Veganes Gemüsecurry in Kokossauce

Zutaten für 4 Personen:
250 g Chinakohl, 2 rote Paprikaschoten , 2 kleine Zucchini, 1 Aubergine, 2 mittelgroße Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 EL Avocadoöl, 100 g frische Mungobohnensprossen, 250 ml Kokosmilch, 150 g Gemüsebrühe, 25 g Soja-Flocken, Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Meersalz, Pfeffer
 
Zubereitung:
1 Chinakohl, Paprika, Zucchini, Aubergine und Möhren waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe, die Frühlingszwiebeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden und in etwas Avocadoöl andünsten.
2 Das Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mit andünsten.
3 Kokosmilch mit Gemüsebrühe mischen, Sojaflocken zugeben, kurz pürieren. Die Kokosmischung in die Pfanne gießen und einige Minuten mit dem Gemüse garen.
4 Das Kokos-Gemüse kräftig mit Curry würzen und mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel verfeinern. Das Gemüsecurry nach Geschmack salzen und pfeffern.
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Bildquelle: Schoenenberger/ Wirths PR