rahmen einer ausgewogenen und gesunden Ernährung – an diese Empfehlung darf man sich halten. Wer mehr wissen will über Milch und Gesundheit, findet die Broschüre des KErn zum „Freispruch für die Milch!“ zum Download unter www.KErn.bayern.de.

Friedhelm Mühleib

Zahl der Woche: 231 Eier isst jeder Deutsche

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231 Eier hat jeder Bundesbürger durchschnittlich im letzten Jahr gegessen – das waren über 14 Kilo pro Kopf und Jahr. Damit haben die Deutschen insgesamt im Jahr 2014 fast 19 Milliarden Eier verbraucht, mit einem Gesamtgewicht von knapp 1,2 Millionen Tonnen. Rund die Hälfte davon wurden als Schaleneier gekauft. Die andere Hälfte versteckte sich in Back- und Teigwaren sowie weiteren Lebensmitteln und Fertiggerichten.
In der Osterzeit steigt der Verbrauch an Eiern zum Backen, Kochen und Färben tradionell sprunghaft an. Daher ist es gerade jetzt wichtig, auf die Herkunft der Eier zu achten.
 

Eierverbrauch nach Haltungsform

Die meisten Eier, die in deutschen Haushalten verbraucht werden – insgesamt 63 Prozent – stammen aus Bodenhaltung, gefolgt von Eiern aus Freilandhaltung mit rund 25 Prozent. Obwohl die Nachfrage nach Eiern aus ökologischer Erzeugung im Vergleich zu 2010 um etwa 40 Prozent angestiegen ist, beträgt ihr Anteil erst rund 10 Prozent. Aus der umstrittenen Kleingruppenhaltung, die die Käfighaltung abgelöst hat, stammen erfreulicherweise immer weniger Eier: Zwischen 2010 und 2014 wurden 77 Prozent weniger Eier aus dieser Haltungsform eingekauft. Allerdings werden diese häufig in der Ernährungsindustrie eingesetzt. Und auch gefärbte Eier aus dem Supermarkt stammen überwiegend aus der Kleingruppenhaltung. Denn verarbeitete Eier müssen nicht wie frische Schaleneier mit dem Erzeugercode gekennzeichnet sein.
 

Tipp von docFood

Wer Eier von glücklichen Hühnern ins Osternest legen möchte, der achtet am besten auf die “0” (Null) am Anfang des Stempelaufdrucks auf dem Ei. So können Sie sicher sein, dass es sich um Eier aus ökologischer Erzeugung handelt. Und weil Verbraucherexperten immer wieder vor künstlichen Eierfarben warnen, weil sie bei empfindlichen Menschen allergieähnliche Symptome auslösen können, färben Sie Ihre Bio-Eier am besten ganz natürlich: Ostereier mit Lebensmitteln färben

Ein Rezept für ein süßes Osterlamm finden Sie hier>>

Melanie Kirk-Mechtel

Quelle: BMEL
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Vorsicht vor Rohmilch vom Bauernhof

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Morgens ist das Kind noch putzmunter. Nach dem Schulausflug zum Bauernhof rumort es plötzlich in seinem Bauch. Bald hat es Durchfall und schließlich sogar Fieber. Gerade in den Sommermonaten häufen sich solche Geschichten von Bauernhofurlaubern, Kindergarten- oder Schulkindern. Oft haben sie dann beim Hofbesuch Rohmilch getrunken, die nicht erhitzt wurde.
Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung erhält immer wieder solche Krankheitsmeldungen und warnt daher dieser Tage eindringlich vor unerhitzter Rohmilch.
 

Vor dem Verzehr unbedingt abkochen

Rohmilch – was ist das überhaupt? Als Rohmilch bezeichnet man unbehandelte Milch frisch nach dem Melken, die nur gefiltert und gekühlt wurde. Ein Verkauf der Rohmilch direkt an Endverbraucher ist eigentlich gesetzlich verboten. Eigentlich – denn es gibt eine einzige Ausnahme: den Direktverkauf oder „Ab-Hof-Verkauf“ auf dem Bauernhof. Dabei muss der Landwirt allerdings deutlich darauf hinweisen, dass der Käufer die Milch selber erhitzen muss. Das kann er zum Beispiel mit einem Schild tun, auf dem klar und deutlich steht „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“. Außerdem darf er die Milch nur an dem Tag verkaufen, an dem sie gemolken wurde.
 

Keime in der Rohmilch können krank machen

Wer die Milch dagegen frisch – also ungekocht – von der Kuh trinkt, läuft Gefahr, sich mit Krankheitserregern wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter-Bakterien oder den gefürchteten EHEC-Erregen infizieren. Diese Bakterien stammen aus dem Darm der Rinder und können beim Melken in die Milch gelangen. Im günstigsten Fall bleibt es bei einem harmlosen, aber lästigen Magen-Darm-Infekt. In schlimmeren Fällen drohen ernste Erkrankungen. So können kleine Kinder nach einer EHEC-Infektion bleibende Nierenschäden davontragen. Infizieren sich schwangere Frauen mit Listerien, kann das Ungeborene schweren Schaden nehmen. Um solche Keime unschädlich zu machen, muss Rohmilch im Privathaushalt gekocht werden. Die Milch, die wir im Supermarkt oder Bioladen finden, wurde entweder pasteurisiert oder homogenisiert, manchmal sogar sterilisiert. Das sind moderne Erhitzungsverfahren, die alle Krankheitserreger sicher abtöten.
 

