Der Ernährungstherapeutische Prozess

„Der Ernährungstherapeutische Prozess“ ist der Titel eines beeindruckenden Sammelbandes, verfasst von einem Dutzend Schweizer ErnährungsberaterInnen, der als erster im deutschsprachigen Raum einen profunden Überblick dessen liefert, was vor allem in den USA schon seit Jahren als „Nutrition Care Process“ (NCP) diskutiert und vor allem auch praktiziert wird. Die folgende Rezension wurde freundlicherweise von Sonja Mannhardt, Oecotrophologin und Ernährungstherapeutin aus Schliengen, für docFood als Gastbeitrag zur Verfügung gestellt:
 
Zunächst einmal ein WOW! Dieses beeindruckende Werk unserer Schweizer Kollegen bringt endlich in einer umfassenden und differenzierten Betrachtung die Komplexität des ernährungstherapeutischen Prozesses zu Papier. Erstmals im deutschsprachigen Raum wird beschrieben und eindrücklich aufgezeigt, was unsere Arbeit als professioneller Beratungsprozess von Möchtegern-Beratern unterscheidet und trägt damit maßgeblich zu einer Professionalisierung und Akademisierung unserer Arbeit bei! Damit liefert es eine großartig gelungene Beschreibung des Prozesses, der den Kern unserer Arbeit ausmacht.

Ernährungstherapie – Partnership in fünf Schritten
Anhand des im angelsächsischen Raum längst bekannten Konzeptes des „Nutrition Care Process“-Modells (NCP) wird in fünf Schritten aufgezeigt, was unsere Arbeit ausmacht: ● Ernährungstherapeutisches Assessment ● Ernährungstherapeutische Diagnose, ● die Planung der Beratung, ● die ernährungstherapeutische Intervention und ● das ernährungstherapeutische Monitoring inkl. Evaluation. Doch anders als in anderen Werken wird nicht „trocken“ und relativ praxisfern aufgezeigt, was das heißt, sondern die Autoren haben es als Kollegen verstanden, den Transfer in unsere Beratungspraxis zu schaffen. Sie begreifen und vermitteln unsere Arbeit als „partnership“. Sehr hilfreich sind in diesem Sinne zum Abschluss jedes Kapitels die „zentralen Gesichtspunkte“, die zusammenfassen sowie die „Diskussion“, die dem Lesenden wichtige Fragen zur Selbstreflektion stellt – ganz im Sinne von „partnership“.

Im Mittelpunkt: Die Patient-Berater-Beziehung
Dabei gliedert sich das Buch in zwei Hauptteile:

  1. Grundlagen des Handlungsfeldes, des Expertenwissens und der Expertise-Entwicklung ernährungstherapeutischer Fachpersonen
  2. Der ernährungstherapeutische Prozess – ein didaktisches Hilfsmittel zum Erwerb von Handlungskompetenzen.

Im ersten Teil beeindruckt vor allem das Kapitel „Kooperative Beziehungsgestaltung“. Endlich wird ausgesprochen, was andere wissenschaftliche Disziplinen längst wissen (Pädagogik, Psychotherapie, Medizin): Es ist die Patient-Berater-Beziehung die wirkt! Es werden die medizinisch-ethischen Prinzipien aufgegriffen, es wird zwischen Moral und Ethik (endlich!) unterschieden, auf das Modell der „Wirkfaktoren“ und Menschenbild ebenso eingegangen, wie auf die Merkmale einer professionellen Beziehung. Selbst neueste Erkenntnisse zur „working alliance“ werden klug, brandaktuell und dezidiert aufgegriffen und in unseren Alltag übertragen.

Vom Kern der Ernährungstherapie
Und endlich findet sich in einem Buch über NCP ein Kapitel, indem es um das Herz unserer Arbeit geht, nämlich die „ernährungstherapeutischen Interventionen“, die in Folge zu nachhaltigen Verhaltensänderungen führen sollen. Nicht nur die Prozess-Elemente wie Auftragsklärung, Zielklärung und Maßnahmenplanung kommen zur Sprache, sondern das Kapitel beginnt zu recht mit „Haltungen und Handlungen der Fachperson“. Danach werden die Kategorien ernährungstherapeutischer Interventionen beschrieben. Die direktiven (z.B. Zufuhr von Lebensmitteln und Ernährungsanpassungen; die Ernährungsedukation und -information), sowie die Ernährungsberatung und -befähigung und die indirekten Interventionen, die als Begleitung des Veränderungswegs verstanden werden können.

Ein Dankeschön an die Autoren!
Einfach wunderbar sind die vielen Praxisbeispiele, die nur jemand schreiben kann, der viel Beratungserfahrung hat. Am Ende der Lektüre kann ich den Autoren nur vollumfänglich zustimmen: „Das Buch hat das Zeug, zum Standardwerk zu avancieren.“ Es ist bestens geeignet, das eigene Handeln bewusst zu machen und zu analysieren. In jedem Fall gebührt den 12 Schweizer Kollegen und Autoren ein herzliches Dankeschön! Ihnen ist ein Werk gelungen, das nicht in blanker Theorie stecken geblieben ist und darüber hinaus zum Denken anregt.

