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Fleisch: weniger und besseres Fett

10. Oktober 2013/0 Kommentare/in Fleisch & Geflügel, Lebensmittel, WAS WIR ESSEN

„Fleisch ist zu fett, enthält zu viele gesättigte Fettsäuren und ist wegen seines hohen Cholesteringehaltes ein Risikofaktor für Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.“ Das stimmt heute nicht mehr uneingeschränkt, denn Fleisch ist fettärmer als früher. Und auch die Fettqualität hat sich erheblich verbessert: Der Anteil an den „ungesunden“ gesättigten Fettsäuren hat stark abgenommen. Fleisch hat gewaltig abgespeckt. […]

Frischmilch oder H-Milch?

10. Oktober 2013/0 Kommentare/in Konsum, Lebensmittel, Milch, Käse & Eier, VERBRAUCHER, WAS WIR ESSEN

Fleisch: weniger und besseres Fett

10. Oktober 2013/0 Kommentare/in Fleisch & Geflügel, Lebensmittel, WAS WIR ESSEN

Frischmilch oder H-Milch?

10. Oktober 2013/0 Kommentare/in Konsum, Lebensmittel, Milch, Käse & Eier, VERBRAUCHER, WAS WIR ESSEN

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Fleisch: weniger und besseres Fett

10. Oktober 2013/0 Kommentare/in Fleisch & Geflügel, Lebensmittel, WAS WIR ESSEN

Weniger Fett und Cholesterin

Der durchschnittliche Fettgehalt von Frischfleisch bewegt sich heute zwischen 6 % und 11 %. Bei Schweinefleisch sind zum Beispiel die Lende und das Schnitzelfleisch mit durchschnittlich 2 % sehr fettarm. Auch die durchwachsenen bzw. marmorierten Teile schlagen nur noch mit 5 % bis 15 % Fettgehalt zu Buche – etwa Kotelett oder Krustenbraten mit Fettauflage. Auch bei Rindfleisch, das immer schon als mager galt, konnte der Fettgehalt bei den meisten Teilstücken um 30 bis 50 % gesenkt werden. Mit dem Anteil an Fett insgesamt und der veränderten Fettsäurestruktur hat sich auch der Cholesteringehalt des Fleischs reduziert. Mageres Fleisch liefert ca. 45 bis 60 mg Cholesterin pro 100 g. Geht man von den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) aus, die zu einer maximalen täglichen Zufuhr von 300 mg Cholesterin rät, so trägt sogar ein stattliches Filetsteak von 150 g weniger als ein Drittel zu dieser Menge bei.

Bessere Fettqualität

Bei vielen Fleischarten und Teilstücken überwiegen inzwischen die einfach ungesättigten Fettsäuren. Dabei spielt die Ölsäure, die z.B. auch wesentlicher Bestandteil des Olivenöls ist, mengenmäßig die größte Rolle. Hier kommt den Züchtern und Landwirten zu Gute, dass sich die Fettqualität durch die Fütterung relativ leicht beeinflussen lässt. Enthält das Futter einen hohen Anteil an Ölsaaten wie Raps oder Soja, die viele ungesättigte Fettsäuren liefern, so verändert sich auch das Fettsäuremuster des Fleischs in Richtung auf diese hochwertigen Bestandteile.

Tipp von Doc Food

Kaufen Sie lieber weniger, dafür aber (teureres) Fleisch von Tieren, die aus ökologischer Haltung stammen. Denn zahlreiche Studien haben ergeben, dass das Fleisch artgerecht gehaltener Tiere doppelt so viele ungesättigte Fettsäuren liefert wie die Artgenossen aus konventioneller Haltung. Gleichzeitig stellen Sie mit Ihrer Kaufentscheidung die Weichen für bessere Haltungsbedingungen.
Bildquelle: Peter Smola / pixelio.de
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Frischmilch oder H-Milch?

