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Wild: Tipps für Einkauf und Zubereitung

Wild auf Wild: Tipps für Einkauf und Zubereitung

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Haben Sie sich schon Gedanken über den Festtagsbraten gemacht? Wenn es Wild sein soll, dann sollten Sie unsere Tipps für den erfolgreichen Einkauf und die unkomplizierte Zubereitung lesen. Wer vor Wild zurückschreckt, weil ihm das Abziehen, Ausnehmen und Rupfen, das Entbeinen und Zerlegen ein Greuel oder ein Buch mit sieben Siegeln ist, der sollte in einem modernen Wildgeschäft kaufen. Hier gibt’s von der bratfertig ausgelösten Keule über Hirschgulasch bis hin zur Fasanenbrust alles pfannenfertig.
Was ist Qualität beim Wild? Achten Sie beim Einkauf immer auf die Farbe des Fleisches: Frisches, junges Wildbret ist rot- bis schwarzbraun. Außerdem ist es fest, hat eine zarte Faser und wird umso dunkler, je länger es abgehangen ist. Nur Kaninchen haben weißes bis grau-rötliches Fleisch.
Gutes Wildbret erkennen
Wildfleisch sollte frei von grünen oder roten Flecken sein, weder einen unangenehm ins Faulige gehenden Geruch (vom zu langen Abhängen!) haben noch einen Harn- oder Geschlechtsgeruch — was bei Tieren vorkommt, die in der Brunftzeit erlegt wurden. Haar- und Federwild schmeckt am besten, wenn es im zarten Alter von einem Jahr bzw. in seinem ersten Herbst in die ewigen Kochgründe wandert. Wer scharf auf junges Wild ist, muss sich allerdings darauf verlassen, dass der Wildhändler korrekt ist, da das Alter eines Tieres für den Laien kaum erkennbar ist.
Wenn die Qualität stimmt, ist die Zubereitung ein Kinderspiel
Grundsätzlich lässt sich Wildfilet kurzbraten wie ein Rindersteak. Machen Sie die Garprobe: Drücken Sie das Fleisch mit dem Finger ein – durchgegartes Wildfleisch gibt nicht mehr nach. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein. Gutes Wildfleisch wird gewürzt, gebraten oder geschmort, und dann liegt die Kunst in der Zubereitung einer guten Sauce.
Zur traditionellen Wildküche gehören Sahne, Wein und Spirituosen. Damit lassen sich aus dem Wildfond wunderbare Saucen zubereiten. Kaninchen, in Sahne und Senf gegart, gehört in Frankreich ebenso zu den klassischen Wildgerichten wie der Rehrücken in Sahnesauce mit Kirschwasser in den italienischen Alpen. Wildarten mit einem besonders feinen Aroma sollte man ohne großes Drumherum zubereiten, damit der Eigengeschmack voll zur Geltung kommt. Gedünstetes Rebhuhn zum Beispiel sollten Sie nur mit einer leichten Rotweinsauce servieren. Passende Gewürze für Wild sind Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Muskat oder Wacholderbeeren.Als Beilagen eignen sich Maronen, Topinambur, Kartoffeln, Klöße, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge oder Champignons.
Tipp von docFood: Wilde Variationen wagen
Auf den ersten Blick ungewöhnlich – aber im Geschmack köstlich ist auch die Kombination von Wild mit Früchten. Dabei wird der leicht strenge Geschmack des Fleisches durch das säuerlich frische Aroma der Früchte harmonisiert. Wer einmal Rebhuhn gefüllt mit Weintrauben gegessen hat, wird diesen exquisiten Genuss wohl nicht mehr vergessen. Auch Preiselbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Orangen oder Feigen passen gut zum Wild. Fehlt nur noch ein passender Wein: Mit reifen Roten aus Bordeaux oder Burgunder liegt man immer richtig. Zu leichten Wildgerichten, etwa Kaninchen, passt auch schon mal ein schöner, aromatischer Weißer — ein Gewürztraminer wäre da fein.
Sie sind wild auf Wild? Lesen Sie hier, warum Sie ihr Wildbret beim Förster Ihres Vertrauens kaufen sollten. Erfahren Sie außerdem, welche Inhaltsstoffe Wildfleisch besonders wertvoll machen. Unsere leckeren Wild-Rezepte finden Sie hier.

