Gefülltes Schweinefilet mit Apfel-Rotkohl

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Zutaten für 4 Personen:
600 g Rotkohl, 1 Zwiebel, 1 EL Wildpreiselbeeren, Jodsalz, frisch gemahlener Pfeffer, 200 ml Apfelsaft, 1 Apfel, 1 Teebeutel Glühweingewürz, 400 g Schweinefilet, 80 g gemischte Trockenfrüchte, 2 EL Pflanzenöl, 8 Rohe Klöße in Kochbeuteln, 50 ml roter Traubensaft, 400 ml Kalbsfond, 2 EL dunkler Saucenbinder

Zubereitung:
1 Rotkohl vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen hobeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Mit den Preiselbeeren zum Kohl geben. Mit Jodsalz und Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten marinieren lassen.
2 Rotkohl in einen weiten Topf geben. Apfelsaft dazugießen und zugedeckt ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Apfel schälen, entkernen und würfeln, mit dem Glühweingewürz zum Rotkohl geben und weitere ca. 10 Minuten garen. Teebeutel entfernen.
3 Filet waschen und trockentupfen. Mit einem Kochlöffelstiel oder einem Wetzstahl einmal der Länge nach durchbohren. Trockenfrüchte in dünne Streifen schneiden und Filet damit füllen. Die Öffnung mit einem Holzspießchen zustecken.
4 Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Becel Omega-3 Pflanzenöl rundherum ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Inzwischen Rohe Klöße nach Packungsanleitung zubereiten.
5 Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Traubensaft ablöschen. Kalbsfond zufügen und ca. 1 Minute kochen. Mit Soßenbinder binden und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Rotkohl und Rohen Klößen servieren.
 
Bildquelle: Becel
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Rosa gebratene Rehmedaillons auf Linsensalat

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Zutaten für 4 Personen:
250 g Rote Linsen, 6 EL weißer Balsamico-Essig, 10 EL Walnussöl , 2 EL milder Senf, 1/2-1 TL Salatkräuter, 1/2-1 TL Kräutersalz, 1/4 TL Zwiebelsalz, 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer, 1/2 TL Zucker, 4 Möhren, 1 Bund Rucola, 1 Bund Schnittlauch, 4 Rehmedaillons (à 80 g), 4 EL Butter, 125 g fertige Sprossenmischung, 2 Scheiben Brot
 
Zubereitung:
1 Die Roten Linsen nach Packungsanweisung (je nach gewünschter Konsistenz) garen, abschrecken und abkühlen lassen.
2 die Vinaigrette Essig, Walnussöl, Senf und Kräuter verrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken und die Hälfte des Dressings mit den Linsen vermischen.
3 Möhren schälen, waschen und mit einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Rucola und Schnittlauch waschen, Rucola putzen, Schnittlauch in Stücke schneiden.
4 Rehmedaillons waschen, trocken tupfen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in 2 EL Butter rosa braten.
5 Brot in Würfel schneiden und in der restlichen Butter anrösten. Rucola, Möhren, Schnittlauch und Linsen dekorativ anrichten, Medaillons in Scheiben schneiden, auf den Salat geben und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Mit Sprossen und Croûtons servieren.
 

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Bildquelle: Wirths PR
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Hirschbraten mit Rosenkohl

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Das Rezept benötigt etwas Vorlaufzeit, weil das Fleisch ein bis zwei Tage mariniert wird. Aber das Warten lohnt sich!
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Hirschfleisch (aus der Oberkeule), Salz, Pfeffer, 4 EL Butter , 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 EL Stärke, Preiselbeerkompott, 800 g Kartoffeln, 50 g Grieß, 100 ml Milch, 1 Ei, Salz, 2 Scheiben Pumpernickel, 600 g Rosenkohl
 
für die Marinade:
250 ml Rotwein, 750 ml Wasser, 5 EL Weinessig, 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 1/2 Tl weißer Pfeffer, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel
 
Zubereitung:
1 Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
2 Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit 2 Tassen Beize angießen. Die klein geschnittene Möhre und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1/4 Stunden garen.
3 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben. Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen. Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren. Gut salzen.
4 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden. Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen.
5 Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in 1 EL Butter schwenken.
6 Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Die Sauce abseihen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.
 

