Gegrillte Jakobsmuscheln mit Tandoori-Schaum

Zutaten für 10 Personen:
10 Jakobsmuscheln
2 Zimtstangen
2 Schalotten
2 kleine Äpfel
4 Stangen Sellerie mit Grün
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
100 ml Geflügelbrühe
2 EL Rapsöl
200 ml Buttermilch
1 g Lecithin
1 TL Tandooripulver
 
Zubereitung:
1 Jakobsmuscheln putzen. Zimtstangen mit einem großen Messer längs in dünne Streifen spalten. Durch jede Jakobsmuschel einen Zimtstreifen stecken, kalt stellen.
2 Schalotten schälen und fein würfeln. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Streifen schneiden. Sellerieblättchen abzupfen und beiseite legen. Selleriestangen quer in dünne Scheiben schneiden. Sellerie und Schalotten 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Geflügelbrühe aufgießen. Bei großer Hitze fast vollständig einkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, die Apfelstreifen untermischen.
3 Jakobsmuscheln mit Öl bepinseln und bei großer Hitze auf jeder Seite 1-2 Minuten grillen oder mit dem Öl in einer Grillpfanne braten. Buttermilch mit Lecithin, Tandooripulver und Salz verrühren, abschmecken. Mit einem Pürierstab schaumig mixen. Gemüse mit den Jakobsmuscheln anrichten. Zwischendurch die Tandoori-Buttermilch erneut schaumig mixen. Mit Sellerieblättchen garnieren.
Tipp:
Lecithin ist unter verschiedenen Produktnahmen im Gastronomiefachhandel erhältlich. Es stabilisiert den Tandoorischaum, ist aber nicht zwingend notwendig, denn Buttermilch schäumt ohnehin recht gut.
 
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
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