Lammlendenfilets mit Salsa Verde und Fenchel

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Zutaten für 4 Personen:
Eine Packung Lammlendenfilets (340 g), 2 EL Olivenöl
Für die Salsa Verde: 2 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Kapern, ½ Chilischote, 1 Tasse glattblättrige Petersilie, 3 EL frischer Koriander, 3 EL Olivenöl
Für den Fenchel-Apfel-Salat: 1/2 Weißkohl , 1 kleine Fenchelknolle, 1 roter Apfel, 3 EL Pinienkerne, 2 EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig, Fenchelgrün
 
Zubereitung:
1 Für den Salat den Kohl fein schneiden, Fenchel und Apfel in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten. Pinienkerne mit 2 Tassen Kohl, Fenchel und Apfel in eine Schüssel geben. Fenchelgrün grob hacken und dazu geben. Den Salat mit Essig und Öl anmachen und nach Belieben würzen.
2 Für die Salsa Verde Knoblauch schälen, Chilischote entkernen und Kräuter waschen. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und stoßweise mixen, um eine grobe Kräutermischung zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Das Lammfleisch mit dem Öl einreiben und nach Geschmack würzen. Pfanne oder Grill auf mittlere Hitze vorheizen. Lamm auf jeder Seite 3-4 Minuten anbraten (medium-rare). Auf einen Teller geben, abdecken und 3 Minuten ruhen lassen.
docFood schmeckt’s:
Fenchel hat inzwischen eigentlich immer Saison: Von Oktober bis Mai kommt das aromatische Gemüse aus Italien, Spanien und Frankreich als Freilandware zu uns. Ab Mai bis in den November hinein exportieren vor allem die Niederlande frischen Fenchel. Mit der Lammlende, dem Apfel und der Salsa verde ein leichtes Low-Carb-Rezept mit vielen wunderbaren Aromen.

 
Quelle: Silver Fern Farms

Loup de Mer auf gebratener Roter Bete

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Zutaten für 4 Personen:
500 g Rote Bete, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 unbehandelte Limette, 1 Zwiebel, 15 g Ingwer, 1 EL Butter, 100 ml trockener Weißwein, 100 ml Sahne, 2-3 EL Wasabipaste, 150 g Crème fraîche, 300 g Knollensellerie, 4 EL Pflanzenöl, 500 g Wolfsbarschfilet (küchenfertig, mit Haut), Rotkohlsprossen zum Garnieren
 
Zubereitung:
1 Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Roten Beten schälen und in schmale Spalten schneiden. Mit dem Öl in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Kümmel würzen und vermengen. Spalten auf dem Backblech auslegen und im Ofen ca. 40 Minuten weich backen, dabei ein- bis zweimal Mal wenden.
2 Limette heiß waschen, abtrocknen und einige Zesten der Limettenschale mit dem Zestenreißer abziehen. Die Limette auspressen. Die Zwiebel und den Ingwer schälen, fein hacken und in heißer Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Die Sahne zugießen, Wasabi einrühren und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend die Crème fraîche einrühren, fein pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas reduzieren lassen oder Flüssigkeit zugeben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.
3 Den Sellerie schälen und ca. 1 cm groß würfeln. 2 EL Öl in eine Pfanne geben und den Sellerie ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten kross und hellbraun braten.
4 Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne in übrigem Öl 3-4 Minuten langsam goldbraun braten. Wenden und bei milder Hitze gar ziehen lassen.
5 Die Rote-Bete-Spalten auf Tellern auslegen und den Fisch aufsetzen. Die Sauce darüber träufeln, mit Sellerie-Croutons bestreuen und mit Limettenzesten und Sprossen garniert servieren.
 
Quelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse

Das Neuenburger Käse-Fondue

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Zutaten für 4 Personen:
250 g Emmentaler
250 g Greyerzer
1 Knoblauchzehe
1/2 Flasche Weißwein
Pfeffer, Muskat
2 cl Kirschwasser
Weißbrot
 
Zubereitung:
1 Eine irdene Kasserolle mit einer Knoblauchzehe ausreiben.
2 Je 250 g Emmentaler und Greyerzer Käse würfeln.
3 Käsewürfel in die Kasserolle geben.
4 1/2 Flasche guten Weißwein zugeben.
5 Kasserolle auf ein Rechaud (Spirituskocher) stellen und den Käse unter ständigem Umrühren langsam schmelzen lassen. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
6 Sobald das Fondue schön geschmeidig ist, ein Gläschen Kirschwasser zufügen.
7 Weißbrotstückchen auf lange Fonduegabeln aufspießen, in die Käsemasse tunken.
8 Wird die Käsemasse zu zäh oder zu dickflüssig, etwas Wein nachfüllen.
 
Quelle: Wirths PR

Kartoffel-Raclette

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Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Kartoffeln (am besten vorwiegend festkochende)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g Mozzarella (oder ein anderer Käse)
500 g Tomaten
1 Glas Mixed Pickles (370 ml Inhalt)
Knoblauchsalz
4 EL Butter
 
Zubereitung:
1 Die Kartoffeln gründlich bürsten, abwaschen und als Pellkartoffeln zubereiten, anschließend pellen, abkühlen lassen, halbieren oder in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2 Mozzarella (wer es kräftiger mag, kann auch andere Käsesorten nehmen) in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
3 Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und in Scheiben schneiden. Mixed Pickles abtropfen lassen.
4 Käsescheiben auf vier Raclette-Pfännchen verteilen, mit Salz oder Knoblauchsalz sowie frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und kurz überbacken, bis der Käse leicht zerläuft.
5 Etwas Butter in den Raclettepfännchen erhitzen. Kartoffel- und Tomatenscheiben auf die Pfännchen verteilen und jeweils mit einer Scheibe Käse belegen. Im heißen Raclette-Gerät 2-3 Minuten garen, bis der Käse leicht zerläuft.
6 Zum Schluss mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Dazu Brot und einen leichten Rotwein servieren.
 
Quelle: Wirths PR

Weihnachtlicher Dessertteller

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Zutaten für 4 Personen:
1 Bio-Orange
200 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
2 Äpfel
30 g Zucker
1 EL Margarine
8 Kugeln Vanilleeis
 
Zubereitung:
1 Orangen waschen und die Schale abreiben. Saft auspressen. Orangensaft und -schale mit den Preiselbeeren in einem Topf verrühren und erhitzen.
2 Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Margarine zugeben und verrühren. Äpfel zufügen und 2-3 Minuten in dem Karamell dünsten.
3 Vanilleeis mit der heißen Preiselbeersauce und den Äpfeln anrichten.
 
Quelle: Lagnese

Festlicher Gänsebraten

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Zutaten für 6 Personen:
3,5 – 4 kg küchenfertige Gans
Jodsalz, weißer Pfeffer
3 TL Beifuß (oder Thymian)
2 Äpfel, 2 Schalotten
750 ml Hühner Kraftbouillon
2 Packungen Kartoffel Klöße mit rohen Kartoffeln
125 ml Rotwein
1 EL Saucenbinder zum Andicken von dunklen Saucen
Zubereitung:
1 Für den Gänsebraten Backofen auf 200 °C (Umluft: 175 °C) vorheizen. Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Äpfel schälen und in Stücke schneiden, Schalotten schälen und würfeln.
2 1/2 l (500 ml) Hühner Kraftbouillon in einen Bräter gießen, Apfelstücke und Schalottenwürfel darin verteilen. Gänsebraten mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und für ca. 2 1/2 Stunden auf die untere Schiene des Backofens stellen. Nach ca. 1 Stunde wenden. Mit einem Pinsel ab und zu etwas Bratfett über die Gans geben.
3 Inzwischen Packungsinhalt Knödel in einen Topf mit reichlich kaltem, gesalzenem Wasser geben. Wasser mit Knödeln kurz sprudelnd aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
4 Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Für die Soße den Bratensatz entfetten, restliche Hühner-Kraftbouillon und Rotwein dazugießen. Soße pürieren oder durch ein Sieb streichen und aufkochen lassen. Mit Fix-Soßenbinder binden und abschmecken.
5 Klöße aus dem Wasser nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und Kochbeutel aufreißen. Mit Gänsebraten und Soße servieren.
 
