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Freispruch für die Milch

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Was ist dran an den Vorwürfen, die Milch mit einem erhöhten Risiko für diverse Krankheiten in Verbindung bringen? Die wissenschaftliche Literatur zeigt, dass ein Großteil der Vorwürfe jeder Grundlage entbehrt. Aktuellen Studien zufolge geht der Verzehr von Milch und Milchprodukten im üblichen Rahmen nicht mit einem erhöhten Krankheitsrisiko einher. Bestimmte Inhaltsstoffe der Milch werden stattdessen sogar mit einer schützenden Wirkung bei verschiedenen Krankheiten in Verbindung gebracht.
Ein Jahr lang hat das bayerische Kompetenzzentrum für Ernährung KErn in Kooperation mit dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) Mythen und Fakten rund um die Milch untersucht. Die wichtigsten Ergebnisse der Auswertung von mehr als 400 Studien sind zusammengefast in der neuen Broschüre „Freispruch für die Milch“. Hier die wichtigsten Fakten:
● Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Zahlreiche Studien belegen, dass ein erhöhter Verzehr von Milch und Milchprodukten das Risiko für Koronare Herzkrankheit (KHK) und Schlaganfall nicht erhöht. Wer viel Milch trinkt, vermindert dagegen nachweislich sein
Risiko, an Bluthochdruck und Diabetes zu erkranken. Außerdem nehmen Knochenmasse und Knochendichte zu.
● Osteoporose
Die komplexen Prozesse, die zur Entstehung von Osteoporose führen, scheinen durch die Ernährung alleine nicht beeinflussbar zu sein. Das Kalzium in der Milch hat nach dem derzeitigen Erkenntnisstand weder positive noch negative Auswirkungen auf das Erkrankungsrisiko und ein möglicherweise damit einhergehendes Knochenbruchrisiko.
● Überwicht
Ein Zusammenhang zwischen Milchverzehr und Erkrankungen wie Adipositas und metabolischem Syndrom ist bisher nicht erwiesen.
● Krebs
Das Risiko für Darmkrebs wird durch Milchverzehr reduziert, erste Hinweise für einen positiven Einfluss bestimmter Milchinhaltsstoffe gibt es auch beim Brustkrebs. Zu viel Kalzium im Blut stellt ein erhöhtes Risiko für ein Prostatakarzinom dar. Unklar ist bisher, ob ein direkter Zusammenhang mit dem Kalzium besteht, das mit der Ernährung aufgenommenen wird. Verzehrstudien mit Milch ließen bisher keinen eindeutigen Zusammenhang erkennen.
● Akne
Unzureichend erforscht ist, inwieweit ein erhöhter Verzehr von Milch bei Jugendlichen zu einem verstärkten Auftreten von Akne beitragen könnte. Das Kariesrisiko wird durch Milch und Milchprodukte weder erhöht noch gesenkt.
● Allergien
Die Häufigkeit einer Allergie auf Eiweißstoffe der Kuhmilchproteine schwankt zwischen 0,5 bis 7,0 % bei Kindern und 0,7 bis 1,2 % bei Erwachsenen. Bei Kindern verliert sich eine Allergie in einigen Fällen mit zunehmendem Alter wieder. Dem allergenen Potenzial steht eine mögliche Schutzwirkung durch Eiweißstoffe in Rohmilch gegenüber. Allerdings: Auch wenn Rohmilch einen gewissen Allergieschutz bieten könnte – Forschungen dazu stehen noch am Anfang– darf die Gefahr durch krankheitserregende Keime in Rohmilch nicht unterschätzt werden. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt raten Institutionen wie die WHO, das Robert Koch-Institut, das Max Rubner-Institut und die staatlichen Untersuchungsämter von einem Rohmilchverzehr ab.
 

Rat von docFood

Die Ernährungswissenschaftler von KErn und MRI haben hier eine gute Arbeit geleistet und auch viele kritische Studien gesichtet. Dem Ergebnis darf man guten Gewissens vertrauen: Milch und Milchprodukte – in üblichen Mengen verzehrt – bringen unserer Gesundheit überwiegend Vorteile – von wenigen Einschränkungen (Allergien, Rohmilch) abgesehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt 200 bis 250 g Milch und Milchprodukte sowie 50 bis 60 g Käse im Rahmen einer ausgewogenen und gesunden Ernährung – an diese Empfehlung darf man sich halten. Wer mehr wissen will über Milch und Gesundheit, findet die Broschüre des KErn zum „Freispruch für die Milch!“ zum Download unter www.KErn.bayern.de.