Julia Hintzen

Bild: Fotolia © Floydine

Wild aus heimischen Wäldern – oder von ganz weit weg?

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In unseren herbstlichen Wäldern ertönt jetzt überall das Halali – und sogar Supermarktketten werben mit günstigen Wild-Angeboten. Wer glaubt, dass das Wildfleisch in den Supermarkttheken  gerade jetzt ganz sicher aus deutschen Landen kommt, liegt oft daneben. Wildfleisch eignet sich ganz prima zum Tiefgefrieren. Das ist der Hauptgrund dafür, dass das Angebot in den Supermärkten sogar jetzt zur Jagdzeit vorwiegend aus der kontrollierten Wildtier-Zucht und den Wildimporten aus aller Herren Länder stammt.
Früher war Wild ein Saisonartikel, als es Reh und Hase nur im Herbst zur Jagdzeit gab. In Wildfachgeschäften gibt es heute fast jederzeit alles, was das Herz von Freunden leckerer Wildgerichte begehrt. Die sollte man tatsächlich nicht nur zur Herbst- und Winterzeit genießen, denn Wildfleisch ist aromatisch, fettarm und gesund. Die Nachfrage nach Reh- und Wildschweinbraten kann größtenteils aus deutscher Erzeugung gedeckt werden, weil Wildschweine, Damwild, Rehe, Wachteln und Fasane in großen Freigehegen oder Farmen gezogen werden.
 
Hirschfleisch: Weite Reise aus Neuseeland
Hirsch- oder Hasenfleisch hingegen wird häufig importiert. Der größte Teil des importierten Wildes kommt nach wie vor aus Osteuropa – vor allem Polen und Ungarn, aber auch Spanien und Österreich beliefern den deutschen Markt. Ca. 80% des Hirschfleisches auf dem deutschen Markt stammt mittlerweile sogar aus Neuseeland. Und auch Wildhasen legen einen weiten Weg zurück: Sie kommen größtenteils aus Argentinien.
Wer Wert auf regionales Wildbret legt, muss schon beim Förster oder Jäger kaufen, wenn er die Gewissheit haben will: Dieses Wild stammt garantiert aus der unmittelbaren Region und der aktuellen Jagdsaison. Wer wissen will, wann es was bei den Jägern gibt, der kann sich am Jagdkalender orientieren: Es gibt für jede Wildart festgelegte Jagdzeiten, die sich übrigens für viele Tiere nicht nur auf den Herbst und Winter beschränken. Einige Wildtiere werden auch schon im Mai oder Juni erlegt. Frischlinge gibt es sogar das ganze Jahr.
 
Wild essen – auch dem Ökosystem zuliebe
Die Bedeutung der Jagd gilt heute weniger dem Abschuss eines Sonntagsbratens. Viel wichtiger ist die Regulierung des Wildbestands. Geschossen werden deshalb nicht nur kranke und alte Tiere, sondern vor allem auch Jungtiere. So wird der jährliche Zuwachs gesteuert – der Bestand bleibt ökologisch verträglich. Dazu sind Jäger verpflichtet. Nur so kann Schäden im Wald und auf landwirtschaftlichen Flächen vorgebeugt werden. Die nachhaltige Nutzung von Wildtieren schließt diesen Aspekt laut Definition sogar explizit mit ein. Nachhaltig ist es demnach nämlich, „wenn bei Entnahme freilebender Wildtiere langfristig gewährleistet ist, dass die Struktur dieser Population, deren Rolle im Ökosystem und deren langfristige Überlebenschance sowie andere Populationen und betroffene Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden.“
 