Sonja Mannhardt

 
Übrigens: Wer die Autoren persönlich erleben und die Arbeit mit dem ernährungstherapeutischen Prozesse praxisnah kennen lernen will, dem bietet das Seminar „Der Nutrition Care Process“ (08. – 09. Juni) bei ‚freiraum – Fachseminare für Ernährungsprofis‚ eine ideale Gelegenheit.

Adrian Rufener und Sandra Jent (Hrsg.), Der Ernährungstherapeutische Prozess, Hogrefe Verlag, Bern 2016, 416 Seiten, ISBN: 978-3-456-95501-8, Preis: 49,95 EUR
 

Kerngesund – Kleine Kerne, große Wirkung

Der Tipp „Greifen Sie im Supermarkt wieder zu Trauben und Melonen mit Kernen und lassen Sie die neuen, kernlosen Sorten liegen – denn die sind ihres kostbarsten Inhalts beraubt.“ mutet vielleicht etwas komisch an. Doch Deborah Weinbuch, die Autorin von „Kerngesund“, hat ihre Gründe dafür. In ihrem neuen Buch beschreibt sie die wichtigsten Kerne und Saaten und stellt ausführlich dar, welche gesundheitsförderlichen Stoffe in den kleinen Kraftpaketen stecken.
 
Neben den detaillierten Porträts der Kerne und Samen enthält der kompakte Ratgeber auch allerlei kernige Rezepte und Anleitungen für selbstgemachte Naturkosmetik.
 

Kraftpakete für die Gesundheit

„Kerngesund“ ist eine Hommage an Deborah Weinbuchs Großmutter, die auch mit über achtzig Jahren hellwach und immer in Bewegung ist. Sie war es, die der Autorin beibrachte „über so ziemlich jede Gemüsepfanne noch eine Handvoll Kerne zu streuen.“ Anlass genug jedenfalls, sich näher mit der Thematik zu befassen. In der Einleitung bekommt der Leser gleich einen Rundumschlag davon, was Kerne und Samen alles können, zum Beispiel allergische Reaktionen und entzündliche Prozesse mildern, Potenz und Fruchtbarkeit fördern oder einen Teil des Mehls beim Backen ersetzen. Auf den folgenden Seiten werden dann einige Wirkungen noch einmal genauer erläutert, und zwar:

  • Kerne machen schlank und bauen Muskeln auf
  • Kerne sind Anti-Aging-Nahrung
  • Kerne sind Gute-Laune-Garanten
  • Kerne geben Kraft fürs Immunsystem
  • Kerne schützen den Darm
  • Kerne fördern die Entgiftung
  • Kerne wirken vorbeugend gegen Krebs
  • Kerne schützen unser Herz-Kreislauf-System
  • Kerne stärken Knochen und Zähne
  • Kerne schenken schöne Haare und reine Haut

Ergänzende Fakten liefern Infokästen, zum Beispiel zum Kaloriengehalt von Kernen und Samen, zur Diabetesvorbeugung oder zum Spurenelement Selen.
 

Kerne und Samen im Einsatz

In den Porträts schlüsselt Deborah Weinbuch die Vorteile der einzelnen Kerne und Samen mit ihren charakteristischen Inhaltsstoffen noch einmal gezielt auf. So erklärt sie, was diese im Körper bewirken können und stützt sich dabei auf zahlreiche Studien, wie auch der Anhang zeigt. Wer schnell wissen möchte, welche Kerne und Saaten wofür oder wogegen nützlich sind, schlägt am besten die Übersicht auf, die sich ebenfalls im Anhang befindet. Für die Verwendung in Bad und Küche gibt es zahlreiche Rezepte, von Peelings, Masken Lotionen und Haarpackungen über Frühstück, Vorspeisen und Snacks bis zu Hauptspeisen, Backwerk und Desserts. Auch die Rezepte sind immer wieder mit Zusatzinfos zu ernährungsphysiologischen Aspekten gespickt, zum Beispiel zu FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole), Lowcarb oder den Eigenschaften von Süßlupinenmehl und Hafer.
 

Melas Fazit für docFood

In der Danksagung kommt die Unterstützung der Lektorin bei der Systematik des Buches zur Sprache. Tatsächlich irritiert etwas, dass im Inhaltsverzeichnis überwiegend von Kernen die Rede ist. Dies ist wahrscheinlich auch dem Umstand geschuldet, dass Kerne und Samen nicht über einen Kamm geschoren werden können. Schließlich haben Cashew- und Melonenkerne oder Chiasamen nicht allzu viel gemeinsam, außer dass alle gesundheitsförderliche Stoffe enthalten, wenn auch unterschiedliche. Daher liest sich der allgemeine Teil über die Gesundheitswirkungen manchmal etwas holprig und verallgemeinernd. Dafür punkten die Porträts mit viel spezifischem Wissen über verschiedenste Vertreter der Kerne und Samen und gehen in Sachen Inhaltsstoffe in die Tiefe. So liefert das Buch viele gute Argumente dafür, häufiger Trauben oder Melonen samt der Kerne zu verspeisen oder die Suppe mit Sesamsamen zu bestreuen.

Melanie Kirk-Mechtel

Foto: © D. Weinbuch
 
Deborah Weinbuch
Kerngesund
Inhaltsstoffe, Wirkung & Anwendung von Pflanzenkernen & Samen
14,99 €, 160 Seiten
ISBN: 978-3-8312-0453-3
KOMPLETT-MEDIA, 2017

„Avocadol-Öl“ – mehr als ein Kochbuch

Über die „Butter des Waldes“, wie die Avocado in ihrer Heimat Südamerika liebevoll genannt wird, ist vor kurzem ein kompakter Ratgeber erschienen: In ihrem Buch „Avocado-Öl. Für Haare Haut & Küche“ zeigt Deborah Weinbuch die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten der grünen Wunderfrucht – von innen und von außen. Dabei erfährt der Leser über die Ernährungsaspekte und die entsprechenden Rezepte hinaus viel Interessantes über die Wirkung der Inhaltsstoffe von Avocados  auf Haut und Haare: Die Autorin beschreibt verschiedene kosmetische Produkte, in denen das Öl der Avocado inzwischen Verwendung findet.
Die Avocado ist in aller Munde. Die große Nachfrage führt allerdings zu Umweltproblemen in den Erzeugerländern. Unbestritten ist aber, dass die Avocado voller wertvoller Nährstoffe steckt. So hat sie nicht nur einen gesunden Fettmix unter ihrer Schale, sondern auch den höchsten Eiweißgehalt aller Früchte und liefert reichlich Ballaststoffe und wertvolle Nährstoffe.
 

Wissenswertes rund um die inneren Werte

Der erste Teil des Buches widmet sich ganz den gesundheitlichen Vorteilen, die die Avocado uns bringen kann, von Herz, Darm und Hirn über Haut und Haar bis zu Muskeln und Knochen. Der Oecotrophologe an sich tut sich zwar schwer damit, einem bestimmten Lebensmittel konkrete Gesundheitswirkungen zuzusprechen. Wenn die Autorin behauptet, dass die Fettsäuren der Avocado gut für Herz und Kreislauf und gegen Entzündungen sind, und auch das reichlich enthaltene Eiweiß sowie die Vitamine A, B6, D und E gemeinsam mit weiteren wertvollen Inhaltsstoffen viel Gutes für unseren Körper bewirken können, ist wenig dagegen einzuwenden. Studien zu den verschiedenen Aspekten sind am Schluss des Buches angegeben.
 

Anbau, Einkauf und Verwendung der Avocado

Wie erkennt man Qualität beim Avocado-Öl? Welche Rolle spielt die Herkunft der Früchte? Und wie unterscheiden sich die Avocado-Sorten? Das sind die Fragen, die Deborah Weinbuch im nächsten Abschnitt beantwortet, bevor es um selbst gemachte Masken, Lippenflege und Shampoo aus Avocado und Avocado-Öl geht. Manchmal kommt sogar der geriebene Kern zum Einsatz, der in Mittelamerika übrigens als Naturheilmittel verwendet wird. Auf den nun folgenden Seiten präsentiert die Autorin über 30 Rezepte aus den Rubriken „Vorspeisen und Salate“, „Snacks und leichte Gerichte“, „Dips und Dressings“, „Suppen“, „Hauptgerichte“, „Desserts“ und „Getränke“. Das sind kleine, feine Gerichte ohne viel Tamtam, die sich aber durchweg sehr lecker anhören. In ihrer Einleitung erwähnt die Autorin bereits ihr Lieblingsrezept: „Wenn Sie nur ein Rezept aus diesem Buch probieren: Lassen Sie sich die Avocado-Himbeer-Brownies nicht entgehen. Meine Familie und Freunde können gar nicht genug davon bekommen.“ Das Rezept haben wir, mit freundlicher Genehmigung des Verlags, hier bei den docFood-Rezepten eingestellt. Auf den letzten Seiten gibt es noch ein paar Tipps zum Umgang mit Avocados, einige Avocado-Anekdoten und Bezugsquellen für Avocado-Öl in Bioqualität.
 

Mein Fazit zum Buch

Deborah Weinbuch hat viel Interessantes rund um die Avocado zusammengetragen. Ein wenig verwirrend finde ich den Titel, in dem nur das Avocado-Öl genannt wird, während es im Inhalt sehr viel um die Avocado als Frucht geht. Sowohl aus ökologischer als auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es sicher nicht sinnvoll, Avocados täglich auf dem Speiseplan zu haben. Wer die „Butter des Waldes“ aber in einen ausgewogenen Speiseplan einbauen möchte und sich sowohl für Ernährungsaspekte als auch für Schönheitstipps und Rezeptideen interessiert, ist mit dem Kauf des Buches sicherlich gut bedient. Übrigens: Wenn es Sie jetzt nach einem leckeren und gesunden Snack mit Avocados gelüstet, empfehlen wir Ihnen die „Gefüllte Avocado mit Lachs“ aus den docFood-Rezepten.

Melanie Kirk-Mechtel


Deborah Weinbuch
Avocado-Öl für Haare, Haut & Küche
Verlag: KOMPLETT-MEDIA GmbH
ISBN: 978-3-8312-0437-3
176 Seiten – Preis: € 14,99
 
 
 
Merken
Merken
Merken
Merken

Winterzeit – Zeit für köstliche Suppen

Auf der Suche nach leckeren Suppenrezepten für nasskalte Wintertage bin ich auf „Suppenglück“ von Sonja Riker gestoßen. Obwohl bereits 2010 erschienen, hat es mich gleich beim ersten Durchblättern fasziniert: Für die Autorin sind Suppen mehr als Alltagskost oder bloße Sattmacher. Sie sind Bauchwärmer, Seelentröster oder Glücksbringer. Dabei sind Aufmachung und Rezepte wohltuend unaufgeregt und noch immer absolut zeitgemäß. Das Buch macht Lust, sofort eine der leckeren Suppen zu kochen.
 
Dabei versprechen verlockende Zutaten und Gewürze höchsten Genuss: Karotten-Mango-Basilikum-Suppe mit Cajun-Hühnchen-Spieß z. B. – das ist alles andere als eine langweilige Suppe. Es ist eine köstlich- raffinierte Mahlzeit, ideal für kalte Wintertage – wärmend und energiespenden zugleich, dabei jedoch keinesfalls kompliziert in der Zubereitung.
 

Von kreativ und exotisch bis solide: Suppen für jeden Geschmack

Die mehr als 60 fantasievollen Rezepte Von A- wie Apfel-Curry- Suppe bis Z wie Zucchini-Limetten- Suppe sind in insgesamt acht stimmige Kategorien unterteilt. Die Auswahl und Zusammenstellung der Zutaten, Kräuter, Gewürze und Toppings ist sowohl kreativ als auch geschmacklich absolut rund. Dabei gibt es überraschende Kombinationen wie ‚Lauch-Kokos, Dattel und Speck‘ oder ‚Kartoffel, Ananas und Koriandergrün‘, aufgepeppte Klassiker wie Kartoffel-Meerrettich-Topf mit Zitrone und geräucherter Forelle. Aber auch solides aus Omas Küche wie Tafelspitz mit Marktgemüse oder Kartoffelsuppe mit Wiener Würstel sind auf den insgesamt 176 Seiten dabei. Spätestens in den Kapiteln ‚Schlankmacher‘ und ‚Alltagserfrischer‘ dürfen wir dann auch das Vorurteil über Bord werfen, dass Suppen schwer und warm und nur was für kalte Tage sind, und ein Tomaten-Erdbeer-Shot mit Basilikum weckt Vorfreude auf sonnigere Zeiten.
 

docFood meint:

Ganz gleich jedoch ob klassisch oder exotisch, wärmend oder erfrischend – allesamt sind die Rezepte einladend und appetitlich illustriert, mit gleichermaßen schönen wie unaufgeregt-schnörkellosen und daher wohl auch zeitlosen Serviervorschlägen. Für die hochwertigen Fotos im Buch zeichnet Patrick Wittmann verantwortlich. Übrigens: Falls Sie zufällig gerade oder demnächst in München sind, können Sie sich eine Kostprobe der Köstlichkeiten auch live im ‚Susa Suppen-, Saft- und Gewürzeladen‘ von Sonja Riker gönnen. In Schwabing am Elisabethmarkt hat die Autorin ihre Suppenliebe in ein florierendes kleines Restaurant, Catering- und Eventgeschäft mit dem Namen „SUSA SUPPENGLÜCK“ verwandelt.

Andrea Peitz

 
Sonja Riker, Suppenglück, Verlag Antje Kunstmann, 1. Aufl. 2010, ISBN-13: 978-3888976872, 176 Seiten
Preis 19,90 €
 
Mittlerweile ist im gleichen Verlag auch erschienen: Mehr Suppenglück, ISBN- 13: 978-3888977909, gebundene Ausgabe, 19,95 €

Peru. Das Kochbuch – Kulinarische Reise durch die Anden

Peru. Das Kochbuch. Ein Kochbuch wie eine Reise durch die Anden: Schon das Cover ist wie ein kleines Stück Peru – erinnern die bunten Streifen doch an die Farben der Stoffe, aus denen die Ponchos der peruanischen Indianerinnen gewebt sind. Gastón Acurio hat mit diesem Kochbuch eine kulinarische Liebeserklärungan an seine Heimat verfasst. Auch innen bleibt es bunt und farbenroh. Fast schon ein bisschen folkloristisch präsentiert sich das umfangreiche Werk mit Rezepten und Genüssen so vielfältig und exotisch wie das Land selbst.
 

Mix der Kulturen und Regionen

Aromen, Gewürze und Gerichte des Landes zwischen Wüste und Dschungel, das sich zwischen Pazifik und Anden über mehr als 80 verschiedene Klimazonen erstreckt, zeugen von der landeseigenen, indianischen Tradition ebenso wie von den Einflüssen der spanischen Conquistadores und von den Immigranten, die nach ihnen kamen – von jenseits des Pazifik aus Japan, China und anderen asiatischen Ländern, aber auch aus Afrika sowie der arabischen Welt. Aus all diesen  Einflüssen entsteht ein ganz spezieller, multikultureller kulinarischer „Melting Pot“ mit eigenen Kochwelten wie z.B. ‚Nikkei‘, der Kombination aus japanischer und peruanische Küche oder, Chifa‘ , einem Mix aus peruanischen und chinesischen Einflüssen.
 

Offenbarung für Fans von Ceviche

Die Rezepte sind auch ein Spiegel der Geographie des Landes: Teils deftig, schwer und erdverbunden, wie es für die bäuerliche Küche der Gebirgsregionen typisch war und ist. Teils sind die Gerichte aber auch leicht und frisch, geprägt vom Fisch und den Meeresfrüchten  der Pazifikküste. Besonders verlockend ist die große Vielfalt der unterschiedlichsten Ceviches: Da gibt es Ceviche mit Krebsfleisch, Garnelen oder klassisch. Nicht minder verführerisch ist das köstlich fruchtige „Ceviche de Mango“, das ganz ohne Fisch oder Meeresfrüchte auskommt und mit einem Mix aus Süßkartoffel, Mango, roter Zwiebel, Mais und den unverzichtbaren Zutaten Limette, Koriandergrün und Chili eine perfekte sommerlich-leichte Vorspeise ergibt. Ein (selbstgemixter) Pisco Sour  – was für eine köstliche Erfrischung!
 

docFood empfiehlt:

Mit insgesamt über 400 Seiten ist dieses Kochbuch ein umfangreiches Kompendium der peruanischen Küche. Einiges mag für hiesige Gaumen eher gewöhnungsbedürftig anmuten – z. B. die Rezepte mit Innereien, wie Leber, Herz und Niere als Zutaten. Wer sich jedoch mit der vielfältigen Andenküche angefreundet hat, findet hier ihre ganze Vielfalt wieder. Die Rezepte sind – auch von denZutaten her – nicht immer leicht zugänglich, aber immer kraftvoll-authentisch. Acurios Werk ist kein Leichtgewicht und nichts für Feiglinge: Wie eine Anden-Wanderung verlangt es nach Training, Vorbereitung, Ausdauer und Hingabe. Aber wer sich auf die Reise begibt, wird Land und Kultur auf sinnliche Art und Weise begreifen und erfahren und mit herrlichen kulinarischen Aussichten belohnt.

  Andrea Peitz

Gastón Acurio, Peru. Das Kochbuch: Die Bibel der peruanischen Küche, Verlag Phaidon by Edel; 1. Auflage  2016, 420 Seiten, ISBN-10: 3944297202. Preis: 36,00 EUR

Das Brasserie Kochbuch

Essen wie Gott in Frankreich – mit dem Brasserie Kochbuch von Daniel Galmiche ist das kein Problem! Das schlicht und elegant gehaltene Cover lädt mit den Farben der Trikolore und gallischem Hahn dezent zum Betreten der französischen Küche ein und gibt ein Versprechen auf authentische französische Genüsse. Galmiche hält es mit seinen Rezepten, nachdem er das Buch mit einem wundervollen, weder sentimentalen noch kitischigen Vorwort beginnt.
 
Galmiche gelingt es auf diesen ersten Seiten, authentisch zu beschreiben, worum es ihm geht: Seine Liebe zur französischen Landhausküche und die Rezepte der vielen Brasserie-Klassiker auch für den Laien zum einfachen und unkomplizierten Nachkochen zu präsentieren.
 

Rezepte – authentisch und verlockend

Wenn er beschreibt, wie ihm Mutter, Großtante und sein erster Lehrmeister Yves Lalloz die Liebe zum guten Essen und den Weg zur französischen Kochkochkunst vermittelt haben, liest sich das einfach schön. Sein Appell: „Lassen Sie es (das Kochbuch) also nicht auf dem Kaffeetisch liegen! Wenn Sie regelmäßig danach kochen, wird es Sie sehr glücklich machen.“ Diesem Apell sollte man folgen. Auf insgesamt 204 Seiten macht Galmiche dann Lust auf dieses Glück und den französischen Landhausgenuss. Nicht abgehobene  Nouvelle Cuisine, sondern bodenständige, ehrliche Rezepte aus allen Regionen Frankreichs stellt Galmiche vor. Ob Bouillabaisse, Boeuf Bourguignon, Tomatentarte mit Ziegenkäse oder die süßen Versuchungen in Form von Apfel- Beeren- Tarte oder Tarte Tatin mit Rosmarin und gerösteten Mandeln – allesamt sind sie zum Niederknien gut.
 