Friedhelm Mühleib

Senioren: Zu viele sind mangelernährt

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Zwischen 20 und 50 Prozent der älteren Patienten in deutschen Krankenhäusern sind mangelernährt. In Pflegeheimen sind Studien zufolge bis zu 60 Prozent der Bewohner, unter den zu Hause lebenden Senioren etwa 10 Prozent, stark untergewichtig. Mangelernährung begünstigt Infektionskrankheiten, Stürze und den Verlust kognitiver Fähigkeiten, warnt die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in ihrer Pressemeldung von heute. Studien belegen, dass ein schlechter Ernährungszustand zu zusätzlichen Pflegekosten, längeren Krankenhausaufenthalten und erhöhtem Sterberisiko führt. Um dem vorzubeugen, fordert die DGVS eine einheitliche Erfassung des Ernährungszustands von Patienten in Kliniken und Pflegeheimen. Gewichtsverlust und Appetitlosigkeit sollten für Angehörige und Pflegekräfte ein Warnsignal sein.
Mit zunehmendem Alter lassen Geschmacks- und Geruchssinn nach. Häufig geht das natürliche Appetitgefühl durch Kau- und Schluckbeschwerden oder psychische Erkrankungen, wie eine Depression, verloren. Auch Krankheiten, etwa schwere Infektionen, Krebs oder eine chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) können dazu führen, dass ältere Menschen über längere Zeit die Nahrungsaufnahme vernachlässigen.
 
Lebensqualität hängt vom Ernährungszustand ab
„Unterernährung bei älteren Menschen sollte so früh wie möglich festgestellt und behandelt werden“, sagt Ernährungsmediziner Professor Dr. med. Johann Ockenga, Direktor der Medizinischen Klinik II am Klinikum Bremen Mitte. Ein Body Mass Index (BMI) von 20,5 kg/m² oder weniger, aber auch ein erheblicher vorangegangener Gewichtsverlust können auf eine Mangelernährung hinweisen. Einen hohen Gewichtsverlust könnten insbesondere Senioren häufig nicht mehr aufholen, warnt der Experte. „Dabei hängen Lebensqualität und Gesundheit sehr stark vom Ernährungszustand ab“.
 
Mangelernährung frühzeitig erfassen
Um im Zweifelsfall schnellstmöglich mit der Ernährungstherapie zu beginnen, sei es insbesondere bei älteren Patienten unbedingt nötig, den Ernährungszustand bei Einlieferung ins Krankenhaus oder Aufnahme in ein Pflegeheim einheitlich und regelmäßig zu erfassen. „Es existieren bereits standardisierte Tests, mit denen sich das Risiko einer Mangelernährung verlässlich ermitteln lässt“, sagt Ockenga. „So benötigt man zum Beispiel für ein Nutritional Risk Screening, welches sowohl von der DGVS als auch in den aktualisierten Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) empfohlen wird, lediglich eine Waage und ein paar Minuten Zeit.“ Ganz wichtig ist, so Ockenga, „dass hier alle Beteiligten, also Patienten, Angehörige, Pflegepersonal und Ärzte, eng zusammenarbeiten und nötigenfalls auch einen spezialisierten Ernährungsberater oder -mediziner hinzuziehen“.

Redaktion docFood

 
Quelle: DGVS
Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) vereint als wissenschaftliche Fachgesellschaft zur Erforschung der Verdauungsorgane gegründet mehr als 5.000 Ärzte und Wissenschaftler aus der Gastroenterologie unter einem Dach. Die DGVS fördert sehr erfolgreich wissenschaftliche Projekte und Studien, veranstaltet Kongresse und Fortbildungen und unterstützt aktiv den wissenschaftlichen Nachwuchs.
 
 
 

Termin: Wa(h)re Gesundheit – Zur Moralisierung des Essens

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Stehen wir unter einem Gesundheitsdiktat? Wie können Gesundheits-, Ernährungs- und Verbraucherbildung die Urteilskraft von Lehrenden und Lernenden entsprechend ausbilden? Kann die „Mission“, Gesundheit zu lehren, überhaupt gelingen? Die D-A-CH-Tagung für Dozenten, Lehrer, Studierende und interessiertes Fachpublikum unter dem Titel “Wa(h)re Gesundheit – Zur Moralisierung des Essens und der Gesundheit” greift diese Fragen vom 12. bis 14. Februar in Linz, Österreich, auf.
Die Referenten gehen der Frage nach, ob Gesundheit gelernt werden kann. Außerdem wird es um Essen im schulischen Umfeld gehen: Bringt Brainfood bessere PISA-Ergebnisse? Die Möglichkeiten einer Schulküche werden vorgestellt und der Umgang mit Aspekten wie Ethik und Gesundheit in der Schule sollen diskutiert werden. Themen wie unlautere Werbung und die Verwirrung des Verbrauchers durch zu viel Ernährungs-Information werden ebenfalls aufgegriffen. In parallelen Workshops werden unterschiedliche Themen wie Esskultur, Ernährungsberatung oder Ernährungskommunikation diskutiert und bearbeitet. Dabei richtet sich ein Workshop zur Berufswahl im Feld der Beratung explizit an Studierende.
 
Die D-A-CH-Tagung ist eine Reise wert
Die D-A-CH-Tagung, die zum dritten Mal stattfindet, ist zugleich die Jahrestagung des Vereins Thematisches Netzwerk Ernährung e.V. (TNE) und des Verbandes HaBiFo Haushalt in Bildung und Forschung e.V. Das Rahmenprogramm bietet eine Posterausstellung, die Verleihung des HaBiFo Preises für exzellente Abschlussarbeiten im Lehramt und die Mitgliederversammlungen von TNE und HaBiFo. Das Programm finden Sie hier.
Wer sich zu dieser hochinteressanten Veranstaltung noch anmelden will, sollte sich zügig entscheiden: Anmeldungen bis spätestens 01. Februar 2015 per E-Mail an rim.abuzahra@aon.at, unter der Telefonnummer +43 (0) 676/ 931 37 50 oder unter www.thematischesnetzwerkernaehrung.at.