Tipp von docFood:
Kaufen Sie Ihren Weihnachtsbraten beim Förster oder Jagdpächter. Sie finden ihn im Zweifelsfall auf der Website des Deutschen Jagdverbandes, wo es eine Auflistung von Wildbretanbietern – sortiert nach Postleitzahlen – gibt. Auch entsprechende Metzgereien, Direktvermarkter und Restaurants findet man dort. Wer den Ausflug in die ländlichen Gefilde scheut, sollte auch im Wild-Fachgeschäft fündig werden, das es zumindest in allen größeren Städten noch gibt. Die fachkundige Beratung gibt’s dort meist umsonst dazu. Importiertes, tiefgekühltes Wildfleisch hat in der Regel sehr gute Qualität, seine Reise über hunderte oder tausende von Kilometern ist nicht gerade nachhaltig und verhagelt die Energiebilanz. Und wenn Sie jetzt feine Wildrezepte suchen, dann klicken Sie doch einfach mal hier!

Julia Hintzen

Und übrigens: „Wild aus der Region gibt es nicht im Supermarkt“ – Die schöne Geschichte im Blog von docFood-Teammitglied Gabriela Freitag-Ziegler sollten Sie unbedingt lesen.

Nahrung für junge Wilde und alte Hasen

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Wilde Zeiten brechen an: Draußen ist Herbst, Herbstzeit ist Jagdzeit – und in der Küche ist jetzt die beste Zeit für zartes Wild. Jean Anthelme Brillat-Savarin, der große Feinschmecker des 18. Jahrhunderts, bis heute Vorbild vieler Spitzengastronomen, pries die Vorzüge des Wildfleischs schon vor 200 Jahren: „Das Wildpret bildet den Hochgenuss unserer Tafeln, es ist eine gesunde, warme, sehr schmackhafte Nahrung, die um so leichter verdaut wird, je jünger der Mensch ist.”
Mit dieser Empfehlung lag der alte Gourmet ganz richtig – auch ohne das Wissen der modernen Ernährungswissenschaft. Denn Wildfleisch ist ausgesprochen eiweißreich und gleichzeitig fettarm.
 
Fett im Wildfleisch: Wenig, dafür umso besser
Es enthält viel weniger Fett als Schweine- oder auch Rindfleisch — und ist somit sehr kalorienarm. Zudem liefert uns das bisschen Fett im Fleisch von Hase, Reh und Hirsch nach Studien der Universität Wien sogar noch überdurchschnittlich viele lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigte Fettsäuren. Nebeneffekt: Im Wildfleisch ist das Verhältnis der ‚guten‘ Omega-3-Fettsäuren zu den Omega-6-Fettsäuren mit etwa 2:1 bis 3:1 optimal – so hat das Fett im Wildfleisch ernährungsphysiologisch eine Top-Qualität (mehr Infos dazu siehe unten). 100 g Rehfleisch aus der Keule beispielsweise enthalten 21,4 g Eiweiß und nur 1,3 g Fett und bringen damit gerade mal 97 Kalorien. Im Vergleich dazu enthalten 100 g mittelfettes Schweinefleisch 18 g Eiweiß, 21 g Fett und 276 Kalorien. Darüber hinaus liefert Wildfleisch reichlich Vitamin B1 und B2 sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Der geringe Fettanteil in Verbindung mit einem niedrigen Bindegewebsgehalt ist auch der Grund dafür, dass Wildfleisch in der Konsistenz fester, im Geschmack aber meist auch etwas trockener als das Fleisch unserer Mast- und Zuchttiere ist.
 
Gutes Fleisch von wild lebenden Tieren
Natürlich braucht man sich bei Wild auch nicht um Rückstände von Masthilfsmitteln oder Tierarzneimitteln zu sorgen. Auch vor Trichinen, Salmonellen oder anderem gesundheitsschädlichem Getier muss sich der Wildfreund nicht ängstigen denn kein Stück geht an den Kontrollen der Jäger und Fleischbeschauer vorbei, die für die Einhaltung der verschiedensten gesetzlich vorgeschriebenen Hygienemaßnahmen sorgen. Bleibt also festzuhalten: Wildfleisch ist ein gesunder Genuß. Nur in einem Aspekt hat sich Brillat-Savarin getäuscht: mit seinem leicht verdaulichen Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit ist Wildfleisch nicht nur für junge Wilde gut verdaulich — sondern auch für alte Häsinnen und Hasen eine von den guten Gaben.
 
