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Rückstände in Lebensmitteln? Bundesamt gibt Entwarnung!

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Müssen wir uns um Rückstände von Pflanzen-schutzmitteln in Lebensmitteln sorgen? Darauf gibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit eine klare Antwort: Nein! In Deutschland und in der EU erzeugte Lebensmittel sind sehr selten mit zu hohen Rückständen an Pflanzen-schutzmitteln belastet. Im Jahr 2015 wurden nur bei 1,1 % der untersuchten Erzeugnisse Überschreitungen der Rückstandshöchstgehalte festgestellt.
 
Die jüngst veröffentlichten Untersuchungsergebnisse der Bundesländer, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in der „Nationalen Berichterstattung Pflanzenschutzmittelrückstände in Lebensmitteln 2015“ veröffentlicht hat, bestätigen das seit Jahren niedrige Niveau.
 

Bohnen, frische Kräuter und Tee häufiger belastet

Im Rahmen der Kontrolle von Lebensmitteln wurden 2015 bei der Untersuchung von 18.765 Lebensmittelproben in den Laboren der Bundesländer über 5,8 Millionen Analysen durchgeführt. Dabei wurden die Grenzwerte für Pflanzenschutzmittelrückstände in Erzeugnissen aus Deutschland und Ländern der EU bei 1,1 % der Proben überschritten Bei Erzeugnissen aus Drittländern außerhalb der EU wurden zwar in 5,5 % der Proben Überschreitungen festgestellt – doch auch hier ist die Tendenz fallend (Vorjahr 5,8 %). Ebenfalls erfreulich: Bei 54 von insgesamt 124 ausgewerteten Lebensmitteln konnten in keiner der untersuchten Proben Grenzwertüberschreitungen festgestellt werden. Es gibt allerdings Unterschiede bei der Betrachtung einzelner Kulturen. Bei häufig verzehrten Lebensmitteln wie Äpfeln, Karotten, Kartoffeln und beliebten saisonalen Erzeugnissen wie Erdbeeren oder Heidelbeeren sind seit Jahren kaum oder gar keine Überschreitungen der Höchstmengen von Rückständen festzustellen. Andere Kulturen wie Bohnen und Tee tauchen immer wieder in der Liste der Kulturen mit den meisten Überschreitungen auf. Bohnen (mit Hülsen 7,6 % Überschreitungen) und Tee (4,8 %) fielen schon in den letzten Jahren häufig auf und gehörten auch 2015 zu den negativen Spitzenreitern. Hier reihten sich 2015 auch frische Kräuter (6,0 % Überschreitungen), Auberginen (3,4 %) und Paprika (3,0 %) ein. Die Situation der im Jahr 2014 prozentual am häufigsten aufgefallenen Mangos hat sich im Jahr 2015 deutlich verbessert. Sie gehören zwar auch 2015 zu den Lebensmitteln mit häufigen Überschreitungen des Rückstandshöchstgehaltes, allerdings lag die Überschreitungsquote mit 2,7 % erfreulicherweise wieder deutlich unter der des Jahres 2014 (8,3 %).
 

Lebensmittel aus ökologischem Anbau deutlich weniger Rückstände

Biolebensmittel wurden wie in den Vorjahren besonders intensiv kontrolliert. Etwa 10 % der Untersuchungen insgesamt wurden an Lebensmitteln aus biologischem Anbau durchgeführt, deren Anteil am gesamten Lebensmittelmarkt unter 5 % liegt. Die Kontrollen 2015 haben bestätigt, dass der Anteil an Lebensmitteln ohne nachweisbare Rückstände bei Biowaren mit 65 % deutlich über dem konventionell hergestellter Waren (36,6 %) liegt. Dies gilt ebenso für den Anteil der Lebensmittel, bei denen der Rückstandshöchstgehalt überschritten wurde. Der liegt bei Biolebensmitteln bei 0,5 %.
 

docFood rät

Im Grunde ist der Unterschied in der Belastung mit Rückständen zwischen Lebensmitteln aus konventionellem Ausbau und solchen aus Bioanbau aus gesundheitlicher Perspektive unerheblich. Bei beiden sind die Mengen unterhalb der Grenze, die unsere Gesundheit nachhaltig belasten könnten. Allerdings sind die Ergebnisse ein weiterer klarer Hinweis darauf, dass Bioanbau unsere Umwelt und die Nahrungsmittel weniger belastet. Grund genug, wo immer dies möglich ist, auf Lebensmitte aus biologischem Anbau umzusteigen – nicht nur unserer Gesundheit, sondern auch der Umwelt zuliebe.