Red. docFood

Zum Heulen schön: Die Zwiebel – Heilpflanze des Jahres 2015

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Manchmal sind sie zum Heulen, die Zwiebeln – vor allem beim Schneiden. Das nehmen wir gerne in Kauf, denn wichtiger ist: Ganz oft hilft die Zwiebel beim Heilen – und das haben wir unter anderem ihren antibiotischen und antioxidativen Inhaltsstoffen zu verdanken. Grund genug, die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres 2015 zu küren. Und Grund für docFood, in der nächsten Zeit die Vorzüge und Fähigkeiten der scharfen Knolle aus der Familie der Lauchgewächse – die botanisch gesehen eine Schalenzwiebel ist – etwas näher zu beleuchten.
 
Es gibt sie in rot, weiß, braun und gelb. In der Küche sind ihre Einsatzmöglichkeiten beinahe unbegrenzt: Sie gibt dem Essen natürliche Würze, ganz gleich in welcher Form – gedünstet, gegrillt, karamellisiert, roh, in Ringen, in Stückchen, um nur einige der bekanntesten Varianten zu nennen. Dazu kommt ihre Verwendung als altes Hausmittel gegen die verschiedensten Zipperlein sowie in der Naturheilkunde. Kein Wunder also, dass sie zur Heilpflanze des Jahres 2015 gewählt wurde. Schon Oma kannte die Wirkungen der Zwiebel als Hausmittel für alle möglichen Wehwehchen.Eines ihrer Geheimnisse ist der hohe Gehalt an der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin, die antioxidativ wirksam ist. Bei welchen Erkrankungen und Beschwerden die Wunderknolle Hilfe verspricht, haben wir für Sie im folgenden Überblick zusammengestellt: Hier die wichtigsten und bekanntesten Wirkungen der Zwiebel bei Anwendung von außen und von innen.
 
So hilft die Zwiebel von außen…:

  1. Insektenstiche: Wegen ihrer desinfizierenden und natürlich-antibiotischen Wirkung kann die Zwiebel helfen, wenn sie möglichst schnell auf den frischen Stich aufgetragen wird. Dazu wird die Zwiebel einfach halbiert. Mit der Schnittfläche wird dann vorsichtig und sanft über den Stich gerieben. Der Zwiebelsaft kann so in die Einstichstelle eindringen und seine Wirkung entfalten. Der starke Juckreiz lässt praktisch sofort nach. ur Unterstützung der Heilung von Furunkeln, Abszessen, Brandwunden, Hautrissen und Akne. In all diesen Fällen verwendet man die Zwiebel entweder zerdrückt als Umschlag oder den reinen Saft als Waschflüssigkeit oder Kompresse.
  2. Sonnenbrand: Kühlende Zwiebelwickel wirken Wunder.
  3. Zahnschmerzen: Hier ist das Zwiebelsäckchen das Mittel der Wahl. Es wird kalt angewendet und auf die Wange gelegt.
  4. Graues oder dünner werdendes Haar: Selbst hier kann der Zwiebelsaft etwas bewirken. Bei kurzen Haaren einfach mit der angeschnittenen Zwiebel über die Kopfhaut streichen. Alternativ die Zwiebel auspressen und den Saft in die Kopfhaut einmassieren.
  5. Erkältung: Ob Halsschmerzen oder Mittelohrentzündung: Zwiebel – z.B. als Wickel oder im Säckchen – kann helfen. Mehr dazu bald hier auf docFood.

 
…und so von innen:

  1. Husten: Zwiebelsaft mit Honig – gleich zwei entzündungshemmende Hausmittel hemmen den Hustenreiz.
  2. Cholesterin: Schwefelhaltige Substanzen senken den Cholesterinspiegel. Dafür einfach regelmäßig Zwiebeln essen – am besten roh.
  3. Verdauung: Der Verzehr von Zwiebeln regt die Bildung aller Verdauungssäfte (in Magen, Darm und Bauchspeicheldrüse) an, die antibiotische Wirkung der Küchenzwiebel unterstützt die Regulierung der Darmflora.
  4. Stoffwechsel: Die allgemein kräftigende Wirkung der Zwiebel führt man auf die in ihr enthaltenen Enzyme zurück. Sie aktivieren den Stoffwechsel und fördern die Blutbildung. Dadurch sind Mineralstoffe, allen voran Eisen, in größeren Mengen vorhanden.

 
Heilpflanze 2015
„Die Zwiebel ist eine der beliebtesten Gemüsearten Deutschlands. Was aber nur Wenige wissen: die Zwiebel ist auch eine vielseitige Heilpflanze und somit eine alltagsrelevante Arznei“, erklärte Konrad Jungnickel, der 1. Vorsitzende des Vereins NHV Theophrastus, der jedes Jahr aufs Neue die „Heilpflanze des Jahres“ bestimmt. Ziel ist es, Informationen zu heilenden Wirkungen von Kräutern anhand der ausgewählten Pflanze exemplarisch zu vermitteln und auf die Bedeutung der Phytotherapie in der Medizin hinzuweisen. Im Jahr 2015 werden die vielfältigen heilenden Effekte der Zwiebel in den Blickpunkt gerückt.
 