Nachkochen lohnt sich

Den Aufwand  für die Zubereitung – die Rezepte brauchen schon ein bisschen Zeit, Geduld und gute Zutaten – sind sie allemal wert! Auch die meist ganzseitigen Fotos der Gerichte sind erfreulicherweise authentisch, sehen  echt aus und so gar nicht abgedreht oder überkandidelt. Leider hat nicht jedes der tollen Rezepte eine Abbildung. Dies ist insbesondere bei so verheißungsvollen Leckerbissen wie  „Warmes Krebsfleisch mit Estragonmayonnaise“ oder „Kaninchen mit Zitrone & Knoblauch“ ein kleiner Wermutstropfen. Da hilft nur: selbst kochen und selbst fotografieren!
 

docFood meint:

Das Brasserie Kochbuch ist keine Neuerscheinung, es ist uns eher durch Zufall in die Hände gefallen. Es schien uns trotzdem eine Besprechung wert: Denn Galmiche hält was er verspricht. Wenn man seiner Einladung folgt und seine Brasserie-Klassiker nachkocht, macht es einen sehr, sehr glücklich. Vive la France!

 Andrea Peitz

 
Daniel Galmiche, Das Brasserie-Kochbuch. Klassiker der französischen Küche,  Gerstenberg-Verlag,  2012, ISBN-10: 3836926997, Preis 26,95 EUR

Fachbuch-Tipp – Vitamine und Minerale für Klinik und Praxis

Wer fundiertes Wissen zu Vitaminen und Mineralstoffen für die ernährungstherapeutische Praxis sucht, dem möchten wir das neue Werk von Konrad Biesalski ans Herz legen. In „Vitamine und Minerale – Indikation, Diagnostik und Therapie“ vom Thieme-Verlag hat der Ernährungsmediziner praxistaugliche Informationen zu Mikronährstoffen zusammengetragen, die gleichzeitig als Handlungsanweisungen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte dienen.
Bücher über Vitamine und Mineralstoffe gibt es zwar viele, häufig fehlen jedoch konkrete Informationen für Ärzte und Ernährungsfachkräfte in Klinik und Praxis. Diese Lücke wird nun mit „Vitamine und Minerale“ geschlossen. Denn der Schwerpunkt des Fachbuches liegt auf der Frage, wann tatsächlich ein Defizit an Mikronährstoffen besteht und welche Personen einen erhöhten Bedarf an Vitaminen, Mineralen und Spurenelementen haben. So lassen sich die Mikronährstoffe im Krankheitsfall oder bei Risikogruppen sicher und gezielt einsetzen.
Teil I des Buches gibt allgemeine Auskunft über Mikronährstoffe und erläutert u.a., was diese generell im Körper bewirken, wie sich ein Mangel definieren lässt und welche Folgen bei einer Unterversorgung zu erwarten sind.
In Teil II werden die wichtigsten Vitamine und Minerale in eigenen Abschnitten ausführlich porträtiert. Zusätzlich zu Nomenklatur, Funktion, Quellen und empfohlenen Zufuhrmengen gibt es hier Informationen zu Risikogruppen, zu Wechselwirkungen mit anderen Nährstoffen und Medikamenten, zu Symptomen der Unterversorgung sowie Empfehlungen für die Therapie bei verschiedenen Personengruppen und Erkrankungen.
Teil III widmet sich in kurzer Übersicht den Bevölkerungsgruppen, die für eine unzureichende Nährstoffzufuhr generell ein Risiko haben und erläutert besondere Bedarfssituationen während des gesamten Menschenlebens, bevor in Teil IV konkrete klinische Fragestellungen im Hinblick auf den Bedarf an Mikronährstoffen beleuchtet werden.
Alle Kapitel bieten eine übersichtliche Gliederung sowie gleichermaßen kompakte wie strukturierte Informationen auf Basis der aktuellen Studienlage. Damit ist „Vitamine und Minerale“ ein wertvolles Nachschlagewerk und idealer Ratgeber für den Klinik- und Praxisalltag.
 
Bielsalski_Vitamine_Minerale_9783132210219.inddHans Konrad Biesalski
Vitamine und Minerale

Indikation, Diagnostik, Therapie
Georg Thieme Verlag, Stuttgart. 2016
320 Seiten, 20 Abbildungen, gebunden
Buch: EUR [D] 49,99 / EUR [A] 51,40
ISBN Buch: 978-3-13-221021-9
E-Book: EUR [D] 49,99 / EUR [A] 49,99
ISBN E-Book (PDF): 978-3-13-221031-8
Das Buch bestellen oder das Inhaltsverzeichnis, das Vorwort und eine Musterseite ansehen können Sie hier>>