Dr. Friedhelm Mühleib

 

Bohnen-Radieschen-Salat mit Couscous und Schafskäse

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Zutaten für 4 Personen:
200 g Radieschen, 1/2 Kopf Bataviasalat, 400 g grüne Bohnen, Salz, 200 g Couscous, Saft einer Zitrone, 4 EL Olivenöl, 1/2 TL scharfes Paprikapulver, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 150 g Schafskäse (Feta), 2 Stängel Petersilie
 
 
Zubereitung:
1 Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser ca. acht Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2 Den Couscous mit ca. 250 ml kochendem Salzwasser übergießen und ca. zehn Minuten ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
3 Die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Den Salat waschen und trocken schleudern.
4 Den Zitronensaft mit dem Öl, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, sowie abschmecken.
5 Den Feta zerkrümeln und mit den Bohnen, dem Couscous, den Radieschen sowie dem Dressing vermengen. Bohnen-Radieschen-Salat mit Couscous und Schafskäse auf den Bataviablättern anrichten und servieren.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
 

Bohnencreme-Suppe mit Lammfilet und Curry-Joghurt

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Zutaten für 4 Personen:
80 g getrocknete weiße Bohnenkerne, 1 Zwiebel, 1 ½ Knoblauchzehen, 120 g Wurzelgemüse, ¾ Chilischote, ½ TL Fenchelsamen, 2 EL Butter, 40 g passierte Tomaten, 800 ml Brühe, ¼ Bund Zitronenthymian, 200 g Lammfilet oder Lammrückenfilet, 100 g Vollmilchjoghurt, 1 TL Currypulver, ½ Bund Koriander
 
Zubereitung:
1 Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse putzen und grob würfeln. Chilischoten ebenfalls grob zerkleinern. Gemüse, Chilis und Fenchelsamen mit 1 EL Butter kurz anrösten. Bohnen abgießen, zusammen mit den passierten Tomaten zugeben, kurz einkochen und mit Brühe auffüllen. Ca. 1 Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind. Kurz vor Ende der Garzeit den Thymian zupfen und zur Suppe geben.
2 Einige Bohnen für die Garnitur herausnehmen, den Rest der Suppe pürieren und abschmecken. Lammfilet kurz würzen und in der restlichen Butter rosa braten, Filets ca. 4-5 Min., Rückenfilets ca. 8-10 Min.
3 Joghurt mit Currypulver verrühren, Koriander waschen, trocken schütteln und zupfen, Korianderblättchen grob hacken.
4 Die Bohnencreme auf Teller verteilen, in jede Suppe einen Klecks Curryjoghurt geben. Lammfilet in Scheiben schneiden, auf die Suppe legen und mit Bohnen und Koriander bestreut servieren.
 
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
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Bohneneintopf mit Zucchini und Tomaten

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Zutaten für 4 Personen:
3 EL Fleischbrühe (instant)
400 g Suppenfleisch
200 g Kartoffeln
300 g Zucchini
300 g grüne Bohnen
2 Tomaten
1 Dose weiße Bohnen
Bohnenkraut, schwarzer Pfeffer, Salz
 
Zubereitung:
1 1250 ml Wasser aufkochen, Fleischbrühe einstreuen, Suppenfleisch dazugeben und ca. 90 Minuten garen.
2 Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zucchini, Bohnen und Tomaten waschen. Zucchini in Scheiben schneiden, Bohnen putzen und in Stücke brechen. Tomaten entkernen und in Würfel schneiden.
3 Kartoffeln, Zucchini und Bohnen zum Suppenfleisch geben und weitere 15 Minuten garen. Fleisch herausnehmen und in Würfel schneiden.
4 Fleischwürfel mit den abgetropften weißen Bohnen und Tomaten in die Suppe geben und heiß werden lassen. Mit Bohnenkraut, Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
 