Tipp von docFood:
Vorsicht ist beim Wild allenfalls bei Innereien geboten, die mit Schwermetallen belastet sein können. In einer Mitteilung vom September informiert das Bundesamt für Risikoforschung (BfR): „Im Gegensatz zu den Innereien von zahlreichen Nutztieren, deren Belastung mit Schwermetallen einen abnehmenden Trend zeigt, können Innereien von wild lebenden Tieren, zum Beispiel von Hasen, Rehen und Wildschweinen, erheblich mit Schwermetallen und auch mit Dioxinen und Polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet sein. Grundsätzlich wird empfohlen, Innereien jeglicher wildlebender Tierarten nur gelegentlich, das heißt im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.“
Ideen für den wilden Genuss finden Sie in unserer Rezepte-Kategorie “Besondere Anlässe“.

Friedhelm Mühleib

 

 
* Fett Qualität: Während Omega-6-Fettsäuren unter anderem die Blutgefäße verengen und Entzündungen fördern, bewirken Omega-3-Fettsäuren das genaue Gegenteil. Liegt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei 2:1 bis maximal 5:1, dann heben sich diese Wirkungen gegenseitig auf, der Körper nimmt also keinen gesundheitlichen Schaden durch die Omega-6-Fettsäuren. Liegt das Verhältnis aber deutlich über 5:1, erhöht sich das Risiko von Herzerkrankungen, Bluthochdruck oder Rheuma drastisch.

Kaninchen mit Backpflaumen

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Das Rezept benötigt ein wenig Vorlauf, da das Kaninchenfleisch ein bis zwei Tage mariniert wird.
Zutaten für 8 Personen:
für die Marinade:
2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Zweige Thymian, 5 Pfefferkörner, 1 EL Zuckerrübensirup, 500 ml Rotwein, 500 ml Wasser, 250 ml Essig, Salz, Pfeffer
für den Braten:
1 Kaninchen, 350 g Trockenpflaumen, 5 EL Butter, 2 EL Mehl, 2 Zwiebeln, 1 EL Johannisbeergelee
 
Zubereitung:
1 Das Gemüse für die Marinade putzen und waschen. Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden und mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen. Abkühlen lassen. Das vom Metzger ausgenommene Kaninchen in Portionsstücke teilen, Hautreste und Sehnen entfernen, das Fleisch mit kaltem Wasser gut abbrausen. Die Kaninchenstücke in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Kalt stellen und 1-2 Tage in der Marinade ziehen lassen.
2 Die Backpflaumen über Nacht einweichen lassen. Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen und in heißer Butter scharf anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 500 ml Wasser und 500 ml Marinadenflüssigkeit auffüllen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und zusammen mit den eingeweichten Backpflaumen an die Marinade geben.
3 Die Kaninchenteile im vorgeheizten Ofen bei 180-200 °C etwa 1 1/2 Stunden garen lassen. Dabei die Fleischstücke mehrmals wenden und gegebenenfalls Marinade auffüllen. Nach dem Garen die Sauce mit Johannisbeergelee abschmecken und servieren.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Wildsalat mit Camembert

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Zutaten für 4 Personen:
2 Birnen, 250 g rote Weintrauben, 100 g Pfifferlinge, 1 EL Butter, 200 g Rehbraten (z.B. aus der Schulter), 250 g Camembert, 150 g Schmand, 2 EL Preiselbeerkompott, 5 EL Orangensaft, 4 EL Cognac, 1 Msp. Meerrettich, frische Petersilie, grob gestoßener roter Pfeffer
 
 
Zubereitung:
1 Birnen, Weintrauben und Pfifferlinge putzen und waschen. Die Birnen halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. Die Weintrauben halbieren und von Kernen befreien. Große Pfifferlinge halbieren und in heißer Butter schwenken.
2 Den Camembert in dicke, den kalten Rehbraten in dünne Scheiben schneiden.
3 Vier Teller mit den Birnenspalten belegen. Darauf die Weintrauben, Pfifferlinge, Camembert- und Bratenscheiben verteilen.
4 Für die Sauce den Schmand cremig rühren, nach und nach den Orangensaft und den Cognac dazu geben. Die Preiselbeeren unterheben und mit etwas Meerrettich abschmecken. Den Salat mit Petersilie und rotem Pfeffer garnieren, dazu die Sauce reichen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Rosa gebratene Rehmedaillons auf Linsensalat