Vorzugsmilch = Rohmilch in Flaschen

Manchmal wird Rohmilch in Reformhäusern oder Bioläden in Flaschen verkauft. Sie heißt dann „Vorzugsmilch“. Bauernhöfe, die Vorzugsmilch anbieten, werden sehr streng kontrolliert und müssen besondere hygienische Vorschriften erfüllen. Trotzdem besteht ein gewisses Restrisiko, dass in Vorzugsmilch noch krankmachende Bakterien stecken. Deshalb wird auf der Verpackung darauf hingewiesen, dass die Milch bei höchstens 8 °C gelagert werden darf. Außerdem gibt es kein Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern ein Verbrauchsdatum. Nach diesem Datum sollte die Milch nicht mehr getrunken werden.
 

Tipp von docFood

Auch wenn es noch so verlockend und für Kinder bestimmt ein Erlebnis ist: Wer auf dem Bauernhof zu Besuch ist, vielleicht sogar beim Melken geholfen hat, sollte die Rohmilch nicht einfach unbehandelt trinken. Fragen Sie den Bauern, ob er die Milch bereits abgekocht hat oder bitten Sie ihn darum, es für Sie zu tun. Schwangere oder krankheitsanfällige (ältere) Menschen lassen am besten ganz die Finger von Rohmilch und Vorzugsmilch. Auch für Säuglinge ist sie nicht geeignet!
 
Bildquelle: Benjamin Klack / pixelio.de
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Das steht drauf auf Eiern

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Haben Sie sich auch schon mal gewundert über den Geheimcode auf Ihrem Frühstücksei? Tatsächlich handelt es sich dabei einfach nur um den Erzeugercode, der wichtige Informationen für Verbraucher enthält.
docFood sagt Ihnen, was Sie wissen müssen, um diesen Code zu entziffern:
 

Stempel auf den Eiern

Der Stempel direkt auf dem Ei, der so genannte Erzeugercode, gibt Aufschluss darüber, woher das Ei kommt und wie die Legehennen gehalten werden. Die erste Ziffer verrät das Haltungssystem: Die 0 steht für ökologische Erzeugung, die Ziffer 1 für Freiland- und die 2 für Bodenhaltung. Mit der Ziffer 3 wurden früher Eier aus so genannten Legebatterien gekennzeichnet. Diese sind seit 2010 in Deutschland verboten. Bei der Kleingruppenhaltung, die die konventionelle Käfighaltung abgelöst hat, werden die Hennen allerdings ebenfalls in Käfigen gehalten. Die beiden folgenden Buchstaben stehen für das Land, aus dem das Ei kommt, also DE für Deutschland, NL für die Niederlande oder FR für Frankreich.
Übrigens: In Deutschland und in jedem anderen Land der europäischen Union sind diese Angaben auf jedem Ei vorgeschrieben, um eine Rückverfolgung bis zum Stall ermöglichen. Das entspricht den Wünschen der Verbraucher: Die Kennzeichnung mit dem Erzeugercode gilt bisher allerdings leider nur für Konsumeier und nicht für Eier in verabeiteten Produkten.
 

Angaben auf dem Eierkarton

  • Neben der Anzahl der Eier, evtl. der Farbe und der Haltungsform in Worten, zum Beispiel „10 frische weiße Eier aus Freilandhaltung“, müssen folgende Angaben auf dem Karton stehen:
  • Herkunft: Die Angabe kann vom Erzeugercode abweichen, wenn zum Beispiel Eier aus den Niederlanden von deutschen Firmen verpackt und vertrieben werden.
  • Güteklasse: Bei Eiern im Supermarkt ist die Güteklasse immer „A“.
  • Gewichtsklasse: Sie wird mit S, M, L oder XL angegeben. Das Gewicht reicht von unter 53 bis über 73 g. Im Durchschnitt wiegt ein Ei 60 g. Die gängigste Größe ist „M“ mit einem Gewicht zwischen 53 und 63 g.
  • Mindesthaltbarkeitsdatum: Bis zu diesem Datum können die Eier bedenkenlos gegessen werden, häufig aber auch darüber hinaus. Dann sollten sie aber besser nicht roh verarbeitet werden. Außerdem ist angegeben, ab wann die Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden müssen, um nicht zu schnell zu verderben.

 
Stempel und Angaben auf dem Karton entsprechen den Wünschen der Verbraucher: Immer mehr Menschen wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen, die sie kaufen und essen. Besonders bei tierischen Produkten ist das der Fall. Gerade auch die Haltung von Nutztieren spielt eine immer größere Rolle bei der Konsumentscheidung.
 

Tipp von Doc Food:

Geben Sie den Erzeugercode auf Ihrem Ei doch mal auf www.was-steht-auf-dem-ei.de ein. Wenn der Betrieb dort registriert ist, finden Sie ihn mit der kompletten Adresse und eventuell einem Internetauftritt.
In Deutschland und in jedem anderen Land der europäischen Union sind auf jedem Ei Angaben vorgeschrieben, die eine Rückverfolgung bis zum Stall ermöglichen.

 Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: Andrea Kusajda / pixelio.de
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