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Poularde mit Frühlingsgemüse

Zutaten für 4 Personen:
1 Poularde
1 Bund frische Petersilie, 3 Lorbeerblätter
4 TL Instant-Geflügelbrühe
500 g kleine Kartoffeln
2 Bund Radieschen, 1 Bund Möhren
300 g tiefgekühlte dicke Bohnen
Salz, Pfeffer, Muskat
4 EL Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
1 Poularde innen und außen waschen und trocken tupfen. Petersilie waschen, trockenschütteln und mit den Lorbeerblättern in die Poularde stecken. Das Geflügel in einen großen Topf legen. Soviel Wasser zufügen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Geflügelbrühe zufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen.
2 Kartoffeln mit einer Gemüsebürste gründlich säubern und zum Fleisch geben. 10 Minuten mitkochen.
3 Radieschen putzen und waschen. Möhren schälen und vierteln. Gemüse in den Topf geben und weitere 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die gefrorenen, dicken Bohnen in einem kleinen Topf in etwas Salzwasser 5 Minuten garen. Abgießen und die weiße Haut entfernen.
4 Poularde aus der Brühe nehmen und in eine Schüssel legen. Haut und Knochen entfernen. Bohnenkerne zur Suppe geben und heiß werden lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
5 Fleisch und Gemüse auf Teller verteilen. Suppe darüber geben, alles mit Olivenöl beträufeln und
servieren.
 
Quelle: Bertolli

Festlicher Gänsebraten

Zutaten für 6 Personen:
3,5 – 4 kg küchenfertige Gans
Jodsalz, weißer Pfeffer
3 TL Beifuß (oder Thymian)
2 Äpfel, 2 Schalotten
750 ml Hühner Kraftbouillon
2 Packungen Kartoffel Klöße mit rohen Kartoffeln
125 ml Rotwein
1 EL Saucenbinder zum Andicken von dunklen Saucen
Zubereitung:
1 Für den Gänsebraten Backofen auf 200 °C (Umluft: 175 °C) vorheizen. Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Äpfel schälen und in Stücke schneiden, Schalotten schälen und würfeln.
2 1/2 l (500 ml) Hühner Kraftbouillon in einen Bräter gießen, Apfelstücke und Schalottenwürfel darin verteilen. Gänsebraten mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und für ca. 2 1/2 Stunden auf die untere Schiene des Backofens stellen. Nach ca. 1 Stunde wenden. Mit einem Pinsel ab und zu etwas Bratfett über die Gans geben.
3 Inzwischen Packungsinhalt Knödel in einen Topf mit reichlich kaltem, gesalzenem Wasser geben. Wasser mit Knödeln kurz sprudelnd aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
4 Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Für die Soße den Bratensatz entfetten, restliche Hühner-Kraftbouillon und Rotwein dazugießen. Soße pürieren oder durch ein Sieb streichen und aufkochen lassen. Mit Fix-Soßenbinder binden und abschmecken.
5 Klöße aus dem Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und Kochbeutel aufreißen. Mit Gänsebraten und Soße servieren.
 
Quelle: Pfanni

Rezept für die perfekte Weihnachtsgans

Rezept von Wolfgang Weigler, Eventgastronom und Starkoch aus der Eventrotunde WHO WANTS IT bei München.
 
Zutaten für die Gans:
1 Freiland-Gans vom Bauern Ihres Vertrauens, 1 Zweig Beifuß, Zwiebeln, Äpfel, Meersalz, etwas weißer, gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Sauce:
1 Kilogramm Hühnerflügel oder Keulen (kleingehackt), 4 Zwiebeln, 1 Stil Staudensellerie, 3 Karotten, 40 Gramm Tomatenmark, 6 cl Sonnenblumenöl, 1 Flasche guter Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Liter Hühnerfond, 2 Nelken, 4 Wacholderbeeren (angedrückt), 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 kleiner Zweig Thymian, etwas Knoblauch