Quelle: Pfanni

Rezept für die perfekte Weihnachtsgans

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Rezept von Wolfgang Weigler, Eventgastronom und Starkoch aus der Eventrotunde WHO WANTS IT bei München.
 
Zutaten für die Gans:
1 Freiland-Gans vom Bauern Ihres Vertrauens, 1 Zweig Beifuß, Zwiebeln, Äpfel, Meersalz, etwas weißer, gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Sauce:
1 Kilogramm Hühnerflügel oder Keulen (kleingehackt), 4 Zwiebeln, 1 Stil Staudensellerie, 3 Karotten, 40 Gramm Tomatenmark, 6 cl Sonnenblumenöl, 1 Flasche guter Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Liter Hühnerfond, 2 Nelken, 4 Wacholderbeeren (angedrückt), 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 kleiner Zweig Thymian, etwas Knoblauch

Zubereitung der Gans:
1 Entfernen Sie das Gänseklein aus der Gans und waschen Sie sie anschließend mit kaltem Wasser von außen und innen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. Schneiden Sie die Zwiebeln und Äpfel in Spalten und stellen Sie sie zunächst beiseite. Jetzt die Gans mit dem Meersalz von innen und außen einreiben, pfeffern und mit der Hälfte der zur Seite gestellte Zwiebeln und Äpfel sowie dem Beifuß füllen.
2 Die restlichen Äpfel und Zwiebeln auf ein tiefes Blech geben, mit ca. 0,4 Liter Wasser übergießen, die Gans darauf setzen und 4 Stunden bei 140 Grad Celsius (Umluft) garen. Hierbei bedarf es einer gewissen Liebe, das heißt, alle 20 Minuten das Rohr öffnen und die Gans mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
Mein Tipp: Ich wähle extra eine niedrigere Temperatur, denn ich gebe der Gans lieber eine Stunde mehr im Rohr.
3 Lösen Sie nach dem Garvorgang die Gans aus und entfernen Sie das Knochenkleid. Sollte die Gans zwar gar aber noch blass sein, können Sie sie vor dem Servieren noch im Backofen bei der Grillstufe knusprig grillen. Verrühren Sie dazu etwas Gänsefett mit Meersalz und streichen Sie die Gans mit einem Pinsel wiederholt beim gratinieren ein.
4 Machen Sie zum Schluss die “Schenkelprobe”: Nach den vier bis fünf Stunden im Ofen muss sich die Gans, wenn Sie sie am Schenkel drücken, weich anfühlen und Sie müssen den Knochen der Keule spüren können.

Zubereitung der Sauce:
1 Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Stücke. Die Selleriestange ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Spalten schneiden und Knoblauch fein hacken.
2 Geben Sie das Sonnenblumenöl in einen Topf und rösten Sie bei mittlerer Hitze die Hühnerflügel und -keulen sowie das Gänseklein goldgelb an. Anschließend fügen Sie das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch) mit dem Tomatenmark hinzu und rösten es mit.
3 Das Ganze mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Danach fügen Sie die Aromaten und Kräuter hinzu und lassen alles 90 Minuten vorsichtig köcheln. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis der Rotwein verkocht ist. Nun mit dem Hühnerfond auffüllen und anschließend den Saucenansatz durch ein Passiertuch abpassieren. Lassen Sie den Fond bis zur Hälfte einreduzieren.
4 Zum Fertigstellen der Sauce füllen Sie den Ansatz in ein hohes, schlankes Gefäß. So trennt sich das Gänsefett am besten vom Saucenansatz. Gießen Sie danach das Fett ab (in einem Gefäß beiseite stellen) und geben Sie den restlichen, fettfreien Saucenansatz zu der zur Hälfte reduzierten Sauce. Abermals 20 Minuten ausköcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren.
5 Schmecken Sie die Sauce zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer ab und geben Sie ca. 6-8 cl Gänsefett zur Sauce hinzu. Umrühren und fertig!
 