Mehr über die Zwiebel bei docFood:
Wir stellen Ihnen in den kommenden Wochen die Zwiebel als Alleskönnerin genauer vor. Angefangen von ihren wertvollen Inhaltsstoffen bis hin zu Tipps und Tricks für ihren Einsatz bei Erkältung erfahren Sie bei uns Spannendes rund um die Heilpflanze 2015.

Dr. Friedhelm Mühleib

Bild: © NHV Theophrastus / Gabriele Hanke
 

Sieben Gründe für's Selber Kochen

Sieben Gründe für's selber Kochen

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Selbst kochen ist schon lange nicht mehr nur notwendiges Übel zur Versorgung mit Nahrungsenergie. Ganz im Gegenteil: Selber Kochen ist ein wesentlicher Schlüssel zu Genuss, Gesundheit und Wohlbefinden. Wer sich die Vorteile des selber Kochens bewusst macht, kommt guten Gewissens um den eigenen Kochtopf gar nicht mehr herum.
Man könnte fragen: Warum noch selber kochen, wo doch Fertiggerichte, Fast Food und Essen außer Haus die bequeme Lösung der täglichen Nahrungsfrage versprechen? – Weil das Essen auf die Schnelle nicht selten mir Einbußen bei Geschmack und Qualität verbunden ist. Dabei liegen die vielen Vorteile des Selber-Kochens auf der Hand:
– Man weiß, was im Essen drin ist
Wo Zutaten wie Obst, Gemüse und Kartoffeln im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder beim Erzeuger eingekauft werden, bleiben Konservierungs- und Zusatzstoffe weitgehend aus dem Spiel. Selbst Gekochtes bürgt für eine weitgehend natürliche Kost mit einem Minimum an unerwünschten Fremd- oder Hilfsstoffen. Wer unter Lebensmittelallergie, Lactoseintoleranz, Zöliakie oder anderen Unverträglichkeiten und Beschwerden in Zusammenhang mit der Ernährung leidet, hat beim Selber-Kochen mit frischen Zutaten die beste Kontrolle über das, was er zu sich nimmt.
– Optimale Verbindung von Gesundheit und Genuss
Eigentlich möchte jeder nach den Regeln einer vollwertigen, abwechslungsreichen und gesunden Ernährung leben, dabei aber trotzdem nicht auf den Genuss verzichten. Gesundheit und Geschmack lassen sich am leichtesten verbinden, wenn man selber kocht. So hat man sein „Ernährungsschicksal“ ganz in der eigenen Hand. Schließlich ist gesunde Kost, die schmeckt, weniger eine Frage der Zutaten als der Zubereitung. Ob z.B. „Grünzeug“ langweilig oder köstlich schmeckt, hängt nicht so sehr vom Gemüse oder Salat als Lebensmittel ab als von der Kunst, ein würziges Dressing oder eine schmackhafte Soße zu bereiten.
– Gewicht: alles unter Kontrolle
Bewusstes Kochen macht Crash-Kuren und Extremdiäten überflüssig. Denn selbst zubereiten heißt immer auch, die Kontrolle über die Kalorien zu behalten. Wer fettarm zubereitet und den Gehalt der Mahlzeiten an Zucker und Stärke beschränkt, spart automatisch Kalorien und behält dadurch gleichzeitig sein Gewicht im Blick. Auf den letzten Schuss Sahne oder den Stich Butter kann ich beim Selber-Kochen gut verzichten. Am Fettgehalt des Fertiggerichts ändere ich dagegen nichts. So gehört bewusstes, bedarfsgerechtes Kochen zu den effektivsten Strategien gegen das Übergewicht.
– Selbstbestimmung über Qualität und Frische
Wer regelmäßig kocht, kauft automatisch öfter ein. Dabei wird er in der Regel schon bald einen Blick für die Frische und Qualität der Lebensmittel entwickeln. Wer seine Sinne beim Einkauf benutzt, lernt schnell, Frisches und Knackiges von Welkem und Weichem zu unterscheiden. So kommen Qualität und Frische auf den Tisch. Er lernt auch, die Mengen richtig einzuschätzen, die er für eine Mahlzeit braucht. Konserven, Tiefkühlkost und Fertiggerichte werden allenfalls zum Notbehelf.
– Essen mit mehr Nachhaltigkeit
Für viele Menschen spielt es eine immer wichtigere Rolle, nachhaltig zu leben. Beim Essen und Trinken ist dabei die Nutzung saisonaler und regionaler Angebote ein wichtiger Aspekt. Inzwischen binden sogar die großen Discounter gerade bei Obst und Gemüse saisonale und regionale Produkte verstärkt in ihr Angebot ein. Vitaminreiche Kohlsorten im Winter, frische Salate im Sommer und Kürbisse im Herbst genügen nicht nur den Ansprüchen der Nachhaltigkeit, sondern bringen zudem willkommene Abwechslung im Speiseplan.
– Selbst kochen spart Geld
Selbstversorger leben nach wie vor besonders günstig. Für Sparfüchse gibt es viele Wege, die Kosten für’s Essen und Trinken in Grenzen zu halten, angefangen von der Nutzung von Sonderangeboten bis zum kreativen Einsatz von Grundnahrungsmitteln und anderen preiswerten Nahrungsmitteln (Reis, Kartoffeln, Möhren, Kohlgemüse etc.). Wer selbst kocht, lernt, nur so viel einzukaufen, wie er wirklich braucht. Ein bedarfsgerechter Einkauf sorgt zum einen dafür, dass nichts mehr weggeworfen wird oder im Kühlschrank vergammelt. Zum anderen spart er bares Geld. Apropos Reste: Die schmecken oft besonders gut! Wenn doch einmal zu viel gekauft oder gekocht wird, findet sich für den, der kochen kann, garantiert ein leckeres Rezept der kreativen Resteküche.
– Last not least: Selbst kochen macht Spaß und schmeckt am besten
Warum denn in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Wer hätte sie nicht schon erlebt, die teuren Besuche in mittelmäßigen Restaurants, von denen man unbefriedigt nach Hause zurückfährt. Da kommt die eigene Kochkunst oft mit viel weniger Geld viel näher an das perfekte Dinner heran. Wer selbst Herr seiner Zutaten ist, kann nach Belieben das verwenden, was ihm selbst und seinen Lieben schmeckt. Was man nicht mag, wird einfach weggelassen. Ganz abgesehen davon, dass selbst kochen zu Hause kreativ ist und Spaß macht – vor allem, wenn man es z.B. am Wochenende zusammen mit Freunden praktiziert.
Tipp von docFood:
Selber-Kochen im Sinne einer abwechslungsreichen Ernährung ist keine Zauberei, sondern funktioniert nach einer einfachen Gleichung:
Ernährungswissen x Kochkenntnis = Kontrolle über Gewicht und Gesundheit.
Genauso wichtig wie der gesundheitliche Aspekt ist allerdings der Genuss. Dass der – mit frischen Zutaten und nach eigenem Geschmack zubereitet – zu Hause am größten ist, weiß jeder, der ein bisschen kochen kann.