Zubereitung der Gans:
1 Entfernen Sie das Gänseklein aus der Gans und waschen Sie sie anschließend mit kaltem Wasser von außen und innen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. Schneiden Sie die Zwiebeln und Äpfel in Spalten und stellen Sie sie zunächst beiseite. Jetzt die Gans mit dem Meersalz von innen und außen einreiben, pfeffern und mit der Hälfte der zur Seite gestellte Zwiebeln und Äpfel sowie dem Beifuß füllen.
2 Die restlichen Äpfel und Zwiebeln auf ein tiefes Blech geben, mit ca. 0,4 Liter Wasser übergießen, die Gans darauf setzen und 4 Stunden bei 140 Grad Celsius (Umluft) garen. Hierbei bedarf es einer gewissen Liebe, das heißt, alle 20 Minuten das Rohr öffnen und die Gans mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
Mein Tipp: Ich wähle extra eine niedrigere Temperatur, denn ich gebe der Gans lieber eine Stunde mehr im Rohr.
3 Lösen Sie nach dem Garvorgang die Gans aus und entfernen Sie das Knochenkleid. Sollte die Gans zwar gar aber noch blass sein, können Sie sie vor dem Servieren noch im Backofen bei der Grillstufe knusprig grillen. Verrühren Sie dazu etwas Gänsefett mit Meersalz und streichen Sie die Gans mit einem Pinsel wiederholt beim gratinieren ein.
4 Machen Sie zum Schluss die “Schenkelprobe”: Nach den vier bis fünf Stunden im Ofen muss sich die Gans, wenn Sie sie am Schenkel drücken, weich anfühlen und Sie müssen den Knochen der Keule spüren können.

Zubereitung der Sauce:
1 Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Stücke. Die Selleriestange ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Spalten schneiden und Knoblauch fein hacken.
2 Geben Sie das Sonnenblumenöl in einen Topf und rösten Sie bei mittlerer Hitze die Hühnerflügel und -keulen sowie das Gänseklein goldgelb an. Anschließend fügen Sie das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch) mit dem Tomatenmark hinzu und rösten es mit.
3 Das Ganze mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Danach fügen Sie die Aromaten und Kräuter hinzu und lassen alles 90 Minuten vorsichtig köcheln. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis der Rotwein verkocht ist. Nun mit dem Hühnerfond auffüllen und anschließend den Saucenansatz durch ein Passiertuch abpassieren. Lassen Sie den Fond bis zur Hälfte einreduzieren.
4 Zum Fertigstellen der Sauce füllen Sie den Ansatz in ein hohes, schlankes Gefäß. So trennt sich das Gänsefett am besten vom Saucenansatz. Gießen Sie danach das Fett ab (in einem Gefäß beiseite stellen) und geben Sie den restlichen, fettfreien Saucenansatz zu der zur Hälfte reduzierten Sauce. Abermals 20 Minuten ausköcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren.
5 Schmecken Sie die Sauce zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer ab und geben Sie ca. 6-8 cl Gänsefett zur Sauce hinzu. Umrühren und fertig!
 
Quelle: wolfgang weigler eventgastronomie www.whowantsit.de

Gefüllte Hähnchenbrust mit Bauernhandkäse und Zitronen-Risotto

Zutaten für 4 Personen:
4 Hähnchenbrustfilets (à ca. 125 g), 4 Bauernhandkäse (à 180 g), 16 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt), 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Bio-Zitronen, ca. 900 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 50 g Butter, 350 g Risotto-Reis, 1/2 l trockener Weißwein, Salz und Pfeffer, 3 EL Rapskernöl, 50 g geriebener Parmesan, 1 Beet Kresse
 
Zubereitung:
1 Das Hähnchenfleisch waschen und auf Küchenpapier etwas trocknen. Jeweils eine „Tasche“ hineinschneiden. Für die Füllung Bauernhandkäse jeweils halbieren, so dass acht Scheiben entstehen. Jedes Hähnchenbrustfilet mit je vier getrockneten Tomaten und zwei Scheiben Käse füllen und mit Holzspießchen ordentlich zustecken.
2 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitronen heiß waschen und die Schale abreiben. Anschließend so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Zitronenfilets mit einem scharfen Messer zwischen
den Trennhäuten herauslösen. Den Saft aus den Trennhäuten pressen.
3 Gemüse- oder Geflügelbrühe aufkochen. Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren mitdünsten, bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Zitronenschale zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brühe in 3 bis 4 Schritten hinzufügen, dazwischen immer wieder bei schwacher Hitze einköcheln lassen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Immer wieder rühren.
4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Gefüllte Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Erst den Parmesan unter das Risotto rühren, dann die Zitronenfilets unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Zitronenrisotto auf tiefe Teller geben und mit Kresse bestreuen. Hähnchenbrüste auf dem Risotto anrichten.
 
