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Lachs aus der Alufolie

27. Juni 2014/1 Kommentar/in Fisch, Grillrezepte, REZEPTE

Zutaten für 4 Personen: 700 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) 500 g Kartoffeln 2 Äpfel 4 rote Zwiebeln 8 Radieschen 1 Bund frischer Dill 4 EL Olivenöl 1 Zitrone Salz und Pfeffer Zubereitung: 1 Das Lachsfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. 2 Die (evtl. schon am Vortag) gekochten und gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Äpfel […]

Geruchscode – Das duftet aber wieder gut!

27. Juni 2014/0 Kommentare/in Lebensmittel, WAS WIR ESSEN

Kaffee, Erdbeeren, Grillfleisch oder frisch gekochter Pfefferminztee – viele Lebensmittel erkennen wir blind an ihrem Geruch. Das liegt daran, dass das Aroma jedes Lebensmittels aus einer einzigartigen Kombination von Duftstoffen besteht. Wissenschaftler von der Technischen Universität München (TUM) haben diesen Geruchscode von Lebensmitteln jetzt entschlüsselt. Neben den fünf Geschmacksrichtungen süß, bitter, salzig, sauer und umami […]

Lachs aus der Alufolie

27. Juni 2014/1 Kommentar/in Fisch, Grillrezepte, REZEPTE

Geruchscode – Das duftet aber wieder gut!

27. Juni 2014/0 Kommentare/in Lebensmittel, WAS WIR ESSEN

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Lachs aus der Alufolie

27. Juni 2014/1 Kommentar/in Fisch, Grillrezepte, REZEPTE

Zutaten für 4 Personen:
700 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
500 g Kartoffeln
2 Äpfel
4 rote Zwiebeln
8 Radieschen
1 Bund frischer Dill
4 EL Olivenöl
1 Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
1 Das Lachsfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden.
2 Die (evtl. schon am Vortag) gekochten und gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebeln schälen. Äpfel und Zwiebeln achteln. Radieschen waschen, putzen und in Würfel schneiden. Alles mischen und auf Bögen Alufolie (je ca. 30 x 30 cm) verteilen.
3 Den Dill waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken.
4 Je 1 Stück Lachsfilet auf den Gemüse-Mix setzen, mit gehacktem Dill bestreuen. Olivenöl und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch mit der Marinade beträufeln.
5 Die Alufolie zu Päckchen fest verschließen. Es sollten keine Öffnungen mehr vorhanden sein, damit kein Dampf entweicht. Die Päckchen auf den heißen Grill legen und ca. 10 Minuten garen. Päckchen vom Grill nehmen, auf Teller setzen und vorsichtig öffnen. (Achtung, heißer Dampf entweicht!)
Tipp: Bei schlechtem Wetter Päckchen auf den Rost des Backofens setzen und den Fisch mit der Grillfunktion garen.

Bildquelle: Norwegian Seafood Export Council
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Geruchscode – Das duftet aber wieder gut!

27. Juni 2014/0 Kommentare/in Lebensmittel, WAS WIR ESSEN

Kaffee, Erdbeeren, Grillfleisch oder frisch gekochter Pfefferminztee – viele Lebensmittel erkennen wir blind an ihrem Geruch. Das liegt daran, dass das Aroma jedes Lebensmittels aus einer einzigartigen Kombination von Duftstoffen besteht. Wissenschaftler von der Technischen Universität München (TUM) haben diesen Geruchscode von Lebensmitteln jetzt entschlüsselt.
Neben den fünf Geschmacksrichtungen süß, bitter, salzig, sauer und umami tragen viele verschiedene Geruchsnoten zum Gesamaroma eines Lebensmittels bei.

40 Schlüsselaromen bestimmen den Geruch

In den letzten Jahrzehnten wurden insgesamt etwa 10.000 flüchtige Verbindungen in Lebensmitteln identifiziert. Doch nur etwa 230 Stoffe aus dieser fast unbegrenzten Vielfalt von Substanzen prägen das Aroma unserer häufigsten Lebensmittel. Den typischen Geruch eines einzelnen Lebensmittels wiederum kodieren nur drei bis 40 dieser Schlüsselaromen. Diese kleinen Gruppen an Geruchsstoffen verleihen verschiedensten Lebensmitteln, von Ananas über Wein bis hin zu gebratenem Fleisch, ihre unverwechselbare Duftnote. „Entschlüsselt“ werden diese Verbindungen von etwa 400 Geruchsrezeptoren in unserer Nase, wie die Münchner Wissenschaftler herausgefunden haben.

