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Das Kochbuch von Natasha Corrett und Vicki Edgson spricht gleich zwei wichtige Ernährungsthemen unserer Zeit an: die vegetarische und die basenbetonte Ernährung. Wobei letztere durch den Verzicht auf die Säurebildner Fleisch und Fisch im Wesentlichen ohnehin auch eine weitgehend vegetarische Kostform ist. Die beiden Autorinnen, die mit ihrem ersten Buch “Vegetarisch basisch gut. 100 einfache Rezepte für Genießer” bereits großen Erfolg hatten, legen mit dieser Neuerscheinung über 100 weitere Rezepte nach.
Fangen wir mit dem weniger Erfreulichen an: Die ausführliche und verständlich geschriebene Einführung in das Thema Säure-Basen-Gleichgewicht bewegt sich inhaltlich z.T. weit außerhalb dessen, was als wissenschaftlich bewiesen gelten kann. Die Tabelle mit der Bewertung der Lebensmittel von basischen “Superfoods” bis zu den “verbotenen” Säurebildnern” gibt zwar bezogen auf die Lebensmittelgruppen die richtige Richtung vor, enthält aber im Detail – z.B. bei der Bewertung einiger Lebensmittel – viele Fehler. So ist zum Beispiel Apfelweinessig als Top-Superfood zwar basisch, verdient aber keinesfalls einen Platz in der Superfood-Liste “extrem basisch”. Trotzdem sind die Kernaussagen zur basischen Ernährung richtig – wie diese z. B.: “Die basische Ernährung hat sich als einfacher, genussvoller und für alle machbarer Weg zu mehr Gesundheit und Wohlbefinden etabliert.” Aber: Man hat ja nicht umsonst ein Kochbuch gekauft – betrachten wir uns die Rezepte.
Im Rezeptteil wird das Buch dann richtig gut – hier liegt seine Stärke, auch wenn die Rezepte etwas unorthodox – nach Anlässen – gegliedert sind : “Unterwegs”, “Entspannt Genießen”, “Feste Feiern”, “An der Frischen Luft”, “Die Perfekte Gastgeberin” und “Zum Aufbauen und Stärken”. Erste Orientierung gibt auch eine praktische Übersicht aller Rezepte nach den gewohnten Kategorien: Vorspeisen, Suppen, Salate, Hauptgerichte. Für alle Gelegenheiten gibt es tolle Ideen und Anregungen mit den entsprechenden Anleitungen für die Zubereitung. Dass basisch-gesund nicht zwangsläufig kompliziert sein muss stellen Corrett und Edgson mit vielen ihrer Rezepte unter Beweis – etwa mit einem fruchtigen Pfirsich-Kürbissalat, um nur ein Beispiel zu nennen. Es muss ja nicht gleich eine komplette Ernährungsumstellung sein: mit Köstlichkeiten wie “Erbsensuppe mit Minze”, “Würzige, gebackene Auberginen” oder “Quinoa-Risotto mit Pilzen” kann der Appetit auf mehr Gesundheit durch mehr säurearme Produkte durchaus geweckt werden. Als Einstieg kann man ruhig erstmal mit einem “Entlastungstag” beginnen.
Vegetarisch basisch gut für jeden Tag
Autoren: Natasha Corrett und Vicky Edgson
Verlag: AT Verlag AZ Fachverlage (15. August 2014)
Gebundene Ausgabe: 272 Seiten
ISBN: 978-3-03800-807-1
EUR (D) 24,90