Bildquelle: HARZINGER
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Krosser Gänsebraten mit Cranberries-Maronen-Füllung

Zutaten für 6 Personen:
1 küchenfertige Gans (3,5 – 4 kg), Salz und Pfeffer, 3 TL getrockneter Thymian, 3 Äpfel, 3 Zwiebeln, 100 g Cranberries (frisch oder tiefgekühlt), 100 g küchenfertige Maronen, 750 ml Hühner Kraftbouillon, 125 ml Rotwein, evtl. Saucenbinder zum Andicken von dunklen Saucen
 
 
Zubereitung:
1 Gans innen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, außen nur pfeffern und salzen. Äpfel und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Die Hälfte davon mit Cranberries und Maronen mischen und in die Gans füllen.
2 1/2 (500 ml) Hühner-Kraftbouillon in einen Bräter gießen. Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 175 °C) auf der untersten Schiene 1 1/2 – 2 Stunden braten. Gans wenden, restliche Apfel- und Zwiebelstücke zufügen und weitere 1/2 – 1 Stunde garen.
3 Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratensatz entfetten, restliche Hühner Kraftbouillon und Rotwein dazugießen. Saucepürieren, evtl. mit Soßenbinder binden und mit Salz abschmecken.
 
Bildquelle: Knorr
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Gegrillte Hähnchenbrust im Pita-Brot

Zutaten für 4 Personen:
2 große Hähnchenbrüste (à 175 g), 1-2 TL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 4 Frühlingszwiebeln, 30 g junge Spinatblätter, 2-3 Zweige Koriander, 40 g rote Zwiebel, 120 g Gurke, 3-4 Zweige frische Minze, 50 g Joghurt, etwas Limettensaft, 4 Pita-Brote (à 65 g)
 
 
Zubereitung:
1 Das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern. Eine beschichtete Grillpfanne erhitzen und darin das Hühnerfleisch 2 Minuten anbraten. Das Fleisch wenden und nochmals eine Minute braten. Erneut wenden und weitere 2 Minuten garen lassen, danach warm stellen.
2 Die Frühlingszwiebeln quer in Streifen schneiden, den Spinat putzen, kalt abbrausen. Gut abtropfen lassen. Die Korianderblätter abzupfen, in Streifen schneiden. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, die Gurke von den Kernen befreien und ebenfalls in Scheiben schneiden. Das ganze Gemüse vorsichtig mischen, mit wenig Salz, etwas Pfeffer und dem Koriander würzen.
3 Die Pitabrote aufbacken und aufschneiden. Das Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden und die Pitabrote mit Salat, Fleisch und Joghurtdressing füllen.
 
Bildquelle: Wirths PR / dietchef.de
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Entenkeulen mit Sellerie-Kartoffel-Püree und glasierten Möhren

Zutaten für 4 Personen:
4 Entenkeulen, Salz & Pfeffer, 3 EL Öl, 1 Zweig Rosmarin, einige Zweige Thymian, 200 ml Rotwein, 200 ml Entenfond oder Hühnerbrühe
Für die Beilagen:
500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, 700 g Sellerie, Salz, 200 ml Milch, Muskat, 700 g Möhren, 70 g Butter, 2 TL Zucker, 2 TL Aceto Balsamico, 2 EL gehackte glatte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1 Entenkeulen waschen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heißen Öl mit den Kräuterzweigen von allen Seiten anbraten. Keulen und Kräuter herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen. Bratensatz im Bräter mit Rotwein ablöschen. Fond oder Brühe zugeben, aufkochen und die Keulen und Kräuter in die Flüssigkeit legen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 Stunde schmoren.
2 Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Kartoffeln in Salzwasser, Sellerie in Milch jeweils ca. 15 Minuten weich kochen. Sellerie in der Milch fein pürieren, Kartoffeln abgießen, mit 50 g Butter fein zerstampfen. Selleriepüree unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
3 Möhren schälen, längs halbieren, dann schräg in Stücke schneiden. Restliche 20 g Butter in einem Topf aufschäumen, Möhren darin 2 bis 3 Minuten anbraten, mit Zucker bestreuen, salzen und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. 8-10 Minuten zugedeckt garen. Mit Aceto Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Entenkeulen aus der Sauce nehmen und unter dem Grill des Backofens 5 bis 10 Minuten knusprig braten. Sauce abschmecken, nach Wunsch mit etwas Speisestärke leicht binden.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Putenbraten aus dem Römertopf

Zutaten für 4 Personen:
750 g Putenrollbraten, 2 Fenchel-Knollen, 1 Stange Lauch, 3 Möhren, ½ Knolle Sellerie, 1 Bd. Petersilie, 6 Knoblauchzehen, 12-16 Kartoffeln, festkochend (z.B. Drillinge), ¼ Liter Wein, weiß, 250 ml Sahne, 100 g Curry-Mischung, Olivenöl
 
