Fenchelsalat mit Zweierlei vom Apfel

Zutaten für 4 Personen:

Fenchelsalat:

1 Fenchelknolle, 1 Tomate, Zitronenabrieb und Saft 1/4 Zitrone, 2 kleine weiße Champignons, Meersalz, Zucker, 4 EL hochwertiges Olivenöl
Apfel-Ingwer-Chutney:
1 Apfel, 15 g Ingwer, 1 Prise Meersalz, 30 g Zucker, 30 ml trockener Weißwein, ½ Bd. frischer Koriander, 1 grüne Peperoni
Portwein-Apfelpüree:

1 rote Zwiebel, 1 Apfel, 20 g Butter, 250 ml Portwein, 1 Zweig, Thymian, 2 Prisen Meersalz
Zubereitung:

Fenchelsalat:

1 Den Fenchel schälen und die oberen Stiele abschneiden, das Fenchelgrün jedoch aufbewahren. Den Fenchel möglichst fein schneiden oder hobeln, leicht salzen und zuckern. Abschließend ca. 15 min ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit abschütten.
2 Die Tomate vierteln, entkernen und in 4 Scheiben schneiden. Die 4 Scheiben in Würfel zerkleinern. Die Tomatenwürfel zu dem Fenchel geben. Zitronenabrieb, Zitronensaft und das Olivenöl zugeben. Nochmals nachschmecken.
Apfel-Ingwer-Chutney:

1 Den Apfel schälen und in gleichmäßige, ca. 0,3 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Zucker und Ingwer mit dem Weißwein aufsetzen und einmal aufkochen lassen, Salz und Apfelwürfel hineingeben.
2 Alles einmal kurz aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die Peperoni halbieren, entkernen, in feine Würfelchen schneiden und
Portwein-Apfelpüree:

1 Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und in gleichmäßige, ca. 1 cm große Stücke schneiden.
2 In einem kleinen Topf die Butter flüssig werden lassen und die Zwiebel ohne Farbe darin andünsten. Den Apfel dazu geben und ca. 3-4 min mit andünsten. Anschließend den Thymian zugeben und salzen.
3 Mit dem Portwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der Portwein komplett verkocht ist.
4 Den Thymianzweig wieder herausnehmen und alles fein pürieren.
Fenchelsalat, Apfel-Ingwer-Chutney und Apfelpüree in kleinen Schälchen anrichten.

Quelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse