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Grüner Spargel – oberirdisch gut!

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Die Spargelsaison ist eingeläutet, eine Zeit, auf die sich viele Genießer freuen. Der Renner ist der weiße Spargel, der hierzulande in vielen Regionen angebaut und am meisten verspeist wird. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Liebhaber, denn er hat einige hervorragende Eigenschaften, die in der Mittelmeerküche schon lange geschätzt werden.
Das Statistische Bundesamt schreibt, dass Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland sei. Dabei handelt es sich zwar meist um die blassen Spargelstangen, aber auch der Grünspargel wird zunehmend von deutschen Bauern geerntet.
 

Unterschiede zum weißen Spargel

In vergangenen Zeiten war Grün die normale Spargel-Farbe. Dann fing man an, die Stangen unterirdisch wachsen zu lassen, sodass sie bleich und mit feinem Geschmack auf den Markt kamen – das „königliche Gemüse“ war geboren. Grünspargel wächst dagegen über der Erde und bildet bei Sonneneinstrahlung seinen grünen Farbstoff. Das für die Färbung verantwortliche Chlorophyll gibt den grünen Stangen ihren typisch kräftigen Geschmack. Und nicht nur das: Grüner Spargel punktet auch in Sachen Nährstoffe, denn er enthält deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin als sein weißer Bruder, außerdem viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Mit nur 18 Kalorien pro 100 Gramm kann bedenkenlos geschlemmt werden, solange die Saison es hergibt.
 

Grünen Spargel einkaufen

Die Grünspargel-Saison ist etwas länger als die des (heimischen) weißen Spargels. Sie dauert von April bis Juli. Meist kommt das Gemüse vom Mittelmeer – aus Frankreich, Spanien und Italien – zu uns und ist in drei verschiedenen Güteklassen zu haben: Extra, Klasse I und Klasse II. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen ist eher optischer Natur und sagt nicht viel über die Qualität aus. Bruchspargel ist außerdem eine günstige Alternative, wenn der Spargel sowieso beim Kochen zerkleinert wird. Güteklasse hin oder her – wichtig ist, dass die Spargelköpfe beim Einkauf fest geschlossen und die Stangen prall sind. Die Enden dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich der grüne Spargel drei bis vier Tage im Kühlschrank frisch.
 

Köstlicher Genuss mit grünem Spargel

Auch zum grünen Spargel passt es, ihn in Salzwasser mit einer Prise Zucker zu kochen und mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Schinken und Kartoffeln zu servieren. Seine geschmackliche Stärke kommt beim Grünspargel aber vor allem bei der mediterranen Zubereitung zum Tragen: Beim Braten mit Olivenöl entsteht ein herrliches Aroma. Dazu passen kräftige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Knoblauch, Sardellen, Parmesan oder luftgetrockneter Schinken wie Serrano- oder Parmaschinken. Der grüne Spargel macht sich in Nudelgerichten genauso gut wie in Omeletts, Quiches oder Salaten und ist eine tolle Beilage für Kurzgebratenes oder Fisch. Besonders toll: Weil Grünspargel nur im unteren Drittel geschält werden muss, entfällt viel lästige Vorbereitungszeit.

Melanie Kirk-Mechtel

Tipp von docFood:

Ob grüner oder weißer Spargel – die Zubereitung des königlichen Gemüses ist keine Hexerei. Auf docFood erfahren Sie, was Sie beim Waschen und Schälen beachten sollten und ob Spargel besser liegend oder stehend gart. Das Gemüse kann übrigens auch gegrillt werden. Außerdem verraten wir, wie Sie beim Spargeleinkauf die Frische testen können.
Und natürlich gibt es auch wieder einige Rezepttipps:
Gegrillter grüner Spargel mit Ingwer-Hollandaise
Spargel mit Lachskotelett und Dill-Hollandaise
Spargel-Quiche mit Schinken und Orangenschale
Grüner Spargelsalat mit Forellentartar
Grüne Spargelstreifen mit Flusskrebs-Rahm
 
Übersicht aller Spargelrezepte auf docFood>>

Neuer Matjes – jetzt frisch aus dem Fass

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Angela Merkel hat kürzlich ganz öffentlich ein Matjes-Doppelfilet verspeist – offensichtlich mit großem Appetit und noch größerem Medienecho (…wie man hier bei der Süddeutschen Zeitung sieht). Dabei startet die Matjes-Saison offiziell erst am 10. Juni. Dann gibt es die Delikatesse aus der Nordsee überall an Deutschlands Fischtheken zu kaufen. Wetten, dass keiner von uns vorteilhafter aussieht als die Kanzlerin, wenn er die Filets an der Schwanzflosse fasst, den Kopf in den Nacken neigt und den Fisch genüsslich in den Mund gleiten lässt? Aber so isst man ihn eben, den Matjes – alternativ geht das allerdings auch mit Messer und Gabel oder im Brötchen.
Kurz vor dem Verkaufsstart des neuen Matjes gibt docFood einen kurzen Überblick über Historie und Herstellung von Matjes-Heringen.
 