 
 
Zubereitung:
1 Römertopf circa 30 Minuten in kaltem Wasser vorwässern. Backofen auf 180°C vorheizen (Ober-Unterhitze, nicht Umluft!). Fenchel, Sellerie und Möhren putzen und würfeln. Lauch in Ringe schneiden und waschen.
2 Den Putenrollbraten abbrausen, trocknen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten hellbraun anbraten. Danach mit ca. 1/3 der Curry-Mischung würzen.
3 3 EL Olivenöl in den Römertopf geben, Fenchel- und Selleriewürfel dazugeben und den Rollbraten darauf absetzen. Die übrigen Gemüsewürfel um den Braten verteilen, gut pfeffern und salzen.
4 Die Knoblauchzehen abziehen, halbieren und gleichmäßig im Topf verteilen. Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in den Topf legen. Den Wein dazugießen, die Sahne und die restliche Curry-Mischung untermischen und die gehackte Petersilie darüberstreuen. Zugedeckt ca. 1 Stunde garen, dann den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten schmoren lassen.
5 Den Putenbraten am besten im Römertopf servieren.
 
Bild und Rezept: Bio-Geflügel Stauß
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Wok-Gemüse mit Putenstreifen

Zutaten für 4 Personen:
4 Putenschnitzel, 8 EL Sojasoße, 4 TL Speisestärke, 2 EL geschälter Sesam, 1/2 Chinakohl, 3 Stangen Staudensellerie, 400 g Möhren, 20 g Ingwer, 6 EL Öl, Salz, 100 ml trockener Sherry, 350 ml Hühnerbrühe, Sambal Oelek (Chilipaste) nach Geschmack
 
 
Zubereitung:
1 Putenschnitzel waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 4 EL Sojasoße, 2 TL Speisestärke und Sesam vermischen.
2 Chinakohl putzen und in breite Streifen schneiden. Staudensellerie waschen, falls nötig entfädeln und schräg in dünne Scheiben schneiden. Möhren schälen und in Streifen hobeln. Ingwer schälen und fein würfeln.
3 In einem Wok oder einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Möhren, Sellerie und Ingwer darin 2 bis 3 Minuten unter Rühren anbraten, leicht salzen und herausnehmen. Weitere 2 EL Öl erhitzen. Chinakohl unter Rühren 2 bis 3 Minuten anbraten, herausnehmen.
4 Restliche 2 EL Öl erhitzen. Mariniertes Putenfleisch darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Sherry ablöschen, etwas einkochen lassen, restliche 4 EL Sojasoße und die Brühe zufügen und aufkochen. Restliche 2 TL Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren unter Rühren in die Flüssigkeit geben, aufkochen. Das Gemüse untermischen und alles ca. 2 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Sambal Oelek abschmecken. Dazu passt Reis.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Hühnersuppe mit Gemüse und Spinat-Frischkäse-Klößchen

Zutaten für 4 Personen:
1 küchenfertiges Suppenhuhn (ca. 2 kg), Salz, 1 Zwiebel, 2 Bund Suppengrün, 1 Petersilienstängel, 1/2 TL Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Stangen Bleichsellerie, 1 Handvoll Blattspinat, 100 g Frischkäse, 1 Ei, 8 EL Weizengrieß, 8 EL geriebener Parmesan, Pfeffer, Muskatnuss, 3 Tomaten, etwas Basilikum
 
Zubereitung:
1 Huhn kurz abspülen und mit 2 TL Salz in 2 l Wasser zum Kochen bringen. Zwiebel und ein Bund Suppengrün putzen und klein schneiden. Petersilie, Pfefferkörner, Piment und Lorbeer zufügen und ca. 2 Stunden kochen lassen.
2 Brühe durch ein feines Sieb gießen. Hühnerfleisch ablösen und klein schneiden. Restliches Suppengrün und geputzten Bleichsellerie klein schneiden und in der Brühe aufkochen.
3 Spinat waschen und fein hacken. Mit Frischkäse, Ei, Grieß und 6 EL Parmesan verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Masse ca. 15 Minuten quellen lassen. Zu Klößchen formen und zum Gemüse in die Brühe geben. Etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Hühnerfleisch zufügen. Tomaten waschen und fein würfeln.
4 Suppe mit Tomatenstücken, restlichem Parmesan und Basilikumblättern in Schalen anrichten.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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