Zucker – bittere Süße

Hätten Sie gewusst, dass eine Portion Tomatensoße 4 Zuckerwürfel enthalten kann und in einer 60-Gramm- Portion Cerealien oft 8 Stück Würfelzucker stecken? Eigentlich kennen das alle: Das Bild mit der 0,5l-Colaflasche und der Pyramide aus 17 Zuckerwürfeln. Doch das ist nur die Spitze des Zuckerbergs. Auch bei zahllosen anderen verarbeiteten Lebensmitteln unserer Alltagskostkommt die Stiftung Warentest in ihrem aktuellen Report zu dem Schluss: „Schrecklich süß“

 
Dabei machen die Ergebnisse der Untersuchung „Zucker in Lebensmitteln“ bewusst, wieviel Zucker sogar in Produkten steckt, in denen man nur wenig Süßes vermutet. Das Fazit der Tester lautet: Fruchtjoghurts, Soßen und Frühstücks-Cerealien sind häufig kräftig gesüßt, und viele Softdrinks strotzen nur so von Zucker – so enthielten 0,5l einer getesteten Orangenlimonade umgerechnet 14 Stück Würfelzucker.
 

 Gesundheitsrisiko Zucker

Anlass der Untersuchung war wohl die Sorge der Verbraucherschützer um unsere Gesundheit. Im Bericht heißt es: „Die Deutschen essen zu süß.“ So hat der Zucker für die Verbraucherschützer einen bitteren Beigeschmack. Denn jeder Deutsche verbraucht nach den Angaben der Stiftung im Durchschnitt ca. 90 g Zucker pro Tag – das entspricht etwa 29 Stück Würfelzucker, wobei die Weltgesundheitsorganisation (WHO) nur gut die Hälfte für tolerierbar hält. Zum Haushaltszucker (Saccharose) hinzu kommt Süße aus Glukosesirup, Honig, Dick- und Fruchtsaft. „Zucker ist reich an Energie“, stellt die Stiftung fest. „Ein Würfel von etwa 3g liefert 12 Kilokalorien. Zu viel Zucker kann Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit fördern. Mit dem Gewicht steigen die Risiken für Bluthochdruck, Herzinfarkt, Schlaganfall, Typ-2-Diabetes. Wissenschaftler halten Softdrinks für einen wichtigen Risikofaktor.“
 

 Zucker – nicht nur in Kuchen und Süßigkeiten

Ca. ein Achtel des täglich verbrauchten Zuckers rieseln die Verbraucher selbst in Kaffee, Kuchen und Pudding. Die große Mehrheit des Süßmachers sehen sie nicht. Er verbirgt sich in verarbeiteten Lebensmitteln. Die Industrie setzt ihn nicht nur Genussmitteln wie Süßwaren zu, sondern auch Grund­nahrungsmitteln und darüber hinaus u.a. Milch- und Getreideprodukten, Soßen und Softdrinks. Für ihren Report über verarbeitete Lebensmittel mit zugesetztem Zucker haben die Tester im März 2017 exemplarisch insgesamt 60 gesüßte Fertiglebensmittel eingekauft – in klassischen Supermärkten, Discountern und Bioläden. Darunter sind je 15 Frühstückscerealien, Milchprodukte, fertige Soßen und Softdrinks. In einer übersichtlichen Tabelle auf der Website listet die Stiftung die Produkte auf – mit Namen, Zutatenverzeichnis und den Nährwertangaben für Kohlenhydrate und Gesamtzucker pro 100 Gramm – entsprechend der Angaben auf den Etiketten.
 

 docFood rät

Weniger Zucker – das könnte so einfach sein: Auf Softdrinks möglich komplett verzichten und den großen Durst mit Mineralwasser und Tee löschen. Gelegentlich Obst- und Gemüsesäfte trinken und beim Kauf auf die Zutatenliste schauen – dabei Produkte mit möglichst geringem Zuckergehalt wählen. Damit wäre schon enorm viel erreicht. Frühstückscerealien z.B. enthalten oft bis zu 40g Zucker auf 100g. Die Tabelle der Warentester zeigt, dass es durchaus Produkte gibt, die mit weniger als der Hälfte an zugesetztem Zucker auskommen. Auch bei allen anderen von der Stiftung untersuchten Produktgruppen lässt sich durch eine entpsrechende Auswahl der produkte viel Zucker sparen. Bei den Ketchups, Tomaten- und Salatsoßen im Test enthalten die am stärksten gesüßten Produkte zwei- bis dreimal mehr Zucker als die Produkte mit einem sparsamen Zuckerzusatz.  Und last not least: Die beste Strategie liegt darin, so wenig wie möglich verarbeitete Produkte zu kaufen und möglichst viele frische und naturbelassene Lebensmitteln zu verwenden. Dann darf’s ruhig auch mal ab und zu ein Stückchen Schokolade sein!

 Dr. Friedhelm Mühleib

Manuka-Honig – heilt er wirklich?

Manuka-Honig soll ein ganz besonderer Honig sein, seine Heilkraft soll die aller anderen Honige um ein Vielfaches übertreffen. Die ‚süße Medizin‘ wird aus dem Blütennektar des neuseeländischen Manuka-Strauches gewonnen und von den Ureinwohnern Neuseelands – den Maori – seit Jahrhunderten zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Aber gibt es wissenschaftliche Beweise für die gesundheitsförderliche Wirkung von Manuka-Honig? Hierzulande wird der Wunderhonig vom anderen Ende der Welt oft zu astronomischen Preisen verkauft. Ob er tatsächlich hält, was versprochen wird, erfahren Sie hier von docFood.
 

MGO als natürliches Antibiotikum

Dass Honig gesünder als Zucker ist, stimmt nur bedingt, wie wir bereits an anderer Stelle erläutert haben. Neben dem Zucker als Grundsubstanz enthält Honig grundsätzlich kleine Mengen an enzündungshemmenden Inhaltsstoffen und wird daher schon seit der Antike als Heilmittel verwendet – innerlich und äußerlich. Eine der antibakteriell wirkenden Verbindungen in Honig ist das Methylglyoxal (MGO) – und davon enthält Manuka-Honig ein Vielfaches mehr als andere Honigsorten. Der Grund: Das MGO ensteht in den Honigwaben aus dem Stoff Dihydroxyaceton (DHA), der in besonders hoher Konzentration im Blüten-Nektar des Manuka-Strauches vorkommt. Honig aus dem Nektar des nahe verwandten Kanuka-Strauches zum Beispiel kann gar kein MGO liefern, weil DHA als Ausgangsstoff fehlt. Je nach MGO-Konzentration wird Manuka-Honig mit dem Zusatz 100+, 250+, 400+ oder 550+ versehen. Ein Manuka-Honig 100+ enthält demnach mindestens 100 Milligram Methylglyoxal pro Kilogramm. Zum Vergleich: In haushaltsüblichen Honigsorten finden sich um die 20 mg MGO pro Kilo. Je höher der MGO-Gehalt, desto höher der Preis: Während 100 Gramm Manuka-Honig 100+ für etwa acht Euro zu haben sind, kostet ein Produkt mit 550+ gut 25 Euro pro 100 Gramm.
 

Wirkung noch nicht hinreichend belegt

Professor Thomas Henle von der TU Dresden fand heraus, dass die MGO-Konzentration mindestens 100 mg pro Kilo betragen muss, damit die gewünschte Wirkung eintritt. Inzwischen wurde in verschiedenen Studien festgestellt, dass Manuka-Honig sogar den gefährlichen Staphylococcus aureus sowie weitere antibiotikaresistente Erreger in Schach halten kann und auch gegen Viren und Pilze wirkt. Wie hoch die Dosierung sein sollte und bei welchen Erkrankungen die innerliche oder äußerliche Anwendung von Manuka-Produkten ungefährlich ist, darüber sind sich die Wissenschaftler allerdings uneinig. Bei offenen Wunden sollte sicherheitshalber ein medizinisches Produkt aus sterilisiertem Manuka-Honig verwendet werden, das mittlerweile in vielen Kliniken bei der Wundpflege verwendet wird. Allgemein wird die Einnahme von Manuka-Honig bei Husten, Schnupfen und Halsschmerzen genauso empfohlen wie bei Magen-Darm-Problemen, Pilzinfektionen oder Paradontose sowie zur allgemeinen Stärkung des Immunsystems. Ob der Genuss des Luxus-Honigs allerdings wirklich einen gesundheitlichen Zusatznutzen hat, sieht selbst Prof. Henle skeptisch: Die Wirkungen seien wissenschaftlich noch nicht hinreichend belegt. Vorsicht ist auch beim Einkauf geboten, denn viele gefälschte Manuka-Honige sind im Umlauf. „Alle Honige, die mit MGO oder auch UMF bezeichnet sind, sind aus unserer Sicht echte Manuka-Honige“, so Henle.
 