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Zutaten für 4 Personen:
250 g Rote Linsen, 6 EL weißer Balsamico-Essig, 10 EL Walnussöl , 2 EL milder Senf, 1/2-1 TL Salatkräuter, 1/2-1 TL Kräutersalz, 1/4 TL Zwiebelsalz, 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer, 1/2 TL Zucker, 4 Möhren, 1 Bund Rucola, 1 Bund Schnittlauch, 4 Rehmedaillons (à 80 g), 4 EL Butter, 125 g fertige Sprossenmischung, 2 Scheiben Brot
 
Zubereitung:
1 Die Roten Linsen nach Packungsanweisung (je nach gewünschter Konsistenz) garen, abschrecken und abkühlen lassen.
2 die Vinaigrette Essig, Walnussöl, Senf und Kräuter verrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken und die Hälfte des Dressings mit den Linsen vermischen.
3 Möhren schälen, waschen und mit einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Rucola und Schnittlauch waschen, Rucola putzen, Schnittlauch in Stücke schneiden.
4 Rehmedaillons waschen, trocken tupfen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in 2 EL Butter rosa braten.
5 Brot in Würfel schneiden und in der restlichen Butter anrösten. Rucola, Möhren, Schnittlauch und Linsen dekorativ anrichten, Medaillons in Scheiben schneiden, auf den Salat geben und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Mit Sprossen und Croûtons servieren.
 

Tipp von docFood:

Wo Sie heimisches Wildbret aus Ihrer Region bekommen, können Sie auf www.wild-auf-wild.de nachschauen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Hirschbraten mit Rosenkohl

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Das Rezept benötigt etwas Vorlaufzeit, weil das Fleisch ein bis zwei Tage mariniert wird. Aber das Warten lohnt sich!
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Hirschfleisch (aus der Oberkeule), Salz, Pfeffer, 4 EL Butter , 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 EL Stärke, Preiselbeerkompott, 800 g Kartoffeln, 50 g Grieß, 100 ml Milch, 1 Ei, Salz, 2 Scheiben Pumpernickel, 600 g Rosenkohl
 
für die Marinade:
250 ml Rotwein, 750 ml Wasser, 5 EL Weinessig, 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Tl weißer Pfeffer, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel
 
Zubereitung:
1 Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
2 Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit 2 Tassen Beize angießen. Die klein geschnittene Möhre und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1/4 Stunden garen.
3 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen. Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren. Gut salzen.
4 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden. Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen.
5 Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in 1 EL Butter schwenken.
6 Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Die Sauce abseihen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.
 

Tipp von docFood:

Wo Sie heimisches Wildbret aus Ihrer Region bekommen, können Sie auf www.wild-auf-wild.de nachschauen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Bandnudeln mit Fasanenbruststreifen in Steinpilz-Pfifferling-Sauce

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Zutaten für 4 Personen:
400 g Bandnudeln, 2 Fasanenbrüste, 300 g Pfifferlinge, 300 g Steinpilze, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, frischer Thymian, frischer Rosmarin, 6 EL Olivenöl , 4 cl Weinbrand, 400 ml Sahne, 100 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Kerbel, etwas geriebener Bergkäse
 
 
Zubereitung:
1 Bandnudeln nach Packungsanweisung kochen, anschließend abgießen und abschrecken.
2 Inzwischen die Fasanenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Pfifferlinge und die Steinpilze putzen, kurz waschen, abtrocknen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und fein hacken.
3 In einem breiten Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin andünsten. Die Pilze und die frischen Kräuter zugeben, etwa 2-3 Minuten ausschwenken. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Die Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren.
4 In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Fasanenbrüste salzen und pfeffern, zuerst mit der Fleischseite in die Pfanne legen und eine Minute braten. Fleisch wenden und weitere 2-3 Minuten braten.
5 Die Nudeln auf 4 Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Fasanenbrüste in Scheiben schneiden und über die Sauce verteilen. Mit Kerbel und geriebenem Bergkäse garnieren.
 

