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Spargel adé: Grüner Spargel, gebraten, mit Büffelmozzarella

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Zutaten für 4 Portionen
 
500 g Grüne Spargel, dünn; 250 g Büffelmzzarella; ½ Limette oder Zitone; 2-3 EL Olivenöl zum Braten; 2-3 EL Olivenöl zum  Anrichten; 1 Knoblauchzehe; 1kl. Getrocknete  Chilischote; Salz, Pfeffer, Paprikapulver; ein paar Blättchen Basilikum , wenn vorhanden Thai-Basilikum
 

Zubereitung

1 Den Spargel waschen und schälen. Beim grünen Spargel reicht es, das untere Drittel zu schälen und das Ende abzuschneiden. (Wenn der Spargel knack-frisch direkt vom Hof kommt, muss man ihn nicht schälen., dann reicht abbrausen und den Anschnitt evtl. entfernen.
2 Den Spargel in 4-5 cm lange Stücke schneiden.
3 Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden.
4 In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Knoblauch  hinein geben und anschwitzen. (Der Knoblauch soll nicht braun werden, denn dann wird er bitter und überdeckt den feinen Spargelgeschmack).
5 Die Spargelstücke in die Pfanne geben und 3- 4Minuten braten. Der Spargel soll noch bissfest sein. Mit Salz, Pfeffer, etwas Paprikapulver würzen.
6 Die warmen Spargel in tiefe Teller geben, den Büffelmozzarella dazu. Mit Limetten- oder Zitronensaft beträufeln. Ein Hauch Chili, ggf. Noch etwas grobes Meersalz darauf geben und sowohl Spargel als auch den Mozzarella mit gutem Olivenöl beträufeln.
 

docFood schmeckt’s..

..weil dieses wunderbar leichte, mediterrane Gericht im Handumdrehen zubereitet und ein perfekter Genuss an heißen Frühsommerabenden ist. Geht als Vorspeise genauso wie als leichtes Hauptgericht. Mit diesem Highlight aus der leichten Spargelküche sagen wir für dieses Jahr bei docFood ‚Spargel ade‘. Gestern war Johannistag, und unser Spargelbauer hat die letzten Spargel gestochen. Wie es sich für einen ordentlichen Spargelbauern gehört, hat er damit die Spargelsaison beendet. Die Spargelsaison endet am Johannistag (24. Juni), damit der Spargel noch ausreichend Zeit hat, durchzuwachsen und einen grünen Busch zu bilden. Zwischen 24. Juni und dem ersten Frost im Spätherbst liegen mindestens 100 Tage. Diese Zeit braucht der Spargel, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.

 Andrea Peitz

Schwertfischfilet vom Grill mit Spargel und Blattspinat

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Zutaten für 2 Portionen
2 Schwertfischfilets à ca 180 – 200 g, ½ Limette oder Zitrone, 400 gr. weiße Spargel, 250 gr. feinen Babyblattspinat, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, 80 g Butter für den Spargel, 2 EL Olivenöl für den Spinat, Petersilie
Für die Fischmarinade
Saft einer ½ Limette, 2-3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Sojasoße
 

Zubereitung

1 Schwertfisch waschen und trocken tupfen.
2 Olivenöl mit Limetten- od. Zitronensaft und einem Esslöffel Sojasoße zu einer Marinade verrühren und eine geschälte und halbierte Knoblauchzehe hinzugeben.
3 Die Fischfilets ca. 1 -2 Stunden vorm Grillen marinieren und im Kühlschrank aufbewahren. (Das geht sehr gut in einem verschließbaren Tiefkühlbeutel)
4 Den Spargel schälen, in 3-4 cm. große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem und mit einer Prise Zucker versehenem Wasser garen. Am besten schmeckt der Spargel, wenn er noch etwas Biss hat. (Garzeit ca. 10 Min.)
5 Den Spinat waschen (beim Baby-Blattspinat muss man die Stiele nicht entfernen): die feinen Blätter einfach leicht abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.
6 Den Grill vorheizen. Den Fisch aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade abtropfen lassen und den Fisch von jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen, je nach Dicke des Fischfilets. Am besten geht das in einer Fischgrillzange: der Fisch wird eingelegt, kann leicht gewendet werden und klebt nicht an.
7 Für den Spargel die Butter auslassen. Sie soll leicht aufschäumen und eine goldbraune Farbe annehmen.
8 Parallel in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Eine Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und im Öl leicht anschwitzen. Blattspinat hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Achtung: der Spinat baucht nur 1- 2 Minuten d.h. erst kurz vorm Anrichten in die Pfanne geben.
9 Den Fisch vom Grill direkt auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle und einen Tropfen Olivenöl darüber geben, ein Stück Limette dazu. Den Spargel mit der heißen Butter beträufeln und etwas frische Petersilie darüber streuen. Den Spinat hinzugeben – fertig ist der mediterrane Genuss.

