Nahrung für junge Wilde und alte Hasen

Wilde Zeiten brechen an: Draußen ist Herbst, Herbstzeit ist Jagdzeit – und in der Küche ist jetzt die beste Zeit für zartes Wild. Jean Anthelme Brillat-Savarin, der große Feinschmecker des 18. Jahrhunderts, bis heute Vorbild vieler Spitzengastronomen, pries die Vorzüge des Wildfleischs schon vor 200 Jahren: „Das Wildpret bildet den Hochgenuss unserer Tafeln, es ist eine gesunde, warme, sehr schmackhafte Nahrung, die um so leichter verdaut wird, je jünger der Mensch ist.”
Mit dieser Empfehlung lag der alte Gourmet ganz richtig – auch ohne das Wissen der modernen Ernährungswissenschaft. Denn Wildfleisch ist ausgesprochen eiweißreich und gleichzeitig fettarm.
 
Fett im Wildfleisch: Wenig, dafür umso besser
Es enthält viel weniger Fett als Schweine- oder auch Rindfleisch — und ist somit sehr kalorienarm. Zudem liefert uns das bisschen Fett im Fleisch von Hase, Reh und Hirsch nach Studien der Universität Wien sogar noch überdurchschnittlich viele lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren. Nebeneffekt: Im Wildfleisch ist das Verhältnis der ‚guten‘ Omega-3-Fettsäuren zu den Omega-6-Fettsäuren mit etwa 2:1 bis 3:1 optimal – so hat das Fett im Wildfleisch ernährungsphysiologisch eine Top-Qualität (mehr Infos dazu siehe unten). 100 g Rehfleisch aus der Keule beispielsweise enthalten 21,4 g Eiweiß und nur 1,3 g Fett und bringen damit gerade mal 97 Kalorien. Im Vergleich dazu enthalten 100 g mittelfettes Schweinefleisch 18 g Eiweiß, 21 g Fett und 276 Kalorien. Darüber hinaus liefert Wildfleisch reichlich Vitamin B1 und B2 sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Der geringe Fettanteil in Verbindung mit einem niedrigen Bindegewebsgehalt ist auch der Grund dafür, dass Wildfleisch in der Konsistenz fester, im Geschmack aber meist auch etwas trockener als das Fleisch unserer Mast- und Zuchttiere ist.
 
Gutes Fleisch von wild lebenden Tieren
Natürlich braucht man sich bei Wild auch nicht um Rückstände von Masthilfsmitteln oder Tierarzneimitteln zu sorgen. Auch vor Trichinen, Salmonellen oder anderem gesundheitsschädlichem Getier muss sich der Wildfreund nicht ängstigen denn kein Stück geht an den Kontrollen der Jäger und Fleischbeschauer vorbei, die für die Einhaltung der verschiedensten gesetzlich vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen sorgen. Bleibt also festzuhalten: Wildfleisch ist ein gesunder Genuß. Nur in einem Aspekt hat sich Brillat-Savarin getäuscht: mit seinem leicht verdaulichen Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit ist Wildfleisch nicht nur für junge Wilde gut verdaulich — sondern auch für alte Häsinnen und Hasen eine von den guten Gaben.
 
Tipp von docFood:
Vorsicht ist beim Wild allenfalls bei Innereien geboten, die mit Schwermetallen belastet sein können. In einer Mitteilung vom September informiert das Bundesamt für Risikoforschung (BfR): „Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wild lebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erheblich mit Schwermetallen und auch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sein. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.“
Ideen für den wilden Genuss finden Sie in unserer Rezepte-Kategorie “Besondere Anlässe“.

Friedhelm Mühleib

 
* Fett Qualität: Während Omega-6-Fettsäuren unter anderem die Blutgefäße verengen und Entzündungen fördern, bewirken Omega-3-Fettsäuren das genaue Gegenteil. Liegt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei 2:1 bis maximal 5:1, dann heben sich diese Wirkungen gegenseitig auf, der Körper nimmt also keinen gesundheitlichen Schaden durch die Omega-6-Fettsäuren. Liegt das Verhältnis aber deutlich über 5:1, erhöht sich das Risiko von Herzerkrankungen, Bluthochdruck oder Rheuma drastisch.