Quelle: wolfgang weigler eventgastronomie www.whowantsit.de

Weihnachtlicher Rinderbraten

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Zutaten für 4 Personen:
1 kleines Bund Suppengrün frisch, 1 kg Rinderbraten (aus der Keule), Salz, Pfeffer, 2 EL Keimöl, 4 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 1 Stange Zimt, 2 Innenpäckchen Braten Soße Extra, 1 gestr. TL Lebkuchengewürz, 2 EL dunkler Soßenbinder, 150 g grüne kernlose Weintrauben
 
 
Zubereitung:
1 Suppengrün putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Braten mit Salz und Pfeffer einreiben.
2 Fleisch in einem großen Topf oder Bräter rundherum im heißen Keimöl anbraten. Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. 300 ml Wasser zufügen. Wacholderbeeren etwas zerdrücken und mit den Lorbeerblättern und Zimt zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 – 1 ½ Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit den Braten wenden.
3 Braten herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Bratenfond durch ein Sieb gießen, evtl. mit Wasser auf ½ l (500 ml) Flüssigkeit auffüllen. Inhalt beider Innenpäckchen Braten Soße Extra einrühren und aufkochen lassen. Lebkuchengewürz zufügen. Soßenbinder einrühren und 1 Minute kochen. Trauben waschen, halbieren, in die Sauce geben und heiß werden lassen.
4 Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.
 
Quelle: Knorr

Honigkuchen vom Blech

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Zutaten für den Teig:
250 g Honig, 100 g Margarine, 2 Eier, 125 g Zucker, 2 gestr. TL Backpulver, 375 g Mehl, 2 EL Lebkuchengewürz, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 2 EL Rum, 1 EL Kakao, 100 g gewürfeltes Zitronat, 100 g Orangeat, 80 g gehackte Mandeln
Garnitur:
75 g Mandeln
60 g rote Belegkirschen
1 Eiweiß
Zubereitung:
1 Honig mit Rama erhitzen und wieder abkühlen lassen. Eier und Zucker schaumig schlagen. Die Honig-Fett-Mischung darunter rühren und mit Mehl, Backpulver, Lebkuchengewürz, Zitronenschale, Rum, Kakao, Zitronat, Orangeat und Mandeln zu einem Teig verkneten.
2 Backblech mit Rama einfetten. Honigkuchenteig darauf geben und glatt streichen. Mandeln überbrühen, kalt abschrecken, dann die Haut abziehen. Belegkirschen halbieren und vierteln.
3 Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C (Gas: Stufe 2/Umluft: 150 °C) ca. 20 Minuten backen. Das Eiweiß mit 1 EL Wasser verquirlen und den Honigkuchen damit bestreichen. Mit Mandeln und Kirschen belegen und nochmals 5 Minuten backen.
 
Quelle: Rama

Geschmortes Lamm mit Thymian

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Zutaten für 4 Personen:
4-6 Lammstelzen
2 EL getrockneten Thymian
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer weiß
6 EL Olivenöl extra vergine
500 ml Fleischbrühe
2 rote Zwiebeln
250 g Schalotten
2 unbehandelte Zitronen
4 Lorbeerblätter
 
Zubereitung:
1 Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien. Thymian mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und das Fleisch damit rundum bestreichen. Mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) marinieren.
2 Stelzen in eine große quadratische Auflaufform legen. Fleischbrühe dazugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 155 °C) ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Zwischendurch mit Brühe begießen.
3 Rote Zwiebeln und Schalotten schälen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Zitronen und eventuell auch die Schalotten halbieren. Alles mit den Lorbeerblättern etwa 1 Stunde vor Ende der Garzeit in die Auflaufform zum Lammfleisch geben und verteilen.
 
Bildquelle: Knorr
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