docFood schmeckt’s..

..weil dieses wunderbare kleine mediterrane Gericht nicht nur Low-Carb in Reinform ist, sondern auch auf die Karte jedes Feinschmecker-Tempels passen würde – und sich dabei so schnell und leicht zubereiten lässt.  Damit es wirklich schmeckt wie im Gourmettempel, ist die Qualität der Zutaten entscheidend: Der Schwertfisch sollte so frisch wie möglich sei – Spargel und Babyspinat natürlich ebenso. Unser Tipp: Wenn möglich, sollten Sie Limette verwenden! An das feine Aroma der Limette kommt der Zitronensaft nicht heran. Die frische Säure der Limette gibt dem Schwertfisch die besondere Note
Und was trinken wir dazu? Ein junger, in der Säure eher verhaltener Weißwein passt wunderbar dazu. Versuchen Sie’s doch mal mit einem 2016er Silvaner aus dem rheinhessischen Weingut Heinz in Dromersheim. Junger Winzer, Top-Qualität, kleiner Preis. Am besten gleich eine Kiste bestellen :). Hier geht’s zur Weinkarte.
 

Diabetes: Low Carb statt Antidiabetika

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Weniger Kohlenhydrate und mehr Bewegung können selbst bei fortgeschrittenem Typ2-Diabetes bessere Ergebnisse als Antidiabetika erbringen. Das zeigt einem Bericht der ÄrzteZeitung zufolge eine neue, noch unveröffentlichte Studie, die Prof. Stephan Martin vom Westdeutschen Diabetes- und Gesundheitszentrum in Düsseldorf auf dem jüngsten Kongress der Deutschen Gesellschaft für Innere Medizin (DGIM) vorstellte. Ernährungsfachkräften, die sich mit kohlenhydratreduzierten Diäten bzw. Low Carb auseinandergesetzt haben, dürfte dieses als Überraschung bewertete Ergebnis nur ein müdes Lächeln entlocken.
 

Low Carb – verbesserte Werte, weniger Gewicht

Die 200 Teilnehmer der bisher noch nicht publizierten Studie zum telemedizinische Lebensstil-Interventions-Programm (TeLiPro) wurden nach dem Zufallsprinzip in eine Interventions- und eine Kontrollgruppe aufgeteilt. Binnen drei Monaten, so fasst es die ÄrzteZeitung in ihrem Kongressbericht zusammen, verbesserte sich der Zustand der Probanden in der Interventionsgruppe erheblich: Während der HbA1c in der Kontrollgruppe nur um 0,2 sank, ging er in der Interventionsgruppe um 1,0 Prozent zurück. Nach einem Jahr lag der HbA1c in der Interventionsgruppe immer noch um 0,7 Prozentpunkte unter dem Ausgangswert. Die Reduktion gelang, obwohl in dieser Gruppe parallel orale Antidiabetika und Insulin wegen Hypoglykämiegefahr deutlich reduziert wurden. Zudem verloren die Interventions-Patienten im Schnitt 6 kg Gewicht; ihr systolischer Blutdruck sank um 5,7 mm Hg.
 