Holländischer Matjes – das Original

Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, damit sie länger haltbar waren und über weitere Strecken transportiert werden konnten. 1395 beließ der holländische Fischer Wilhelm Beukelzoon beim Ausnehmen der Heringe – wahrscheinlich unabsichtlich – einen Teil des Darms und die Bauchspeicheldrüse in den Fischen. Der Kehlschnitt war erfunden, der noch heute bei der Matjesherstellung angewendet wird. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Fischfleisch und so wird der “Holländische Matjes” durch mehrtägige Reifung in milder Salzlake besonders zart und lecker. Im Gegensatz zu früher müssen die Heringe heute auf -45 °C tiefgefroren werden, um Fadenwürmer abzutöten, bevor die Fische eingelegt werden. Dadurch kann Matjes auch das ganze Jahr angeboten werden. Direkt aus der Nordsee ins Fass und dann in den Magen ist Matjes aber am allerbesten. Der echte Matjes hat seinen Namen übrigens von “Meisje”, niederländisch für “Mädchen” oder “Jungfrau”, denn für die Spezialität werden nur geschlechtlich unreife Heringe verwendet. Da die ideale Fangzeit für diese von Ende Mai bis Anfang Juni ist, kommen die köstlichen Fischfilets kurze Zeit später in den Verkauf.
 

Augen auf beim Matjes-Kauf

Was wir in Deutschland als Matjes oder Matjeshering kaufen, kommt zum größten Teil aus den Niederlanden und wird hergestellt wie oben beschrieben. Aber auch an der deutschen Nordseeküste, in Emden und Glückstadt, gibt es eine lange Matjestradition. Der Deutsche Loggermatjes ist stärker gesalzen als das niederländische Pendant und wird ebenfalls im Juni wochenlang gefeiert und verspeist, zum Beispiel beim Eröffnungsfest der Glückstädter Matjeswochen oder an den Emder Matjestagen. Daneben gibt es noch Hering nach Matjesart und Matjes nach nordischer Art, die für echte Matjesfans eher ein No-Go sein dürften: Während ersterer ein nach der Geschlechtsreife gefangener Hering ist, der wie Matjes reift, bedeutet die “nordische Art” das Einlegen mit Zucker, Gewürzen und Säuerungsmittel in Öl. Zum Teil reift diese Variante mithilfe von pflanzlichen Enzymen, kommt meist in Plastikpackungen daher und ist relativ günstig. Im Hinblick auf Zartheit und Geschmack ist dieser Matjeshering jedoch ziemlich weit vom “echten Matjes” entfernt.
 

Tipp von docFood:

Wenn Sie Matjes mögen, dann sollten Sie ihn jetzt genießen, wenn er frisch aus der Nordsee überall zu haben ist. Dann schmeckt er nicht nur besonders köstlich, sondern liefert auch relativ viel Fett und damit wertvolle Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems.
Leckere Matjes-Rezepte gibt es auf www.matjes.de.

Melanie Kirk-Mechtel

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Kohlrabi – die milde Knolle aus der Kohlfamilie

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Kohlrabi ist in Deutschland besonders beliebt: Innerhalb der EU sind wir die größten Erzeuger und verbrauchen gleichzeitig am meisten von dem aromatischen Stängelgemüse. Gerade die jungen Knollen, die es jetzt im Frühjahr gibt, sind besonders zart, mild und saftig. Darum sind sie als Rohkost einfach ein Genuss und liefern – frisch vom Feld in den Handel – reichlich Vitamine und Mineralstoffe.
Damit Kohlrabi auf kurzen Wegen frisch zu Ihnen nach Hause kommt, bevorzugen Sie am besten Gemüse aus der Region.
 