Dr. Friedhelm Mühleib

Bild: Fotolia © Igor Mojzes

 

Süßstofftabletten für den Kaffee

Süßstoffe: Namen, Nummern, Eigenschaften

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Wussten Sie, dass es in der EU etwa zehn zugelassene Süßstoffe gibt? In vielen Produkten kommen sie als Mischungen vor. Wer Süßstoffe verwendet, weiß also gar nicht immer genau, was er da zu sich nimmt. Wir haben für Sie eine Übersicht über die in Deutschland gängigen Süßstoffe zusammengestellt. Enthält ein Produkt Süßstoffe, müssen diese im Zutatenverzeichnis aufgelistet sein. Entweder steht da der Name des Stoffes oder – stellvertretend – seine E-Nummer.Beginnt diese mit einer 9, handelt es sich i.d.R. um einen Süßstoff.
Saccharin (E 954) ist der älteste bekannte Süßstoff. Er findet sich v.a. in Getränken, Süßwaren und Kaugummi. Um den Geschmack zu verbessern, wird Saccharin oft in Kombination mit Cyclamat eingesetzt. Der Mensch scheidet den Stoff unverändert wieder aus. Saccharin kann problemlos zum Backen und Kochen verwendet werden und liefert keine Energie.
Auch Cyclamat (E 952) wird nicht verdaut und unverändert ausgeschieden. Es wird gemischt mit anderen Süßstoffen als Tabletten, Streu- und Flüssigsüße verkauft. Anders als bei vielen anderen Süßstoffen tritt bei Cyclamat kein unangenehmer Nebengeschmack auf.
Acesulfam K (E 950) verstärkt andere Aromen. Es wird nur industriell verwendet, d.h. Sie können nur fertige Lebensmittel mit diesem Süßstoff kaufen. Wie Saccharin wird es in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt und ist hitzebeständig.

Übersicht über die gängigen Süßstoffe: Tabelle mit Backeigenschafte, Süßkraft und ADI

