Wie muss gutes Olivenöl schmecken?
Olivenöl gehört als hochwertiges pflanzliches Fett unbedingt in unsere Alltagsernährung. Dabei ist ein gutes Olivenöl immer auch ein ein spannendes Genuss- und Geschmackserlebnis. Leider kann beileibe nicht jedes der zahllosen Öle, die heute im Handel verfügbar sind, mit gutem Geschmack punkten. So hat die Stiftung Warentest in ihrem aktuellen Olivenöltest bemängelt, dass es in den Supermärkten immer noch zu viele Olivenöle mit geschmacklichen Mängel gibt – auch wenn sie zur höchsten Qualitätsstufe ‚nativ extra/extra vergine‘ gehören. Stellt sich die Frage: Wie muss eigentlich ein gutes Olivenöl schmecken?
Dieter Oberg, einer der erfahrensten deutschen Olivenöl-Tester, der vom Internationalen Olivenölrat offiziell zugelassen und akkreditiert ist, erklärt in einem Interview mit der Stiftung Warentest, was ein gutes Olivenöl auszeichnet:
Fruchtigkeit , Bitterkeit und Schärfe
„Das Entscheidende ist eine ausgeprägte Fruchtigkeit – Olivenöl ist wie ein Blütenstrauß mit vielen Aromen. Je nach Olivensorte riecht und schmeckt es zu Beginn der Erntezeit eher noch grünlich mit Facetten von Blattsalat, frischem Gras oder Artischocke. Bei reiferen Oliven kommen auch süßere Noten dazu wie reife Tomate, Mandel oder Banane. Das kann bis zu Honigduft gehen. Bei frischem Öl spürt man im Mund auch eine stärkere Bitterkeit und Schärfe, was nicht unbedingt jedermanns Sache ist. Schärfe und Bitterkeit lassen mit der Lagerzeit aber nach. Neutral sollte Olivenöl in keinem Fall schmecken.“ Fazit: Olivenöle haben grundsätzlich eine individuelle Note. Jedes schmeckt anders. Dabei gibt es auch bestimmte „Leitaromen“, die sich beim Öl der wichtigsten Olivensorten immer wieder finden. Dazu gehören – je nach Sorte – der Duft nach frisch geschnittenem Gras, wilden Kräutern, Blumen, Tomaten und Zitrusfrüchten. Bei der Beurteilung des Geschmack setzen professionelle Verkoster drei Hauptkriterien an: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Auch wenn dies für deutsche Gaumen manchmal gewöhnungsbedürftig erscheint: Schärfe und Bitterkeit gehören zum Geschmack eines guten Olivenöls einfach dazu. Ein Extravergine, das weder über eine spürbare Bitterkeit verfügt noch «piccante» – also deutlich scharf – schmeckt, erhält in jeder professionellen Verkostung Abzüge! Im Prinzip gilt:
Gutes Öl soll nach frischen Oliven schmecken
Je näher ein Olivenöl von Aromen und Geschmack her bei der frischen Olive liegt, desto höher wird es eingestuft. Und was ist mit den möglichen geschmacklichen Mängeln? Experten unterscheiden eine ganze Reihe möglicher Fehlaromen. Wenn ein Öl muffig, ranzig, metallisch, chemisch oder nach Essig riecht oder schmeckt, sind das klare Geruchs- und Geschmacksfehler, die zur Abwertung eines Öles führen müssen. Das bedeutet allerdings auch: Wie ein Olivenöl schmeckt und ob es den persönlichen geschmacklichen Vorlieben entspricht, weiß man erst, wenn man es probiert hat. Am besten wäre es, Olivenöl vor dem Kauf zu probieren. Das geht zwar in manchen Feinkostläden – in Supermärkten geht das leider nur selten oder gar nicht. Wo eine Olivenölprobe möglich ist, läuft sie ebenfalls wie eine Weinprobe ab: Riechen, bedächtig schmecken, schlucken und entscheiden bzw. bewerten – das ist auch beim Olivenöl die Reihenfolge zur Bestimmung der geschmacklichen Qualität. Wenn ein Olivenöl die Qualitätsklasse ‚nativ extra‘ hat, sollte letztlich der persönliche Geschmack des Verbrauchers entscheiden.
Probieren geht über Studieren
Letzlich geht auch beim Olivenöl Probieren über studieren. Kräftige Öle mit viel Schärfe und Bitternoten sind in ihrer Heimat zwar meist hochgeschätzt und oft mit Medaillen dekoriert. Die Deutschen bevorzugen jedoch oft milde Qualitäten. Wer etwa bittere Öle, wie sie die Spanier z.B. lieben, nicht mag – wird genug Öle finden, die allenfalls ‚zartbitter‘ sind. Wo probieren nicht möglich, sollte man zum Testen zunächst das kleinstmögliche Gebinde kaufen. Wer nach einem guten Olivenöl sucht, sieht sich einer unüberschaubaren Flut von Produkten gegenüber. Grundsätzlich gibt es zwei Orientierungshilfen: Das Etikett und der Geschmack. Wer Wert auf ein gutes Olivenöl legt, kann sich zunächst einmal an den Qualitätsstufen orientieren. Die Kommission der Europäischen Union hat die Qualitätsnormen für Olivenöle exakt definiert und verbindlich festgelegt. Nur einwandfreie Produkte gehören in die höchste Güteklasse “nativ extra“ – von den Italienern „Extra vergine“ und den Spaniern „Virgen extra“ genannt. Mit einem „Nativ extra“ – Öl sollte man auf der sicheren Seite sein.
docFood rät
Wer preiswertes und gutes Öl für die Alltagsküche im Supermarkt kaufen will, ist mit den aktuellen Empfehlungen der Stiftung Warentest gut beraten. Wenn die Stiftung bei vielen Ölen geschmackliche Defizite bemängelt, bedeutet das nicht, dass die Öle deswegen schlecht sind. Für handwerklich hergestellte Öle mit einem größeren geschmacklichen Spektrum und individuellen Noten lohnt sich der Gang in in den Weinfachhandel (.. die Läden bieten fast immer auch ein paar gute Olivenöle an) oder in ein Feinkostgeschäft. In beiden Ladentypen wird meist gut beraten, manchmal gibt es die Möglichkeit zum Probieren. Eine weitere Alternative gerade beim Kauf von Olivenöl sind spezialisierte Online-Shops mit einem Angebot hochwertiger Öle. Unser Favorit ist schon lange das Olivenölkontor als Portal mit großem Angebot an weltweit ausgewählten Top-Olivenölen zu angemessenen Preisen, mit viel Produktwissen ausgewählt. Zudem bietet die Seite viele allgemeine Informationen zu Qualität, Herstellung und Herkunft der Öle, ergänzt durch eine Sammlung von Rezepten. Inhaber Mike Seeger berät bei Detailfragen auch kenntnisreich persönlich. Eine gute Alternative speziell für Freunde italienischer Öle ist Olearia.de – ebenfalls mit bezahlbaren Ölen der Spitzenklasse.
