Rezept für die perfekte Weihnachtsgans

Rezept von Wolfgang Weigler, Eventgastronom und Starkoch aus der Eventrotunde WHO WANTS IT bei München.
 
Zutaten für die Gans:
1 Freiland-Gans vom Bauern Ihres Vertrauens, 1 Zweig Beifuß, Zwiebeln, Äpfel, Meersalz, etwas weißer, gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Sauce:
1 Kilogramm Hühnerflügel oder Keulen (kleingehackt), 4 Zwiebeln, 1 Stil Staudensellerie, 3 Karotten, 40 Gramm Tomatenmark, 6 cl Sonnenblumenöl, 1 Flasche guter Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Liter Hühnerfond, 2 Nelken, 4 Wacholderbeeren (angedrückt), 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 kleiner Zweig Thymian, etwas Knoblauch

Zubereitung der Gans:
1 Entfernen Sie das Gänseklein aus der Gans und waschen Sie sie anschließend mit kaltem Wasser von außen und innen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. Schneiden Sie die Zwiebeln und Äpfel in Spalten und stellen Sie sie zunächst beiseite. Jetzt die Gans mit dem Meersalz von innen und außen einreiben, pfeffern und mit der Hälfte der zur Seite gestellte Zwiebeln und Äpfel sowie dem Beifuß füllen.
2 Die restlichen Äpfel und Zwiebeln auf ein tiefes Blech geben, mit ca. 0,4 Liter Wasser übergießen, die Gans darauf setzen und 4 Stunden bei 140 Grad Celsius (Umluft) garen. Hierbei bedarf es einer gewissen Liebe, das heißt, alle 20 Minuten das Rohr öffnen und die Gans mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
Mein Tipp: Ich wähle extra eine niedrigere Temperatur, denn ich gebe der Gans lieber eine Stunde mehr im Rohr.
3 Lösen Sie nach dem Garvorgang die Gans aus und entfernen Sie das Knochenkleid. Sollte die Gans zwar gar aber noch blass sein, können Sie sie vor dem Servieren noch im Backofen bei der Grillstufe knusprig grillen. Verrühren Sie dazu etwas Gänsefett mit Meersalz und streichen Sie die Gans mit einem Pinsel wiederholt beim gratinieren ein.
4 Machen Sie zum Schluss die “Schenkelprobe”: Nach den vier bis fünf Stunden im Ofen muss sich die Gans, wenn Sie sie am Schenkel drücken, weich anfühlen und Sie müssen den Knochen der Keule spüren können.

Zubereitung der Sauce:
1 Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Stücke. Die Selleriestange ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Spalten schneiden und Knoblauch fein hacken.
2 Geben Sie das Sonnenblumenöl in einen Topf und rösten Sie bei mittlerer Hitze die Hühnerflügel und -keulen sowie das Gänseklein goldgelb an. Anschließend fügen Sie das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch) mit dem Tomatenmark hinzu und rösten es mit.
3 Das Ganze mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Danach fügen Sie die Aromaten und Kräuter hinzu und lassen alles 90 Minuten vorsichtig köcheln. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis der Rotwein verkocht ist. Nun mit dem Hühnerfond auffüllen und anschließend den Saucenansatz durch ein Passiertuch abpassieren. Lassen Sie den Fond bis zur Hälfte einreduzieren.
4 Zum Fertigstellen der Sauce füllen Sie den Ansatz in ein hohes, schlankes Gefäß. So trennt sich das Gänsefett am besten vom Saucenansatz. Gießen Sie danach das Fett ab (in einem Gefäß beiseite stellen) und geben Sie den restlichen, fettfreien Saucenansatz zu der zur Hälfte reduzierten Sauce. Abermals 20 Minuten ausköcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren.
5 Schmecken Sie die Sauce zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer ab und geben Sie ca. 6-8 cl Gänsefett zur Sauce hinzu. Umrühren und fertig!
 
Quelle: wolfgang weigler eventgastronomie www.whowantsit.de