Cognac mit komplexem Duft

„So ist zum Beispiel der Duft von Sauerrahmbutter durch eine Kombination aus nur drei Schlüsselmolekülen kodiert, bei frischen Erdbeeren sind es 12“, erklärt Prof. Peter Schieberle von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Spitzenreiter ist Cognac: Für den Branntwein-Klassiker müssen 36 Schlüsselmoleküle zusammenspielen. Die chemischen Geruchscodes werden beim Verzehr von Lebensmitteln in der Nase in Reizmuster übersetzt. Dafür müssen die Schlüsselgeruchsstoffe mit einem oder mehreren der 400 Geruchsrezeptoren in der Nase interagieren. Dabei werden die einzelnen Aromakomponenten in eine Art „Duftgestalt“ übersetzt. Mit der Kombination von nur wenigen Schlüsselaromen lässt sich eine authentische Geruchswahrnehmung erzeugen. Die schier unendliche Zahl von möglichen Kombinationen aus 40 Schlüsselmolekülen und 400 Rezeptoren erklären auch, warum die Zahl der wahrnehmbaren Geruchsqualitäten nahezu unbegrenzt ist.

Künftig mehr Lebensmittel, die besser riechen?

Vor allem Erzeuger und Lebensmittelindustrie werden sich darüber freuen, dass die Geruchscodes entziffert sind – eröffnet das doch neue Möglichkeiten für biotechnologische Anwendungen. Das kann für die Züchtung besonders aromareicher Obst- und Gemüsesorten nützlich sein, aber auch für die Herstellung von Bio-Aromen in der industriellen Herstellung hochwertiger Lebensmittelgeruchsstoffe. Die Möglichkeit der natürlichen Nachbildung von Aromen rückt nach Ansicht der Wissenschaftler auch neue Anwendungen in mobilen Kommunikationssystemen in greifbare Nähe – wie z.B. das Senden von Geruchsnachrichten mit dem Smartphone – oder bei der Entwicklung bioelektronischer Nasen.

Tipp von docFood:

Wir freuen uns natürlich über solch tolle Forschung, empfehlen unseren Lesern aber, wenn’s um den Geruch der Lebensmittel geht: Achten Sie schon beim Einkauf von Frischware darauf, ob und wie die Waren riechen – und lassen sie alles liegen, was gar nicht, schlecht oder aber auch parfümiert und übertrieben riecht. Schließlich ist das intensivste Aroma selten das beste – das sollten auch die bedenken, die jetzt schon anfangen, von der Anreicherung unserer Lebensmittel mit synthetisch hergestellten „Bio-Aromen“ zu träumen.

Bildquelle: A. Dunkel, Ch. Sturz / TUM
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Wohl bekomm’s

Im Trend: Küche mit Liegestuhl für den Hausherren24. September 2017 - 14:09
Heute flattert mir mal wieder ein Prospekt eines Küchenfachmarktes ins Haus. Die Küchen darin sind ausnahmslos „exzellent gestylt, vielseitig talentiert, optisch sensationell“ und alle mit riesigen Kücheninseln im Raum. Küchen unter Minimum 30 qm Fläche scheint es in Deutschland kaum noch zu geben – und wenn überhaupt, dann wohl allenfalls beim Prekariat. Besonders gefällt mir […]

Rezept-Tipp

Köstliche Himbeermuffins24. Juli 2017 - 17:35
Zutaten für ca. 12 Muffins 200 g Butter; 250 g Puderzucker und etwas Puderzucker zum Bestäuben; 130 g gemahlene Mandeln; 80 g Mehl; 6 Eiweiß (Eier Gr. M); 1Prise Salz; 1 Messerspitze Weinstein Backpulver; 150g Himbeeren; 1 Muffin Blech und Muffinpapierförmchen zum Auslegen der Backmulden (ggf. 200 g frische Himbeeren zusätzlich zur Deko). Zubereitung 1 […]

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40 Schlüsselaromen bestimmen den Geruch

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Künftig mehr Lebensmittel, die besser riechen?

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