Bildquelle: KNORR
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Birnen, Bohnen und Kasseler mit Salbei

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Zutaten für 4 Personen:
600 g grüne Bohnen
700 g Kartoffeln
1 Bund Salbei
4 Birnen
1 EL Fleischbrühe
2 Scheiben Kasseler
1 EL Essig
Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1 Bohnen waschen, putzen und halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln. Salbei waschen, trockenschütteln, einige Salbeiblättchen in Streifen schneiden, die restlichen Blätter zusammenbinden. Birnen waschen und die Blütenansätze herausschneiden.
2 1 1/2 l (1500 ml) Wasser aufkochen und Fleisch Suppe einrühren. Kartoffeln, Kasseler und die ganzen Salbeiblätter zufügen und alles 20 Minuten garen, dabei nach 5 Minuten Bohnen und Birnen zugeben.
3 Salbeiblätter entfernen, Kasseler aus der Suppe nehmen und würfeln. Salbeistreifen und Fleischwürfel in die Suppe geben und einmal aufkochen. Mit Essig, Zucker und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Bildquelle: KNORR
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Bohnen – grüner geht’s nicht!

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Grün – grüner – grüne Bohnen. Kein anderes Gemüse zeigt sich in so kraftvollem Grün. Bohnen sind alles andere als langweilig. Das kalorienarme und gesunde Gemüse hat im Moment Saison. Die knackigen Hülsenfrüchte lassen sich in der Küche für die verschiedensten leckeren Gerichten verwenden und sind im Nu zubereitet – z.B. in Eintöpfen, Suppen, Salaten oder einfach als Beilage. Übrigens: Die Redewendung „Das interessiert mich nicht die Bohne“ stammt aus dem Mittelalter, wo die Bohne als etwas Minderwertiges galt. Das ist heute anders: Wer sich nicht für die Bohne interessiert, verpasst kulinarisch richtig viel. Von docFood erfahren Sie, was man über Einkauf, Zubereitung und gesundheitlichen Wert der Grünen Bohnen wissen sollte.
Bohnen halten sich nicht lange – deshalb ist wichtig, schon beim Einkauf auf die Frische zu achten. Knackfrisch sollte die Bohne beim Einkauf sein – und tatsächlich kommt es dabei auf den ‚Knack‘ als Zeichen für die Frische an:
 

Der Frische-Test

Versucht man, eine Bohnenhülse in der Mitte zu falten, sollte sie glatt durchbrechen – mit einem vernehmlichen ‚Knack‘. Die Bruchstelle sollte grün und saftig sein. Ist sie dagegen weiß und hohl, ist der Reifungsprozess schon zu weit fortgeschritten. Äußerlich sollten die Bohnen frei von Flecken sein. Frische Bohnen gehören nach dem Einkauf möglichst umgehend in den Topf. Ist das nicht möglich, hält sich das Gemüse noch ca. zwei Tage – eingeschlagen in einem feuchten Tuch – im Kühlschrank.
 

Bohnenkur für die Verdauung

Bohnen sind besonders eiweißreich – neben der Erbse ist die Bohne die eiweißreichste Gemüseart. Bermerkenswert ist auch ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen, die verdauungsfördernd wirken und im Darm Abfallstoffe aus dem Stoffwechsel binden. In Asien – wo traditionell sehr viel mehr Bohnen gegessen werden als hier – gelten die Hülsenfrüchte als Naturheilmittel für Darm- und Kreislaufbeschwerden. Daneben liefern sie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium, Spurenelemente Eisen und Zink sowie reichlich Vitamin C und verschiedene B-Vitamine – insbesondere Panthotensäure. Die ist gut für eine schnelle Wundheilung und gilt zudem als Antistress-Vitamin.
 