Übersicht über die gängigen Süßstoffe. Quelle: Das Reformhaus-Fachlexikon


Aspartam (E 951) enthält im Gegensatz zu den anderen Süßstoffen geringe Mengen Energie. Grund dafür ist seineZusammensetzung aus zwei Eiweißbausteinen, die im Darm aufgespalten werden. Einer der Bausteine ist die Aminosäure Phenylalanin. Sie wird von Menschen mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) nicht vertragen. Daher müssen aspartamhaltige Produkte mit dem Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein. Für gesunde Menschen ist Aspartam unbedenklich, es hinterlässt keinen bitter-metallischen Nachgeschmack und wird hauptsächlich in kalorienreduzierten Getränken eingesetzt. Aspartam ist nicht zum Kochen und Backen geeignet, da es weder hitze- noch lagerstabil ist.
Auch Thaumatin (E 957) liefert Energie. Für Thaumatin und Aspartam gilt aber: Die eingesetzte Menge ist so gering, dass der Energiegehalt zu vernachlässigen ist. Thaumatin verstärkt ebenfalls Aromen, hat aber auch einen lakritzartigen Eigengeschmack. Es ist ein Naturprodukt, das aus der westafrikanischen Katemfe-Pflanze isoliert wird und als generell unbedenklich gilt. Thaumatin ist geeignet für Produkte, die stark erhitzt werden, und wird daher z.B. in Heißgetränken oder Soßen verwendet.
Neohesperidin DC (E 959) wird aus der Schale der Bitterorange gewonnen und hat einen unangenehmen Nebengeschmack. Es wird daher nur industriell verarbeitet und mit anderen Süßstoffen gemischt. Neohesperidin DC unterdrückt bittere Aromen, ist hitzestabil und wird gern Lebensmitteln wie Kaugummi, Erfrischungsgetränken und Eis zugesetzt.
Darüber hinaus sind in der EU – und damit auch in Deutschland – die Süßstoffe Advantam, Aspartam-Acesulfamsalz, Neotam und Sucralose zugelassen.

Freispruch für rotes Fleisch?

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Rotes Fleisch steht schon lange am Pranger der Gesundheitsschützer. So soll es unter anderem die Entstehung von Darmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Während ein Angeklagter vor Gericht so lange als unschuldig gilt, bis seine Schuld bewiesen ist, ist das bei Lebensmitteln oft umgekehrt. So reichten einst diffuse Hinweise aus Beobachtungsstudien, um rotes Fleisch als Risikofaktor zu stigmatisieren. Seit einigen Jahren beginnen sich Wissenschaftler die Frage zu stellen, ob das negative Image von Schweine-, Rind- und Wildfleisch gerechtfertigt ist. Tatsächlich sprechen aktuelle Studien und Neubetrachtungen alter Daten Steaks, Filets und Co. vom Vorwurf der Krankheitspromotion weitgehend frei.
Demnach sind sich die Forscher – so die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e.V. in ihrem aktuellen Newsletter – mittlerweile ziemlich einig: Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs werden bei Liebhabern des roten Fleisches nur dann häufiger beobachtet, wenn es falsch zubereitet wird.
 

Gutes Fleisch – böse Wurst?

In einer Metanalyse verschiedener Kohortenstudien zum Fleischverzehr ging ein erhöhtes Risiko für eine frühe Sterblichkeit und kardiovaskuläre Erkrankungen in erster Linie von verarbeitetem Fleisch aus [2]. Auch die große internationale EPIC-Studie, die ca 450.000 Teilnehmer umfasst, konnte lediglich verarbeitete Fleischprodukte als Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebs und andere verbreitete Todesursachen bestätigen. Die Mitschuld von rotem Fleisch an einem verfrühten Tod war nach Korrektur einiger Messungenauigkeiten nicht mehr signifikant [3].  Schwedische Forscher erhoben die Ernährungsgewohnheiten von fast 75.000 Männern und Frauen, kamen nach fünfzehn Jahren Beobachtung zwar zu dem Ergebnis: Wer regelmäßig Fleisch isst, stirbt früher – allerdings nur dann, wenn es vorwiegend in Form verarbeiteter Produkte wie Wurst, Schinken oder Salami gegessen wird. Bezogen die Wissenschaftler nur unverarbeitetes rotes Fleisch wie Filet, Steak oder Hackfleisch in ihre Betrachtung ein, war kein Zusammenhang mit der Lebenserwartung mehr festzustellen [1].
 

Tipp von docFood:

Studien hin oder her: Fleisch wird in den Medien den Stempel „Risikofaktor“ so schnell wohl nicht verlieren. Das schlechte Image eines einmal ‚angeklagten‘ Lebensmittels lässt sich auch durch zahlreiche Unschuldsbeweise so leicht nicht aus den Köpfen der Menschen tilgen. Trotzdem gibt es jede Menge Gründe, beim Fleischverzehr Maß zu halten – vom Tierschutzgedanken bis zur Nachhaltigkeit und ökologischen Aspekten. Zudem sollte man sehen: Die Entwarnung gilt für Wurst und andere verarbeitete Fleischprodukte nicht. Fazit wäre: Keine Angst vor Fleisch – dennoch gilt: Die Hälfte reicht!