Warnung von docFood:

Diabetiker sollten Manuka-Honig nicht einnehmen, da sie durch ihre Stoffwechselstörung bereits viel MGO im Blut haben. Es wird angenommen, dass das Zuckerabbauprodukt die diabetische Neuropathie auslösen kann – eine Erkrankung des peripheren Nervensystems. Gegen die äußerliche Anwendung ist dagegen nichts einzuwenden. Übrigens: Für Kinder unter einem Jahr ist Honig – egal welche Sorte – grundsätzlich verboten.

Melanie Kirk-Mechtel

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Süßstofftabletten für den Kaffee

Süßstoffe: Namen, Nummern, Eigenschaften

Wussten Sie, dass es in der EU etwa zehn zugelassene Süßstoffe gibt? In vielen Produkten kommen sie als Mischungen vor. Wer Süßstoffe verwendet, weiß also gar nicht immer genau, was er da zu sich nimmt. Wir haben für Sie eine Übersicht über die in Deutschland gängigen Süßstoffe zusammengestellt. Enthält ein Produkt Süßstoffe, müssen diese im Zutatenverzeichnis aufgelistet sein. Entweder steht da der Name des Stoffes oder – stellvertretend – seine E-Nummer.Beginnt diese mit einer 9, handelt es sich i.d.R. um einen Süßstoff.
Saccharin (E 954) ist der älteste bekannte Süßstoff. Er findet sich v.a. in Getränken, Süßwaren und Kaugummi. Um den Geschmack zu verbessern, wird Saccharin oft in Kombination mit Cyclamat eingesetzt. Der Mensch scheidet den Stoff unverändert wieder aus. Saccharin kann problemlos zum Backen und Kochen verwendet werden und liefert keine Energie.
Auch Cyclamat (E 952) wird nicht verdaut und unverändert ausgeschieden. Es wird gemischt mit anderen Süßstoffen als Tabletten, Streu- und Flüssigsüße verkauft. Anders als bei vielen anderen Süßstoffen tritt bei Cyclamat kein unangenehmer Nebengeschmack auf.
Acesulfam K (E 950) verstärkt andere Aromen. Es wird nur industriell verwendet, d.h. Sie können nur fertige Lebensmittel mit diesem Süßstoff kaufen. Wie Saccharin wird es in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt und ist hitzebeständig.

Übersicht über die gängigen Süßstoffe: Tabelle mit Backeigenschafte, Süßkraft und ADI

Übersicht über die gängigen Süßstoffe. Quelle: Das Reformhaus-Fachlexikon


Aspartam (E 951) enthält im Gegensatz zu den anderen Süßstoffen geringe Mengen Energie. Grund dafür ist seineZusammensetzung aus zwei Eiweißbausteinen, die im Darm aufgespalten werden. Einer der Bausteine ist die Aminosäure Phenylalanin. Sie wird von Menschen mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) nicht vertragen. Daher müssen aspartamhaltige Produkte mit dem Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein. Für gesunde Menschen ist Aspartam unbedenklich, es hinterlässt keinen bitter-metallischen Nachgeschmack und wird hauptsächlich in kalorienreduzierten Getränken eingesetzt. Aspartam ist nicht zum Kochen und Backen geeignet, da es weder hitze- noch lagerstabil ist.
Auch Thaumatin (E 957) liefert Energie. Für Thaumatin und Aspartam gilt aber: Die eingesetzte Menge ist so gering, dass der Energiegehalt zu vernachlässigen ist. Thaumatin verstärkt ebenfalls Aromen, hat aber auch einen lakritzartigen Eigengeschmack. Es ist ein Naturprodukt, das aus der westafrikanischen Katemfe-Pflanze isoliert wird und als generell unbedenklich gilt. Thaumatin ist geeignet für Produkte, die stark erhitzt werden, und wird daher z.B. in Heißgetränken oder Soßen verwendet.
Neohesperidin DC (E 959) wird aus der Schale der Bitterorange gewonnen und hat einen unangenehmen Nebengeschmack. Es wird daher nur industriell verarbeitet und mit anderen Süßstoffen gemischt. Neohesperidin DC unterdrückt bittere Aromen, ist hitzestabil und wird gern Lebensmitteln wie Kaugummi, Erfrischungsgetränken und Eis zugesetzt.
Darüber hinaus sind in der EU – und damit auch in Deutschland – die Süßstoffe Advantam, Aspartam-Acesulfamsalz, Neotam und Sucralose zugelassen.

So finden Sie versteckten Zucker

Zu viel Zucker ist ungesund. Wer Zucker sparen will oder muss, der kann zunächst zum Beispiel den Zucker in Kaffee oder Tee durch Süßstoff ersetzen und sich bei Süßigkeiten und Schokolade zurückhalten. Allerdings: Etwa zwei Drittel des Zuckers nehmen wir als versteckten Zucker über verarbeitete Produkte auf, den größten Teil davon über Getränke. Aber auch pikante Lebensmittel enthalten oft große Mengen an Zucker. Bei vielen dieser Lebensmittel fällt es Verbrauchern schwer, den Gehalt an Zucker einzuschätzen. Denn auf den Zutatenlisten taucht er unter vielen verschiedenen Namen auf. docFood sagt Ihnen, wo sich Zucker überall versteckt.
 

Hier steckt viel Zucker drin

Dass Erfrischungsgetränke viel Zucker liefern, ist bekannt: Bereits mit zwei Gläsern Limonade hat man die täglich empfohlene Höchstmenge an Zucker erreicht. Doch auch Produkte wie Saucenbinder, Fleisch- und Krautsalat oder Kaffeegetränke aus dem Kühlregal entpuppen sich oft als unerwartet zuckerreich. Und fettreduzierte Milchprodukte können wahre Zuckerbomben sein. Das gehört zu den überraschenden Ergebnissen eines Marktchecks einiger Verbraucherzentralen, dessen Ziel es war, die Vielfalt der süßenden Zutaten in Lebensmitteln zu erfassen.
 

Zucker hat viele Namen

Insgesamt fanden die Verbraucherschützer für den Begriff „Zucker“ 70 Synonyme auf den Verpackungen. Während man bei Malzzucker oder Fruchtzucker noch leicht erkennen kann, worum es geht, ist dies in vielen anderen Fällen für Konsumenten schwierig: Auch hinter Dextrose, Dicksaft, Frucht- oder Malzextrakt, Glukosesirup, Inulin oder Gerstenmalz verbirgt sich Zucker, und Honig ist von seiner Zusammensetzung her nichts anderes. Der Marktcheck zeigte auch, dass es in der Lebensmittelindustrie üblich ist, mehrere süßende Zutaten gleichzeitig einzusetzen. So enthielt eine Leberwurst Glukosesirup, Maltodextrin, Dextrose, Vanillezucker und Zucker. Dass „Zucker“ am Schluss steht, suggeriert einen niedrigeren Gehalt, als es tatsächlich der Fall ist. Die Verbraucherzentralen fordern eindeutige Kennzeichnungsvorschriften, damit Verbraucher Zucker in Lebensmitteln eindeutig erkennen können. Bis dahin wird es noch dauern:  Erst ab 2016 wird es Pflicht, den Gesamtzuckergehalt auf der Verpackung anzugeben.
 

Tipp von docFood

Selber machen hilft Zucker sparen! Wer Saucen, Salate oder Früchtequark zu Hause selber macht und möglichst häufig frisch kocht, kann den Zusatz von Zucker jederzeit kontrollieren. So schlagen Sie dem versteckten Zucker – egal unter welchem Namen er daher kommt – ganz sicher ein Schnippchen.
Den Bericht zum Marktcheck finden Sie auf der Website der Verbraucherzentrale Bundesverband: Versteckte Süßmacher – eine bundesweite Markterhebung
 
Bildquelle: lichtkunst.73 / pixelio.de
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Rübenkraut: Rheinische Spezialität aus Zuckerrüben

Rübenkraut ist die rheinische Bezeichnung für Zuckerrübensirup. Der süße Brotaufstrich entsteht nicht etwa als Nebenprodukt der Zuckerherstellung, wie häufig vermutet wird, sondern wird aus der ganzen Rübe gewonnen. Seit 2012 steht der rheinische Zuckerrübensirup als Produkt mit „geschützter geografischer Angabe“ unter dem Schutz der EU.
Bevor die Runkelrübe als preiswerte Alternative zum teuren Zuckerrohr für die Zuckergewinnung entdeckt wurde, verwendete man sie als Gemüse (Kraut). Im Rheinland wurde auch der später hergestellte Sirup „Kraut“ genannt, rheinisch „Krut“.
 