Warum Bohnen kochen eine Kunst ist

Essen Sie Bohnen niemals roh! Ungekocht enthalten sie den giftigen Eiweißstoff Phasin. Nur Blanchieren reicht übrigens nicht aus, um die giftigen Eiweißverbindungen zu zerstören. Erst im kochenden Wasser zerfällt die Substanz und wird ungefährlich. Leider verlieren die Bohnen dabei auch ihre grüne Farbe, wenn sie zu lange kochen und sehen dann gräulich aus. Sie dennoch kräftig grün auf den Teller zu bringen, ist eine echte Kunst: Kochen Sie ein Pfund Bohnen mit eineinhalb bis zwei Litern Wasser und einem halben Teelöffel Salz auf. Es hängt von der Sorte ab, wie lange es dauert, bis sie bissfest sind. Feine Bohnen sind bereits nach vier bis fünf Minuten fertig, dickere nach etwa 12 bis 13 Minuten. Wichtig ist, sie nach dem Kochen rasch mit kaltem Wasser abzuschrecken. Denn nur so wird der Garprozess unterbrochen und die grüne Farbe bleibt erhalten. Schwenken Sie die gekochten Bohnen in etwas Butter und würzen sie mit Salz, Zucker und Pfeffer. Fertig ist eine leckere Beilage, zum Beispiel zu Kartoffeln und einem Fleischgericht. Oder verwenden Sie das Gemüse als Zutat für einen Salat, zum Beispiel Romanasalat mit grünen Bohnen und Hähnchen.
 

Tipp von docFood:

Nicht jeder Darm kommt mit den vielen Ballaststoffen der grünen Bohnen gleich gut klar – bei manchen gibt tatsächlich jedes Böhnchen ein Tönchen. Verdauungsfördernde Gewürzen wie Kümmel, Fenchel oder Bohnenkraut fördern die Bekömmlichkeit.
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Ebi to Yasai no Gomaae – Blanchierte Garnelen mit Gemüse und Sesamsauce

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Zutaten für 4 Personen:
120 g Garnelen, 100 g grüne Bohnen, 60 g Möhren, 60 g Shiitake oder andere Pilze, 30 g weißer Sesam, 4 EL süße Soja-Würzsauce, 6 EL Pflanzenöl
 
 
 
Zubereitung:
1 Garnelen blanchieren und in mundgerechte Stücke schneiden.
2 Grüne Bohnen und Möhren putzen, ebenfalls blanchieren und in 3 cm lange Stücke schneiden.
Shiitake blanchieren und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden, danach leicht auspressen.
3 Den Sesam in einer ölfreien Pfanne auf mittlerer Stufe goldbraun rösten, danach abkühlen lassen. Sesam mit der Soja-Würzsauce in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren. Pflanzenöl nach und nach dazu gießen, bis die Sauce emulgiert und glatt ist.
4 Garnelen und Gemüse in eine Schüssel geben und mischen. Anschließend in einer flachen Schüssel
anrichten und mit der Sesam-Sojasauce übergießen.


Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
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Vegetarisches Chili

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Zutaten für 4 Personen:
100 g Bulgur, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Möhren, je 1 rote und grüne Paprikaschote, 100 g Champignons, 1 kleine rote Chilischote, 1 kleine Dose Bambusstreifen (225 g), 1 Dose Mais (425 ml), 1 Dose Kidneybohnen (425 ml), 2 EL Olivenöl, 250 g stückige Tomaten (Konserve), 250 ml Gemüsebrühe, 7 EL natürlich gebraute Sojasauce, edelsüßes Paprikapulver, Cayennepfeffer, Currypulver, 60 g Crème fraîche, einige Blättchen Koriander
Zubereitung:
1 Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten.
2 Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel fein würfeln und Knoblauch zerdrücken. Möhren schälen, Paprikaschoten halbieren, putzen, mit den Möhren waschen und in Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln. Chilischote halbieren, putzen, Kerne entfernen, die Schote waschen und fein würfeln. Bambus, Mais und Kidneybohnen abtropfen lassen.
3 Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Paprikaschoten und Champignons in heißem Öl andünsten. Chilischote, Tomaten, Brühe und Sojasauce zufügen, aufkochen und abgedeckt10 bis 15 Minuten garen. Bulgur dazugeben, kurz mit erhitzen und das Chili mit Paprikapulver, Cayennepfeffer und Currypulver abschmecken. Chili mit Crème fraîche verfeinern und mit Koriander garniert servieren.
 
Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
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