Knackige Knollen und würzige Blätter

Frische Kohlrabi erkennen Sie an kräftigen, zartgrünen Blättern. Diese eignen sich auch hervorragend, um Salaten und anderen Gemüsegerichten ein wenig Würze zu geben. Das Grün kann im Ganzen als Gemüse gedünstet oder klein gehackt wie Kräuter verwendet werden. Wenn Sie den Kohlrabi allerdings vor dem Verzehr einige Tage im Gemüsefach aufbewahren möchten, sollten Sie die Blätter vorsichtig abdrehen und getrennt von der Knolle aufbewahren. So bleiben beide Teile des Gemüses knackig-frisch. Am besten genießen Sie das Kohlgemüse aber sofort, zum Beispiel als Kohlrabi-Carpaccio, gefüllt und überbacken oder einfach pur zum Knabbern.
 

Dezente Schärfe und gesunde Inhaltsstoffe

Wie der Name schon sagt, ist Kohlrabi ein Gemüse aus der Familie der Kohlgewächse. Im Gegensatz zu seinen Verwandten entwickelt sich die Knolle aber nicht aus den Blättern oder Blüten der Pflanze, sondern ist eine oberirdische Verdickung des Pflanzenstiels. Der durch Kreuzung von Kohl und weißen Rüben entstandene Kohlrabi schmeckt nur sehr dezent kohlartig scharf und ist daher schon bei Kindern beliebt. Wie die anderen Kohlsorten hat Kohlrabi einen hohen Gehalt an Vitamin C sowie reichlich Vitamin A, Niacin, Biotin und Folsäure. Außerdem liefert er die Mineralstoffe Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Die in Kohlrabi enthaltenen Senföle (Glucosinolate), wirken antibakteriell und fördern die Verdauung.
 

Tipp von docFood:

Für die Verwendung der Kohlrabiblätter spricht nicht nur der feinwürzige Geschmack, sondern auch der Nährstoffgehalt, der um ein Vielfaches höher ist als in den Blättern. Das zarte Grün der frühen Kohlrabi eignet sich besonders gut, um als Blattgemüse – ähnlich wie Spinat – zubereitet zu werden: Einfach Zwiebel- und Knoblauchwürfel glasig dünsten, Blätter kurz mitgaren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Melanie Kirk-Mechtel

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Rhabarber – saures Gemüse für süße Genüsse

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Meist wird er dem Obst zugerechnet, der Rhabarber, wohl weil er meist zu Kompott oder Kuchen verarbeitet wird. Dabei gehören die sauren Stangen eigentlich zum Gemüse. Egal, ob Obst oder Gemüse – nutzen Sie die kurze Saison von April bis Juni und genießen Sie Rhabarber in einer der vielen leckeren Variationen. Denn mit Rhabarber lassen sich ganz unterschiedliche, süße und herzhafte Köstlichkeiten zaubern, die zudem äußerst gesund sind.
 

Das steckt drin in Rhabarber

Rhabarber ist mit nur 13 Kalorien pro 100 Gramm ein ausgesprochen ‚schlankes’ Gemüse, das gleichzeitig viel Vitamin C, Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium enthält. Durch seinen hohen Gehalt am Ballaststoff Pektin bringt Rhabarber die Verdauung in Schwung. Den fruchtig-sauren Geschmack verdankt der Rhabarber verschiedenen Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Übrigens: Oxalsäure kann in höheren Dosen zu Vergiftungserscheinungen führen. Bis zu 700 mg täglich – der Menge, die in etwa in 140 g rohem Rhabarber enthalten ist – vertragen Erwachsene in der Regel problemlos. Im Körper bindet die Oxalsäure Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Eisen und entzieht die gebundenen Mengen dadurch der Verwertung in unserem Stoffwechsel. Zudem greift die Oxalsäure den Zahnschmelz an. Daher sollten die fruchtigen Stangen nur ausnahmsweise roh gegessen werden. Kochen reduziert den Oxalsäuregehalt und der Rhabarber wird bekömmlicher. Ab Mitte der Saison sollten Rhabarberstangen außerdem geschält werden.
 