 Diät, Motivation und Bewegung

Die Teilnehmer hatten zu Beginn der Studie im Schnitt seit elf Jahren Diabetes, wie die ÄrzteZeitung ausführt. Sie waren in der Mehrzahl adipös (mittlerer BMI 36) und hatten trotz Therapie mit zwei Antidiabetika (dazu gehörte zum Teil Insulin) keine befriedigende Stoffwechseleinstellung (HbA1c 8,3 Prozent). Die Interventionsgruppe startete mit einer Diät (eine Woche Formuladiät mit 1200 kcal/ Tag, an die sich die langsame Umstellung auf kohlenhydratarme Dauerkost anschloss – das ganze begleitet von einem Motivationstraining. Zudem wurden die Teilnehmer mit Schrittzähler und  Körperwaage ausgestattet, deren Werte automatisch an ein geschütztes Internetportal übertragen wurden. Interventions-Patienten erhielten zudem über drei Monate jede Woche ein telemedizinisches Coaching von Diabetesberaterinnen, sie nahmen strukturierte Blutzuckerselbstmessungen vor.
 

docFood meint

Es verwundert, dass die Ergebnisse der Studie von Martin als Neuigkeit gehandelt werden – predigen die Befürworter kohlenhydratreduzierter Kostformen doch schon seit Jahren die Vorteile von Low Carb, auch bei Typ 2-Diabetes und metabolischem Syndrom. So zeigte z.B. noch kürzlich eine Studie im American Journal of Clinical Nutrition die Überlegenheit einer Low Carb-Diät im Vergleich mit einer Low Fat Diät bei identischer Kalorieneinschränkung und entsprechend vergleichbarer Gewichtsreduktion. Die Low Carb-Diät erzielte – trotz deutlich stärkerer Medikamenteneinsparung – eine bessere Blutzuckerkontrolle und günstigere Blutfettwerte als eine für Diabetiker übliche fettarme, kohlenhydratbetonte Diät. Es ist nur eine von inzwischen vielen Studien, die immer wieder zu ähnlichen Ergebnissen kommen. Der Ernährungswissenschaftler und Low Carb-Befürworter Prof. Nicolai Worm kommentiert die aktuelle Lage mit der Bemerkung: Trotz solcher eindeutiger Belege „erlebe ich immer noch regelmäßig, dass Schulungen, die solche Kenntnisse vermitteln, von Krankenkassen bzw. ihrem Spitzenverband pauschal abgelehnt werden. Sind Krankenkassen eigentlich an Einsparungsmöglichkeiten bei den immensen Therapiekosten von Diabetikern nicht interessiert?“ Anscheinend nicht – vor der herrschenden Lehrmeinung, getragen von der Phalanx  aus Pharmaherstellern und DGE, deren Empfehlungen zum Kohlenhydratverzehr immer noch wie in Beton gegossen stehen, kriechen offensichtlich auch die Kassen zu Kreuze – oder verschließen (wider besseres Wissen?) ganz einfach die Augen.

 Dr. Friedhelm Mühleib

Fleisch und Darmkrebs – Schock für Veganer

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Ein Dogma der Fleischgegner gerät ins Wanken: Rotes Fleisch erhöht die Wahrscheinlichkeit, an Darmkrebs zu erkranken. So ist es vielerorts seit langem zu lesen – doch wirklich bewiesen wurde das nie. Wissenschaftler in den USA haben sich nun die Studienlage in einer Meta-Studie angeschaut und plädieren für den vorläufigen Freispruch. Auch wenn es Veganer schockieren wird: Die Behauptung, der Verzehr von rotem Fleisch  begünstige die Entstehung von Darmkrebs, lässt sich nicht halten.
Die Höhe des Verzehrs von rotem Fleisch beeinflusst darüber hinaus ganz offensichtlich weder die Gesamtsterblichkeit noch die kardiovaskuläre Sterblichkeit der Konsumenten, wie eine weitere Metanalyse zeigt.
 

Viel Fleisch – viel Darmkrebs? Nicht zu beweisen!