Tipp von docFood:

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Bildquelle: Wirths PR
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Grünkohl-Spätzle-Auflauf mit Kasseler

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Zutaten für 3 Personen:
700 g Grünkohl
1 Zwiebel
1 TL Rapsöl
5 EL helles Saucenpulver
2 Eier
1 EL Haferflocken
1 Prise Muskatnuss
200 g Kasseler (ohne Knochen)
400 g Eierspätzle (Kühlregal)
 
Zubereitung:
1 Grünkohl von den Rippen streifen, die Blätter grob hacken und waschen. Zwiebeln schälen und würfeln.
2 Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl tropfnass dazugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten garen, ab und zu umrühren.
3 Inzwischen 3/8 l (375 ml) Wasser in einem Topf aufkochen. Saucenpulver einrühren und 1 Minute kochen. Topf von der Kochstelle nehmen und nach einigen Minuten Eier und Haferflocken einrühren. Mit Muskat kräftig abschmecken.
4 Grünkohl eventuell in einem Sieb abtropfen lassen. Kasseler in Würfel schneiden und zusammen mit Grünkohl und Spätzle in eine Auflaufform geben. Sauce darüber verteilen und den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25 Minuten backen.
 
Bildquelle: Knorr
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Feldsalat mit Rehfilet , Birnenkompott und Szechuan-Zwetschgen

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Feldsalatdressing: 1/2 Pomelo, 1 TL Honig, 1 EL Aceto Balsamico, 1 EL Joghurt, 1 EL Orangensaft, 4 EL Sonnenblumenöl, Meersalz
Für die Szechuanzwetschgen: 20 Zwetschgen, 350 ml Rotwein, 100 g Zucker, 2 EL Wasser, Szechuanpfeffer, 3 g Maisstärke
Für das Birnenkompott: 20 g Zucker, 30 ml weißer Aceto Balsamico, 30 ml weißer Portwein, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 70 g Birnen, 25 g Butter, 1 EL Wasser, Honig zum Abschmecken, Fett zum Braten
Für das Rehfilet: 600 g Rehfilet (3 Rehfilets à 50 g pro Person), 350 g Feldsalat
 
Zubereitung:
1 Für das Dressing die Pomelo schälen und zerzupfen. Mit allen Zutaten, bis auf das Öl, vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren. Mit Salz abschmecken.
2 Für die Szechuanzwetschgen die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf langsam schmelzen und auf diese Weise einen Karamell herstellen. Mit 300 ml Rotwein ablöschen. Die Maisstärke in 50 ml kaltem Rotwein auflösen und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Mit Szechuanpfeffer abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Zwetschgen zugeben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Temperiert servieren.
3 Für das Birnenkompott den Zucker karamellisieren und mit Balsamico und dem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit
stark einkochen und auf diese Weise zur Hälfte reduzieren. Anschließend die Birnen schälen, würfeln, hinzugeben
und mit Salz abschmecken. Noch einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und die Butter kalt einrühren. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit dem Honig abschmecken und auskühlen lassen.
4 Für das Rehfilet die Filetstücke salzen und von jeder Seite mit etwas Fett ca. 45 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und eine Minute ruhen lassen.
5 Den Feldsalat mit dem Feldsalatdressing anmachen und in der Mitte des Tellers anrichten. Das Kompott in einem Schälchen oder auf dem Teller an der Seite platzieren, Rosmarin- und Thymianzweig entfernen.
6 Pro Person 3 Rehfilets in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Gegrillte Schweinesteaks mit Blütenbutter