Tipp von docFood:

Wo Sie heimisches Wildbret aus Ihrer Region bekommen, können Sie auf www.wild-auf-wild.de nachschauen.
 
Bildquelle: Wirths PR
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Wildschwein in Rotwein-Marinade

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Dieses Rezept braucht etwas Vorlauf, da das Wildschweinfleisch vor der Zubereitung zwei Tage lang mariniert wird. Dafür schmeckt es aber umso besser!
Zutaten für 8 Personen:
für die Marinade:
2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 2 Petersilienwurzeln, 2 Lorbeerblätter, 8-10 Wacholderbeeren, 1 EL Zuckerrübensirup, Pfeffer, Salz, 700 ml Rotwein, 250 ml Wasser, 100 ml Weinessig
für den Braten:
2 kg Wildschweinbraten aus der Keule, 150 g durchwachsener Speck, 4 EL Butter, 2 Möhren für den Bratenfond, 1/2 Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz, 400 g Möhren, 500 g Maronen, 2 EL Zucker, 1 EL Mehl, 5 EL Rotwein, 100 ml Schlagsahne
 
Zubereitung:
1 Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen.
2 Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der abgekühlten Marinade einlegen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.
3 Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den durchwachsenen Speck würfeln und mit 2 Butter im Bräter anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln waschen, putzen, klein schneiden, mit der Knoblauchzehe zum Speck geben und kurz andünsten. Den Braten pfeffern und salzen, von allen Seiten scharf anbraten. 750 ml Wasser und 500 ml der durchgesiebten Marinadenflüssigkeit zugeben und kurz aufkochen lassen. Anschließend im zugedeckten Bräter bei 200-210 °C gut zwei Stunden fertig garen, dabei gegebenenfalls Marinade nachgießen.
4 Inzwischen die Möhren und die Maronen jeweils 15 Minuten lang kochen. Die noch heißen Maronen schälen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker zugeben und die Maronen darin einige Minuten glacieren. Anschließend die Möhren auf die gleiche Weise glacieren.
5 Nach Abschluss der Garzeit den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen. Den Bratensud mit etwas Mehl binden, mit Rotwein und Sahne verfeinern und durch ein Sieb streichen. Mit den glacierten Möhren und Maronen servieren. Dazu passen Semmelknödel.
 

Tipp von docFood:

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Bildquelle: Wirths PR
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Hirschmedaillons an Hagebuttensauce

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Zutaten für 4 Personen:
1 Packung frischer Kloßteig halb & halb, 4 Backpflaumen ohne Stein, 1 TL Zitronensaft, 250 ml Rotwein, trocken, 600 g Hirschfilet, 2 kleine Zwiebeln, 2 EL Butterschmalz, Salz& Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, zerdrückt, 60 g Bacon, gewürfelt, 1 Glas Wildfond (400 ml), 3 EL Hagebuttenkonfitüre, 2 EL Crème fraîche, 1 Prise Zimt
 
Zubereitung:
1 Klöße nach Packungsanleitung zubereiten. Backpflaumen in Streifen schneiden, in Zitronensaft und zwei Esslöffeln Rotwein marinieren.
2 Hirschfilet waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Hirschmedaillons von beiden Seiten in erhitztem Butterschmalz braten, mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm stellen.
3 Bacon und die Zwiebelwürfel in verbliebenem Bratensatz anbraten. Mit Wildfond und restlichem Rotwein ablöschen. Backpflaumen mit der Marinade hinzufügen und alles aufkochen lassen.
4 Hagebuttenkonfitüre und Crème fraîche unterrühren und mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit dunklem Saucenbinder andicken. Hirschmedaillons in die Sauce geben, mit den Klößen und nach Wunsch mit einem frischen Blattsalat servieren.
 
Bildquelle: HENGLEIN
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