Zahl der Woche: 100 Billionen Bakterien bilden das Mikrobiom

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Unvorstellbar: Unser Darm gibt 100 Billionen Bakterien ein zu Hause. Die meisten davon sind äußert friedliche und hilfreiche Mitbewohner, die helfen, unsere Gesundheit zu erhalten. Noch kein Mensch kennt all ihre Namen – Experten schätzen, dass dort 1.500 verschiedene Arten oder mehr zu finden sind. Hier gibt es für die Forschung noch viel zu tun, denn die Wissenschaft interessiert sich erst seit wenigen Jahren für das Mikrobiom – so die medizinische Fachbezeichnung für die Gesamtheit aller den Menschen besiedelnden Mikroorganismen .
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Doch das Interesse wächst ständig, da die Forscher permanent auf neue Wechselwirkungen zwischen Mensch und Mikroorganismen stoßen. Dabei wird immer deutlicher, wie wichtig die Bakterien für die Erhaltung unserer Gesundheit und bei der Entstehung von Krankheiten sind – insbesondere auch bei der Entwicklung vieler ernährungsabhängiger Erkrankungen – vom Diabetes über die Fettleber bis zur Adiposita. Überhaupt scheint die Ernährung eine Schlüsselrolle für die Zusammensetzung des Mikrobioms – und damit auch für die Gesundheit des Menschen zu spielen. Die Hoffnung der Wissenschaft: Wenn ungünstige Nahrung krankmachende Bakterien wachsen lässt, dann müsste die richtige Ernährung auch die ‚guten‘ Bakterien fördern und so vor Krankheiten schützen. Ein höchst spannendes Forschungsgebiet, auf dessen künftige Erkenntnisse und Ergebnisse wir mehr als gespannt sein dürfen.

Essen wir zu viel Salz?

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Nach den Ergebnissen einer weltweiten Analyse könnte hoher Salzkonsum jährlich 1,65 Millionen Leben kosten, wie der Spiegel meldet. Laut einer Studie, die mit Hilfe der Bill und Melinda Gates Stiftung erstellt wurde, nehmen 99 % aller Menschen auf der Welt zu viel Kochsalz auf. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Zufuhr von 5 Gramm Kochsalz pro Tag – der weltweite Durchschnitt lag 2010 bei knapp 10 Gramm. Am wenigsten Salz wird – so die neue Studie – in den afrikanischen Ländern südlich der Sahara gegessen – etwas mehr als 5 Gramm pro Tag. Den größten Appetit auf Salz haben die Asiaten. In Zentralasiens mit ca. 14 Gramm. Zusammengenommen soll die hohe Kochsalzzufuhr zur Folge haben, dass weltweit 2010 schätzungsweise 1,65 Millionen Menschen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen starben, weil sie täglich mehr als 2 Gramm Natrium (= 5 Gramm Kochsalz) aufnahmen.
 

Wieviel Kochsalz essen die Deutschen?

In Deutschland essen nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie Männer im Durchschnitt 9,0 Gramm und Frauen 6,5 Gramm Salz täglich. Tatsächlich dürfte der Salzverbrauch noch deutlich höher liegen. Man geht davon aus, dass die tatsächliche Kochsalzaufnahme um mindestens 40 Prozent höher liegt, besonders bei Personen die häufig Fertigprodukte und Fast Food essen oder stark zusalzen – denn was z. B. aus den Salzstreuern rieselt, hat die Verzehrsstudie nicht erfasst. . Vor allem Kinder und Jugendliche essen schon zu viele kochsalzreiche Lebensmittel. Vier von fünf Männern (86 Prozent) und über die Hälfte der Frauen (58 Prozent) überschreiten mit ihrer Salzaufnahme den empfohlenen Wert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der für Erwachsene bei täglich höchstens 6 Gramm Kochsalz.
 

Wie schädlich ist Kochsalz für Herz und Kreislauf

Schadet Kochsalz nun der Gesundheit oder ist es ein gesundes Gewürz? Und falls es schadet: Warum sind dann 10 bis 15 Gramm Salz zu viel? Salz, so die Theorie, treibt den Blutdruck in die Höhe, fördert dadurch die koronare Herzkrankheit und senkt so die Lebenserwartung. Inzwischen sind beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) fast 10 000 Studien zum Thema „Salz und Blutdruck“ registriert. Einen eindeutigen Beweis für die These vom Kochsalz als Schadstoff liefern sie nicht. Unterziehen sich Hochdruckkranke einer salzarmen Diät, sinkt der Blutdruck in der Regel zwar um wenige Punkte. Allerdings sinkt er nur so geringfügig, dass dies kaum therapeutische Relevanz hat. Von diesem „Standardbefund“ gibt es allerdings eine wichtige Ausnahme: Ca. ein Drittel aller Hochdruckpatienten gilt als ‚salzsensitiv’. Das heißt: Sie reagieren besonders empfindlich auf Kochsalz. Doch sogar bei Ihnen sinkt der Blutdruck bei salzarmer Kost nicht so stark, dass auf blutdrucksenkende Medikamente verzichtet werden könnte.
 

Wie streng sollte man Salz sparen?

Entsprechend kritisieren viele Experten, dass der Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. -sterblichkeit nach wie vor unbewiesen ist. Auch die vom Spiegel zitierten neuen Studien beruhen auf Hochrechnungen, Schätzungen und mathematischen Modellen. Zwar ist unbestritten, dass weniger Salz den Blutdruck geringfügig senken kann. Dieser Einfluss schützt womöglich einerseits vor Infarkt und Schlaganfall, belastet den Organismus jedoch durch die Gegenregulation des Stoffwechsels und fördert dadurch andere Erkrankungen. So zeigt eine andere aktuelle Studie an 100.000 Teilnehmern, dass im Bereich einer Kochsalzaufnahme von 3 bis 6 g Natrium (7,5 bis 15 g Kochsalz) pro Tag das geringste Risiko sowohl für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. –sterblichkeit alsauch für die Gesamtsterblichkeit bestand. Damit wäre die derzeitige durchschnittliche Salzaufnahme der Deutschen noch gut im grünen Bereich. Der Ernährungswissenschaftler Prof. Nicolai Worm z.B. sieht keinen klinisch relevanten Vorteil der strikten Salzreduktion und auf Grund dessen auch keinen Anlass zum strengen Salzsparen. Stattdessen rät er: „Statt auf dröge, kaum einhaltbare strikte Salzarmut zu setzen, ist es offensichtlich sinnvoller, moderat zu salzen und andererseits die Kalium-Zufuhr deutlich zu erhöhen.“
 