Süßstoffe: Namen, Nummern, Eigenschaften

8. Oktober 2014/0 Kommentare/in Basics, WAS WIR ESSEN, Zucker & Honig

Wussten Sie, dass es in der EU etwa zehn zugelassene Süßstoffe gibt? In vielen Produkten kommen sie als Mischungen vor. Wer Süßstoffe verwendet, weiß also gar nicht immer genau, was er da zu sich nimmt. Wir haben für Sie eine Übersicht über die in Deutschland gängigen Süßstoffe zusammengestellt. Enthält ein Produkt Süßstoffe, müssen diese im Zutatenverzeichnis aufgelistet sein. Entweder steht da der Name des Stoffes oder – stellvertretend – seine E-Nummer.Beginnt diese mit einer 9, handelt es sich i.d.R. um einen Süßstoff.
Saccharin (E 954) ist der älteste bekannte Süßstoff. Er findet sich v.a. in Getränken, Süßwaren und Kaugummi. Um den Geschmack zu verbessern, wird Saccharin oft in Kombination mit Cyclamat eingesetzt. Der Mensch scheidet den Stoff unverändert wieder aus. Saccharin kann problemlos zum Backen und Kochen verwendet werden und liefert keine Energie.
Auch Cyclamat (E 952) wird nicht verdaut und unverändert ausgeschieden. Es wird gemischt mit anderen Süßstoffen als Tabletten, Streu- und Flüssigsüße verkauft. Anders als bei vielen anderen Süßstoffen tritt bei Cyclamat kein unangenehmer Nebengeschmack auf.
Acesulfam K (E 950) verstärkt andere Aromen. Es wird nur industriell verwendet, d.h. Sie können nur fertige Lebensmittel mit diesem Süßstoff kaufen. Wie Saccharin wird es in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt und ist hitzebeständig.

Übersicht über die gängigen Süßstoffe: Tabelle mit Backeigenschafte, Süßkraft und ADI

Übersicht über die gängigen Süßstoffe. Quelle: Das Reformhaus-Fachlexikon

Aspartam (E 951) enthält im Gegensatz zu den anderen Süßstoffen geringe Mengen Energie. Grund dafür ist seineZusammensetzung aus zwei Eiweißbausteinen, die im Darm aufgespalten werden. Einer der Bausteine ist die Aminosäure Phenylalanin. Sie wird von Menschen mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) nicht vertragen. Daher müssen aspartamhaltige Produkte mit dem Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein. Für gesunde Menschen ist Aspartam unbedenklich, es hinterlässt keinen bitter-metallischen Nachgeschmack und wird hauptsächlich in kalorienreduzierten Getränken eingesetzt. Aspartam ist nicht zum Kochen und Backen geeignet, da es weder hitze- noch lagerstabil ist.
Auch Thaumatin (E 957) liefert Energie. Für Thaumatin und Aspartam gilt aber: Die eingesetzte Menge ist so gering, dass der Energiegehalt zu vernachlässigen ist. Thaumatin verstärkt ebenfalls Aromen, hat aber auch einen lakritzartigen Eigengeschmack. Es ist ein Naturprodukt, das aus der westafrikanischen Katemfe-Pflanze isoliert wird und als generell unbedenklich gilt. Thaumatin ist geeignet für Produkte, die stark erhitzt werden, und wird daher z.B. in Heißgetränken oder Soßen verwendet.
Neohesperidin DC (E 959) wird aus der Schale der Bitterorange gewonnen und hat einen unangenehmen Nebengeschmack. Es wird daher nur industriell verarbeitet und mit anderen Süßstoffen gemischt. Neohesperidin DC unterdrückt bittere Aromen, ist hitzestabil und wird gern Lebensmitteln wie Kaugummi, Erfrischungsgetränken und Eis zugesetzt.
Darüber hinaus sind in der EU – und damit auch in Deutschland – die Süßstoffe Advantam, Aspartam-Acesulfamsalz, Neotam und Sucralose zugelassen.

Wohl bekomm’s

Im Trend: Küche mit Liegestuhl für den Hausherren24. September 2017 - 14:09
Heute flattert mir mal wieder ein Prospekt eines Küchenfachmarktes ins Haus. Die Küchen darin sind ausnahmslos „exzellent gestylt, vielseitig talentiert, optisch sensationell“ und alle mit riesigen Kücheninseln im Raum. Küchen unter Minimum 30 qm Fläche scheint es in Deutschland kaum noch zu geben – und wenn überhaupt, dann wohl allenfalls beim Prekariat. Besonders gefällt mir […]

Rezept-Tipp

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