Rhabarber richtig zubereiten

Ganz jungen Rhabarber sowie rotstielige Sorten wie Himbeer- oder Erdbeer-Rhabarber können Sie ungeschält verarbeiten. Wegen ihres besonders fruchtigen Geschmacks eignen sich diese Sorten besonders gut für Rhabarberkuchen. Dass die Rhabarberstücke roh in den Teig kommen ist kein Problem – schließlich garen sie beim Backen. Ältere und grüne Rhabarberstangen schälen Sie, indem Sie die Blätter und die Enden abschneiden und dann die faserige Haut in dünnen Streifen mit einem Messer abziehen. Dann den Rhabarber in Stücke schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren, das Kochwasser wegschütten. Schon ist der Rhabarber fertig für die Weiterverarbeitung zu vielen verschiedenen kulinarischen Genüssen. Blanchiert lässt er sich auch bestens einfrieren. Neben süß-sauren Zubereitungen wie Kuchen, Kompott und Marmelade wird Rhabarber in der modernen Küche auch gerne mit Fleisch oder Käse kombiniert, zum Beispiel als herzhaftes Chutney, mit Ingwer, Zucker und Himbeeressig eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
 

Tipp von docFood:

Rhabarber-Schorle ist ein leckerer Durstlöscher und mittlerweile in vielen Cafés und Restaurants zu haben. Nutzen Sie die Rhabarber-Saison und kochen Sie einige Flaschen Rhabarbernektar selber ein: 5 Kilo Rhabarber waschen, abtrocknen, in Stücke schneiden und einem Liter Wasser zum Kochen bringen. Wenn die Rhabarberstücke zerfallen sind, den Fruchtbrei auf ein mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegtes Sieb geben und den Saft in einen Topf ablaufen lassen. Pro Liter Saft 0,75 bis 1 kg Zucker einrühren und alles noch einmal aufkochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Am Schluss ein Päckchen Einmachhilfe einrühren und den Rhabarbernektar in heiß ausgespülte Flaschen füllen. Für die Schorle mischen Sie den Rhabarbernektar mit Mineralwasser – herrlich erfrischend!

 Melanie Kirk-Mechtel

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Laugenbrezeln: So werden sie hergestellt

Laugenbrezeln: So werden sie hergestellt

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In München ist sie ein Muss zu Weißwurst und Weizenbier und auch im restlichen Deutschland gibt es sie mittlerweile an jeder Bäckertheke in den verschiedensten Größen: Die Laugenbrezel. Was hat das leckere braune Gebäck mit Lauge zu tun, die wir im Haushalt eher aus Putzmitteln kennen? Angeblich sind Brezeln und alle andere Formen von Laugengebäck einem Zufall zu verdanken. Demnach soll dereinst ein Teigling in einen Eimer mit Natronlauge gefallen sei, die eigentlich zum Reinigen der Backbleche gedacht war. Das Teigstück kam mit gleichmäßig brauner Farbe aus dem Ofen und schmeckte einfach köstlich. Die Idee zur Herstellung von Laugengebäck war geboren.
Für den Grundteig einer klassischen Laugenbrezel werden Mehl, Malz, Backmagarine, Salz, Zucker, Hefe und Wasser verwendet. Nach dem Kneten lässt man den Teig einige Zeit gehen, rollt die Teigstücke zu langen Strängen und schlingt diese kunstvoll in die bekannte Brezelform. Damit die Teigstränge nicht zu weich werden und reißen, sollte die Temperatur in der Backstube nicht zu hoch sein. Nun ruhen die fertigen Brezel-Rohlinge noch einige Zeit in einem kühlen und trockenen Raum, sodass auf dem Teig eine dünne Haut entsteht. Dadurch bleibt einerseits die Form stabil, andererseits dringt die Lauge im nächsten Schritt nicht zu tief in den Teig ein.
Dann geht es an das Laugen: Die Brezel-Teiglinge werden für etwa 30 Sekunden in eine 3- bis 5-%ige Natronlauge getaucht und anschließend auf ein Backblech gegeben. Dabei ist ein wenig Vorsicht geboten, denn Natronlauge ist stark ätzend. In Großbäckereien wird dieser Schritt, wie auch viele der übrigen Arbeitsschritte, von entsprechenden Maschinen übernommen. Zum Schluss werden die noch nassen Teiglinge mit grobem Salz bestreut, bevor sie in den Ofen kommen und ihr typisch “seifiges” Aroma entwickeln, das wir so lieben.
Ganz ähnlich wie in den Bäckereien lassen sich Laugenbrezeln und anderes Laugengebäck auch ganz einfach zu Hause herstellen. Wer sich den Umgang mit Natronlauge nicht zutraut, der findet auch zahlreiche Rezepte, bei denen stattdessen aus Natronpulver eine ungefährliche Lauge gekocht wird, zum Beispiel unser Rezept für selbstgemachte Laugenbrezeln.
 
Bildquelle: Peter Smola /pixelio.de