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Zutaten für 4 Personen:
Für die Blüten Butter: 2 Schalotten, 40 g Pinienkerne, 150 g Butter, 2 cl trockener Sherry, 1/2 TL Salz, 20 g essbare Blüten (zum Beispiel Kapuzinerkresse)
Für Steaks und Gemüse: 500 g kleine Kartoffeln, Fett zum Ausbacken, 1/2 Bund Schnittlauch, 120 g Crème fraîche, 40 g Joghurt oder Sauerrahm, Salz, Pfeffer, 1 Bund junge Möhren (ca. 400 g), 150 g Zuckerschoten, 4 Schweinenackensteaks (à 200 g), 3 TL Butter, 100 ml Geflügelbrühe, 1 Bio-Zitrone
 
Zubereitung:
1 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Pinienkerne grob hacken. Schalotten und Pinienkerne mit 3 TL Butter zugedeckt 3-4 Minuten dünsten. Mit Sherry ablöschen, fast vollständig einkochen. Abkühlen lassen. Restliche Butter mit Salz schaumig schlagen. Die Blüten grob hacken. Butter, Blüten und Schalotten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
2 Kartoffeln waschen, längs vierteln, größere Kartoffeln achteln. Kartoffelschnitze in kaltes Wasser legen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit Crème fraîche und Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren schälen, dicke Exemplare der Länge nach halbieren. Zuckerschoten putzen.
3 Die Kartoffeln gut abtrocknen und bei 140 °C 4 Minuten vorfrittieren. Die Temperatur auf 175 °C erhöhen und vor dem Servieren 3-4 Minuten goldbraun und knusprig backen.
4 Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und insgesamt ca. 10 Minuten von beiden Seiten (bei mittlerer Hitze) grillen. Möhren und Zuckerschoten mit Butter und Brühe ca. 5 Min. dünsten. Zitronen in Spalten schneiden. Steaks mit der Blüten-Butter anrichten und mit Gemüse, Kartoffeln, Schnittlauch-Crème fraîche und Zitronen servieren.
 
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
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Gegrilltes Steak mit Walnuss-Romesco

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Zutaten für 4 Personen:
Für das Walnuss-Romesco:
50 g geröstete Walnüsse, 4 getrocknete Tomatenhälften (nicht in Öl eingelegt), 1 kleine Knoblauchzehe, 15 ml Olivenöl, Salz, Peffer
Für das Salatdressing:
1 kleine Knoblauchzehe, ½ TL Salz, 30 ml frischer Zitronensaft, 15 ml Balsamico oder Rotweinessig, 1 TL Dijonsenf, 75 ml Olivenöl, 2 EL gehackte Petersilie oder Kerbel
Außerdem:
500 g Strip loin- oder Sirloin-Steak (ca. 2,5 cm dick), 250 g gemischter grüner Salat
 
Zubereitung:
1 Für das Walnuss-Romesco Walnüsse grob hacken und mit den getrockneten Tomaten und dem Knoblauch in einem Mixer zerkleinern. Anschließend das Öl beifügen und die Zutaten gut vermischen. Das Romesco mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Für das Salatdressing die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und mit Salz vermengen. Anschließend mit Zitronensaft, Essig und Senf vermischen. Mit Olivenöl und Petersilie verquirlen.
3 Das Steak medium grillen. Dann das Fleisch eine Viertelstunde ruhen lassen, bevor es in dünne, diagonale Streifen geschnitten wird. Den Salat und das Fleisch auf 4 Tellern verteilen. Einen Esslöffel Dressing über den Salat träufeln und mit dem Fleisch und einem Esslöffel Walnuss-Romesco servieren.
 
Dieses und viele weitere Rezepte mit Walnüssen finden Sie unter www.walnuss.de
Bildquelle: California Walnut Commission
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Spargelcrêpe mit Morchelragout und rosa gebratenem Kalbsrücken

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Zutaten für 4 Personen:
100 ml Milch, 40 g Mehl, 1 Ei, Salz, 30 g flüssige Butter, 10 ml Pflanzenöl, Butterschmalz, 600 g geschälter weißer Spargel, 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone, 2 EL Butter, 600 g Kalbsrücken, Pfeffer, 150 g frische Morcheln, 3 EL Kalbsfond, 1 EL gehackter Kerbel, 2 EL geschlagene Sahne, 1 Flasche Grauer Burgunder
 
Zubereitung:
1 Für den Crêpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
2 In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken.
3 Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen.
4 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12 bis 15 Minuten in den Ofen geben.
5 Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben.
6 Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.
 