Herstellung von Rübenkraut

Rübenkraut entsteht durch Eindicken von Rübensaft. Dieser wird aus den gekochten Rübenschnitzeln gepresst, ohne jeglichen Einsatz von chemischen Stoffen. Dem Rübensaft wird durch Dämpfen über mehrere Stunden Wasser entzogen, bis die dickliche Konsistenz erreicht ist. Beim Dämpfen kommt es zu einer chemischen Reaktion, vor allem der Zuckerstoffe, durch die der Zuckerrübensirup seine dunkelbraune Farbe und das köstliche Aroma bekommt, so ähnlich wie bei der Karamellisierung von Zucker. Das fertige Rübenkraut ist also ein reines Naturprodukt, das alle Inhaltsstoffe der Zuckerrübe enthält. Auch auf den Einsatz von Konservierungsstoffen kann verzichtet werden, bevor der leckere Sirup abgefüllt wird, zum Beispiel in die bekannten gelben Becher des „Grafschafter Goldsaft“.
 

Geschützte geografische Angabe von Rübenkraut

Im Jahr 2004 haben drei alteingesessene Familienunternehmen, die schon über mehrere Generationen nach traditionell überlieferten Rezepten Rübenkraut, daneben auch Apfel- und Birnenkraut, im Rheinland herstellen, die „Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup und Rheinisches Apfelkraut“ gegründet. Das gemeinsame Ziel von Apfel- und Rübenkrautfabrik Spelten, Wilhelm Koppers Krautfabrik und der Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG ist es, die rheinischen Spezialitäten als handwerklich hergestellte Lebensmittel zu kommunizieren und zu vermarkten. Dabei hilft das gelb-blaue EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.), das die Produkte seit 2012 tragen dürfen. So sind sie auch vor Nachahmern geschützt.
 

Tipp von docFood

Rübenkraut schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern wird auch gerne zum Kochen und Backen verwendet. Zum Beispiel verleiht er Vollkornbrot und Pumpernickel die dunkle Farbe und den süßlichen Geschmack. Beim rheinischen Sauerbraten ist Zuckerrübensirup nicht nur im Rheinland ein Muss. Schauen Sie doch mal in unserer Rezept-Rubrik!
 
Bildquelle: Krautfabrik Spelten
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Ist Honig gesünder als Zucker?

Honig ist ein Naturprodukt, das nach der Gewinnung kaum bearbeitet wird. Er enthält Vitamine und Mineralstoffe sowie antioxidativ wirkende Phenolsäuren und Enzyme, die von der Biene stammen. Daher wird Honig häufig als besonders gesund eingestuft. docFood sagt Ihnen, ob Honig tatsächlich gesünder ist als Zucker.
Die Inhaltsstoffe von Honig sind eigentlich für die Versorgung des Bienenvolkes gedacht. Überschüssiger Nektar oder Honigtau, der von der Biene mit Enzymen angereichert und durch Wasserentzug konzentriert wird, reift in den Waben und dient dem Bienenvolk als Futterreserve, zum Beispiel im Winter.
 

Inhaltsstoffe von Honig

Bieneneigene Enzyme hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien und machen den Futtervorrat so lange haltbar. Auch uns Menschen kommt die antimikrobielle Wirkung zugute, wenn wir den Honig essen. Aus diesem Grund wurde er bereits in der Antike als äußerliches und innerliches Heilmittel verwendet. Heute wird Honig für die Herstellung zahlreicher medizinischer Wundheilmittel verwendet. Und als Hausmittel gegen Halsschmerzen ist ein Löffel Honig nach wie vor beliebt und bewährt.
Je nach Sorte liefert Honig größere Mengen Phenolsäuren. Diese sind wirksame Antioxidanzien, das heißt, sie fangen freie Radikale ab, die ständig im Körper entstehen und ihn sonst schädigen könnten. Obwohl Honig häufig als gute Quelle für Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe bezeichnet wird, sind diese Nährstoffe eher von geringer Bedeutung. Hauptsächlich besteht der Honig aus Zucker, und zwar überwiegend aus Fruktose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker). Mit seinen gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen ist Honig gewöhnlichem Haushaltsszucker also ein kleines bisschen überlegen. Dennoch sollten Sie ihn genau so sparsam und bewusst genießen wie Zucker.
 

Tipp von docFood:

Je nach Honigsorte unterscheiden sich nicht nur die Inhaltsstoffe, sondern auch der Geschmack: von mild-süßem Blütenhonig bis kräftig-würzigem Wald- oder Tannenhonig. Ob der Honig fest oder flüssig ist, hängt übrigens zum einen vom Verhältnis von Fruktose und Glucose zueinander ab und zum anderen von der Weiterverarbeitung und Lagerung.

 Melanie Kirk-Mechtel

Bildquelle: lichtkunst.73  / pixelio.de
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