10. Oktober 2013/0 Kommentare/in Konsum, Lebensmittel, Milch, Käse & Eier, VERBRAUCHER, WAS WIR ESSEN

Wer sich ein gut gekühltes Glas Milch gönnen möchte, der greift zu Frischmilch. Zugegeben: H-Milch ist geschmacklich nicht mit frischer Milch zu vergleichen, da sie durch die Erhitzung einen „Kochgeschmack“ bekommt. Dafür ist sie günstig, lange haltbar und leichter verdaulich.
Bei beiden Varianten wir die frisch gemolkene Milch, die sogenannte Rohmilch, in speziellen Sammelbehältern auf mindestens 8 °C herunter gekühlt, um die Aktivität der Mikroorganismen zu hemmen. Nach der Grobreinigung fließt die Milch in Separatoren, das sind spezielle Zentrifugen, in denen feine Schwebstoffe und Schmutzpartikel herausgeschleudert und abgeschieden werden. Dabei trennt sich auch die Magermilch vom Rahm. Je nach Fettstufe wird das Milchfett später wieder zugesetzt.

Pasteurisieren: die Wärmebehandlung

Dass Milch erhitzt wird, ist gesetzlich vorgeschrieben, denn nur so können vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden. Für die Herstellung von Frischmilch wird die Rohmilch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75°C erhitzt (Kurzzeiterhitzung). Dadurch ist sie gekühlt acht bis zehn Tage haltbar. H-Milch entsteht durch Ultrahocherhitzung, bei der die Rohmilch eine bis vier Sekunden auf 135 °C bis 150 °C erhitzt wird. H-Milch ist ungeöffnet mindestens sechs Wochen, in der Regel aber drei bis vier Monate haltbar.

Homogenisieren: fein verteilt

Das Homogenisieren dient dazu, das Milchfett fein in der gesamten Flüssigkeit zu verteilen. Denn ansonsten würde sich der Rahm an der Oberfläche absetzen, da die Fettkügelchen leichter sind als die übrigen Milchbestandteile und daher nach oben schweben.
Die Homogenisierung erfolgt rein mechanisch unter einem Druck von bis zu 350 bar. Durch dieses Verfahren schmeckt die Milch vollmundiger und ist auch leichter verdaulich.

Tipp von docFood:

Seit einigen Jahren gibt es die ESL-Milch (extended shelf life = längere Haltbarkeit im Kühlregal), die nicht ganz so hoch erhitzt wird wie H-Milch und geschmacklich der Frischmilch näher ist. Was die Nährstoffe angeht, so ist der Vitaminverlust bei der H-Milch geringfügig höher. Der Calciumgehalt wird durch Erhitzung nicht beeinträchtigt. Entscheiden Sie also selbst, welche Milch Sie trinken!

Bildquelle: mirco1 / pixelio.de
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Wohl bekomm’s

Im Trend: Küche mit Liegestuhl für den Hausherren24. September 2017 - 14:09
Heute flattert mir mal wieder ein Prospekt eines Küchenfachmarktes ins Haus. Die Küchen darin sind ausnahmslos „exzellent gestylt, vielseitig talentiert, optisch sensationell“ und alle mit riesigen Kücheninseln im Raum. Küchen unter Minimum 30 qm Fläche scheint es in Deutschland kaum noch zu geben – und wenn überhaupt, dann wohl allenfalls beim Prekariat. Besonders gefällt mir […]

Rezept-Tipp

Köstliche Himbeermuffins24. Juli 2017 - 17:35
Zutaten für ca. 12 Muffins 200 g Butter; 250 g Puderzucker und etwas Puderzucker zum Bestäuben; 130 g gemahlene Mandeln; 80 g Mehl; 6 Eiweiß (Eier Gr. M); 1Prise Salz; 1 Messerspitze Weinstein Backpulver; 150g Himbeeren; 1 Muffin Blech und Muffinpapierförmchen zum Auslegen der Backmulden (ggf. 200 g frische Himbeeren zusätzlich zur Deko). Zubereitung 1 […]

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Weniger Fett und Cholesterin

Bessere Fettqualität

Tipp von Doc Food

Pasteurisieren: die Wärmebehandlung

Homogenisieren: fein verteilt

Tipp von docFood:

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