Melanie Kirk-Mechtel

Merken
Merken

Hörbuch-Tipp: Schlank mit Darm

Endlich ist der Frühling da, und die Kleidung wird luftiger. Wer jetzt ein paar überflüssige Pfunde aus dem Winter loswerden möchte, kann sich seine Darmbakterien zu Verbündeten machen. Wie das geht, erklärt das Hörbuch „Schlank mit Darm“ von Prof. Dr. Michaela Axt-Gadermann.
Dass unsere Darmbakterien einen großen Einfluss auf Gesundheit und Wohlbefinden haben, und auch bei der Verwertung der Nahrung eine große Rolle spielen, wurde in den letzten Jahren intensiv erforscht. Das Mikrobiom – die Gesamtheit der unseren Darm besiedelnden Bakterien – besteht aus 100 Billionen Darmbakterien ganz unterschiedlicher Arten. Studien haben gezeigt, dass das Mikrobiom von Übergewichtigen sich stark von dem Normalgewichtiger unterscheidet und dass es möglich ist, dieses durch die Ernährung zu beeinflussen. Wer „Schlank-und-rank-Bakterien“ im Darm beherbergt, nimmt demnach leichter ab und weniger schnell zu als Menschen mit „Hüftgold-Bakterien“.
Die wissenschaftlichen Grundlagen von „Schlank mit Darm“ werden ausführlich, fundiert und leicht verständlich formuliert. Das Tempo und die eingängige Stimme des Sprechers sorgen dafür, dass das (Vor-)Gelesene auch hängen bleibt. So bekommt der Hörer den neuesten Stand der Forschung zum Thema Darmbakterien und Körpergewicht auf einfache Weise vermittelt und erfährt im Folgenden, mit welchen Lebensmitteln sich die Zusammensetzung des Mikrobioms positiv verändern lässt. Auch wer vorher noch nichts von Prä-, Pro- und Synbiotika gehört hat, schließt diese Bildungslücke schnell und erfährt auch gleich, welche Nahrungsmittel diese liefern. Ergänzende Kurzinfos liefert das CD-Booklet, das auch die „Schlank mit Darm“-Strategien noch einmal zusammenfasst. Dazu gehören neben reichlich Bakterienfutter auch Ballaststoffe, entzündungshemmende Lebensmittel, eine hohe Eiweißqualität und Sättigungshormone.
Wer nun verstanden hat, wie das beim Stoffwechsel alles miteinander und vor allem mit unseren Darmbakterien zusammenhängt, möchte gleich loslegen mit der neuen Ernährungsweise. Dazu gibt es im Booklet zwar einige Rezeptvorschläge; allerdings zu wenige für eine mehrwöchige Darmdiät. Entweder gilt es jetzt, sich weitere Gerichte mit reichlich Probiotika selbst auszudenken oder die Rezepte mehrfach zuzubereiten und zu genießen. Oder aber Sie kaufen sich das dazugehörige Praxisbuch mit einem 6-Wochen-Programm zu „Schlank mit Darm“.
 
Cover Schlank mit DarmMichaela Axt-Gadermann
Schlank mit Darm – Das Hörbuch
Auswahl; Gekürzte Lesung
Gelesen von Peter Veit
Originalverlag: Südwest
2 CDs | Laufzeit: ca. 155 Min.
ISBN: 978-3-8371-3274-8
€ 16,99 [D] / € 19,10 [A] / CHF 24,50 (UVP)
Verlag: Random House Audio

Melanie Kirk-Mechtel

Märchenhaftes Koch- und Lesebuch von Stevan Paul

Das neueste Werk von Stevan Paul ist das Koch- und Lesebuch “Heute koch ich, morgen brat ich“ aus dem Hölker Verlag. Die beliebtesten Märchen der Gebrüder Grimm wurden mit Humor und Augenzwinkern leicht angepasst, sodass auch die kulinarischen Seiten der Märchenwelt beleuchtet werden. Dazu gibt es bodenständige bis raffinierte Gerichte für jeden Tag, leckeres für die ganze Familie sowie königlichen Genuss für Gäste.
 
Schon der Titel des Koch- und Lesebuches ist eine Anspielung auf ein Märchen, das wohl jeder kennt:

Heute back ich, morgen brau ich,
übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;
ach, wie gut, dass niemand weiß,
dass ich Rumpelstilzchen heiß!

Aber was haben Märchen nun mit Kochen zu tun und umgekehrt? „Die Märchenwelten der Gebrüder Grimm liegen ganz in der Nähe der Küche: hier wie da geht es um eine genussvolle Auszeit vom Alltagsrauschen, um Familienzeit, schöne Stunden und gemeinsame Momente.“, sagt der Autor Stevan Paul.
Bei der Bearbeitung der Märchen hat Stevan Paul die typisch grimmschen Grausamkeiten abgemildert und viel Wert auf Tempo und einen neuen Rhythmus gelegt – so macht Vorlesen besonders viel Spaß und auch die kleinsten Zuhörer werden gespannt lauschen. Wie locker-leicht und amüsant sich die Texte anhören, können Sie sich im Trailer zum Buch auf Youtube anschauen.
Neben den kulinarischen Gelagen und Behausungen von Räubern und Zwergen erhält der Leser auch Einblick in Rotkäppchens Körbchen und knabbert am Hexenhaus. Zusammen mit den zauberhaften Fotos von Daniela Haug und der sagenhaften Gestaltung von Anja Laukemper entführt uns das Buch in eine Märchenwelt voller Fantasie und Genuss. Inspiriert von den Märchen der Gebrüder Grimm hat Stevan Paul 60 besondere Rezepte kreiert, in denen viele alte Gemüsearten vorkommen – zum Beispiel Rapunzel (Feldsalat) aus dem gleichnamigen Märchen. Entgegen aller Befürchtungen braucht man aber keine Zauberkräfte, um die besonderen Würzungen oder Kräuter zu beschaffen, denn alle Zutaten für die märchenhafte Schlemmerei sind gut erhältlich oder sowieso bereits in der Küche vorrätig. Anhand der sorgfältig formulierten Rezepttexte gelingt das Nachkochen auch ungeübten Köchen.
Ein tolles Buch für die kleine Flucht aus dem Alltag – besonders für Familien, die Wert auf entspanntes Zusammensein und gutes Essen legen.
Stevan Paul
Heute koch ich, morgen brat ich
Märchenhafte Rezepte
Fotos von Daniela Haug
208 S. l 20 x 28,2 cm
Hardcover mit Goldfolienprägung
ISBN 978-3-88117-978-2 l 29,95 €