Bildquelle: Deutsches Weintor / Wirths PR
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Schweinemedaillons mit Fenchel-Apfel-Gemüse

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Zutaten für 4 Personen:
2 Fenchelknollen, 1 Stange Lauch, 20 g Butter, Salz & Pfeffer aus der Mühle, 150 ml Weißwein, 150 ml Brühe, 1 Apfel, 100 ml Sahne, 1 TL rosa Pfefferbeeren, 600 g Schweinefilet, 3 EL Öl, 50 g geraspelter Käse (z.B. Gouda), 30 g gehobelte Haselnusskerne
 
 
Zubereitung:
1 Fenchel putzen und waschen, das Grün beiseitelegen. Fenchel längs vierteln, den Strunk entfernen. Fenchel längs in Spalten oder quer in Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen. 100 g Lauch beiseitelegen, den Rest in Ringe schneiden.
2 In einem breiten Topf die Butter erhitzen und den Fenchel darin 5-10 Minuten unter Wenden anbraten. Lauch zugeben, kurz mit anbraten, salzen und pfeffern. Wein zugießen, etwas einkochen lassen. Brühe zugeben, zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.
3 Apfel waschen und trocken reiben. Vierteln, Stielansätze und Kerngehäuse herausschneiden. Apfel in Spalten schneiden. Zum Fenchel geben, ohne Deckel weiter 5 Minuten köcheln lassen. Rosa Pfefferbeeren leicht zerdrücken, darüber geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Backofengrill vorheizen. Restlichen Lauch in feine Streifen schneiden. In 1 EL heißem Öl ca. 3 Minuten andünsten, Salzen und pfeffern, herausnehmen. Schweinefilet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In restlichen 2 EL Öl von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form setzen.
5 Lauch, Käse und Nüsse mischen, auf dem Schweinefilet verteilen und unter dem Grill goldbraun überbacken. Mit dem Fenchel-Apfel-Gemüse anrichten. Fenchelgrün hacken und darüber streuen. Dazu passt Kartoffelpüree.
 
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse
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Empanadas mit einer Füllung aus Rinderhack

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Zutaten für 4 Personen:
Teig: 350 g Weizenmehl, 1 ½ TL Backpulver, ½ TL Paprikapulver, 40 g gewürfelte Butter
Füllung: 1 EL Sonnenblumenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 225 g mageres Rinderhackfleisch, ½ rote Paprika , 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL Chilipulver, 150 ml Rinderbrühe, 2 EL natürlich gebraute Sojasauce, 1 verquirltes Ei zum Glasieren
Zubereitung:
1 Für den Teig das Backpulver und das Paprikapulver auf das Mehl geben und das Fett einarbeiten, bis der Teig das Aussehen von Semmelbröseln erhält.  Ausreichend Wasser hinzugeben und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Klarsichtfolie wickeln und ruhen lassen.
2 Paprika putzen und würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch schälen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln andünsten. Den Knoblauch zerdrücken und dazu geben. Das Rinderhack zufügen und anbraten.
3 Die Paprikawürfel hinzugeben, 3 Minuten braten, dann mit Koriander und Chilipulver bestreuen. Fleischbrühe und Sojasauce zugießen und 10 bis 15 Minuten köcheln, bis die Brühe verdampft ist. Danach abkühlen lassen.
4 Den Teig ausrollen und 15 cm große Kreise ausstechen. Backofen auf 180 °C vorheizen
5 Die Füllung mit einem Löffel auf eine Hälfte jedes Kreises setzen, den äußeren Rand mit Ei bestreichen, zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken.  Auf ein Backbleck setzen. Die Oberseite der Empanadas mit Ei bestreichen und ein kleines Loch in den Teig stechen, damit der Dampf entweichen kann.
6 Die Empanadas auf der mittleren Schiene im Backofen 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Heiß oder kalt servieren.
 
Bildquelle: Kikkoman Trading Europe GmbH
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