In der Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“ (online nur für Abonnenten) fasst die Biochemikerin Dr. Margit Ritzka die Ergebnisse der Krebs-Studie zusammen: Die Autoren „fanden, quer über alle Studien, ein nur schwach erhöhtes relatives Risiko für Darmkrebs bei häufigem Verzehr von rotem Fleisch.“ In vielen Studien wurde zudem nicht klar zwischen frischem roten Fleisch und verarbeitetem Fleisch (in Fertigprodukten oder Wurst) unterschieden. Wertete man den Einfluss von frischem rotem Fleisch getrennt von verarbeitetem Fleisch aus, so Ritzka, war das Darmkrebs-Risko bei Fleischessern noch einmal deutlich geringer. Auch Geschlecht und Herkunft spielen offensichtlich eine Rolle: Für Frauen und Menschen außerhalb der USA unter den Fleischessern ist das Darmkrebs-Risiko zusätzlich generell niedriger. Das legt den Schluss nahe, dass andere, die nur mehr oder weniger zufällig mit dem Fleischverzehr korrelieren (Confounder-Effekt), den Darmkrebs sehr viel stärker fördern. Welche Faktoren das sind, müssen künftige Forschungen zeigen. Es könnten, so vermuten die Forscher, Faktoren sein, die mit dem Lebensstil zusammenhängen. Gegen einen wesentlichen Einfluss von rotem Fleisch spricht zudem, dass die Wissenschaftler keine klare Dosis-Wirkungs-Beziehung fanden. Das heißt: Menschen mit besonders hohem Fleischverzehr erkrankten nicht in dem Maße häufiger an Darmkrebs, wie es rechnerisch bei einer positiven Korrelation zu erwarten wäre. Ritzka resümiert: „Zusammengefasst sehen die Studienautoren eine maximal schwache Assoziation von Darmkrebs und Fleischverzehr, die sich je nach Probandenwahl noch weiter abschwächen kann. Das spricht beim jetzigen Stand der Forschung eher gegen eine zentrale Rolle des Fleischverzehrs bei der Entstehung von Darmkrebserkrankungen.“
 

Low-Carb-Verfechter sehen sich bestätigt

Die Low-Carb-Verfechter unter den Ernährungswissenschaftlern sehen eine wachsende Zahl von Studien, die das Fleisch von der Rolle des Übeltätes und Krankmachers befreien. Der Ernährungswissenschaftler Prof. Nicolai Worm kommentiert die Entwicklung: „Wer die Originalliteratur verfolgt, wird sich wahrscheinlich seit langem gewundert haben, woher die Einmütigkeit stammte, mit der rotes Fleisch an den Pranger gestellt wurde. Wie die Lemminge sind sie dem Zeitgeist gefolgt, die wachsende Heerschar an Gesundbetern und selbsternannten Ernährungsexperten. Und die Medien haben ihnen, statt kritisch zu recherchieren und kompetent zu kommentieren, ein fruchtbares Beet bereitet: Hauptsache fleischfrei – das hält gesund! Vegan-Mythen zu verbreiten ist momentan umsatzträchtiger als Fakten aufzutischen.“
 

docFood meint

Bei den zitierten Studien handelt es sich um seriöse Arbeiten – daran gibt es wenig zu rütteln. Trotzdem sollten Fleischesser die Ergebnisse nicht als Freibrief  betrachten. Immer noch verbrauchen wir in Deutschland ca. 60 kg Fleisch pro Kopf und Jahr.  Die Hälfte reicht! Ees darf auch noch weniger sein – schon auch aus Gründen der Ökologie und der Nachhaltigkeit. Für diese Hälfte gilt: Die Qualität sollte so hoch wie möglich sein (..vom Erzeuger oder dem Metzger des Vertrauens und aus einer Produktion, die auf das Tierwohl achtet). Zudem sind letzte Zweifel, dass es die Hardcore-Konsumenten in Verbindung mit anderen, noch nicht identifizierten Faktoren doch eher treffen könnte, nicht ausgeräumt. Amerikaner vertilgen immer noch im Schnitt ca. 120 kg Fleisch pro Kopf und Jahr. Das ist an jedem Werktag ein Pfund –  Hardcore! Von diesem Typus des Fleischessers gibt es auch bei uns noch zu viele. Darmkrebs hin oder her – da ist weniger mehr!

Dr. Friedhelm Mühleib