Melanie Kirk-Mechtel

Low-FODMAP-Diät – Hilfe bei Reizdarm?

Viele Reizdarm-Patienten und Menschen mit Nahrungsmittel-Intoleranzen reagieren empfindlich auf bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die sogenannten FODMAPs. Mit der „Low-FODMAP-Diät“ soll ihnen nun geholfen werden. Dr. Sue Shepherd und Dr. med. Peter Gibson erklären in ihrem neuen Buch, warum FODMAPs vielen Menschen Probleme bereiten und wie Betroffene gut mit ihrer Unverträglichkeit zurechtkommen können.
Der Begriff FODMAP steht für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“, also „fermentierbare Oligo, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“. Dabei handelt es sich zum Beispiel um Fruktose (Fruchtzucker), Laktose (Milchzucker), die Mehrfachzucker Fruktane, die vor allem in Weizenprodukten vorkommen sowie um Zuckeralkohole wie Sorbit, Maltit oder Xylit, die als Süßstoffe oder Feuchhaltemittel für Lebensmittel eingesetzt werden. Die FODMAPs werden schlecht im Dünndarm resorbiert und gelangen daher zu einem großen Teil in den Dickdarm, wo sie besonders leicht und schnell von Bakterien vergoren werden. Daraus können Verdauungsprobleme, Schmerzen und andere Beschwerden resultieren. „Bei den meisten Mahlzeiten sind viele verschiedene FODMAP-Typen enthalten. Deshalb summieren sich ihre Wirkungen“, erklärt Dr. Sue Shephard. Die Autoren der „Low-FODMAP-Diät“ empfehlen, zwei Monate lang alle FODMAPs vom Speiseplan zu streichen und anschließend Toleranzschwelle für jeden FODMAP-Typ nach und nach auszutesten. Ein Ernährungstagebuch soll dabei helfen zu erkennen, was gut tut und was nicht. Dass selbst ausprobiert werden soll, was man verträgt und was nicht, ist gängige ernährungstherapeutische Praxis bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten.
Sue Shepard und Peter Gibson kennen sich durch jahrelange Forschung sehr gut mit dem Thema aus und sind Urheber dieser weltweit einzigen Kostform, die Reizdarm-Patienten beschwerdefrei machen soll. Wer jetzt erwartet, dass er sich einfach durch die zum größten Teil sehr lecker klingenden Rezepte kochen muss und Bauchweh & Co. sind erledigt, der wird enttäuscht. Denn nicht alle Rezepte sind besonders arm an bestimmten FODMAPs. Vorher steht immer noch die Identifizierung der Übeltäter, die die individuellen Beschwerden verursachen. Auch wenn die theoretischen Grundlagen zu den einzelnen FODMAPs und zu ihren Wirkungen gut und leicht verständlich aufbereitet sind, gelingt dies wohl am besten mit einem Ernährungsberater oder -therapeuten an der Seite.
 

docFood meint:

Über FODMAPS wird derzeit auch viel Unsinn geschrieben – nicht alle, die sich dazu äußern sind echte Experten. Die Hamburger Oecotrophologin Christiane Schäfer gehört bei uns zu den wenigen echten Exyperten, wenn es um FODMAPS geht. Ihr Urteil über das Buch von Shepard und Gibson: „Insgesamt unterscheidet sich das Kochbuch wohltuend von vielen anderen Büchern zum Thema. Wenn sich Patienten informieren wollen, dann bitte mit diesem Original!“ Danke, Christiane, wir sehen das genauso!
 

Die Autoren:

Dr. Sue Shepherd ist Ernährungswissenschaftlerin in Australien. Ihre FODMAP-Diät ist die erste wissenschaftlich fundierte Diät für Reizdarmpatienten. Sie wurde unter anderem mit einem Preis des australischen Verbandes der Diätassistenten ausgezeichnet.
Dr. Peter Gibson ist Professor für Gastroenterologie an der Monash University und Direktor der Gastroenterologie am Alfred Hospital in Melbourne.
Sue Shepard, Peter Gibson
Die Low-FODMAP-Diät
Nahrungsmittel-Intoleranzen entlarven und beschwerdefrei genießen.
TRIAS Verlag, Stuttgart 2015
192 S. , 37 Abb. , Broschiert
ISBN: 9783830481225
EUR [D] 19,99 EUR [A] 20,60 CHF 28,00
Das Buch beim Verlag ansehen und direkt bestellen>>
[spacer size=“40″]