Tipp von docFood:

Sollte man Salz sparen? In jedem Falle ja – aber nicht aus Angst vorm Herzinfarkt. Weder zu viel noch zu wenig Salz ist für unseren Körper gut. Wer sparsam mit Salz umgeht, schützt sich  zum einen vor gesundheitlichen Schäden. Zum zweiten ist es ratsam, den Salzverbrauch aus Gründen des guten Geschmacks zu reduzieren. Denn Salz schmeckt nur salzig – wo es doch so viele andere wunderbare Möglichkeiten zum Würzen gibt!

Essen auf Reisen: So bleiben Sie fit und gesund

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Endlich geht’s ab in den Urlaub! Damit Sie die schönsten Wochen des Jahres auch tatsächlich genießen können, sollten Sie besonders bei Fernreisen in tropische und subtropische Länder mit dem Essen und Trinken ein bisschen vorsichtig sein. Dort bieten Hitze, hohe Luftfeuchtigkeit, mangelnde Kühlmöglichkeiten und Hygienemängel den Erregern von Durchfallerkrankungen z. B. Salmonellen oder Listerien- ideale Bedingungen zur Vermehrung. Besonders gerne tummeln sich die Erreger von Übelkeit und Durchfall auf Obst, Gemüse, Salat, Fleisch oder in Speisen mit Mayonnaise, Eiern, Milch oder lose angebotener Eiscreme. Kommen scharfe Gewürze und ungewohnte Fette und Öle hinzu, kann das Magen und Darm des Mitteleuropäers schon mal strapazieren. Mögliche Folge: Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Fieber – und ein paar vermieste Urlaubstage.

Acht Tipps für eine gesunde Reise

Damit die Traumreise auch wirklich zur schönsten Zeit des Jahres wird, im folgenden ein paar einfache Regeln von docFood für das Trinken und Essen auf Reisen, damit sie im Urlaub gesund bleiben – gefunden bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE):
● Achten Sie darauf, dass die Lebensmittel frisch zubereitet wurden und nicht schon längere Zeit stehen, und meiden Sie rohe oder abgestandene Lebensmittel wie nicht ausreichend durchgebratenes Fleisch (z. B. Steaks).
● Verzichten Sie auf Mayonnaise, unverpackte Eiscreme und Desserts mit rohen Eiern (z. B. Zabaione, Tiramisu).
● Waschen Sie Gemüse und Obst besonders gründlich mit abgekochtem Wasser oder abgepacktem Wasser und schälen sie Obst erst kurz vor dem Verzehr.
● Essen Sie eher Gemüse statt Blattsalate, denn in den Blattritzen kann viel Wasser zurückbleiben.
● Trinken Sie kein Leitungswasser. Am besten abgekochtes Wasser oder abgepacktes Wasser verwenden – auch zum Zähneputzen.
● Verzichten Sie auf Eiswürfel in Getränken, weil nicht sicher ist, dass einwandfreies Wasser zur Herstellung verwendet wurde.
● Trinken Sie viel, um den Verlust an Wasser und Mineralstoffen durch das Schwitzen auszugleichen. Geeignet sind: Mineralwasser, Saftschorlen, Tee (mit einer Prise Salz). Ungeeignet sind sehr süße oder sehr kalte Getränke.
● Wasserreiches Gemüse und Obst, wie Gurken, Tomaten, Paprika, Melonen und Pfirsiche stillen Hunger und Durst mit wenig Kalorien.
Mit diesen Tipps kann man sich wirkungsvoll schützen. Um Magen und Darm nicht unnötig zu belasten, sollten Sie daran denken, dass unser Körper an andere Lebensbedingungen und Standards gewöhnt ist, als sie im Urlaubsland üblicherweise herrschen. Zur Sicherheit gehören durchfallhemmende Medikamente in jede Reiseapotheke.

Tipp von Doc Food:

Ingwer gilt in der Naturheilkunde seit jeher als bewährtes Hausmittel für Darm und Magen. Weil Ingwer das Verdauungssystem beruhigt, die Muskulatur entspannt und Krämpfe löst, gehört es in jede Reiseapotheke. Vor Reiseantritt empfiehlt sich die große Tasse frischen Ingwertee. Wer keine Ingwerknolle mitnehmen will oder kann: Fertiger Ingwertee oder kandierte Ingwerfrüchte (lecker, lecker!) erfüllen den gleich Zweck.
Foto: Traumstrand auf der Ilha Santa Catarina im Süden Brasiliens. docFood wünscht Sommer, Sonne und gesunden Urlaub.   © muehleib