Entenkeulen mit Sellerie-Kartoffel-Püree und glasierten Möhren

Zutaten für 4 Personen:
4 Entenkeulen, Salz & Pfeffer, 3 EL Öl, 1 Zweig Rosmarin, einige Zweige Thymian, 200 ml Rotwein, 200 ml Entenfond oder Hühnerbrühe
Für die Beilagen:
500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, 700 g Sellerie, Salz, 200 ml Milch, Muskat, 700 g Möhren, 70 g Butter, 2 TL Zucker, 2 TL Aceto Balsamico, 2 EL gehackte glatte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1 Entenkeulen waschen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heißen Öl mit den Kräuterzweigen von allen Seiten anbraten. Keulen und Kräuter herausnehmen, überschüssiges Fett abgießen. Bratensatz im Bräter mit Rotwein ablöschen. Fond oder Brühe zugeben, aufkochen und die Keulen und Kräuter in die Flüssigkeit legen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 Stunde schmoren.
2 Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Kartoffeln in Salzwasser, Sellerie in Milch jeweils ca. 15 Minuten weich kochen. Sellerie in der Milch fein pürieren, Kartoffeln abgießen, mit 50 g Butter fein zerstampfen. Selleriepüree unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
3 Möhren schälen, längs halbieren, dann schräg in Stücke schneiden. Restliche 20 g Butter in einem Topf aufschäumen, Möhren darin 2 bis 3 Minuten anbraten, mit Zucker bestreuen, salzen und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. 8-10 Minuten zugedeckt garen. Mit Aceto Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Entenkeulen aus der Sauce nehmen und unter dem Grill des Backofens 5 bis 10 Minuten knusprig braten. Sauce abschmecken, nach Wunsch mit etwas Speisestärke leicht binden.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Hirschmedaillons an Hagebuttensauce

Zutaten für 4 Personen:
1 Packung frischer Kloßteig halb & halb, 4 Backpflaumen ohne Stein, 1 TL Zitronensaft, 250 ml Rotwein, trocken, 600 g Hirschfilet, 2 kleine Zwiebeln, 2 EL Butterschmalz, Salz& Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, zerdrückt, 60 g Bacon, gewürfelt, 1 Glas Wildfond (400 ml), 3 EL Hagebuttenkonfitüre, 2 EL Crème fraîche, 1 Prise Zimt
 
Zubereitung:
1 Klöße nach Packungsanleitung zubereiten. Backpflaumen in Streifen schneiden, in Zitronensaft und zwei Esslöffeln Rotwein marinieren.
2 Hirschfilet waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Hirschmedaillons von beiden Seiten in erhitztem Butterschmalz braten, mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm stellen.
3 Bacon und die Zwiebelwürfel in verbliebenem Bratensatz anbraten. Mit Wildfond und restlichem Rotwein ablöschen. Backpflaumen mit der Marinade hinzufügen und alles aufkochen lassen.
4 Hagebuttenkonfitüre und Crème fraîche unterrühren und mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit dunklem Saucenbinder andicken. Hirschmedaillons in die Sauce geben, mit den Klößen und nach Wunsch mit einem frischen Blattsalat servieren.
 
Bildquelle: HENGLEIN
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